专利名称：芦笋酱油及其制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及调味品及其制备，特别是一种改进型的保健调味品-芦笋酱油及其制法。
传统的酱油是含有一些氨基酸的咸味调味品，其成分基本一致，其生产工艺大体相同，沿用豆类、粮食为主要原料，经蒸煮、制曲、经自然或固态发酵而得。
传统酱油的品种少、档次低、风味单一，仅作为日常的调味品。
芦笋(Asparagus)不仅味道鲜美、芳香、可口，且含有丰富的蛋白质、多糖、多种维生素和十几种氨基酸，被推崇为名菜。
近年来的研究表明，芦笋并对眼癌，何杰金氏病、胃癌等多种恶性肿瘤，有一定的预防和治疗作用。其作用机理尚待进一步探讨，有人认为芦笋的抗癌活性可能与其含有丰富的组蛋白、叶酸、氨基酸和芦笋多糖有关。
本发明的目的就是对传统酱油的改进，在原料中添加防癌、抗癌、保健的食品-芦笋，制备芦笋酱油。
芦笋酱油在成分上有了突破性改变，增添了芦笋含有的诸多组分，在具有原酱油调味品功能的同时，更增添了营养、保健、防癌、抗癌等多重新的作用，为酱油向营养保健型的高档次发展，提供了一个新的品种。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制备酱油，本发明的特征是原料中包括芦笋，制得芦笋酱油。
上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，其配量比为酱油∶芦笋＝1∶≤1。
上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，于发酵后添加。
上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱油后添加芦笋汁。
上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱醅后添加全芦笋。
其工艺流程是1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.25～0.65∶0.2～0.5。
分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0196～0.0294MPa汽压蒸数分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。
2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，拌匀，在30～70℃发酵360～1080h。
3.制芦笋酱油原料中的芦笋，可以在制出酱油后添加芦笋汁，调配混匀;也可以是于制出酱醅后添加全芦笋，再经水提取制得。成品经检验合格后，包装入库。
本发明是对传统酱油及其制法的改进，经过上述各种理化过程，特别是发酵过程中蛋白酶和淀粉酶在特定条件下，将原料转化为酱油的有效成分，成品光泽鲜亮、滋味鲜美、咸淡适口、气味醇厚，特别是具有芦笋的特殊香味。
芦笋酱油的主要技术指标是感官指标色泽红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。
香气有酱香、酯香及芦笋的特殊香气，无不良气味。
滋味鲜美醇厚、咸甜适口、回味柔和、芦笋味突出。
体态澄清、浓度适当、无沉淀物。
理化指标可溶性无盐固形物g/100ml，≥20.00全氮(以氮计)g/100ml，≥1.60氨基酸态氮(以氮计)g/100ml，≥0.80食盐(以氯化钠计)g/100ml，≥17～20总酸(以乳酸计)g/100ml，≥2.50还原糖(以葡萄糖计)g/100ml，≥4.00卫生指标砷(以As计)mg/kg，≤0.50铅(以Pb计)mg/kg，≤1.00黄曲霉毒素B1μg/kg，≤5.00菌落总数个/ml，≤50000大肠菌群近似值/100ml，≤30
致病菌(肠道致病菌)不得检出上述指标，均优于中华人民共和国专业标准ZBX66013-87，对其中的人体必需的十几种氨基酸，以日立835型高速氨基酸分析仪检测，结果是各种氨基酸含量均高于普通酱油门冬氨酸mg/100g(ml)，%636.703苏氨酸mg/100g(ml)，%278.721丝氨酸mg/100g(ml)，%392.926谷氨酸ml/100g(ml)，%731.465甘氨酸ml/100g(ml)，%163.789丙氨酸ml/100g(ml)，%354.468缬氨酸ml/100g(ml)，%484.865蛋氨酸ml/100g(ml)，%147.658异亮氨酸ml/100g(ml)，%362.487亮氨酸ml/100g(ml)，%571.476酪氨酸ml/100g(ml)，%315.608苯丙氨酸ml/100g(ml)，%382.775赖氨酸ml/100g(ml)，%309.244组氨酸ml/100g(ml)，%100.889精氨酸ml/100g(ml)，%63.085脯氨酸ml/100g(ml)，%329.626其中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸和门冬氨酸的含量为最丰富。
经山东省医科院基础医学研究所研究证实1.芦笋酱油对小鼠实验性肿瘤S180的生长有抑制作用，抑瘤率为37%;
2.芦笋酱油，在体外模拟胃液的条件下，能抑制亚硝胺的合成，用Variansy-5060型高效液相色谱仪测定，阻断率为54.3%。
所以，食用芦笋酱油确有营养、防癌、抗癌的作用。
以下结合实施例对本发明作进一步阐述实施例一1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.25∶0.5。
分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0196MPa汽压蒸十分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。
2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.1的食盐水溶液，拌匀，在30～50℃发酵1080h。
3.制芦笋酱油在制出酱油后添加芦笋汁，添加比例是酱油∶芦笋＝1∶0.6，调配混匀。
成品检验结果，均优于质量标准，具体数据如下感官指标合格;
理化指标可溶性无盐固形物g/100ml22.00全氮(以氮计)g/100ml1.65
氨基酸态氮(以氮计)g/100ml0.99食盐(以氯化钠计)g/100ml18.20总酸(以乳酸计)g/100ml2.30还原糖(以葡萄糖计)g/100m6.50卫生指标砷(以As计)mg/kg，＜0.50铅(以Pb计)mg/kg，＜0.20黄曲霉毒素B1μg/kg未检出菌落总数个/ml60大肠菌群个/100ml＜30致病菌(肠道致病菌)未检出实施例二1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.65∶0.2。
分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0294MPa汽压蒸十分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。
2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.15的食盐水溶液，拌匀，在40～60℃发酵720h。
3.制芦笋酱油在制出酱油后添加芦笋汁，添加比例是酱油∶芦笋＝1∶0.5，调配混匀。
成品检验结果，均优于质量标准，具体数据如下
感官指标合格;
理化指标可溶性无盐固形物g/100ml23.50全氮(以氮计)g/100ml1.75氨基酸态氮(以氮计)g/100ml1.00食盐(以氯化钠计)g/100ml20.05总酸(以乳酸计)g/100ml2.38还原糖(以葡萄糖计)g/100m6.67卫生指标砷(以As计)mg/kg，＜0.50铅(以Pb计)mg/kg，＜0.20黄曲霉毒素B1μg/kg未检出菌落总数个/ml50大肠菌群个/100ml＜20致病菌(肠道致病菌)未检出实施例三1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.45∶0.35。
分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0245MPa汽压蒸五分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。
2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.20的食盐水溶液，拌匀，在50～70℃发酵360h。
3.制芦笋酱油在制出酱醅后添加全芦笋，添加比例是酱油∶芦笋＝1∶1，调配混匀。
成品检验结果，均优于质量标准，具体数据如下感官指标合格;
理化指标可溶性无盐固形物g/100ml24.10全氮(以氮计)g/100ml1.73氨基酸态氮(以氮计)g/100ml0.95食盐(以氯化钠计)g/100ml17.35总酸(以乳酸计)g/100ml2.32还原糖(以葡萄糖计)g/100m6.83卫生指标砷(以As计)mg/kg，＜0.50铅(以Pb计)mg/kg，＜0.20黄曲霉毒素B1μg/kg 未检出菌落总数个/ml50大肠菌群个/100ml＜25致病菌(肠道致病菌)未检出
权利要求
1.一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制造的酱油，本发明的特征是原料中包括芦笋，制得芦笋酱油。
2.按照权利要求1所述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，其配量比为酱油∶芦笋＝1∶≤1。
3.按照权利要求1所述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，于发酵后添加。
4.按照权利要求1所述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱油后添加芦笋汁。
5.按照权利要求1所述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱醅后添加全芦笋。
全文摘要
一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制造的酱油，于发酵后添加芦笋而得芦笋酱油。其各种氨基酸含量均高于普通酱油，且含有芦笋多糖、多种维生素等芦笋的诸多组分。经研究证实，芦笋酱油对小鼠实验性肿瘤S
文档编号A23L1/238GK1087237SQ93110220
公开日1994年6月1日 申请日期1993年1月1日 优先权日1992年11月24日
发明者徐明湘, 狄忠三, 张道梅, 刘俊忠, 司继和, 孙传钊 申请人:山东淄博川鹰酿造公司