专利名称：白酒生产安全度夏新工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工技术领域，具体地讲是一种关于白酒生产安全度夏的新工艺，也是一种窖池及酒醅的养护法。
固态法白酒生产的难关是夏季，夏季生产，气温高、产酸菌繁殖快、酒醅生酸高，易造成出酒率降低，产品质量下降，即通常所说的夏季掉排，严重的会影响到秋冬季转排生产，造成恶性循环。目前，我国白酒生产较普遍的度夏方法是尽量降低入池温度；严控入池酸度。减少粮、糠、曲用量；适当缩短发酵期等等。夏季过后，还需一至二排的非正常转排生产，待酒醅酸度恢复正常后，才能进入正常生产。工艺十分繁杂，不易掌握，而且高温作业劳动强度大，出酒率低，酒质差。
本发明的目的在于克服以上技术之缺点，提供一种简单易行的白酒安全度夏新工艺。
本发明的目的是这样实现的其技术方案包括原正常老工艺-香醅出窖-添加稻壳-上甑蒸馏-出甑--高温入窖-封窖-原正常老工艺各工序。其特征是酒醅经过上甑蒸馏、出甑后不摊凉、不加曲，保持高温直接入窖，使窖内酒醅处于高温无菌状态；又加之在上甑蒸馏前无加粮工序，使菌体失去了大量繁殖、产酸所需的营养供给，这样便使酒醅生酸处于停滞状态。待恢复生产时，酒醅酸度仍能符合正常要求，所以可直接进入正常生产。另外，高温酒醅对窖底、窖壁上杂菌具有一定的杀灭作有而对于酿酒有益菌，例如浓香型曲酒主体香产生菌已酸菌(一种芽孢杆菌)却杀不死，起到一定的有益菌纯化作用进而实现对窖池的养护。
本发明的效果在于提供一种白酒厂安全度夏的新途径节约了生产原材料，大大简化了生产工艺，降低了工人劳动强度，减免了由非正常生产转入正常生产中间过渡环节。另外，此发明也适用于白酒厂停产时，用此工艺对窖池及酒醅进行养护，以便恢复生产时能迅速进行正常生产。
实施例某浓香型曲酒生产厂，6月中旬，香醅出窖后，按香醅重量的5％-10％添加稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏完毕，用小车将酒醅在高温状态下直接推入窖池，(原回糟部分放在窖池上层)封窖，保证窖池不透气。8月底，恢复生产，开始出窖，按原正常生产规程进行配料、上甑、摊凉、加曲等即可转入正常生产。
权利要求
1．一种白酒生产安全度夏新工艺，也是一种窖池及酒醅的养护法，包括原正常老工艺-香醅出窖-添加稻壳-上甑蒸馏-出甑-高温入窖-封窖-原正常老工艺，其特征在于酒醅经过上甑蒸馏、出甑后不摊凉、高温入窖。
2．根据权利要求1所述工艺，其特征在于出甑与高温入窖之间没有加曲工序。
3．根据权利要求1所述工艺，其特征在于在香醅出窖与上甑蒸馏之间没有加粮工序。
全文摘要
本发明是关于白酒生产的新工艺,特别适用于白酒厂安全度过夏季高温期,也适合在白酒厂停产时,用此法对窖池及酒醅进行养护,待恢复生产时可快速进入正常生产。本发明采用香醅出窖后不加粮,加少量稻壳后上甑蒸馏,出甑后不加曲、不摊凉,直接推入窖池,待恢复生产时,按正常出窖、配料转入正常生产。本发明简化了白酒厂安全度夏生产工艺,降低了工人劳动强度,节约了生产原材料,减免了由非正常生产到正常生产的中间过渡环节。
文档编号C12G3/02GK1209453SQ97115739
公开日1999年3月3日 申请日期1997年8月23日 优先权日1997年8月23日
发明者张福友, 许育民, 杨宝瑞, 张焱 申请人:河南省维美食品科技开发公司