制备食物产品的凝胶的制作方法
【专利说明】制备食物产品的凝胶
[0001] 本发明涉及制备食物产品的凝胶形式的组合物，制备食物产品的方法，以及制备 食物产品的组合物的用途。特别是，本发明涉及制备美味的食物产品例如沙司（sauce)、肉 汁（gravies)和汤（soups)的包含角叉菜胶和未胶化淀粉的凝胶组合物。
[0002] 浓缩食物产品例如脱水肉汁和沙司以及肉汤（bouillon)或浓缩固体汤料（stock cubes)已经为人所知很多年。美味的脱水产品正越来越不受消费者喜爱，原因在于消费者 认为它们不是天然的，它们具有老式的形象，以及它们具有人造的外观。一些产品具有糊状 的质构，但是这些通常是基于脂肪的，因此具有高的脂肪含量，从而具有不好的健康或营养 特性。在寻找相比传统食物浓缩物具有不同的特性和优点的替代产品过程中，已经开发了 浓缩为凝胶形式的食物组合物。现在已知大量的这类产品。它们通常基于一种胶凝剂的存 在或者基于两种或多种胶凝剂的组合的存在。
[0003] 那些产品在稀释和产品制备后在最终产品中常常仅提供有限的粘度，通常它们用 于制备肉汤。在 WO 2007/068484、TO 2008/151850、TO2008/151851、TO 2008/151852 和 WO 2012/062919中描述了这类产品的实例。
[0004] 那些产品存在缺点，所述的缺点是所用的亲水胶体完全溶于食物浓缩物中以产生 凝胶质构，因此在稀释后无法提供额外的粘稠以获得汤或沙司典型的稠度。在脱水汤中通 常使用20至50g/L的淀粉或面粉以增加菜肴的稠度。在那些产品中掺入如此大量的淀粉 是一个问题，因为淀粉在加工过程中会成胶状，因此不能在最终使用中提供粘合，这会通过 剧烈增加粘度而对凝胶的质构的形成产生不利影响。
[0005] WO 2012/097930描述了包含10至50%未胶化淀粉的凝胶形式的食物浓缩物，其 将在产品制备过程中产生粘度。该组合物存在缺点，所述的缺点是为了获得所需的凝胶质 构，在组合物中使用了大量的多元醇（5至60% )，否则凝胶质构会在掺入未胶化淀粉后受 到影响。多元醇不会被消费者认为是很天然且具有吸引力。而且，对于一些消费者太大量 的某些多元醇可能存在不希望的副作用，例如不希望的轻度腹泻作用。
[0006] 另一种商品是基于三种亲水胶体和未胶化淀粉的应用。当用于制备汤或沙司时， 这种产品通常存在一些问题，在冷却过程中胶凝剂仍能非常快速地形成凝胶。当菜肴冷却 时，对于食用该产品，这种再次形成的凝胶会导致不希望的质构。因此，需要一种胶凝剂组 合物，其在正常的食物食用过程中不会胶凝。
[0007] 那些产品还可能难以不结块地溶于冷水或热水中。为了改善溶解度，其中一些产 品需要在加入到最终应用前在特定的温度进行预溶解/加热步骤，使得消费者繁琐地使用 产品。
[0008] 仍需要一种用于制备汤、沙司和肉汁的组合物，所述的组合物具有凝胶质构并且 在稀释和广品制备中出现质构。在广品制备过程中形成凝I父的组合物在制备和溶化后应当 能放置。熔化温度应当在一定范围内，该范围使得组合物在标准加热步骤中易于熔化，或使 得在热水中稀释凝胶组合物。还需要制备食物产品的凝胶组合物，其在运输和储存过程中 稳定，并且在通常储存数周甚至甚至数月后仍表现出低的脱水收缩。
[0009] 本发明的目的是改善现有技术状态并且提供凝胶组合物，其至少部分克服了现有 凝胶组合物的一种或多种上述缺点，或至少提供可用的替代物。特别是，本发明的目的是提 供凝胶组合物，其：i)在制备食物产品过程中当使用所述的凝胶产品时，例如通过例如在 消费者家中加热或在热水中溶解凝胶产品，能进一步增稠；ii)在热水或冷水中易于溶解； iii)在冷却所制备的沙司或食物菜肴时不会轻易和快速地再次形成凝胶；以及iv)没有使 用化学物质，例如多元醇，其不受消费者的欢迎。
[0010] 本发明的目的是通过独立的权利要求的主题实现的。从属权利要求进一步发展了 本发明的理念。
[0011] 因此，第一方面，本发明提供了用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组 合物包含：
[0012] i)量为20至50% (占总组合物的重量）的水，
[0013] ii)量为10至40% (占总组合物的重量）的矫味剂，
[0014] iii)量为3至15% (占总组合物的重量）的盐，
[0015] iv)量为〇· 1至1. 5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜胶，和
[0016] V)量为10至40% (占总组合物的重量）的未胶化淀粉。
[0017] 第二方面，本发明涉及制备凝胶形式的组合物的方法，所述的组合物用于制备食 物产品，所述的方法包括以下步骤：
[0018] a)在水中混合量为0.1至1.5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜 胶；
[0019] b)将混合物加热至温度至少70°C，优选至少80°C ;
[0020] c)加入量为3至15% (占总组合物的重量）的盐和量为10至40% (占总组合物 的重量）的矫味剂，并且进一步混合；
[0021] d)在温度至少75°C、优选至少80°C巴氏灭菌步骤c)的混合物；
[0022] e)巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围20°C至60°C，优选25°C至50°C，更优选 30°C至 45°C ;和
[0023] f)向冷却后的步骤e)的混合物中加入量为10至40% (占总组合物的重量）的 未胶化淀粉，进一步混合，形成组合物，并且放置组合物并且形成凝胶。
[0024] 本发明的第三方面是权利要求1的组合物在制备食物产品中的用途。
[0025] 本发明的进一步的方面是包含权利要求1的组合物的食物产品。
[0026] 本发明人已经发现组合物中的角叉菜胶、优选t -角叉菜胶和未胶化淀粉与水、 矫味剂和盐的简单组合具有某些所需且令人惊讶的特性。它形成凝胶，易于定量装入包装 容器中，易于稀释在水中，能用于制备浓稠的沙司、汤或肉汁，并且在冷却时不易于再次形 成凝胶，并且提供平滑的口感，这是浓稠的沙司或肉汁所需的。
[0027] 而且，已经发现进一步改善的凝胶可以通过组合角叉菜胶、优选t -角叉菜胶和 黄原胶并且组合未胶化淀粉而获得。这种凝胶更易溶于热水或冷水中，并且在溶解过程中 它们不会形成任何团块。而且，在处理或运输过程中这种凝胶的脱水收缩被进一步降低。
[0028] 本发明进一步涉及用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组合物包含：
[0029] i)量为20至50% (占总组合物的重量）的水，
[0030] ii)量为10至40% (占总组合物的重量）的矫味剂，
[0031] iii)量为3至15% (占总组合物的重量）的盐，
[0032] iv)量为0. 1至I. 5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜胶，和
[0033] V)量为10至40% (占总组合物的重量）的未胶化淀粉，
[0034] 其中角叉菜胶是^ -角叉菜胶。
[0035] 在本发明上下文中，术语"凝胶"表示通过与一种或多种多糖和水相互作用形成的 固体或半固体基质，其在至少数分钟时间范围内是无支持的，并且当受到变形力时其部分 以弹性方式变形。
[0036] 在本发明上下文中，术语"矫味齐『表示矫味物质、增强口味的成分、香草、香料、蔬 菜、肉和鱼组分（液体或粉末形式）、脂质、碳水化合物或其混合物，它们适合用于食物产品 或食物浓缩产品。
[0037] "盐"表示任何适合的碱金属盐或其混合物。本发明组合物中所用的盐通常是但不 限于氯化钠。例如，可以使用氯化钾或可以使用具有氯化钠味道感觉的任何低钠产品，只要 最终制剂的味道是可接受的。
[0038] 术语"未胶化淀粉"表示未膨胀的、半结晶状态的淀粉。由于双折射性，当在偏振光 显微镜下观察时，它呈现出马尔他十字。在烹饪淀粉过程中会失去双折射性，开始吸收水， 其导致淀粉颗粒膨胀和产品增稠。淀粉或淀粉混合物是在具有相当高胶凝化温度的淀粉中 选择，例如玉米淀粉、化学修饰的淀粉、物理修饰的淀粉例如退火的或热气处理的淀粉，优 选热气处理的马铃薯淀粉。还可以使用面粉作为淀粉来源。
[0039] 术语"角叉菜胶"表示线性硫酸化的多糖家庭，其通常从红藻中提取。所有的角叉 菜胶是由重复的半乳糖单元和3, 6-无水半乳糖（硫酸化和未硫酸化）组成的高分子量多 糖。单元是通过交替α 1-3和β 1-4糖苷键连接。存在多种类型的角叉菜胶。它们的结构 在3, 6-无水半乳糖和硫酸酯含量上有差异。主要类型是κ、λ和t。t -角叉菜胶在阳 离子存在下形成凝胶，因此它的行为强烈取决于盐含量。当盐浓度增加时，胶凝温度随之升 高。角叉菜胶凝胶通常是热可逆的，在胶凝和熔化温度之间表现出微弱的滞后现象。当盐 含量增加时，胶凝和熔化温度可以高达90-95°C，使得它在热水中难以溶解。在高盐含量存 在时，I-角叉菜胶还表现出脱水收缩。
[0040] 如本发明上下文中所用的^ -角叉菜胶"表示具有^ -角叉菜胶结构单元优势 的任何角叉菜胶或混合物。
[0041] 组合物可以