包含选自碳水化合物、脂质或其混合物的其它成分。脂质可以以油、奶 精、植物或动物脂肪、奶油和用于制备美味食物组合物的任何传统成分提供。碳水化合物可 以以糖、淀粉、面粉、麦芽糊精以及葡萄糖浆提供。
[0042] 如本说明书中所用的，词语"包括"、"包含"以及类似词语不能理解为排他的或穷 举的意思。换而言之，它们旨在表示"包括（包含）但不限于"。
[0043] 在优选的实施方案中，本发明组合物包含量为占总组合物重量的0. 2至1%并且 更优选占总组合物重量的〇. 25至0. 75%的角叉菜胶。
[0044] 在进一步的实施方案中，本发明组合物包含范围为占总组合物重量的20至35% 的未胶化淀粉。
[0045] 淀粉必须是未胶化淀粉，并且在制备组合物过程中必须保持这种状态。只有这样 才能保持淀粉的增稠功能，直到使用者或消费者在家向组合物中加入热水或向热水中加入 凝胶组合物并且烹饪数分钟。然后淀粉胶凝，从而为沙司或肉汁提供所需的稠度。制备凝 胶组合物所用的未胶化淀粉可以根据特别的胶凝/糊化特性来选择，从而可以将其在低于 胶凝（或膨胀）温度但高于临界温度掺入到组合物中，在所述的临界温度胶凝剂角叉菜胶 可以形成凝胶。本发明优选的未胶化淀粉是玉米淀粉或物理修饰的淀粉，例如热气处理的 马铃薯淀粉。
[0046] 组合物中水的量范围为占总组合物的20至50wt%。更优选的范围包括占总组合 物重量的25至40%。
[0047] 在进一步优选的实施方案中，本发明组合物还包含黄原胶。优选黄原胶在本发明 组合物中以〇. 05至1. 5%、更优选0. 1至0. 4% (占总组合物的重量）的量存在。
[0048] 令人惊讶的是，本发明人已经发现黄原胶的存在改善了凝胶组合物的质量。特别 是，黄原胶的存在有助于增强组合物的凝胶结构，并且降低进一步的脱水收缩，所述的脱水 收缩在凝胶组合物的储存或运输过程中可能发生。而且，包含黄原胶的凝胶更易溶于热水 或冷水中，并且在溶解过程中它们不会形成任何团块。
[0049] "黄原胶"是高分子量的杂多糖，其通常用作食物增稠剂（例如色拉调味汁）和稳 定剂（例如用于化妆产品）。它的主链是由葡萄糖单元构成，并且它的侧链是由包含乙酰基 的a-D-甘露糖、β-D-葡萄糖醛酸和与丙酮酸酯基连接的末端β-D-甘露糖组成的三糖。 黄原胶表现出与盐很高的相容性，例如高达25%，并且提供高弹性。
[0050] 任选地，本发明组合物还可以包含脂肪或油。脂肪和油是食物浓缩组合物中标准 成分，并且不仅通常有助于凝胶组合物的味道和质构，而且有助于消费者使用凝胶组合物 制备的最终食物产品。优选地，脂肪或油在本发明组合物中以3至13% (占总组合物的重 量）的范围存在。
[0051] 在更进一步的实施方案中，矫味剂在本发明组合物中以15至30% (占总组合物的 重量）的范围存在。
[0052] 第二方面，本发明涉及制备凝胶形式的组合物的方法，所述的组合物用于制备食 物产品，所述的方法包括以下步骤：
[0053] a)在水中混合量为0. 1至1. 5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜 胶；
[0054] b)将混合物加热至温度至少70°C，优选至少80°C ;
[0055] c)加入量为3至15% (占总组合物的重量）的盐和量为10至40% (占总组合物 的重量）的矫味剂，并且进一步混合；
[0056] d)在温度至少75°C、优选至少80°C巴氏灭菌步骤c)的混合物；
[0057] e)巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围20°C至60°C，优选25°C至50°C，更优选 30°C至45°C，甚至更优选35°C至40°C ;和
[0058] f)向冷却后的步骤e)的混合物中加入量为10至40% (占总组合物的重量）的 未胶化淀粉，进一步混合，形成组合物，并且放置组合物并且形成凝胶。
[0059] 在本发明方法的优选实施方案中，角叉菜胶选自t -角叉菜胶。
[0060] 在本发明方法的进一步优选实施方案中，添加固体粉末形式或淀粉在油中的浆液 形式的未胶化淀粉。这具有如下优点：对于向组合物中添加未胶化淀粉，它们是在工业上可 行且方便的形式。
[0061] 在更进一步的方面，本发明涉及包含本发明组合物的食物产品，并且其中食物产 品是调味品（condiment)、作料（seasoning)、沙司、汤或肉汁。
[0062] 本领域的那些技术人员将理解他们可以自由地组合本文公开的本发明的所有特 征。特别是，本发明组合物所描述的特征可以与制备组合物的方法组合，反之亦然。此外， 本发明不同实施方案所描述的特征可以组合。本发明的进一步的优点和特征由下列实施例 将变得显而易见。 实施例
[0063] 本发明进一步参考下列实施例进行描述。应当理解的是所要求的本发明不旨在被 这些实施例以任何方式限制。
[0064] 实施例1
[0065] 制备本发明的凝胶组合物的通用方法如下：
[0066]-制备胶凝剂（包含角叉菜胶）的预混合物。优选可以向预混合物中添加麦芽糊 精或葡萄糖浆；
[0067]-将预混合物加入到水中并且混合；
[0068]-加热混合物至温度为85°C达数分钟；
[0069]-加入所有其它成分（包括盐和矫味剂）；
[0070] -在80°C温度加热混合物至少6分钟，以巴氏灭菌混合物；
[0071] -冷却混合物至约45_50°C ;
[0072] -向混合物中加入固体形式或在油中的浆液形式的未胶化淀粉；
[0073] -将组合物装入容器中，并且使其形成凝胶并且在室温放置。
[0074] 实施例2
[0075] 根据实施例1所描述的通用方法制备本发明的组合物，使用下表中量的成分：
【主权项】
1. 用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，所述的组合物包含： i) 量为20至50% (占总组合物的重量）的水， ii) 量为10至40% (占总组合物的重量）的矫味剂， iii) 量为3至15% (占总组合物的重量）的盐， iv) 量为0. 1至1. 5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜胶，和 V)量为10至40% (占总组合物的重量）的未胶化淀粉。
2. 权利要求1的组合物，其中角叉菜胶是^-角叉菜胶。
3. 权利要求1或2的组合物，其中组合物中角叉菜胶的量范围为0. 2至1%。
4. 权利要求1至3之一的组合物，其中组合物中未胶化淀粉的量范围为20至35%。
5. 权利要求1至4之一的组合物，其中未胶化淀粉是玉米淀粉或物理修饰的马铃薯淀 粉。
6. 权利要求1至5之一的组合物，其中组合物还包含黄原胶。
7. 权利要求6的组合物，其中黄原胶在组合物中以0. 05至1. 5% (占总组合物的重 量）的量存在。
8. 权利要求1至7之一的组合物，其中组合物还包含脂肪或油。
9. 权利要求8的组合物，其中脂肪或油的量范围为3至13% (占总组合物的重量）。
10. 权利要求1至9之一的组合物，其中矫味剂的量范围为15至30%。
11. 制备凝胶形成的组合物的方法，所述的组合物用于制备食物产品，所述的方法包括 以下步骤： a) 在水中混合量为0. 1至1. 5% (占总组合物的重量）的作为胶凝剂的角叉菜胶； b) 将混合物加热至温度至少70°C，优选至少80°C; c) 加入量为3至15% (占总组合物的重量）的盐和量为10至40% (占总组合物的重 量）的矫味剂，并且进一步混合； d) 在温度至少75°C、优选至少80°C巴氏灭菌步骤c)的混合物； e) 巴氏灭菌后将混合物冷却至温度范围为20°C至60°C，优选25°C至50°C，更优选 30°C至 45°C;和 f) 向冷却后的步骤e)的混合物中加入量为10至40% (占总组合物的重量）的未胶 化淀粉，进一步混合，形成组合物，并且放置组合物并且形成凝胶。
12. 权利要求11的方法，其中未胶化淀粉是以固体粉末或淀粉在油中的浆液形式添 加。
13. 权利要求1至10之一的组合物在制备食物产品中的用途。
14. 包含权利要求1至10之一的组合物的食物产品。
15. 权利要求14的食物产品，其中食物产品是调味品、作料、沙司、汤或肉汁。
【专利摘要】本发明涉及制备食物产品的凝胶形式的组合物，制备食物产品的方法，以及制备食物产品的组合物的用途。特别是，本发明涉及制备美味的食物产品例如沙司、肉汁和汤的包含角叉菜胶和未胶化淀粉的凝胶组合物。
【IPC分类】A23L1-0522, A23L1-0532
【公开号】CN104703483
【申请号】CN201380052048
【发明人】S·拉加里格, K·Y·德班, M·施瓦格尔, C·汗尔, A·特斯欧帕斯
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年9月11日
【公告号】EP2903454A1, WO2014053288A1