一种兔肉罐头加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种兔肉罐头加工工艺，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等；兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85%)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。
[0003]兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”；兔肉蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量为
3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5 ;兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；
兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”;而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”;兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种兔肉罐头加工工艺，以便能生产出美味具有保健作用的兔肉罐头，满足人们生活保健的需要。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案如下:
一种兔肉罐头加工工艺，将新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用，具体工艺为:
(1)空罐清洗:兔肉罐头大部采用马口铁罐，有高圆形、扁圆形、马蹄形等，合格的空罐必须用沸水或0.1 %的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用；
(2)原料处理，具体包括:
(2a)红烧兔肉罐头:将洗净处理后的兔肉切成2?3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，力口水煮沸2小时，过滤制成香料水20升)，调味焖煮15?20分钟后即可装罐；
(2b)咖喱兔肉罐头:将兔肉切成2?3厘米的小块，按100千克兔肉加黄酒0.15升、精盐0.15千克、面粉0.45千克拌匀后，用精制植物油加热至180°C左右，油炸45?90分钟，至兔肉表面呈淡黄色为止；另用精制植物油2升加热至1801:左右，加入洋葱末0.4千克、蒜头末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出现香味；将炒面粉0.85千克、精盐0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升调成面浆与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黄粉0.05千克、红辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，搅拌均匀煮沸后得咖喱浆14?15千克，按兔肉与咖喱浆比例搭配装罐；
(2c)清汤兔肉罐头:将洗净的鲜兔肉切成5?6厘米的小方块，加水煮10?15分钟，不断捞取汤上浮沫，至肉块中心无血水为止；然后以100千克兔肉加食盐0.65千克、洋葱碎块1.7千克、胡椒粉25克，焖煮10?15分钟后即可搭配装罐；
(3)装罐密封:原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封；装罐时必须按罐头的种类和规格标准进行称重，按大小块搭配后装罐；罐顶应留8?10毫米的空隙，以防高温杀菌时内容物膨胀，引起罐头变形，裂缝等；
(4)杀菌、冷却、干燥:为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、封罐后，应及时进行灭菌处理；可采用常压灭菌法，将罐头置于热水中加热灭菌；或选用高压灭菌法，将罐头置于密封的灭菌器中，通入一定压力的蒸汽，排除空气及冷凝水后，使溶器内温度升至120°C以上；灭菌后罐内仍保持很高的温度，为防止肉块过烂和营养成分损失，应立即冷却，冷却速度越快越好，罐内温度降的越低越好；冷却方式有喷冷和浸冷，喷冷即将罐头放入冷却室中，喷射冷水于罐头表面散热；浸冷即将罐头迅速放入预先经氯处理的流动冷水中散热；经冷却后的罐头，为防止生锈，必须擦干罐外水分，然后装箱贮藏，贮藏适宜温度为O?10。。。
[0006]该发明的有益效果在于:该发明技术能够有效地制备出兔肉罐头，满足人们的生活需要和保健需要，且制备出的罐头，适宜保存和赠送，是一种较好的保健品。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实施例对本发明的【具体实施方式】进行描述，以便更好的理解本发明。实施例
[0008]一种兔肉罐头加工工艺，将新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用，具体工艺为:
(1)空罐清洗:兔肉罐头大部采用马口铁罐，有高圆形、扁圆形、马蹄形等，合格的空罐必须用沸水或0.1 %的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用；
(2)原料处理，具体包括:
(2a)红烧兔肉罐头:将洗净处理后的兔肉切成2?3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，力口水煮沸2小时，过滤制成香料水20升)，调味焖煮15?20分钟后即可装罐；
(2b)咖喱兔肉罐头:将兔肉切成2?3厘米的小块，按100千克兔肉加黄酒0.15升、精盐0.15千克、面粉0.45千克拌匀后，用精制植物油加热至180°C左右，油炸45?90分钟，至兔肉表面呈淡黄色为止；另用精制植物油2升加热至180°C左右，加入洋葱末0.4千克、蒜头末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出现香味；将炒面粉0.85千克、精盐0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升调成面浆与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黄粉0.05千克、红辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，搅拌均匀煮沸后得咖喱浆14?15千克，按兔肉与咖喱浆比例搭配装罐；
(2c)清汤兔肉罐头:将洗净的鲜兔肉切成5?6厘米的小方块，加水煮10?15分钟，不断捞取汤上浮沫，至肉块中心无血水为止；然后以100千克兔肉加食盐0.65千克、洋葱碎块1.7千克、胡椒粉25克，焖煮10?15分钟后即可搭配装罐；
(3)装罐密封:原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封；装罐时必须按罐头的种类和规格标准进行称重，按大小块搭配后装罐；罐顶应留8?10毫米的空隙，以防高温杀菌时内容物膨胀，引起罐头变形，裂缝等；
(4)杀菌、冷却、干燥:为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、封罐后，应及时进行灭菌处理；可采用常压灭菌法，将罐头置于热水中加热灭菌；或选用高压灭菌法，将罐头置于密封的灭菌器中，通入一定压力的蒸汽，排除空气及冷凝水后，使溶器内温度升至120°C以上；灭菌后罐内仍保持很高的温度，为防止肉块过烂和营养成分损失，应立即冷却，冷却速度越快越好，罐内温度降的越低越好；冷却方式有喷冷和浸冷，喷冷即将罐头放入冷却室中，喷射冷水于罐头表面散热；浸冷即将罐头迅速放入预先经氯处理的流动冷水中散热；经冷却后的罐头，为防止生锈，必须擦干罐外水分，然后装箱贮藏，贮藏适宜温度为O?10。。。
[0009]以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种兔肉罐头加工工艺，将新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用，其特征在于:具体工艺为: (1)空罐清洗:兔肉罐头大部分采用马口铁罐，有高圆形、扁圆形、马蹄形等，合格的空罐必须用沸水或0.1 %的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用； (2)原料处理，具体包括: (2a)红烧兔肉罐头:将洗净处理后的兔肉切成2?3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升；调味焖煮15?20分钟后即可装罐； (2b)咖喱兔肉罐头:将兔肉切成2?3厘米的小块，按100千克兔肉加黄酒0.15升、精盐0.15千克、面粉0.45千克拌匀后，用精制植物油加热至180°C左右，油炸45?90分钟，至兔肉表面呈淡黄色为止；另用精制植物油2升加热至180°C左右，加入洋葱末0.4千克、蒜头末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出现香味；将炒面粉0.85千克、精盐0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升调成面浆与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黄粉0.05千克、红辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，搅拌均匀煮沸后得咖喱浆14?15千克，按兔肉与咖喱浆比例搭配装罐； (2c)清汤兔肉罐头:将洗净的鲜兔肉切成5?6厘米的小方块，加水煮10?15分钟，不断捞取汤上浮沫，至肉块中心无血水为止；然后以100千克兔肉加食盐0.65千克、洋葱碎块1.7千克、胡椒粉25克，焖煮10?15分钟后即可搭配装罐； (3)装罐密封:原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封；装罐时必须按罐头的种类和规格标准进行称重，按大小块搭配后装罐；罐顶应留8?10毫米的空隙，以防高温杀菌时内容物膨胀，引起罐头变形，裂缝等； (4)杀菌、冷却、干燥:为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、封罐后，应及时进行灭菌处理；灭菌后罐内仍保持很高的温度，为防止肉块过烂和营养成分损失，应立即冷却，冷却速度越快越好，罐内温度降的越低越好；冷却方式有喷冷和浸冷，喷冷即将罐头放入冷却室中，喷射冷水于罐头表面散热；浸冷即将罐头迅速放入预先经氯处理的流动冷水中散热；经冷却后的罐头，为防止生锈，必须擦干罐外水分，然后装箱贮藏；贮藏适宜温度为O?10°C。
【专利摘要】本发明涉及一种兔肉罐头加工工艺，将新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用。具体工艺为：（1）空罐清洗：合格的空罐必须用沸水或0.1％的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用。（2）原料处理，具体包括：（2a）红烧兔肉罐头；（2b）咖喱兔肉罐头；（2c）清汤兔肉罐头。（3）装罐密封：原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封。（4）杀菌、冷却、干燥：为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、封罐后，应及时进行灭菌处理。该发明技术能够有效地制备出兔肉罐头，满足人们的生活需要和保健需要，且制备出的罐头，适宜保存和赠送，是一种较好的保健品。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-314, A23L1-311
【公开号】CN104705663
【申请号】CN201310667975
【发明人】尚庆光
【申请人】尚庆光
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2013年12月11日