一种糙米汁的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品科学技术领域，尤其涉及一种糙米汁的制备方法。
【背景技术】
[0002]糙米(Oryza sativa, spp.)，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米，具有很高的营养价值。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高，与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。在崇尚天然营养食品的现代，研宄开发出既能保证糙米营养又能饮用便捷的糙米汁饮料非常有实际意义。
[0003]目前，非发酵法生产米汁饮料的方法主要有2种:一种是将大米清洗去杂质后加入烘烤的花生等磨浆、匀质，调味后罐装、灭菌的大米饮料；另一种方法是在工艺条件中采用酶处理加工工艺，对大米中的淀粉质较多性状不稳定问题有一定的改进。具体是以浸泡后的大米混合焙炒花生一起磨浆，然后加入淀粉酶进行处理，过滤后取滤液调配、匀质、灭菌、热灌装得成品。
[0004]以上方法均不能完全将大米原有香味释放，且原料营养成分不如糙米丰富。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的问题是现有的非发酵法生产米汁饮料营养成分不丰富，且不能完全释放发米的香味。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:提供一种糙米汁的制备方法。所述糙米汁的制备方法，包括以下步骤:
[0007](I)粉碎:将糙米和重量为糙米重量8?12%的大米的混合物进行粉碎，粉碎至60?80目；
[0008](2)酶解:取粉碎后的混合米粉，加入I?3倍重量于混合米粉的纯净水，之后加入蛋白酶，40?70°C下酶解2?5h ;
[0009](3)灭酶、冷却:将酶解液加热至100?120°C，进行5?1min灭酶处理，之后冷却至室温；
[0010](4)乳化均质:将冷却后的酶解液升温到70?75°C，加入稳定剂进行乳化，搅拌15?20min，搅拌溶解均勾后进行均质处理；
[0011](5)杀菌及冷却:对均质后的混合物杀菌、热灌装，即得成品。
[0012]优选地，步骤(I)中，粉碎前对糙米和大米进行烘焙后再粉碎，
[0013]进一步地，所述烘焙为石锅烘焙，400?500°C下烘焙10?20min，再100?130°C烘炒至米粒散发出浓郁的大米焙炒香味，颜色金黄色，部分米粒出现细微裂痕。
[0014]进一步地，所述步骤(2)中，先在混合米粉的溶液中加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶。
[0015]进一步地，所述步骤(2)中，酶解时分别除蛋白酶外，加入糖化酶和果胶酶，所述酶的总重为混合米粉重量的I?3%。
[0016]优选地，所述步骤(3)中，灭酶前，先将酶解液用200目筛过滤。
[0017]进一步地，所述步骤(4)中，乳化后，加入重量为混合米粉I?5%的小麦胚芽油、2?5%的白砂糖之后再进行均质化处理。
[0018]进一步地，所述均质化处理的条件为:65?70°C，一级压力2?3MPa，二级压力20 ?30MPa。
[0019]优选地，所述步骤(5)中，杀菌采用UHT，条件为135°C，5s。
[0020]本发明具有的优点和积极效果是:(1)本产品结合生物酶解技术、乳化匀质技术制成的糙米汁饮品，产品得率较高，性状稳定，营养丰富，产品口感好。(2)本发明是以糙米为原料，加入大米后使得产品的口感细腻。糙米和大米的混合物经烘焙、粉碎，使大米和糙米的香味更娇浓郁。(3)本发明中先加入淀粉酶使混合米粉与水的混合物液化，再利用糖化酶、果胶酶、蛋白酶进行完全酶解，将混合米粉中不易为人体吸收的营养物质进行讲解，提高了其营养价值，提高了原料的利用率。
[0021]通过原料烘焙、生物酶技术和匀质技术，使得所得糙米汁酶解充分，口感细腻，不分层，品质较好。
【具体实施方式】
[0022]为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。
[0023]实施例1
[0024]一种糙米粉的制备方法，包括以下步骤:
[0025](I)烘焙
[0026]将糙米和重量为糙米重量8%的大米的混合物在石锅中进行烘焙，400?°C下烘焙lOmin，再100°C烘炒至米粒散发出浓郁的大米焙炒香味，颜色金黄色，部分米粒出现细微裂痕。
[0027](2)粉碎
[0028]将烘焙后的混合物进行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0029]⑶酶解
[0030]取粉碎后的混合米粉，加入1.5倍重量于混合米粉的纯净水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果胶酶，酶的总重为混合米粉重量的1.5%”50°C下酶解
2.5h0
[0031](4)灭酶、冷却
[0032]将酶解液用200目筛过滤，之后加热至105°C，进行5min灭酶处理，之后冷却至室温。
[0033](5)乳化均质:
[0034]将冷却后的酶解液升温到70°C，加入稳定剂进行乳化，搅拌15min，搅拌溶解均匀后加入重量为混合米粉3%的小麦胚芽油、4%的白砂糖，之后再进行均质化处理。均质化处理的条件为:65°C，一级压力2MPa，二级压力20MPa。
[0035](6)杀菌及冷却
[0036]对均质后的混合物杀菌、热灌装，即得成品。杀菌采用UHT，条件为135°C，5s
[0037]实施例2
[0038]一种糙米粉的制备方法，包括以下步骤:
[0039](I)烘焙
[0040]将糙米和重量为糙米重量10%的大米的混合物在石锅中进行烘焙，450°C下烘焙15min，再115°C烘炒至米粒散发出浓郁的大米焙炒香味，颜色金黄色，部分米粒出现细微裂痕。
[0041]⑵粉碎
[0042]将烘焙后的混合物进行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0043](3)酶解
[0044]取粉碎后的混合米粉，加入2倍重量于混合米粉的纯净水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果胶酶，酶的总重为混合米粉重量的2%”55°C下酶解3h。
[0045](4)灭酶、冷却
[0046]将酶解液用200目筛过滤，之后加热至100°C，进行Smin灭酶处理，之后冷却至室温。
[0047](5)乳化均质:
[0048]将冷却后的酶解液升温到75°C，加入稳定剂进行乳化，搅拌20min，搅拌溶解均匀后加入重量为混合米粉1.5%的小麦胚芽油、2%的白砂糖，之后再进行均质化处理。均质化处理的条件为:70°C，一级压力2.5MPa，二级压力25MPa。
[0049](6)杀菌及冷却
[0050]对均质后的混合物杀菌、热灌装，即得成品。杀菌采用UHT，条件为135°C，5s
[0051]实施例3
[0052]一种糙米粉的制备方法，包括以下步骤:
[0053](I)烘焙
[0054]将糙米和重量为糙米重量12%的大米的混合物在石锅中进行烘焙，500°C下烘焙20min，再130°C烘炒至米粒散发出浓郁的大米焙炒香味，颜色金黄色，部分米粒出现细微裂痕。
[0055](2)粉碎
[0056]将烘焙后的混合物进行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0057](3)酶解
[0058]取粉碎后的混合米粉，加入3倍重量于混合米粉的纯净水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果胶酶，酶的总重为混合米粉重量的3%”60°C下酶解4h。
[0059](4)灭酶、冷却
[0060]将酶解液用200目筛过滤，之后加热至120°C，进行1min灭酶处理，之后冷却至室温。
[0061](5)乳化均质:
[0062]将冷却后的酶解液升温到75°C，加入稳定剂进行乳化，搅拌20min，搅拌溶解均匀后加入重量为混合米粉5%的小麦胚芽油、4%的白砂糖，之后再进行均质化处理。均质化处理的条件为:70°C，一级压力3MPa，二级压力30MPa。
[0063](6)杀菌及冷却
[0064]对均质后的混合物杀菌、热灌装，即得成品。杀菌采用UHT，条件为135°C，5s
[0065]以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.一种糙米汁的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)粉碎:将糙米和重量为糙米重量8?12%的大米的混合物进行粉碎，粉碎至60?80目； (2)酶解:取粉碎后的混合米粉，加入I?3倍重量于混合米粉的纯净水，之后加入蛋白酶，40?70°C下酶解2?5h ; (3)灭酶、冷却:将酶解液加热至100?120°C，进行5?1min灭酶处理，之后冷却至室温; (4)乳化均质:将冷却后的酶解液升温到70?75°C，加入稳定剂进行乳化，搅拌15?20min，搅拌溶解均匀后进行均质处理； (5)杀菌及冷却:对均质后的混合物杀菌、热灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:步骤(I)中，粉碎前对糙米和大米进行烘焙后再粉碎。
3.根据权利要求2所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述烘焙为石锅烘焙，400?500°C下烘焙10?20min，再100?130°C烘炒至米粒散发出浓郁的大米焙炒香味，颜色金黄色，部分米粒出现细微裂痕。
4.根据权利要求1-3任一所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)中，先在混合米粉的溶液中加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶。
5.根据权利要求4所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:酶解时除蛋白酶外，还加入糖化酶和果胶酶，所述酶的总重为混合米粉重量的I?3%。
6.根据权利要求1-3任一所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中，灭酶前，先将酶解液用200目筛过滤。
7.根据权利要求1所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(4)中，乳化后，加入重量为混合米粉I?5%的小麦胚芽油、2?5%的白砂糖之后再进行均质化处理。
8.根据权利要求1或7所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述均质化处理的条件为:65?70°C，一级压力2?3MPa, 二级压力2O?30MPa。
9.根据权利要求1-3或5或7任一所述的糙米汁的制备方法，其特征在于:所述步骤(5)中，杀菌采用UHT，条件为135°C，5s。
【专利摘要】本发明提供一种糙米汁的制备方法，属于食品科学技术领域。本发明在糙米中添加8～12％的大米，之后进行烘焙、粉碎、酶解、乳化均质等步骤生产糙米汁，先加入淀粉酶使混合米粉与水的混合物液化，再利用糖化酶、果胶酶、蛋白酶进行完全酶解。本产品结合生物酶解技术、乳化匀质技术制成的糙米汁饮品，产品得率较高，性状稳定，营养丰富，产品口感好。
【IPC分类】A23L2-70, A23L2-56, A23L2-38
【公开号】CN104783282
【申请号】CN201510140049
【发明人】赵丽
【申请人】天津市食品研究所有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年3月27日