2°C/5min。所述升温的温度为本领域常规的温度，较佳 地为42~44°C。所述升温的时间为本领域常规的时间，较佳地为10~20min。所述继续 升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为52~54°C。所述继续升温的时间为本领域常规 的时间，较佳地为5~lOmin。所述排乳清前还包括搅拌乳清和静置的步骤，所述搅拌乳清 的时间为本领域常规的时间，较佳地为10~20min。所述静置的时间为本领域常规的时间， 较佳地为15~20min。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为乳清的总体积。 所述发酵的温度为本领域常规的温度，较佳地为15~25°C。所述发酵的时间为本领域常规 的时间，较佳地为24~30h。所述盐渍的温度为本领域常规的温度，较佳地为10~16°C。 所述盐渍的时间为本领域常规的时间，较佳地为10~16天。所述干燥的湿度为本领域常 规的湿度，较佳地为相对湿度40~65%。所述干燥的时间为本领域常规的时间，较佳地为 1~2天。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为10~16°C。所述成熟的时间为 本领域常规的时间，较佳地为4~8个月。
[0023] 本发明的技术方案之二是提供一种由所述的制备方法所制得的干酪。
[0024] 所制得的高达干酪：质地光滑紧密，富有弹性，外壳色黄且随成熟期由薄变厚，切 面上可有不规则的小孔，气味温和，具有奶油熔化的香气，并伴随轻微坚果的风味。
[0025] 所制得的切达干酪：质地较硬而致密，呈淡奶油色，具有特征的"鸡胸纹"，色泽淡 黄。成熟初期弹性佳，色泽偏白，有一定咀嚼感，风味柔和，奶香佳。成熟后期质地易切割， 色泽发黄，有鲜味，风味强烈。
[0026] 所制得的帕马森干酪：质地极硬，组织有径向颗粒，切割时可能有碎片脱落，香气 浓郁，盐味很足，后味持久。外壳呈有光泽的黄色。
[0027] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0028] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0029] 本发明的积极进步效果在于：本发明所述的干酪发酵剂能够应用于干酪，尤其是 高达干酪的制备，其包含的乳酸乳球菌乳酸亚种兼具良好的产酸性能和产黏能力，明串珠 菌具有良好的产香能力，该干酪发酵剂兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，其所制得 的干酪蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好，口感适宜，深受消费者的喜爱。本发 明所述的制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪，有良好的应用前景。
[0030] 牛物材料保藏信息
[0031] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD164,已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10751，培养物名称是BD164,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种Lactococcuslactissubsp.lactis。
[0032] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD401，已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10752,培养物名称是BD401，分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种Lactococcuslactissubsp.lactis。
[0033] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263,已于2015年4月27保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10749,培养物名称是BD2263,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种Lactococcuslactissubsp.lactis。
[0034] 本发明的肠膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保 藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮 编：100101，保藏编号为：CGMCCNo.10750,培养物名称是LM79,分类命名是肠膜明串珠菌 Leuconostocmesenteroides。
【附图说明】
[0035] 图1为pH4. 6水不溶性蛋白的SDS-PAGE图谱，其中对照为对照组，2为实施例4， 标记为标准Marker，a-CN和0 -CN分别表示a-CN蛋白和0 -CN蛋白所对应的条带。
【具体实施方式】
[0036] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0037] 实施例1干酪主发酵剂的制备
[0038](1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亚种BD164和肠膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳 培养基（脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即 得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分 比）中，置于30°C恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30°C恒温培养箱培养24小 时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
[0039] (2)将步骤（1)所得的培养物按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球 菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数 1:1:1:1的比例混合，得发酵菌株混合物。
[0040] (3)将步骤（2)所得的发酵菌株混合物与乳糖、蔗糖和麦芽糊精混合，即得直投式 干酪主发酵剂。
[0041] 实施例2干酪主发酵剂生产高达干酪
[0042] DlOOkg鲜牛乳（购自金山牧场）经过滤，添加0.01 %氯化钙，搅拌均匀，在72°C， 15s巴氏杀菌后冷却至30°C，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂 和乳酸乳球菌乳酸亚种乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris)冷冻菌粉（购自 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC))倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中， 使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到107cfu/mL，缓慢搅拌15min。静置28°C发酵至pH降 低〇? 1之后加入10mg/100L凝乳酶（购自丹尼斯克公司）（其中，凝乳酶在使用前用10倍 质量的无菌水溶解，搅拌2min使其溶解均匀），30min后得凝乳。
[0043] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长5mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后15min后排 出总体积35%的乳清；分2次加入50°C、体积为鲜牛乳总体积25%的水，搅拌20min至凝 块温度达到35°C。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压 榨成形、脱模取出。使用浓度为15%的盐水12°C盐渍20h，所述百分比为质量百分比。之后 真空包装，10°C、湿度90%RH，成熟4周，即得高达年轻干酪。
[0044] 实施例3干酪主发酵剂生产高达干酪
[0045] DlOOkg鲜牛乳（购自金山牧场）经过滤，添加0.02 %氯化钙，搅拌均匀，在 72°C，15s巴氏杀菌后冷却至30°C，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主 发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酬变种（Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar. diacetyIactis)冷冻菌粉（购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC))倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到106cfu/mL，缓 慢搅拌l〇min。静置35°C发酵至pH降低0? 2之后加入20mg/100L凝乳酶（购自科汉森公 司）（其中，凝乳酶在使用前用50倍质量的无菌水溶解，搅拌3min使其溶解均匀），40min 后得凝乳。
[0046] 2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长15mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后20min后 排出总体积45%的乳清；一次加入60°C、体积为鲜牛乳总体积40%的水，搅拌30min至凝 块温度达到38°C。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压 榨成形、脱模取出。使用浓度为25%的盐水15°C盐渍18h，所述百分比为质量百分比。之后 真空包装，15°C、湿度80%RH，成熟17周，即得高达成熟干酪。
[0047] 实施例4干酪主发酵剂生产高达干酪
[0048] DlOOkg复原乳（15%牛奶奶粉加水获得，所述百分比为质量百分比，所述牛奶奶 粉购自光明乳业）经过滤，添加0. 01%氯化钙，搅拌均匀，在72°c，15s巴氏杀菌后冷却至 30°C，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛 乳中