一种调味芥菜黄秋葵的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种调味芥菜黄秋葵的制作方法。
【背景技术】
[0002]芥菜是一种十字花科植物，芥菜营养价值丰富，每100克食用部分含蛋白质
1.9mg、粗纤维1.7g、|i5 60mg、磷51mg、铁0.9mg，还含有挥发性特殊物质。味清香、质甜脆，是凉拌、热炒等的美味佳肴。芥菜在加工过程中产生独特的刺激性香味，此风味源于原料中的烯丙基硫代葡萄糖苷(简称芥子苷)在加工过程中因细胞破损而在硫代葡萄糖酶的催化下，水解产生的异硫氰酸丙烯酯所致。在正常芥菜组织内，烯丙基硫代葡萄糖苷和硫代葡萄糖酶存在于不同细胞内，难以发生水解反应。只有芥菜组织细胞受到损伤后，原存在于不同部位的芥子苷和硫代葡萄糖酶酶接触，在适宜的温度、水分等条件下催化水解，产生具有刺激性香味的异硫氰酸丙烯酯类化合物。异硫氰酸丙烯酯具有特殊的刺激性香味，它具有醒脑开窍、温中散寒、激发食欲的作用，深受一些消费者喜爱。另外，异硫氰酸酯类物质还具有较好的抑制细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖的作用，对提高食品的贮藏性具有明显效果。芥菜加工产品在人体保健中独具功效，具有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静、抗氧化、抗癌、抗菌等作用。芥菜制品的辛辣味重，说明异硫氰酸丙烯酯含量高，传统的具有辛辣风味芥菜的加工主要是采用热焖法，即将芥菜丝在锅内翻炒，然后利用余热焖制一定时间，使芥子苷酶在一定的温度下酶解硫葡萄糖苷，生成异硫氰酸丙烯酯刺激鼻腔和嗅细胞，使人感觉到辛辣味。传统的铁锅翻炒法需要成熟的技艺；产生的辛辣风味物质不足；产品保质期较短，且贮存条件要求较高，无法形成工业化生产。
[0003]黄秋葵是锦葵科秋葵属的一个种，一年生草本植物，又名秋葵、补肾草，在国外其被誉为“植物伟哥”，“绿色人参”。黄秋葵嫩果作为其主要可食部分，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素，研究表明每10g黄秋葵嫩果含有蛋白质2.5g、脂肪0.lg、碳水化合物
2.7g、粗纤维3.9g、维生素B1.2mg、维生素B20.06mg、维生素C44mg、维生素El.03mg、维生素PPl.0mg、维生素A660国际单位、矿质营养钾95mg、|丐45mg、磷65mg、镁29mg ;同时，黄秋葵嫩果还含有植物多糖、黄酮、皂甙等众多活性物质，具有抗疲劳、温肾壮阳、胆固醇下降、抗癌、提高免疫力等功效作用。欧美等国已把黄秋葵列入21世纪最佳绿色食品名录之中，深受人们喜爱，目前国内随着宣传力度的加大，人们对黄秋葵的营养价值、功能特点得到了进一步了解，对黄秋葵的加工产品需求也在增加，市场前景十分广阔。黄秋葵一般在7-9月份上市，季节性强，收获后的果实易于受到伤害、变黑色，易于纤维化，不便于贮藏，所以一般收获后多数以鲜食为主；另外，黄秋葵表面有毛、易积累尘粒、具有绿色菜特殊的青涩味，部分人不大容易接受；因此如何使得青涩味得到缓和、在保证营养成分和食用品质良好、安全卫生、保证不受季节性影响、能够延长贮藏期的深加工产品，现已成为人们关注的课题，开发出能调节季节变化、价格低廉的产品将具有十分重要的社会效益和经济效益。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种调味芥菜黄秋葵的制作方法，最大程度保留了芥菜和黄秋葵的营养成分，制作的产品营养丰富，食用方便，口感及风味甜鲜，辛辣刺鼻，清凉爽口，芥菜丝爽脆有咀嚼感，黄秋葵绵软可口，能开胃健脾，增强食欲，富含对人体健康有益的功能成分γ_氨基丁酸(GABA)，具有一定的保健作用，低盐低糖，不添加任何防腐剂，保质期较长，便于工业化生产。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种调味芥菜黄秋葵的制作方法，包括以下步骤:
[0007](I)黄秋葵预处理:选择新鲜无病害、均匀、无机械损伤的黄秋葵，先放入45?55°C含有0.4?1.0 %的食盐水中清洗，然后放入45?55°C温水中浸泡5_15分钟，再放入70?90°C含有1.0?1.5%的食盐水中漂烫3-8分钟，最后捞出沥干，切掉黄秋葵的根蒂，再斜切，将切后的黄秋葵置于-18?-40°C环境中速冻10?24h，移入冷库冻藏，备用；
[0008](2)芥菜预处理:选择新鲜无病害、均匀、无机械损伤等的芥菜，先放入45?55°C含有0.4?1.0%的食盐水中清洗，然后用清水冷却，将洗净的芥菜去皮，并切成1.5?2_的细丝状，将切好的芥菜丝放入护色液中30分钟，其中护色液配比为食盐4.0%、抗坏血酸1.0%,柠檬酸0.8%、氯化钙1.2%，然后将芥菜丝捞出，挤压脱水，备用；
[0009](3)调味:将步骤(I)冻结状态的黄秋葵和步骤(2)的芥菜丝分别称重后投入搅拌罐中，按重量比计，芥菜丝占40%?70%、黄秋葵占60%?30%，同时加入调味料，混合搅拌均匀，所述调味料占黄秋葵和芥菜丝总重的重量比例为:味精0.3?1.0%、薄荷叶3?8%、抗坏血酸0.05?0.15%、食盐I?L 5%、蛋白糖0.005?0.01%、花生油2%、白醋0.1?0.2%、胡椒粒为0.2?0.8% ;
[0010](4)真空包装:将步骤(3)调味拌匀的芥菜黄秋葵装入包装袋中，在0.09MPa下进行真空包装；
[0011](5)保温处理:将步骤⑷包装好的产品放入45?55°C的环境下保温2?4h ;
[0012](6)杀菌:将步骤(5)的调味芥菜黄秋葵进行巴氏杀菌，杀菌后迅速冷却至室温即为成品。
[0013]优选地，步骤(3)中所述调味料占黄秋葵和芥菜丝总重的重量比例为:味精0.7%、薄荷叶6%、抗坏血酸0.10%、食盐1.2%、蛋白糖0.008 %、花生油2 %、白醋0.15%、胡椒粒为0.6%。
[0014]优选地，步骤(3)中将黄秋葵和芥菜丝分别称重后投入搅拌罐中，同时加入花生米、杏仁。
[0015]优选地，步骤(3)中所述的调味料中还包括中药保健剂3%。
[0016]优选地，步骤(4)中包装采用双封口的真空包装方式。
[0017]优选地，步骤(5)中的将包装好的产品放入50°C的环境下保温3h。
[0018]与已有技术相比，本发明的有益效果如下:
[0019](I)本发明的调味芥菜黄秋葵的制作方法，最大程度保留了芥菜和黄秋葵的营养成分，制作的产品营养丰富，食用方便，口感及风味甜鲜，辛辣刺鼻，清凉爽口，芥菜丝爽脆有咀嚼感，黄秋葵绵软可口，能开胃健脾，增强食欲，富含对人体健康有益的功能成分T -氨基丁酸(GABA)，具有一定的保健作用，低盐低糖，不添加任何防腐剂，保质期较长，便于工业化生产。
[0020](2)本发明的调味芥菜黄秋葵的制作方法，黄秋葵采收后进行预处理，安全卫生、表面毛减少，避开了加工受季节性影响；调味时加入味精以及包装后进行保温处理使得芥菜黄秋葵产品的γ -氨基丁酸含量提高，甜鲜味增加，异硫氰酸丙烯酯量提高、辛辣味提高；薄荷叶的加入使得辛辣味增强，具有协同增效作用。
[0021](3)本发明的调味芥菜黄秋葵的制作方法，通过将芥菜和黄秋葵进行合理配比，制得最佳色泽、风味和脆嫩度的产品，如果芥菜比例小，产品辛辣味小，黄秋葵少，体现不出复合产品的营养价值；同时调味时加入合理配比的的调味料以及保温时合理的保温温度和保温时间，有效提高了芥菜黄秋葵产品的品质，食盐加入能使芥子苷酶的活性提高，芥菜丝的辛辣味增强，但加入量不宜太多；糖的加入不能增强产品的辛辣味，但能使产品的甜味增加；白醋的加入对提高产品的辛辣味微小，但对味觉、稳定辛辣味及防腐保质有利；味精的加入可以使其与芥菜中的谷氨酸脱二氧化碳酶作用生成大量的γ-氨基丁酸(GABA)，甜鲜味增加；抗坏血酸的适量加入可以使芥子苷酶的活性显著提高，辛辣味增强，可以防止制品发生氧化褐变；薄荷叶的加入能增强产品的辛辣味，清凉可口，并具有杀菌防腐作用；保温时间、保温温度对产品辛辣味的强弱有影响，温度不宜太高、时间