-100°C，更优选为80-90°C，最优选为85-95°C下热处 理高蛋白酸奶，优选为5-20分钟。
[0082] 最优选通过使用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilics)和德氏乳酸菌属 保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的混合培养基的发酵进 行酸化。嗜热链球菌（Streptococcus thermophilics)和任何乳酸菌（Lactobacillus) 种的培养基也优选作为德氏乳酸菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)的培养基。在通过化学酸化进行酸化的情况下，加入葡萄糖酸内酯是优选的。 [0083] "酸奶（酸乳）"是指从乳制品源以及有活力的微生物或化学酸化剂或二者进行制 备的酸性或发酵食品或饮料产品。为了本发明的目的，酸奶还指可包含非乳制品衍生的脂 质、调味剂和食品准入的稳定剂、酸和调质剂的酸奶似的产品。术语酸奶也包含经热处理 的酸奶和酸奶似的产品。术语"酸奶"包括酸奶（凝固型或搅拌型）、酸奶饮料和新鲜奶酪 (Petit Suisse)〇
[0084] 本发明的产品是用于制备具有颗粒含量最小以及分子量大于20kD的乳清蛋白水 解产物的优质物质。因此，本发明提供了制备乳清蛋白水解产物的方法，其包括通过本发明 的方法制备经热处理的WPC或WPI以及使其与蛋白酶接触。这样的水解产物已经应用于包 括婴儿配方奶粉的营养组合物。
[0085] 还将通过本发明方法制备的WPC和WPI用于制备营养品，包括营养饮料和包括膳 食替代产品的专业营养品。
[0086] 能制备专业营养品（有时称为医疗食品和肠内食品）用于患者和老年人并以液体 形式给予。在这类食品的制备中待克服的挑战之一是获得足够的热量密度，即kcal/mL或 kcal/g。在所述领域中，这类食品的热量密度能从低于0. 5kcal/mL变化为至少3kcal/mL。
[0087] 本发明优选的实施方案包括在混合物中加入通过本发明方法制备的经热处理的 WPC或WPI或通过本发明方法制备的水解产物作为成分以形成还包含水和可溶性碳水化 合物的营养品，优选还包含油或脂肪。优选地，混合物还包含钠和钾盐以及脂质和维生素 源。优选地，将在温度70°C以上，优选KKTC以上，更优选在至少商业化灭菌条件下加热混 合物。优选地，混合物还包含镁盐。商业化灭菌条件为使用热或高压的应用达到的条件以 使产品能够在配送和储存过程中保持产品的非冷冻条件（高于10°c)下不含在产品中生长 的微生物。
[0088] 发现本发明的成分在制备精制干酪和精制干酪食品以及精制干酪似的食品中具 有出人意料的优点。
[0089] 制备精制干酪的方法包括，通过本发明的方法制备乳清蛋白成分，将所述成分与 包括奶酪和水的其它成分混合，烹调以形成熔化的精制干酪以及使其冷却。
[0090] 本发明由前述内容组成并还包括以下仅给出的实施例的部分。
[0091] 附图简述
[0092] 图1示出乳清蛋白加热器-反应器系统的示意图。
[0093] 图2显示27%乳清蛋白成分的表观粘度与保温时间和处理温度的组合之间的关 系。
[0094] 图3示出条状物（bar)硬度（使用得自本发明方法的干燥成分的样品制备的模型 营养条状样品）和成分样品的粒径D[4, 3] ( μπι)之间的关系。
[0095] 图4示出如由D[4,3](ym)表示的，模型营养条状物硬度（如由穿透力测定的） 和干燥之前浆料流的粒径分布之间的关系。
[0096] 图5示出由穿透力与加热温度以及保温管时间和以非正式感觉的形式感觉到的 砂砾感（与气泡大小成比例）表达的条状物质感。
[0097] 图6示出制备酸奶的流程图。
[0098] 图7示出高蛋白质饮用酸奶制造方法的示意图。
[0099] 图8示出加热之前的改性WPC、加热之后的改性WPC、加热之前的对照WPC和加热 之后的对照WPC (从左至右）的cPOlOOs 1形式的粘度。
[0100] 图9示出加热之前⑴或之后（II)的营养食品配方的照片。A =包含标准WPC的 配方；B =包含改性的WPC的配方；H =加热。
[0101] 图10示出除管状反应器以外制备的粒径。
[0102] 图11示出在不同的保温时间下的改性百分比与出口温度的点状图。 实施例
[0103] 下列实验进一步例示本发明的实践。
[0104] 实施例1
[0105] 使用标准商业化超滤/渗滤技术制备新鲜奶酪乳清以生产约20%总含量的渗余 物，其中83 %为蛋白质。然后，使用稀释的NaOH将该浓缩物流调整至pH值为6. 9，并使用 降膜蒸发仪进一步浓缩至约33%的固体以45°C的出口温度下生产浓缩物。
[0106] 使用递送压力为250-300巴的高压栗将温和的浓缩物（27% w/w蛋白质）以 6. 3m3/h的流速供给至两个串联的高压蒸汽加热的壳状和管状换热器。浓缩物在~70°C时 离开第一高压加热器（长度为60m)并在80°C时离开第二高压加热器。换热器具有120m的 组合长度且内管直径为18. 85mm。供给至第一加热器的水蒸汽压力为0. 6巴（g)且第二加 热器的压力为0. 96巴（g)。高压管为额定标号80, 316合金不锈钢管。
[0107] 从第二加热器出来之后，经热处理的浓缩物通过24_直径的管的实验保温时间 为〇秒（无管部分）、45秒（54. 8m)或90秒（107. 3m)。在可变的持续保温阶段之后，将经 热处理的浓缩物运输至喷雾干燥器上部的喷嘴组；管的该部分长度为约56m且内直径为约 24_并提供另外约23秒的停留时间。因此，高压栗通过加热器和保温管（如果存在的话） 将蛋白质浓缩物流递送至干燥器而不需要另外加热器-反应器系统之后以及喷雾干燥之 前的机械剪切诱导设备。
[0108] 在喷雾干燥器下，将经热处理的浓缩物递送至8个喷嘴的组并在大于200巴的压 力下雾化成为滴状喷雾。使用210°C的进气温度和约83°C的室出口温度。将粉末进一步干 燥，然后在物质的转移和包装之前在振动的流化床中冷却以制备约3. 5%湿度和体积密度 为约0. 57g/mL的粉末。
[0109] 图1示出乳清蛋白加热器-反应器系统的示意图。示出了检测系统压力的点 (D1P1、DP2 和 DP3)。
[0110] 使用标准技术测定湿流和干流（产品）粒径以及粒径分布（PSD)并使用激光衍射 粒径分析仪（Mastersizer 2000,Malvern Instruments Ltd，Malvern，United Kingdom)进 行。
[0111] 制备营养条状样品（l-2kg的批次）并使用模型配方评价硬度。配方包含37. 3% 的本发明经热处理的WPC(或使用未变性的WPC392的对照，Fonterra)、34. 4%的葡萄糖 衆 Penford Α2150、17· 2%的甘油（Bronson 和 Jacobs Australia 并由 Bronson 和 Jacobs NZ 提供）、2.9% 的麦芽糖糊精、MALTRIN Ml 80、DE 23-27 (GPC Grain Processing Co. USA 并由Salkat NZ提供）、5· I %氢化的棕榈仁油（优质植物油（马来西亚）并由Kauri NZ， Wellington 提供）、0· 5% 的卵磷脂（Cargill International 并由 Bronson 和 Jacobs NZ 提供）、2.6%的水（w/w)。将脂肪称重放入蒸锅中并在温度<40°C下在电热板上熔化。将葡 萄糖浆、甘油、水和卵磷脂称重放入锅中并在加热板上加热至55°C。
[0112] ?将蛋白质粉末和玉米糖浆的固体称重并干混在一起。
[0113] ?然后将液体和恪化的脂肪加入至粉末并使用BEAR混合器（Varimixer， 17584BMS，Baker Perkins NZ)在50rpm下混合1分钟。将混合器停止并将碗的侧面刮下 来。将混合物再混合30秒直至充分混合。
[0114] ?然后将形成的面团放置在覆盖有塑料膜的杆架（尺寸为600_X330_X 16_) 中并乳制成型以适合于该杆架。然后在环境温度下使其凝固过夜。
[0115] ?将凝固的面团切割成约100mmX30mmX 16mm的块用于存储试验以产生总计66 块。在评价之前，将块放置在金属箱袋中、热密封、贴标签并在20°C下储存一周。
[0116] 图2显示27%乳清蛋白成分的表观粘度以及保温时间和处理温度的组合之间的 关系。本领域已知的是通过一系列过程相继由连续热处理变性的乳清蛋白最终产生不溶的 凝集体，如果允许所述凝集体达到数十微米的尺寸则在口中产生疏松的块状。图2显示当 在非常高的蛋白质浓度（％)下进行热变性时，将所述过程控制在65°C-80°C的温度内并在 约1分钟或更少的时间内出乎意料地产生一系列新型的产品，并在超过80°C的温度下以及 小于约120秒的保温时间内产生另外系列的新型产品。不受理论的束缚，当热处理条件进 一步发展时，较高的温度（第二）系列的产品可能与逐渐增加的尺寸的不溶凝集体或胶体 颗粒的形成有关注意，在图2中实验保温时间之后发生约23秒的另外的保温时间以运送液 体进入干燥器）。
[0117] 图3示出条状物硬度（使用来自本发明方法的干燥成分的样品制备一周之后的模 型营养条状样品）和成分样品的体积重均粒径D [4, 3] ( μ m)之间的关系。作为单独的变量， 图上标绘的点表示通过圆形尺寸给出的条状样品的感觉质感（粒状核）。（使用1-9级别 通过非正式感觉测定粒状核，其中1-光滑，3-粉末状，6-沙质和8-粒状）。
[0118] 使用 TA. HD 加来自 Stable Micro Systems，Godalming，England 的质感分析仪进 行质感分析。
[0119] 通过压缩进行质感检测。对照设定距离来测定抵抗（mm)的力。以lmm/s的恒定 速度将5_不锈钢圆柱形探针挤进块中达到12_的压缩深度，然后以lOmm/s的速度撤出。
[0120] 在可能的情况下，在各个条状样品的表面上进行三次压缩。每种乳蛋白质粉末采 用两个条状物进行评价。从20°C的储存室中去除样品并在室温下进行质感检测。
[0121] 出乎意料地，考虑使用均质化制备的大量产品的领域，图3显示存在一系列加工 条件，其中在营养条状物应用中能制备在口中无沙质感的例如>100 μm的粗热聚集的乳清 蛋白颗粒而在热处理之后或热处理过程中以及干燥之前不均质化。然后，更严密地检测制 备该有益的成分所需的加工条件。
[0122] 图4示出模型营养条状物硬度（如由穿透力测定的）和如由D[4, 3]表示的干燥 之前浆料流的粒径分布之间的关系。在图4中标绘的第二变量为由圆形尺寸表示的条状样 品的粒状核。通常，图4示出由较大的胶体颗粒产生的更软的条状物，通常期望其为由更大 量的热处理产生。然而，图4表明存在一系列新型条件，其中如从相似尺寸的现有技术的乳 清蛋白凝集体预期的，能从不导致口中的砂砾感的粗颗粒（干燥之后）制备成分。
[0123] 块状质感表达为穿透力与加热温度以及保温管时间（S)并以非正式感觉的形式 感觉到砂砾感（与气泡大小成比例）。对照为使