合制备的水解产 物产生的MffP。
[0223] 表10反应样品的改性水平和产生的水解MffP的比较
[0225] 通常期望在建立减少的抗原性要求的情况下，在设计用于婴儿配方奶粉的水解产 物中小于1%的肽的分子量>20kDa。出乎意料地，本发明的成分能够满足该限制而不需要 额外的处理步骤，因此避免了随后超滤的成本和产率损失。表11和12概括了通常使用已知 技术方法制备水解产物存在的产率和加工问题并将这些与由本发明产生的益处进行比较。 [0226] 表11发明的成分与商业化乳白蛋白的产率优点的比较
[0230] 使用不同配方（酶）的上述发明粉末（T13)中之一的水解。
[0231] 使用表13和14给出的结果，进行使用本发明的T13成分（96%变性）和两种不同 的配方（酶胰酶和TSP)另外系列的水解反应。
[0232] 表13使用胰酶酶水解的结果
[0234] 使用胰酶处理本发明的成分产生更优选的MWP，其不需要超滤以去除过量的 >20kDa的物质。
[0235] 表14使用TSP酶水解的结果
[0237] 使用TSP处理本发明的成分产生更优选的MWP，其不需要超滤以去除过量的 >20kDa的物质。
[0238] 使用本发明的蛋白质成分进行两种另外的水解反应但改性至使用不同的配方 (酶）在本发明的热变性步骤之后并在干燥之前直接获得液体惰性流（~90%变性）形式 的蛋白质成分的程度并在表15中示出。表15还概括了本发明的液体流成分的水解结果。
[0239] 表15水解本发明的液体蛋白质流的结果 CN 105123989 A 说明书 19/26 页
[0241] 本发明（液体流）未干燥的成分类型优选的MWP，其无干燥成本且不需要随后的处 理以去除>20kDa的不期望含量。
[0242] 实施例5液体营养品/饮料/肠内/医疗食品实施例
[0243] 下列两个实施例例示了使用发明的乳清蛋白成分以制备具有用于各种营养品和 医疗食品的特殊性质的模型饮料。在一个系列中，饮料具有lkcal/g的发热值。在第二个 系列中，饮料具有I. 5kcal/g的发热值。
[0244] 对于各个发热值，检验了三种配方：
[0245] a)本发明的95%的蛋白质热变性的乳清蛋白粉末且5%来自酪蛋白酸钠
[0246] b)上述（a)的复制
[0247] c)本发明100%的热变性的乳清蛋白粉末的对照且没有酪蛋白酸钠。
[0248] 将28kg的55°C的去矿物水称重进入Cowles溶解装置
[0249] 加入蛋白质并混合60分钟
[0250] 加入麦芽糊精和蔗糖并混合5分钟
[0251] 在少量的水中在50°C下将矿物预溶解并混合5分钟
[0252] 将矿物溶液加入至成分并放入Cowles溶解装置中，然后混合5分钟
[0253] 将溶液进一步加热
[0254] 将油和软磷脂加热以帮助分散并在单独的容器中混合
[0255] 将油-软磷脂混合物加入至Cowles溶解装置溶液并充分分散
[0256] 将分散和仍温暖的溶液两阶段均质
[0257] 将均质的溶液冷却至25°C并使用KOH将pH值调整至目标pH值=6. 8
[0258] 按需要向溶液加入水至加满以产生40kg的最终重量
[0259] 将溶液转移至UHT车间并在140 °C下UHT处理4秒
[0260] 使用直接的蒸汽注入加热无菌包装进入250mL的玻璃瓶中并盖盖
[0261] 在UHT热处理之前和之后进行各种试验。
[0262] lkcal/g的模型营养食品类型配方
[0263] 配方（a)与配方（b)的不同在于制备发明的成分的复制组用于使用。配方（C)使 用的成分来自第二组。表16详细说明所述配方。
[0264] 表16 lkcal/g饮料实施例的模型配方和配方
[0265] CN 105123989 A 说明书 20/26 页
[0266] I. 5kcal/g模型营养食品类型配方
[0267] 表17示出用于I. 5kcal/g评价的配方。
[0268] 表17用于I. 5kcal/g饮料实施例的配方和配方
[0269] ΓΜ ir^19 9QQQ Λ I兑明书 91 /9ft Tff
[0270] 表18示出按照表16和17的配方制备的样品的评价结果。
[0271] 表 18 lkcal/mL 结果的表
CN 105123989 A 说明书 22/26 页
[0275] 实施例6在湍流条件下使用直接的蒸汽注入以制备用作蛋白质成分的加热的液 态乳清蛋白流
[0276] 在70升的氯化的水中，通过重组25kg奶酪WPC 392粉末获得蛋白质浓缩物溶液。 WPC粉末具有81 %的蛋白质、5. 7 %的脂肪、3. 4%的灰分、4%的乳糖和4%的水分。重组之 后，在50°C下将乳清蛋白溶液连续混合2小时以使蛋白质完全水合。
[0277] 在152.51^/11(~137.41711，产品密度为1.111^/1)下将乳清蛋白溶液（?!1值6.8) 栗送通过中试车间生产线，其中通过水蒸汽注入阀在~170°C和~7巴范围内直接注入水 蒸汽将其加热。生产线为5m长、IOmm i.d.的不锈钢管。将水蒸汽压力调整至5-7巴范围 使得产品温度维持在约90°C。产品流动通过计算的雷诺数为599的DSI单元。在DSI点之 后通过~5m的产品阀门收集加热的液体。产品从水蒸汽注入点移动至收集点耗用3秒时 间。在DSI出口的加热的水蒸汽为89. 1°C。
[0278] 将加热的水蒸汽收集进入容器且其在冷却至室温时变为半固体糊状物。在制备下 面表19示出的模型营养食品配方中，使用该加热的水蒸汽作为蛋白质和水源。在制备营养 食品配方的另一样品中，使用原始WPC粉末的样品作为对照。
[0279] 表19.模型营养配方的配方（recipe)
[0281] 营养配方的制备包括使用高架搅拌器在55°C下将蛋白质成分与水重组30分钟。 当混合时加入鹿糖、马尔特灵（Maltrin)和矿物，然后继续再混合10分钟。将混合物加热至 70°C，然后加入油（伴随通过在~70°C下混合使卵磷脂已经溶解在油中）并再继续混合10 分钟。然后，使用实验台式勾楽器（NIR0_S0AVI，Panda No 2638，Niro Group，Parma_Italy) 将混合物两阶段均质（200/50巴）。然后，将均质的配方放置于IOml蒸煮玻璃瓶中，并在油 浴中在121 °C下加热10分钟。在冷水中将加热的样品立即冷却至~20 °C。在20 °C下，使用具 有圆维形和碟形几何形状，剪切扫描为0.1 s 1至500s 1的Paar Physica rheometer (UDS200 型，Anton Paar GmbH，Graz，Austria)测定加热之前和之后的均质配方的粘度。
[0282] 图8示出在加热（121°C，10分钟）之前和之后改性的WPC对模型营养食品配方粘 度的影响。加热之前两种配方的粘度是类似的。加热之后，包含改性的WPC配方的粘度增 加至约84cP。发明的产品保持细腻自由流动可饮用的产品。然而，加热之后包含标准WPC 的对照配方形成凝胶，使得不能进行粘度测定。
[0283] 图9示出加热之前和之后配方的照片。清楚的是包含改性的WPC的配方保持细腻 自由流动的液体而该液体包含标准WPC的配方形成凝胶。
[0284] 将营养配方用作大量消费者的膳食代替品以满足各种营养和/或生活方式的需 要。这些食品目的以小包装的饮料的形式提供完整的营养需要。因此它们常包含高脂肪、 碳水化合物和蛋白质，例如在上述表19中给出的模型配方中的那些。其处理常包括剧烈的 热处理（例如121°C，10分钟），因为需要微生物学上的安全。在这样的热处理中，重要的是 具有能够耐受剧烈的热处理条件而不胶化或形成固体块的稳定的成分。该实施例表明使用 本发明的发明的热改性的WPC允许在营养配方中以高水平（>9%)加入乳清蛋白，所述营养 配方在其最终产品的热处理之后保持细腻液体（低粘度）。
[0285] 实施例7
[0286] 使用快速粘度分析仪（RVA 4)进行该研究。使用包含~4%的奶酪乳清衍生的WPC 392(80%的蛋白质）或发明的热变性的乳清蛋白成分的模型独立包装的薄片（IWS)精制干 酪配方用于比较。检测所生成产品的坚度和熔化物以及其组成和微观结构。
[0287] 目标
[0288] ?比较标准乳清蛋白浓缩物（WPC)392和发明的热变性的乳清蛋白成分的性能，通 过下列步骤：
[0289] 1.使用两种乳清蛋白浓缩物在RVA中制备IWS精制干酪。
[0290] 2.比较所生成的精制干酪样品的性质。
[0291] 方法和材料
[0292] 在快速粘度分析仪（RVA)中制造两种精制干酪片的配方。使用包含~4%的 WPC392或发明的热变性的乳清蛋白成分的简单模型IWS精制干酪配方。运行1包含标准 WPC392且运行2包含发明的热变性的乳清蛋白成分。实际的配方在表20中列出。
[0293] 表20用于制备样品的配方
[0294] CN 105123989 A 说明书 24/26 页
[0295] 从公开的 TO 2007/108708 Al (Wiles，Lee，Anema和 Havea)PCT 专利申请直接获得 用于该操作的方法。
[0296] 混合
[0297] 将酶凝酪蛋白、WPC、柠檬酸三钠、盐和水混合在一起并使其在铝制RVA罐中水合 40分钟。加入磨碎的奶酪、咸奶油、乳糖、柠檬酸和山梨酸钾并混合。
[0298] 蒸煮
[0299] 在RVA中将奶酪混合物蒸煮10分钟。第一个4分钟内，温度从25°C升高至87°C 并在剩余的6分钟内保持在87°C。第一 4个分钟内搅拌速度从Orpm增加至800rpm并在剩 余的6分钟内保持在800rpm。在蒸煮完成时，将热的精制干酪样品倾倒在覆盖有另一聚丙 烯薄板的聚丙烯薄板上并乳制成薄片。将薄片封装在自封塑料袋中并在电冰箱的铝制托盘 上迅速冷却。制备6个薄片用于各个运行。在RVA上记录粘度之后立即在形成各个薄片。
[0300] 组成
[0301] 使用常规烘箱方法（105°C下16小时）分析湿度。使用辐射计PHM82标准pH仪和 N48EE探针测定pH值。
[0302] 质感检测
[0303] 在测试之前将薄片在5°C下保持3天。对于质感测试，将4个薄片堆放在一起，切 割成一半并堆放两半。因此，测试堆为8片厚。
[0304] 在13°C下在TA-HD质感分析仪（又称为圆筒试验）上使用针穿硬度计 (penetrometry) (1/4"圆筒[6. 4mm])检测坚度。以Imm s 1的速度将圆筒的IOmm插入薄 片堆内，并记录最大的力。进行4次检测。
[0305] 在13°C下，使用叶片试验（布氏5XHBTDV-II粘度计）检测应力和张力。将6mm、 4-叶片的叶片插入IOmm的深度，并在0. 5rpm下旋转直至达到屈服点。记录4次检测。