[0306] 使用Schreiber恪化测试（232°C持续5分钟，Zehren和Nusbauml992)精制干酪 检测恪化物。奶酪报道出版公司（Cheese Reporter Publishing Company)。
[0307] 结果
[0308] 组成
[0309] 表21示出湿度和pH值数据。样品的湿度和pH值非常一致。这表明质感和熔化 性质的差别可能由于成分性能的差别而非组成变化。
[0310] 在RVA中制造奶酪的过程中发生水分蒸发。在加工过程中不调整蒸发的水分，这 是因为其被认为在组之间是一致的。表21中一致的水分数据证实该方法。
[0311] 表21结果的总结
[0313] 结果表不±1的标准偏差。
[0314] 最终粘度
[0315] 平均最终粘度在表21中列出。
[0316] 最终粘度与包含WPC392的精制干酪明显不同并高于包含发明的热变性的乳清蛋 白成分的最终粘度。
[0317] 通过圆筒测试检测的坚度
[0318] 在表21中记录坚度结果。由标准WPC392制备的IWS的坚度表现出低于由本发明 的热变性的乳清蛋白成分制备的IWS。当样品的湿度和pH值（以及推断出的蛋白质和脂肪 含量）几乎相同时，则坚度的不同由WPC成分产生。
[0319] 通过叶片试验检测应力和张力的结果
[0320] 在表21中列出叶片应力结果。应力数据的图表匹配坚度数据，同时由WPC392制 备的精制干酪的应力低于发明的成分。
[0321] 在表21中列出叶片张力结果。来自由标准WPC392制备的IWS的张力数据低于由 发明的成分制备的IWS。
[0322] 熔化物
[0323] 表21给出熔化物结果。由标准WPC392制备的IWS的熔化显著少于由发明的成分 制备的IWS。
[0324] 总结
[0325] ?使用发明的成分制备的IWS的熔化多于使用WPC392制备的奶酪
[0326] ?使用发明的成分制备的IWS比使用WPC392制备的奶酪坚固
[0327] ?使用发明的成分制备的IWS比使用WPC392制备的奶酪的加工粘度低
[0328] ?薄片的组成如同微观结构一样相对均匀（湿度和pH值）。这表明任何质感的差 别并非由组成的变化而产生。
[0329] 实施例8
[0330] 干燥之前从高压管状反应器流出的液体流的特性
[0331] 图10示出除本发明的管状反应器以外能制备非常细的颗粒分散体。
[0332] 图11示出通过调整温度和保温时间的组合能精细地控制从管状反应器中流出的 液体流中改性的程度。
【主权项】
1. 制备干燥的改性乳清蛋白浓缩物（WPC)或乳清蛋白分离物（WPI)的方法，其包括： (a) 在pH值为4. 7-8. 5下，提供蛋白质浓度为15-50% (w/v)的水性WPC或WPI溶液； (b) 将所述溶液热处理至50°C以上，直至使蛋白质发生变性；所述热处理包括在湍流 的条件下时加热所述溶液； (c) 在所述热处理结束时，将经热处理的物质直接转移至干燥器；以及 (d) 将经热处理的WPC或WPI干燥， 其中除了在将液体转化为液滴以促进干燥的情况之外，在干燥之前经热处理的WPC或 WPI不经历机械剪切过程。2. 制备经热处理的乳清蛋白浓缩物（WPC)或乳清蛋白分离物（WPI)的方法，其包括： (a) 在pH值为4. 7-8. 5下，提供蛋白质浓度为15-50% (w/v)的水性WPC或WPI溶液； (b) 将所述溶液热处理至50°C以上，直至使蛋白质发生变性；所述热处理包括在湍流 条件下加热所述溶液，优选在至少500的雷诺数的湍流条件下加热所述溶液。3. 如权利要求2所述的方法，其还包括： (c) 在热处理结束时，将经热处理的物质直接转移至干燥器以进行干燥或转移至混合 器以与其它成分混合；以及 (d) 在步骤（c)之前经热处理的WPC或WPI不发生粒径减小。4. 制备干燥的改性乳清蛋白浓缩物（WPC)或乳清蛋白分离物（WPI)的方法，其包括： (a) 在pH值为4. 7-8. 5下，提供蛋白质浓度为15-50% (w/v)的水性WPC或WPI溶液； (b) 将所述溶液热处理至50°C以上，直至使蛋白质发生变性；所述热处理包括在湍流 的条件下时加热所述溶液； (c) 在热处理结束时，将经热处理的物质迅速转移至干燥器；以及 ⑷干燥经热处理的WPC或WPI， 其中除了在将液体转化为液滴以促进干燥的情况之外，在干燥之前经热处理的WPC或 WPI不经历机械剪切过程。5. 制备包含液体乳清蛋白浓缩物（WPC)或乳清蛋白分离物（WPI)的混合物的方法，其 包括： (a) 在pH值为4. 7-8. 5下，提供蛋白质浓度为15-50% (w/v)的水性WPC或WPI溶液； (b) 将所述溶液热处理至50°C以上，直至使蛋白质发生变性；所述热处理包括在湍流 的条件下时加热所述溶液；以及 (c) 在热处理结束时，将经热处理的物质直接转移至混合器以与至少一种其它成分混 合，所述成分包括乳、脱脂乳、脂肪、碳水化合物、乳渗余物或脱脂乳渗余物中的至少一种。6. 如权利要求1-5中任一权利要求所述的方法，其中在加热之前将所述WPC浓缩物的 pH值调整为5. 0至8. 5,更优选为5. 5至8. 5且最优选为6. 0至8. 0,最优选为6. 5-7. 5。7. 如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中在加热之前所述WPC浓缩物的蛋 白质浓度为16-40%。8. 如权利要求1-7中任一权利要求所述的方法，其中当所述WPC或WPI溶液流经内径 大于5mm且小于150mm的加热的流程时，进行热处理。9. 如权利要求1-8中任一权利要求所述的方法，其中所述溶液流经管状反应器并在 60°C至IKTC的温度下离开。10. 如权利要求9所述的方法，其中使用额定压力为5巴至500巴的栗对所述管状反应 器进行供料。11. 如权利要求1-10中任一权利要求所述的方法，其中所述加热为直接的蒸汽注入。12. 制备乳清蛋白形式的总固体量为50-95%，最优选为52-90%的干燥的改性WPC或 WPI的方法，其包括： (a) 制备具有15-50% (w/v)的乳清蛋白的水性WPC或WPI ; (b) 在3巴至1000巴、优选为5巴至500巴、最优选为10巴至350巴的压力下使用高 压栗将蛋白质浓缩物供给至高压加热器中，产品的流动实现湍流，优选具有至少500的雷 诺数的端流； (c) 将获得的溶液热处理至70°C以上，直至使蛋白质发生变性； (d) 在热处理结束时，将经热处理的物质迅速转移至干燥器；以及 (e) 干燥经热处理的WPC或WPI， 其中在干燥之前，所述来自热处理装置（c)的经处理的WPC流不经历粒径减小步骤。13. 如权利要求12所述的方法，其中热处理区直接与所述干燥器的入口联接。14. 如权利要求13所述的方法，其中所述干燥为喷雾干燥。15. 如权利要求1-14中任一权利要求所述的方法，其中所述湍流的雷诺数超过1000。16. 如权利要求15所述的方法，其中所述雷诺数超过1500。17. 如权利要求16所述的方法，其中所述雷诺数为2, 000至50, 000。18. 通过权利要求1-17中任一权利要求所述的方法制备的WPC或WPI作为在制造选自 精制干酪、酸奶和乳清酥脆食品的产品中的成分的用途。19. 增加食品的蛋白质含量的方法，其通过使所述食品的成分包含权利要求1-17中任 一权利要求所述的WPC或WPI。20. 如权利要求19所述的方法，其中所述食品为快餐食品，制备所述快餐食品的方法 包括若需要熔化则将脂肪熔化以及将脂肪或油与碳水化合物和WPC混合并使所述混合物 凝固。21. 制备酸奶的方法，其包括使所述酸奶含有通过权利要求1或4所述的方法制备的干 燥的WPC或WPI作为成分。22. 如权利要求21所述的方法，其包括通过将干燥的WPC或WPI与包含酪蛋白的乳混 合来制备具有至少7%(w/v)的蛋白质的酸奶以及将所述酸奶酸化至pH值为3. 8-5. 5。23. 如权利要求22所述的方法，其中所述酸奶的蛋白质浓度为8-20%(w/v)。24. 如权利要求23所述的方法，其中所述酸奶的蛋白质浓度为10-16%(w/v)。25. 如权利要求21-24中任一权利要求所述的方法，其中所述pH值为4. 0-5. 0。26. 如权利要求21-24中任一权利要求所述的方法，其中使用嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)和乳酸菌属（Lactobacillus)的混合培养基进行酸奶的 酸化。27. 如权利要求21-25中任一权利要求所述的方法，其中酸化通过化学酸化进行。28. 制备包含I. 5-15%(w/v)的蛋白质的酸奶饮料的方法，其包括将通过权利要求1 或4所述的方法制备的干燥的WPC或WPI与包含酪蛋白的乳混合，以及酸化至pH值为 3. 8-5. 5〇29. 如权利要求21-28中任一权利要求所述的方法，其中所述包含酪蛋白的乳包括乳、 乳渗余物或乳蛋白渗余物。30. 如权利要求21-28中任一权利要求所述的方法，其中所述包含酪蛋白的乳包括脱 脂乳。31. 制备乳清蛋白水解产物的方法，其包括通过权利要求1-17中任一权利要求所述的 方法制备经热处理的WPC或WPI以及将经热处理的WPC或WPI与蛋白酶接触。32. 制备营养品的方法，其包括将通过权利要求1-17中任一权利要求所述的方法制备 的经热处理的WPC或WPI或通过权利要求31所述的方法制备的水解产物作为成分加入至 还包含水和可溶性碳水化合物的混合物中。33. 如权利要求32所述的方法，其中所述混合物还包含钠和钾盐以及脂质和维生素 源。34. 如权利要求33所述的方法，其中在70°C以上、优选KKTC以上、更优选在至少商业 化灭菌条件下加热所述营养品。35. 制备精制干酪的方法，其包括通过权利要求1-17中任一权利要求所述的方法制备 乳清蛋白成分，将所述成分与包括奶酪和水的其它成分混合，烹调以形成熔化的精制干酪 以及使其冷却。
【专利摘要】描述了改性的乳清蛋白浓缩物(WPC)或乳清蛋白分离物(WPI)的制备方法。其包括(a)在pH值为4.7-8.5下提供蛋白质浓度为15-50％(w/v)的水性WPC或WPI溶液；(b)将所述溶液热处理至大于50℃，直至使蛋白质发生变性的时间；所述热处理包括在湍流的条件下时加热所述溶液。在热处理结束时，可将经热处理的物质迅速转移至干燥器或与其它成分混合。除了在将液体转化为液滴以促进干燥的情况之外，在所述转移之前经热处理的WPC或WPI不经历机械剪切过程。在期望高蛋白质含量而不期望质感发生变化的情况下，将改性的WPC用于制造食品和饮料。
【IPC分类】A23C21/04, A23C1/14, A23J3/08, A23C1/05, A23J1/20
【公开号】CN105123989
【申请号】CN201510441693
【发明人】帕拉塔萨·哈维, 约翰·爱德华·格兰特, 许居伟, 彼得·伊尔贝特·怀尔
【申请人】方塔拉合作集团有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2010年4月15日
【公告号】CA2758458A1, CN102665430A, EP2429305A1, EP2429305A4, US20120114795, WO2010120199A1