一种树莓果醋碳酸饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，尤其设及一种树替果醋饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 树替包括红替、黑替、黄替，是菩薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，树替在世 界上被誉为"黄金水果"，除富含果糖、维生素、氨基酸、植物纤维、风味香醇外，还有四大保 健药用功能：一、含有人体可吸收的植物超氧化物歧化酶，其含量居各类水果之首，经常食 用可清除氧自由基，提高免疫力，美容、抗衰老；二、天然抗致癌物质"较化酸"含量超过蓝替 居各类可食物之首，对结肠、宫颈、乳腺和膜脏癌有特殊疗效；=、富含天然阿斯匹林"水杨 酸"，可镇痛解热、抗血凝，亦可减少屯、脑血管栓塞的发生率；四、富含花青素，花青素属黄酬 物质，作为天然水溶性食用色素，在食品、医药、化妆等方面有很大的应用潜力。
[0003] 树替含有丰富的过氧化物歧化酶和维生素E。运两种成分同时存在并协同作用，才 能充分发挥抗衰老和提高免疫力的作用。在已知的所有果品中，树替中过氧化物歧化酶和 维生素E的含量最高，并且含有多种人体必需的营养成分，高钟低钢，维生素C的含量是苹 果的5倍，被誉为"生命之果"。
[0004] 现有技术中的树替饮料制备，由于技术较为粗放，通常仅仅将果肉进行打浆、杀菌 和灌装处理，黑替果汁的口感较为单一。随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求除讲 究安全营养保健外，果汁饮料的口感和风味也越显得重要。
[0005] 碳酸饮料作为一种软饮料，具有独特的消暑、解渴、降溫等特性，一直备受消费者 的青睐，并占有较大的市场份额。随着生活水平的日益提高，消费者追求的不单单在于口 感，而且更加注重健康与营养。果汁型碳酸饮料因其添加的原果汁含量达到了一定的量而 含有较多的营养元素，果醋经过发酵后营养成分更加丰富，将果汁、果醋制备成碳酸饮料 后，可W使消费者在感受清爽刺激的同时也能够摄取更多的营养。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种树替果醋碳酸饮料及其制备方 法，主要目的是改善现有树替果汁口感较酸和风味单一的特点。
[0007] 为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：
[0008] 本发明提供一种树替果醋碳酸饮料，其原料包括：树替果汁浓缩液、树替果醋、木 糖醇、蜂蜜、山梨酸钟、苯甲酸钢和P-环糊精。优选的树替果汁浓缩液5~15 %，树替果醋 3~10%，木糖醇5~20%、蜂蜜5~20%、山梨酸钟0. 01 %~0. 1 %、苯甲酸钢0. 01 %~ 0. 1%、P-环糊精0.2%~4%，余量为纯净水。
[0009] 本发明还提供了一种树替果醋碳酸饮料的制备方法，该方法包括：
[0010] 1、制备树替果汁
[0011] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的树替果实，清 洗干净；
[0012] (2)破碎：将清洗后的树替果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和巧樣酸进行 护色，维生素C添加量为果实总重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果实总量的0. 03~ 0.6% ;
[0013] (3)打浆：将上述破碎后的树替果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水 量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 4~1 : 10之间，纯净水溫度 控制在30°C~50°C，得果浆；
[0014] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为3~5,加热果浆，果 浆溫度控制为40~50°C，向果浆中加入0. 05~0. 1 %的果胶酶、0. 005~0. 01 %的纤维素 酶、0.005~0.01 %半纤维素酶，反应化~化； 阳〇1引 （5)灭酶，将上述反应液在100°C处理1~2min进行灭酶；
[0016] (6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为0. 6%~4%，硅胶添加量为1 %~4. 5%，膨润±添加量为0. 1 %~ 0. 4% ;
[0017] (7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65~75%，得树替果汁浓 缩液； 阳〇1引 2、制备树替果醋
[0019] (1)酒精发酵：称取树替果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20% -30%左右， 抑为3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，发酵5~6d;接种量优选8-15% ;
[0020] 似醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7~10%，酒精度为5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，发酵8~15d;优选的接种量为5~8%，发酵溫度为28~ 32°C；
[0021] (3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，优选的水和 醋酷的比例为1:12;
[0022] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的树替果醋；
[0023] 3、碳酸果醋饮料的配制
[0024] (1)称取：按重量比称取树替果汁浓缩液、树替果醋、木糖醇、蜂蜜、山梨酸钟、苯 甲酸钢和P-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀； 阳0巧](2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50~60MPa，均质溫 度控制在35~45°C，均质1~2次；
[0026] (3)碳酸化处理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处 理，均质后的果汁20~40%，碳酸化时间为5-15min，碳酸化压力为0. 05~0. 25MPa;
[0027] (4)杀菌，将灌装完毕的饮料在60°C条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速 冷却，将饮料于4°C条件下储存。
[0028]与现有技术相比，本发明的树替果汁碳酸饮料具有W下优点：
[0029] (1)树替果汁在制备时进行了护色处理，使果汁的色泽和谐，有光泽。
[0030] (2)树替果汁经过了复合酶酶解的处理，提高了棒汁的效率，减少果汁的粘度，并 改善了口感，制备出的果汁澄清透明、色泽透亮，具有树替果的芳香味，味道柔和；
[0031] (3)树替果醋采用酒精液体发酵和醋酸固态发酵，能够加快发酵速度，同时使发酵 后果醋具有独特的芳香，又提高了树替的营养成分。
[0032] (4)将树替果汁和树替果醋混合制备树替饮料，既保留了果汁的口感，又增加了果 醋的营养成分，通过碳酸化处理，改变了饮料的口感，冰镇后口感更佳；
[0033] (5)通过对原料组成进行优化，使制备出的树替果醋碳酸饮料酸甜适中，风味独 特，营养成分丰富、老少皆宜。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于W下实施例。
[0035] 实施例一树替果醋碳酸饮料由W下原料制备而成：
[0036]树替果汁浓缩液5 %，树替果醋3 %，木糖醇10 %、蜂蜜10 %、山梨酸钟0. 01 %、苯 甲酸钢0. 01%、P-环糊精0. 2%，余量为纯净水。
[0037] 制备树替果汁的制备方法：
[0038] (1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害树替果实，清洗 干净；
[0039] 似破碎：将清洗后的树替果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和巧樣酸进行 护色，维生素C添加量为果实总重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果实总量的0. 1 % ;
[0040] (3)打浆：将上述破碎后的树替果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加 水量和水溫W方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1 : 5左右，纯净水溫度控制在 40°C，得果浆；
[0041] (4)酶解：将上述果浆中加入一定量的巧樣酸，调节果浆抑为4. 5,加热果浆，果浆 溫度控制为40°C，向果浆中加入0. 3%的果胶酶、0. 01%的纤维素酶、0. 01%半纤维素酶， 反应化；
[00创 妨灭酶，将上述反应液在100°C处理2min进行灭酶；
[0043] (6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润±复合澄清剂进行 澄清，其中明胶添加量为1 %，硅胶添加量为1 %，膨润±添加量为0. 1 % ;
[0044](7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65%，得树替果汁浓缩液。
[0045] 树替果醋的制备方法
[0046] (1)酒精发酵：称取树替果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20%左右，抑为 4. 5;加入酵母菌在25°C，发酵6d;接种量10%;
[0047] (2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约6%，酒精度为5%左右，加入 60%的醋酷，发酵lOd;接种量为5~8%，发酵溫度为32°C;
[0048](3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋酷中加入水，按照=次循环浸法浸出，水和醋酷的 比例为1:12;
[0049] (4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的树替果醋；
[0050] 碳酸果醋饮料的配制
[00川 （