至6°C，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混 合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟； 11. 第二均质：进行均质（6°C，200Bar); 12. 充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充C02气体，至成品含气量为 1. 0% ； 13. 灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-KTC。
[0046] 实施例7。
[0047]原料： 脱脂奶粉：45g; 第一甜味剂：白砂糖20g和葡萄糖10g; 水：925g; 副干酿乳杆菌：〇. 〇3g; 香精：〇. 4g。
[0048] 制备方法如下： 1. 将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉50g、白砂糖20g和葡萄糖10g溶解 于4倍质量的水中（120g)，加热到50°C，溶解后定容， 2. 静置：30-60°C静置40分钟； 3. 第一均质：将料液温度预热至65°C，均质压力控制在180bar; 4. 加热灭菌：将料液温度升高至97°C，并保持2小时，料液褐变， 5. 冷却：在2小时内冷却至发酵温度（36°C); 6. 接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入 菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵； 7. 发酵：发酵100小时后检测料液酸度，终点pH值3. 8 ; 8. 剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高压均质机(压力为60bar)进行高剪切处理； 9. 制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10°C以下，得到发酵乳基料； 10. 调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，进行杀菌（121°C，15秒)，再将温度冷却 至6°C;发酵乳基料冷却后进入二次调配罐，与冷却后的水混合；加入香精，搅拌10分钟； 11. 第二均质：进行均质（6°C，180Bar); 12. 充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充C02气体，至成品含气量为0.3%: 13. 灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-KTC。
[0049] 对比实施例1 :添加稳定剂的现有技术产品。
[0050] 原料：脱脂奶粉32g、白砂糖80g、葡萄糖20g、果胶4g、副干酪乳杆菌0. 03g、香精 0·lg、水 863. 87g。
[0051] 制备方法如下： (1) 将脱脂奶粉32g、葡萄糖20g与水208g混合得到第一配料； (2) 对第一配料预热至温度60°C、以150bar的压力均质得到第一均质后料液： (3) 对第一均质后料液杀菌得到第一杀菌后料液； (4) 冷却第一杀菌后料液至37土 1°C得到第一冷却料液，发酵48小时，发酵终点85°T; (5) 添加干酪乳杆菌发酵第一冷却料液发酵，发酵的温度波动控制在±0. 5°C内，得到 第一发酵料液； (6) 在水655. 87g中添加白砂糖80g、果胶4g在10°C下混合得到第二配料； (7) 对第二配料杀菌得到第二杀菌后料液； (8) 冷却第二所述杀菌后料液至20°C得到第二冷却料液； 将第一发酵料液与第二冷却料液混合，搅拌30分钟，搅拌转速80转/分钟； (9) 在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充C02气体，至成品含气量为1. 0%，灌装。 产品入冷库，温度要求2-KTC。
[0052] 稳定性试验。
[0053] 根据离心沉淀率来判定产品的稳定性：当离心沉淀率< 0. 5%时，可保证产品在保 质期内是稳定的。
[0054] 离心沉淀率测定方法： ①选用50ml的离心管，称取样品40-50ml; ②样品在3000g/min的条件下离心10min(HimacCT6E型离心机)，离心后秤量离心管、 奶液及沉淀重量，计算沉淀率。重复测定三批取平均值，结果如下所示：
[0055] 沉淀率结果表明，本发明实施例产品的沉淀率显著低于采用现有技术添加稳定剂 果胶的对比实施例产品，体现了产品改进后的稳定性。
[0056] 褐变反应试验。
[0057] 料液颜色的确定方法如下：从发酵罐中取样，将样品注入专用试管内，在标准光源 下与标准ΡΑΝΤ0ΝΕ号色板进行对应：
[0058] 褐变反应结果：
[0059] 保质期活菌数验证试验结果（2-6°C储存）：
[0060] 产品口味测试。
[0061]品尝结果测试方法：表格为产品口味测试的平均得分结果。其中滑爽度和综合评 价采用1-9分制，产品越好，得分越高；稀稠度、酸甜度和香气则是在1-9分中，以5分为基 准(合适)，低于5分为产品偏稀/偏酸/香气偏淡，高于5分为产品偏稠/偏甜/香气偏浓， 进行给分。
[0062] 产品口味测试结果：
[0063] 从表中可以看出，在滑爽度方面，实施例1-6的产品好于对比例1的产品，稍差于 市售同类产品2,但差异并不显著；在总体评价上，本发明实施例产品得分较高，好于其他 对比产品。
[0064] 本文中提到的数值包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。 本文中出现的"土 "并不表示误差范围，而表示操作过程中的波动范围。除非另有说明，本 文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
[0065] 应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一 个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说 明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以 理解的其他实施方式。
[0066] 上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明， 它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变 更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其特征在于，制成其的原料包括：脱脂奶粉22-50 重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；所述充气的褐色活性乳酸菌饮料的 二氧化碳含量为0. 1%-1. 0% ;制成其的步骤包括：将所述脱脂奶粉和所述第一甜味剂以不 少于其重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破 乳，制成发酵乳基料；将所述发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐 色活性乳酸菌饮料；所述第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组 合；在所述加热灭菌过程中，料液褐变。2. 根据权利要求1所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料，其中所述乳酸菌选自副干酪乳 杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其任意组合。3. 根据权利要求2所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料，其中所述乳酸菌为副干酪乳杆 菌。4. 根据权利要求1所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述 静置步骤温度为30-60°C，时间为40-60分钟。5. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述发酵步骤 的温度为35-39°C，时间为72-150小时。6. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述调香定 容步骤中，还以糖浆形式加入第二甜味剂，制成所述糖浆的步骤包括：将所述第二甜味剂和 所述原料中剩余量的水混合，在70-80°C溶解，加热至121-128°C，保温10-30秒后，冷却至 2-KTC。7. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述第一均质 的温度60_7〇°C，均质压力l5〇_2〇Obar。8. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述加热灭菌 的温度为94-KKTC，时间为1. 5-3. 5小时。9. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述剪切破乳 步骤使用高剪切泵或均质机完成，若使用高剪切泵，转速为800-2500rpm;若使用高压均质 机，压力为〇-l〇〇bar。10. 根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述第二均 质温度为2_10°C，压力为15〇_25〇bar。
【专利摘要】本发明提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，原料包括：脱脂奶粉22-50重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；二氧化碳含量为0.1%-1.0%；制成其的步骤包括：将脱脂奶粉和第一甜味剂以不少于其重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破乳、制成发酵乳基料；将发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐色活性乳酸菌饮料；第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组合；加热灭菌过程中，料液褐变。产品中含有二氧化碳，赋予产品独特的清凉感和刹口感，其中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。本发明还提供了所述产品的制备方法。
【IPC分类】A23L2/38
【公开号】CN105309972
【申请号】CN201410374662
【发明人】王安平, 刘佩东, 代青梅, 刘爱萍
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年8月1日