原浆豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆腐的制备方法，尤其是一种原浆豆腐的制备方法。属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]传统豆腐为白豆腐，由豆浆通过卤水或者石膏点后凝固成豆腐，制成的豆腐味道寡淡，需要经过烹饪才可食用。
【发明内容】
[0003]针对上述技术问题，本发明提供一种豆腐制备方法，在不使用任何食品添加剂的前提下，在传统工艺的基础上加以优化创新，加工出具有原汁原味的豆腐。
[0004]具体的技术方案为:
[0005]原浆豆腐制备方法，包括以下步骤:
[0006](I)制备熟浆液，在室温下将精选大豆(优选有机大豆)放入水(优选山泉水，更优选北京香山山泉水)中浸泡1h?14h，得到浸泡后大豆进行研磨(此处优选将大豆皮分离出来后进行研磨)，研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水(优选山泉水，更优选北京香山山泉水)，以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤(优选双层纯棉纱布)，过滤得到的楽液在文火烧煮3min?5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92°C?98°C，再改用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100°C时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子(优选山核桃木质的勺子)向锅边拨动浮沫，得到熟浆液;纱布(优选纯棉纱布)对浆液进行过滤;滤渣再用水(优选山泉水，更优选北京香山山泉水)搅拌后再次过滤;滤渣压滤将浆液充分分离出，混合滤液得到待点浆的浆液；
[0007](2)在搅拌速度为62r/min?67r/min和温度为75°C?80°C条件下向待点浆的浆液中逐滴加原浆，当出现絮状物后停止搅拌，加热容器从周围开始加温，逐步向中心加温，直至豆腐形成并分割成豆腐块，将豆腐块翻滚充分加热凝固，除去清浆，得到凝固豆浆;原浆与待点浆的浆液的体积比为I: 20?25;
[0008](3)将上述步骤所得的凝固豆浆进行破脑，然后转移到在垫有细纱布(优选纯棉纱布)的豆腐成型模具中(优选香椿木质的成型模具)，在温度为70°C条件下压制15min，除去细纱布通风lOmin，将豆腐成型模具翻转揭包，冷却至室温，即得到成品原浆豆腐。
[0009]其中，所述的原浆由以下方法制备所得，在室温下将精选大豆(优选有机大豆)放入水中浸泡1h?14h，将豆皮脱离后捞出去，加入8-10倍的水(优选山泉水，更优选北京香山山泉水)，研磨得到的浆液经双层纯棉纱布过滤后倒入陶瓷容器内，保温23-26°C，经过8-12h发酵，撇去最上层的浮沫和浆水后，再次用纯棉纱布进行过滤，所得滤液即为原浆。
[0010]另外，本发明人还创造性地在不使用任何食品添加剂的前提下，在传统工艺的基础上加以优化创新，所述的原浆由以下方法制备所得，在室温下将精选大豆放入水中浸泡1h?14h，得到浸泡后大豆进行研磨，研磨得到的浆液经双层纱布过滤，过滤得到的浆液在文火烧煮3min?5min，再用急火烧煮至浆液沸腾，停火并将煮好的浆液倒在陶瓷容器内自然冷却，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟豆浆;在室温22?29°C下，保温24-36小时发酵，再次用纱布进行过滤，所得滤液为原浆。这种原浆的做法是本发明的核心重点，是发明人经过长期实践摸索和研究分析得到的最香醇的原汁原味产品的方法。
[0011]本发明的另一个发明点是，为了使豆腐更加细嫩，口感更好，独创性地把黄豆豆皮预先分离后使用，发明了如下方法:将分离的黄豆皮焙干，降低到含水量低于I %，研磨到15-20目后在120-160°C下加热3-5分钟，控制黄豆皮粉刚刚变色，加重量份1-2倍的水，充分溶解后，将此混合液加入到待点浆的浆液中，这样得到的产品颜色乳黄，香气扑鼻，原汁原味，是本发明另外一个非常独特的发明点。
[0012]本发明最重要的发明点是将传统制备豆腐之前的原浆进行发酵，并且在普通发酵的基础上独创性地发明了利用原浆点豆腐来替代传统的卤水豆腐和内酯豆腐，具有安全可靠，口味独特的特点。
[0013]本发明提供的原浆豆腐制备方法，通过原浆点豆腐，具有独特的风味，该原浆豆腐香醇细嫩，豆腐经过烹饪后有多孔且具有弹性，口感滑嫩。该方法工艺简单，成本低。
【具体实施方式】
[0014]结合实施例说明本发明的【具体实施方式】。
[0015]实施例1
[0016]原浆豆腐制备方法，包括以下步骤:
[0017](I)在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h，精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满的新大豆。
[0018]得到浸泡后，将大豆皮分离出来后进行研磨，研磨得到的浆液经双层纱布过滤，过滤得到的浆液在文火烧煮3min，再用急火烧煮至浆液沸腾，停火并将煮好的浆液倒在陶瓷容器内自然冷却，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟豆浆;在室温22?291下，保温24-36小时发酵，再次用纱布进行过滤，所得滤液为原浆。
[0019](2)制备熟浆液，在室温下将精选大豆放入水中浸泡1h，精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满的新大豆。
[0020]得到浸泡后将大豆皮分离出来后进行研磨，研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水，以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤。
[0021]过滤得到的浆液在文火烧煮3min，再用急火烧煮至浆液温度达到92°C，再改用文火，继续加热至浆液温度达到100°c时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液。
[0022]纱布对浆液进行过滤;滤渣再用水搅拌后再次过滤;滤渣压滤将浆液充分分离出，混合滤液得到待点浆的浆液；
[0023](3)在搅拌速度为62r/min和温度为75°C条件下向待点浆的浆液中逐滴加原浆，当出现絮状物后停止搅拌；
[0024]加热容器从周围开始加温，逐步向中心加温，直至豆腐形成并分割成豆腐块，将豆腐块翻滚充分加热凝固，除去清浆，得到凝固豆浆;原浆与待点浆的浆液的体积比为1:20;
[0025](4)将上述步骤所得的凝固豆浆进行破脑，然后转移到在垫有细纱布的豆腐成型模具中，在温度为70°C条件下压制15min，除去细纱布通风lOmin，再将豆腐成型模具翻转揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐。
[0026]实施例2
[0027]原浆豆腐制备方法，包括以下步骤:
[0028](I)在室温下将精选大豆放入水中浸泡14h，精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满新大豆。
[0029]得到浸泡后大豆进行研磨，研磨得到的浆液经双层纱布过滤，过滤得到的浆液在文火烧煮3min?5min，再用急火烧煮至浆液沸腾，停火并将煮好的浆液倒在陶瓷容器内自然冷却，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟豆浆；
[0030]在室温22?29°C下，保温24-36小时发酵，再次用纱布进行过滤，所得滤液为原浆。[0031 ] (2)制备熟浆液，在室温下将精选大豆放入水中浸泡1h，精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满的新大豆。
[0032]得到浸泡后大豆进行研磨，研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水，以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤。
[0033]过滤得到的浆液在文火烧煮3min?5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92°C，再改用文火继续加热至浆液温度达到100°c时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液。
[0034]纱布对浆液进行过滤;滤渣再用水搅拌后再次过滤;滤渣压滤将浆液充分分离出，混合滤液得到待点浆的浆液；
[0035](3)在搅拌速度为67r/min和温度为80°C条件下向待点浆的浆液中逐滴加原浆，当出现絮状物后停止搅拌；
[0036]加热容器从周围开始加温，逐步向中心加温，直至豆腐形成并分割成豆腐块，将豆腐块翻滚充分加热凝固，除去清浆，得到凝固豆浆;原浆与待点浆的浆液的体积比为1:25;
[0037](4)将上述步骤所得的凝固豆浆进行破脑，然后转移到在垫有细絹布的豆腐成型模具中，在温度为70°C条件下压制15min，除去细絹布通风lOmin，再将豆腐成型模具翻转揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐。
[0038]实施例3
[0039]原浆豆腐制备方法，包括以下步骤:
[0040](I)在室温下将精选大豆放入水中浸泡12h，精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满的新大豆。
[0041]得到浸泡后大豆进行研磨，研磨得到的浆液经双层纱布过滤，过滤得到的浆液在文火烧煮4min，再用急火烧煮至浆液沸腾，停火并将煮好的浆液倒在陶瓷容器内自然冷却，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟豆浆；
[0042]在室温下将精选大豆放入水中浸泡10hh，将豆皮脱离后捞出去，加入8倍的水，研磨得到的浆液经双层纯棉纱布过滤后倒入陶瓷容器内，保温23°C，经过12h发酵，撇去最上层的浮沫和浆水后，再次用纯棉纱布进行过滤，所得滤液即为原浆。将分离的黄豆皮焙干，降低到含水量低于1%，研磨到15-20目后在120-160°C下加热3-5分钟，控制黄豆皮粉刚刚变色，加重量份1-2倍的水，充分溶解后，将此混合液加入到待点浆的浆液中。
[0043](2)制备熟浆液，在室温