一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法
【技术领域】
[〇〇〇1]本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制作方法。
【背景技术】
[0002]南极磷虾是一类分布于南极水域的海洋无脊椎甲壳动物，其蕴藏量为6.5?10亿吨。南极磷奸干重中蛋白质含量高达65?75%。南极磷奸蛋白氨基酸组成合理、必需氨基酸含量高，是人类巨大的动物性蛋白资源宝库，也是进行蛋白质高值化利用的重要原料。
[0003]美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，在反应过程中能产生大量香气成分，已被用于制备各类调味料和香精香料。作为一种天然产品，美拉德反应调味料具有肉类调味料的逼真效果，可用于烹制各种菜肴、酱汁或煮物。同时，美拉德反应产物还具有抗氧化、清除自由基的作用。与传统发酵法制备调味料相比，利用美拉德反应制备调味料是一种天然、快速有效的生产方式;与化学合成法相比，美拉德反应产物更容易被消费者接受，亦具有更高的安全性和营养活性。
[0004]在我国调味品市场，鸡肉和牛肉调味料发展迅速，而海鲜型调味料种类较少，特别是高品质的天然鲜虾调味料。高品质天然海鲜调味料将直接推动肉类加工、水产品加工、调味品乃至海鲜休闲食品的发展。
【发明内容】
[0005]为解决上述问题，本发明的目的是提供一种味道鲜美、营养全面的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法。该方法能将南极磷虾蛋白科学地利用起来，实现南极磷虾资源的高效利用，在获得营养与美味的同时，提高南极磷虾产品价值，以弥补现有技术的不足。
[0006]本发明利用复合蛋白酶系对南极磷虾蛋白定向催化分步水解，获得营养丰富的蛋白质、风味肽及氨基酸。再通过美拉德反应，蛋白肽及氨基酸与糖(如葡萄糖、果糖、木糖及核糖)、含硫物质(如含硫氨基酸、硫胺素等)、脂类、维生素等反应制备调味料，并进行产品调味，制备出具有美拉德反应风味的调味料。
[0007]达到上述目的，本发明提供了一种基于美拉德反应制备南极磷虾鲜味调味料及其制备方法。其中，所述调味料是基于如下的制备方法生产的，该制备方法包括如下步骤:
(1)原料清洗:将南极磷奸清洗、除杂；
(2)脱壳采肉:将南极磷虾去壳、采肉，再将虾肉均质匀浆得南极磷虾虾糜；
(3)蛋白热降解:将上述制得的南极磷虾虾糜加入4?6倍重量的水，80?100°C熬煮0.5?2 h，得到南极磷虾汁；
(4)生物酶水解:调节南极磷虾汁pH为6?8,于50?60°C水浴加热，加入南极磷虾虾肉总重0.04?0.12%的蛋白酶1，于30?60°C、150?250rpm搅拌，第一次水解1?8h;第一次水解结束后，调节反应体系的pH值为6?8，再加入南极磷虾虾肉总重0.04?0.12%的蛋白酶2，于30?60°C、150?250rpm搅拌，第二次水解1?8h;第二次水解结束后，升温到90?100°C并保持3?15min，使蛋白酶失活，并将酶解液冷却至室温；
(5)美拉德反应和脂质产香反应:取南极磷虾酶解液，按照质量分数加入1.0?20.0%还原糖、0.2?5.0%氨基酸、0.2?6.0%食用油、0.2?0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100?130°C，反应0.5?5h，反应结束后冷却至室温，得到南极磷虾美拉德反应液；
(6)调味:将上述南极磷虾美拉德反应液温度降至45?55°C时，按照质量分数加入2?10%食盐、6?14%香辛料物质；
(7)复配:将步骤(6)处理后的溶液，按照重量加入0.5?2%CMC、0.01%?0.03%防腐剂山梨酸钾调配，得到液体调味料；
(8)喷雾干燥:将步骤(5)处理后的调味料液添加质量分数10?40.0%赋形剂，喷雾干燥，得到固体调味料；
(9)将步骤(7)和(8)分别得到的液体调味料和固体调味料进行包装，并杀菌，即得成品液体调味料和固体调味料。
[0008]其中，步骤(4)中所述的蛋白酶I为蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶M中一种或几种混合物;所述的蛋白酶2为蛋白酶D或蛋白酶E中的一种或其两种混合物;所选用的蛋白酶均为微生物发酵的食品蛋白酶。
[0009]步骤(4)中所述第一次和第二次水解的时间优选为2-4 ho
[0010]步骤(5)中所述还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物，其中，以木糖效果最佳。
[0011]步骤(5)中所述氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物，尤以精氨酸效果最佳。
[0012]步骤(5)中所述维生素物质为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。
[0013]步骤(6)中所述香辛料物质为花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物质的质量比为5:5:2:2:2:10
[0014]步骤(8)中所述赋形剂为麦芽糖糊精、海藻糖、淀粉和玉米糊精其中的一种或几种的混合物。
[0015]优选的，所述的食用油为花生油、色拉油、芝麻油、动物脂质中的一种或几种的混合物;所述食盐为食用碘盐、食用无碘盐、粗盐。
[0016]上述制备方法中，通过热降解，南极磷虾蛋白降解、蛋白支链展开，为进一步蛋白酶作用提供更多酶解位点，采用生物酶解，充分水解蛋白，提高游离氨基酸含量;加入还原糖的目的是利用还原糖与水解液中的氨基酸或多肽起美拉德反应，生成有特征性的挥发性风味物质;加入外源氨基酸是为了增强反应的强度;加入脂类物质是促进风味物质的生成，利用脂质产香;脂质和美拉德反应的相互作用产生特征性的芳香气味，另外加入维生素是为了加快反应的进程，也能提高产物的营养全面性。
[0017]本发明具有的有益效果:
本发明通过热降解和生物酶水解，蛋白水解更加充分，各种游离氨基酸含量得到显著增加，各类游离氨基酸可达2.6%，可溶性固形物含量显著提升。
[0018]本发明通过对糖基供体的筛选确定不同单糖的合理配比，通过美拉德反应与风味肽、氨基酸和糖基供体反应获得鲜味调味料，不仅能显著降低生产成本，还能提高产品标准化程度，弥补海鲜调味料的腥味等缺点，并且填补了国内以南极磷虾蛋白为原料制备海鲜食品调味料的市场空白。
[0019]本发明所制备的调味料具有滋味纯正、虾香浓郁而醇厚的特点；使用的生物催化剂均为食品级微生物发酵获得的蛋白酶，安全性高;使用的各种原料均来自于天然物质，不添加化学添加剂，具有相对高的安全性，同时还能增加食物的营养成分。本发明制备方法工艺简单、成本低，易于工业化生产，是绿色无污染、全生物质利用的工艺;本发明制备的调味料可应用于烹调、佐餐中，具有广阔的市场前景和经济效益。
【具体实施方式】
[0020]
为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0021 ] 实施例1:
一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料的方法，依次进行如下步骤:
1、原料清洗:将冷冻南极磷虾解冻、洗净、除杂；
2、脱壳采肉:利用采肉机将南极磷虾脱壳、采肉，粉碎均质成虾糜；
3、蛋白热降解:称取虾糜1000g，将南极磷虾虾糜加入4倍重量的水，高温熬煮lh，得到南极磷虾汁；
4、生物酶解:调节pH值为7.0，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶A，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，调整pH为7.2，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，沸水浴处理5min，使蛋白酶失活，将反应液冷却至室温；
5、美拉德反应和脂质产香反应:按照质量分数，向南极磷虾酶解液中加入2%葡萄糖、〇.2%精氨酸、0.3%猪油、0.2%维生素B!，混匀后调节体系pH至7.5，在115°C条件下反应2h，反应结束后迅速冷却；
6、调味:将