反应液温度迅速冷却至45°C，加入质量分数为2%食盐、8%香辛料物质，所述香辛料物质为花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物质的质量比为5:5:2:2:2:1;
7、复配:将步骤6处理后的溶液，加入质量分数为0.7% CMC、0.02%防腐剂山梨酸钾调配，得到液体调味料；
8、将步骤7液体调味料进行包装，在100 °C下杀菌15 min，得到成品液体调味料。
[〇〇22] 实施例2:
一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料的方法，依次进行如下步骤:
1、原料清洗:将冷冻南极磷虾解冻、洗净、除杂；
2、脱壳采肉:利用采肉机将南极磷虾脱壳、采肉，粉碎均质成虾糜；
3、蛋白热降解:称取虾糜1000g，将南极磷虾虾糜加入5倍重量的水，高温熬煮1.5 h，得到南极磷虾汁；
4、生物酶解:调节pH值为7.0，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶A，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，调整pH为7.2，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，沸水浴处理5min，使蛋白酶失活，将反应液冷却至室温；
5、美拉德反应和脂质产香反应:向南极磷虾酶解液中加入质量分数为4%葡萄糖、0.5%精氨酸、〇.3%鸡油、0.2%维生素出和维生素C的混合物，混匀后调节体系pH至7.5，在120°C条件下反应1.5h，反应结束后迅速冷却；6、调味:将反应液温度迅速冷却至50°C，加入质量分数为4%食用盐，9%香辛料物质，所述香辛料物质为花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物质的质量比为5:5:2:2:2:1;
7、复配:将步骤6处理后的溶液，加入质量分数为0.5% CMC、0.01%防腐剂山梨酸钾调配，得到液体调味料；
8、将步骤7液体调味料进行包装，在115°C下杀菌10 min，得到成品液体调味料。
[〇〇23] 实施例3
一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料的方法，依次进行如下步骤:
1、原料清洗:将冷冻南极磷虾解冻、洗净、除杂；
2、脱壳采肉:利用采肉机将南极磷虾脱壳、采肉，粉碎均质成虾糜；
3、蛋白热降解:称取虾糜1000g，将南极磷虾虾糜加入5倍重量的水，高温熬煮1.2h，得到南极磷虾汁；
4、生物酶解:调节pH值为7.0，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶B，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，调整pH为7.2，加入虾糜重量的0.05%蛋白酶C，50°C、1 lOrpm反应4h;反应结束后，沸水浴处理5min，使蛋白酶失活，将反应液冷却至室温；
5、美拉德反应和脂质产香反应:按照质量分数，向南极磷虾酶解液中加入4%木糖和葡萄糖的混合物、0.4%谷氨酸和半胱氨酸、0.5%鸡油、0.3%维生素C，混匀后调节体系pH至7.5，在120°C条件下反应3h，反应结束后迅速冷却；
6、调味:将反应液温度迅速冷却至45°C，加入质量分数为5%食用碘盐、6%香辛料物质，所述香辛料物质为花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物质的质量比为5:5:2:2:2:1;
7、喷雾干燥:将步骤6的调味料液加入质量分数为14%赋形剂麦芽糖糊精，喷雾干燥，得到固体调味料；
8、将步骤7得到的固体调味料进行包装，在120°C下杀菌18 min，得到成品固体调味料。
[0024]以上列举的仅仅是本发明的若干个具体实施例。本发明不限于以上实施例，还有很多变形。本领域的技术人员能从本发明公开的内容直接导出或者联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 原料清洗:将南极磷虾清洗、除杂； 脱壳采肉:将南极磷虾去壳、采肉，再将虾肉均质匀浆得南极磷虾虾糜； 蛋白热降解:将上述制得的南极磷虾虾糜加入4?6倍重量的水，80?100°C熬煮0.5?2h，得到南极磷虾汁； 生物酶水解:调节南极磷虾汁pH为6?8，于50?60°C水浴加热，加入南极磷虾虾肉总重0.04?0.12%的蛋白酶I，于30?60°C、150?250rpm搅拌，第一次水解I?8h ；第一次水解结束后，调节反应体系的pH值为6?8，再加入南极磷虾虾肉总重0.04?0.12%的蛋白酶2，于30?60°C、150?250rpm搅拌，第二次水解I?8h;第二次水解结束后，升温到90?100°C并保持3?15min，使蛋白酶失活，并将酶解液冷却至室温； 美拉德反应和脂质产香反应:取南极磷虾酶解液，按照质量分数，加入1.0?20.0%还原糖、0.2?5.0%氨基酸、0.2?6.0%食用油、0.2?0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100?130°C，反应0.5?5h，反应结束后冷却至室温，得到南极磷虾美拉德反应液； 调味:将上述南极磷虾美拉德反应液温度降至45?55°C时，按照质量分数加入2?10%食盐、6?14%香辛料物质； 复配:将步骤(6)处理后的溶液，加入CMC、防腐剂山梨酸钾调配，得到液体调味料； 喷雾干燥:将步骤(5)处理后的调味料液添加质量分数10?40.0%赋形剂，喷雾干燥，得到固体调味料； 将步骤(7)和(8)分别得到的液体调味料和固体调味料进行包装，并杀菌，即得成品液体调味料和固体调味料。2.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(4)中所述的蛋白酶I为蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶M中一种或几种混合物;所述的蛋白酶2为蛋白酶D或蛋白酶E中的一种或其两种混合物。3.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(4)中所述第一次和第二次水解的时间为2_4h。4.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。5.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。6.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。7.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:步骤(6)中所述香辛料物质为花椒、大料、肉桂、肉蔻和良姜，各物质的质量比为5:5:2:2:2:1。8.根据权利要求1所述的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于:所述赋形剂为麦芽糖糊精、海藻糖、淀粉和玉米糊精其中的一种或几种的混合物。9.一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料，其特征在于，该南极磷虾鲜味调味料为权利要求1至8任意权利要求所述的制备方法所制得的调味料。
【专利摘要】本发明公开了一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法，该制备方法包括原料清洗、脱壳采肉，再利用热降解和两次生物酶水解使南极磷虾蛋白充分降解。再进行美拉德反应和脂质产香反应，在反应中，加入还原糖、氨基酸、食用油和维生素并加热充分反应得到美拉德反应液，最后进行调味、杀菌，即得到液体的南极磷虾鲜味调味料，或是加入赋形剂后进行喷雾干燥，得到固体的南极磷虾鲜味调味料。本发明所制备的调味料具有滋味纯正、虾香浓郁而醇厚的特点。其使用的生物催化剂均为食品级微生物发酵获得的蛋白酶，安全性高；使用的各种原料均来自于天然物质，不添加化学添加剂，具有相对高的安全性，亦增强了营养全面性。
【IPC分类】A23L27/21, A23L27/26, A23L27/22
【公开号】CN105495531
【申请号】CN201610017389
【发明人】樊燕, 薛长湖, 薛勇, 李兆杰, 徐杰, 王玉明, 王静凤, 唐庆娟, 常耀光
【申请人】中国海洋大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年1月12日