一种桑葚低糖复合果酱及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于果浆领域，具体涉及一种桑葚低糖复合果酱及其制备方法，尤其涉及 一种具有桑葚、胡萝卜和番茄典型性风味的桑葚低糖复合果酱。
【背景技术】
[0002] 桑葚是一种重要的浆果，味道酸甜可口，营养丰富，具有延缓衰老、调节免疫等功 能，在预防癌症、糖尿病、心脑血管等疾病方面具有显著的功效。果酱是一种营养丰富、风味 独特、食用方便的果蔬加工产品，按含糖量可分为高糖果酱和低糖果酱，其中低糖果酱含糖 量25%~50%，不仅符合当前消费者对食物"三低"（低糖、低盐、低脂肪）的要求，而且保持 了原果风味和清爽舒适的口感，具有较大的市场潜力。目前市场上桑葚果酱产品种类单一， 主要以高糖果酱为主，且高温浓缩加工阶段对营养成分和风味物质破坏较大。
[0003] 目前，现有技术在制备桑葚复合果酱方面上，仅仅停留在利用其它果蔬的功能成 分的水平上，如CN 104351597A公布了一种玫瑰桑葚果酱及其制备方法，但其只注重果酱粘 度，并没有获得桑葚和玫瑰的复合风味，更为重要的是，其桑葚的风味也因原料中采用了大 量中草药而丧失，还存有适口性很差的药味。CN 104256231A、CN 103719653A和CN 105076929A等同样存在上述问题。上述专利所得果酱仅仅具有不同原料的营养成分而已， 并不具有各原料所具有的风味。更严重的是，为了获得足够的保健效果，所添加的中草药严 重的影响了果酱的适口性。
[0004] 虽然通过对各原料果蔬进行简单的榨汁处理，并将各果蔬的果蔬汁按一定的比例 混合，可以得到具有不同果蔬风味的果浆。但一般而言，该方法所得的果浆含糖量很高，很 容易超过50%，不符合现代健康饮食中的"低糖"的要求。更为重要的是，仅仅进行果汁的混 合，所得果浆通常含有果蔬原浆中的涩味或者酸味。
[0005] 利用益生菌发酵技术所得的食物，如酸奶等，十分利于肠道的健康，普遍受到消费 者的喜爱。因此，在上述情况的基础上，制备具有各原料果蔬风味的发酵果浆，成为本领域 的重大挑战。
[0006] 番茄和胡萝卜是大众喜爱的果蔬，含有丰富的维生素。两者均具有怡人的清香味。
[0007] 因此，具有桑葚典型风味且具有番茄和胡萝卜清香的发酵果酱，会有十分良好的市 场前景。
[0008] 然而，就如何制备具有桑葚典型风味且具有番茄和胡萝卜清香的发酵果酱的问题， 目前尚未发现实际报道，同时，也没有确切的理论知识可供参考。
【发明内容】
[0009] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种桑葚低糖复合果酱的制备 方法，该方法包括如下步骤：
[0010] 1)将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果 浆、胡萝卜果浆和番茄果浆;将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8 进行混合得到混合果浆;再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10%的白砂糖和重量为混合 果浆5-8%的低脂牛奶并搅拌均匀，然后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；
[0011] 2)将伊仕特经典益生菌型酸奶发酵剂进行活化后，得到含有所述发酵剂的液体培 养基;再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中 进行分级驯化培养，至活菌数不低于1〇 9个/mL，得到发酵种子液；
[0012] 3)将步骤2)所得发酵种子液按105个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果 浆，并添加重量为桑葚复合果浆5%的低脂牛奶，于37°C下发酵16-24小时，即得桑葚低糖复 合果酱。
[0013] 本发明的发明人通过大量的实验发现，利用发酵的方法，以桑葚、番茄和胡萝卜作 为原料制备具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果浆十分困难。 如本发明的实验例所示，无论是桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆的添加比，还是菌剂的选 择或者菌剂的接种量以及发酵时间，甚至是发酵菌的接种方式，均对所得果酱的风味有着 巨大的影响。在发明人进行摸索的过程中，经常出现所得果酱没有桑葚的风味或者没有发 酵风味的情况，发明人一度认为无法利用桑葚、胡萝卜和番茄获得具有浓郁发酵风味以及典 型的桑葚风味和清晰可辨的番茄与胡萝卜清香的果酱。
[0014] 经过大量的失败之后，发明人发现利用本发明的方案可以获得很好的效果。在所 得果酱中，发酵风味、桑葚独有风味以及番茄与胡萝卜的清香均可以得到保留。值得一提的 是，本发明所得果酱的色泽明亮，为紫色或紫红色，利于增进食欲。
[0015] 因此，显而易见的，本发明对本领域的贡献之一在于:克服了现有技术中桑葚果酱 口味单一、难以与其它果蔬风味相容的问题，制备了具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的 胡萝卜和番茄清香的发酵风味果酱；
[0016] 另外，值得一提的是，本发明所得的果酱的糖度很低，仅为40%左右，且抗氧化能 力好，DPPH清除率可达79%以上，· 0H清除率可达65%以上，不仅符合很多消费者对于"低 糖"的要求，更具有十分良好的保健功能。在现有技术中，利用桑葚制备保健食品时，常添加 中药成分，如添加枸杞，使得保健食品的中药味过浓，适口性差，不符合当今消费者对保健 食品的要求。
[0017] 因此，不难看出，本发明对现有技术的另一个贡献在于：制备了风味良好的、具有 "低糖"和"高抗氧化性"性能的桑葚复合果酱。
[0018] 优选的，在步骤3)之后，还包括对步骤3)所得物进行调配浓缩处理，所述浓缩处理 为:利用柠檬酸调整上步骤3)所得物的pH至3.4-3.6,在60-80°C条件下进行加热浓缩，再添 加重量为经浓缩后的所述复合果浆重量〇. 04%的氯化钙和重量为经浓缩后的所述复合果 浆重量30%白砂糖，当可溶性固形物达到45-49%时，加入重量为经浓缩后的所述复合果浆 重量0.5%-0.7%的复合增稠剂。更优选的，所述增稠剂为低酯果胶和黄胶原的混合物，低 酯果胶和黄胶原的重量比为1:1。
[0019] 优选的，所述方法还包括步骤:对所得桑葚低糖复合果酱进行微波杀菌处理或巴 氏杀菌处理并进行灌装；微波杀菌条件为：微波频率2450Hz，功率700-800W，80-90°C，8-13min;巴氏杀菌条件为:90-100°C，10-20min。
[0020] 优选的，步骤1)中，对桑葚的漂烫处理为：用开水对桑葚漂烫2-3min;对番茄的漂 烫处理为:将番茄切半，用开水漂烫2.5-4min;对胡萝卜的漂烫处理为:将胡萝卜切片，用开水 漂烫 3_5min。
[0021] 优选的，步骤1)中，所述打浆处理为:利用胶体磨细磨打浆。
[0022] 优选的，步骤1)中，所述灭菌处理为:于90-100°C条件下处理15-20min。
[0023] 优选的，步骤2)中，所述活化的具体过程为:将伊仕特经典益生菌型酸奶发酵剂用 0.9 %的无菌生理盐水，振荡溶解，在室温下活化30min，再接入到MRS液体培养基中，于37°C 下恒温培养24h，连续培养2次;所述MRS培养基的配方为:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、 磷酸氢二钾2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温801 mL、七水硫酸镁0.5g、硫酸锰 0.258、蒸馏水10001^，口!1=6.2~6.4。
[0024] 优选的，步骤2)中所述分级驯化培养的过程为：分别配制复合果浆滤液体积分数 为25 %、50 %、75 %、100 %的液体培养基，按果浆液体积分数由低到高的次序，于37 °C进行 驯化培养，每级培养24-28h。
[0025] 本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的桑葚低糖复合果酱。
[0026]本发明的有益效果：
[0027] 1、本发明所得果酱具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和清晰可辨的番茄与 胡萝卜清香，果酱色泽明亮、酸甜可口；
[0028] 2、本发明所得果酱含糖量低，仅为40%左右，且具有优异的抗氧化性能，DPPH清除 率可达79%以上，·0Η清除率可达65%以上。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0030] 实施例1
[0031] 选择新鲜、完整、香味浓郁的成熟黑桑葚，色泽正常、八九成熟的新鲜番茄以及组 织致密脆嫩、无糠心、中柱小的胡萝卜。上述原料分别用0.3~0.5 %食盐水浸泡5min，流动饮 用水漂洗干净。
[0032] 将桑葚、番茄、胡萝卜蒸汽漂烫护色后，用胶体磨细磨打浆制备3种原料果浆。桑葚 装入PE保鲜袋开水漂烫2~3min，去掉果梗，打浆;番茄切半漂烫2.5~4min，去皮、切成小块 打浆；胡萝卜去皮、切去青头和肉质根顶端的绿色叶簇部分、切0.5~1.0cm厚片漂烫3~ 5min，加水(胡萝卜:水=1:0.5)打浆，获得口感细腻的3种原料果浆。
[0033] 将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合 果浆;再向混合果浆加入重量为混合果浆8 %的白砂糖和重量为混合果浆5 %的低脂牛奶并 搅拌均匀。
[0034] 本发明使用的菌剂为安琪酵母股份有限公司市售的伊仕特经典益生菌型酸奶发 酵剂产品，将发酵剂用0.9%的无菌生理盐水，振荡溶解，在25°C室温下活化30min，再接入 到MRS液体培养基(蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠 5g，葡萄糖20g，吐温801 mL