菌数为4.2 X 1 〇9cFU/g、动 物双歧杆菌937(B.animalis 937)活菌数为 1.47X l〇9cFU/g。
[0132] 3)、混菌固态发酵产品真空冷冻干燥保护剂的选择
[0133] 将脱脂奶粉、谷氨酸钢、甘油、海藻糖、糊精分别按不同的浓度添加入发酵好的培 养基中，培养基和保护剂比例1:5(即100mL保护剂加20g培养基）；揽拌均匀后在-40°C下预 冻化，-60°C进行真空冷冻干燥，真空度为4pa，真空冷冻干燥20h，再进行粉碎，过筛。W冻干 粉中活菌数为考察指标，正交实验因素水平见下表：
[0136] 结果:对上述冻干保护剂正交实验结果进行极差分析，得出对小扁豆固态发酵食 品冻干保护作用的顺序是A〉B〉E〉D〉C，冻干保护剂的最佳配方比为A2B2E3化C3,即脱脂奶粉 10%，谷氨酸钢I %，糊精3 %，海藻糖8 %，甘油3 %。
[0137] (3)发酵前后活性成分变化(GABA、总酪类、游离氨基态氮、抗氧化物、ACEI)
[0138] 发酵条件：
[0139] 植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1 %接种于活化培养基进行活化， pH7.3，控制溫度为35°C ;分别活化IOh后，按10% (v/w)的接菌量再次转接活化培养基进行 二次活化，再活化20h后得二级种子液；
[0140] 所述活化培养基制备方法如下：将小扁豆清洗后，每IOOmL水中添加5g小扁豆打浆 均质后即得活化培养基；
[0141] 进一步固态发酵如下进行：
[0142] 将二级种子液接入固态发酵培养基中，使得每克固态培养基中植物乳杆菌接菌量 为1 X 10化FU/g，同时植物乳杆菌和动物双歧杆菌按1: 5的比例的接种量接种于固态培养 基，混菌固态发酵3地，溫度自然，共计培养时间64h;于-40°C预冻6小时后，放入真空冷冻干 燥机内冻干约20h，最后粉碎、过筛，即得小扁豆固态发酵食品。
[0143] 所述固态发酵培养基为:小扁豆lOg，蒸馈水15mL，碳酸巧0.25g、酵母粉0.5g、葡萄 糖 0.25g、k谷氨酸 0.25g;
[0144] 在小扁豆固态发酵新鲜曲料中添加保护剂；
[0145] 所述保护剂质量体积比组成如下:脱脂奶粉10%，谷氨酸钢1%、甘油3%、海藻糖 8%、糊精3%，其余为水。
[0146] 参数测定方法同液态发酵。
[0147] 固态发酵结果如下表：
[0150] 注:单菌发酵方法同混菌发酵，仅需选择混菌发酵中对应的单一菌种及对应单一 菌种的接种量即可。
[0151] 由上表格可知，小扁豆固态发酵食品中GABA含量、总酪类、游离氨基、抗氧化物及 ACEI含量均增加显著，特别是TK9、937混菌发酵后游离氨基的含量1.49mmolLeu/g要高于 TK9单菌发酵的0.77mmolLeu/g、与937单菌发酵的0.63mmo；LLeu/g之和D
【主权项】
1. 一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品是以小扁豆为发酵基质，采 用植物乳杆菌和动物双歧杆菌经液态或固态混菌发酵后制备而得。2. 如权利要求1所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品以液态 发酵法制备，具体如下： (1) 菌种活化 植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1 %接种于活化培养基进行活化，PH7.2-7.4，控制温度为34-38°C ;分别活化0~20h后，按10 %的接菌量再次转接活化培养基进行二 次活化，再活化16-24h后得二级种子液； 所述活化培养基制备方法如下:将小扁豆清洗后，每l〇〇mL水中添加 l-10g小扁豆打浆 均质后即得活化培养基； (2) 混菌发酵 将植物乳杆菌按接菌量为1 X 1〇7-5 X 108CFU/mL接种于发酵培养基中，同时接种动物双 歧杆菌，植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量比例为1-10:1-10，混菌液态发酵时间12~48h， 温度为34-38 °C; 所述发酵培养基制备方法同活化培养基一致； 所述植物乳杆菌在发酵液中的活菌数不少于1.8X108CFU/mL;所述动物双歧杆菌在发 酵液中的活菌数不少于1.0 X 108CFU/mL; (3) 发酵液处理 发酵结束后发酵液经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、杀菌后获得的小扁豆液态发酵 新鲜曲料即为小扁豆益生菌液态发酵饮料。3. 如权利要求2所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，混菌发酵中所述植物乳杆菌 接菌量为5 X 108CFU/mL，植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量比例为1:10;所述混菌液态发 酵为28h。4. 如权利要求2所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于， 所述稳定剂按与发酵液质量体积比组成如下:羧甲基纤维素钠0.9%，黄原胶0.4%，乳 化剂0.9%; 所述调酸为发酵结束后添加与发酵液质量体积比为8 %的蔗糖； 所述均质的条件为均质温度60°C-70°C、压力30MPA、均质次数为一次； 所述杀菌的条件为90 °C、lOmin。5. 如权利要求1所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆发酵食品以固态 发酵法制备，具体如下： (1) 菌种活化 植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1 %接种于活化培养基进行活化，PH7.2-7.4，控制温度为34-38°C ;分别活化0~20h后，按10 %的接菌量再次转接活化培养基进行二 次活化，再活化16-24h后得二级种子液； 所述活化培养基制备方法如下:将小扁豆清洗后，每l〇〇mL水中添加 l-10g小扁豆打浆 均质后即得活化培养基； (2) 混菌发酵 将二级种子液接入固态发酵培养基中，使得每克固态培养基中植物乳杆菌接菌量为1 X 107-5 X 108CFU/g，同时植物乳杆菌和动物双歧杆菌按1-10:1-10的比例的接种量接种于 固态培养基，混菌固态发酵12~48h，温度自然，共计培养时间28-92h; (3)后处理 发酵完成后将发酵基质于_40°C预冻6小时后，放入真空冷冻干燥机内冻干约16-28h， 最后粉碎、过筛，即得小扁豆固态发酵新鲜曲料。6. 如权利要求1、2或5任意一项所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述植物乳 杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)TK9,保藏编号为CGMCC No. 11891;所述动 物双歧杆菌为动物双歧杆菌（Bifidobacterium animal is )937,保藏编号为CGMCC No.11892。7. 如权利要求5所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述植物乳杆菌接菌量为1 X 108CFU/g，植物乳杆菌和动物双歧杆菌按1:5的比例接种。8. 如权利要求5所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述固态发酵培养基的制备 方法如下:将l〇g小扁豆清洗后，放入15mL蒸馏水中，在4°C下浸泡12h，打浆均质制备成小扁 豆泥浆，加入添加剂； 所述添加剂为碳酸钙、蔗糖、酵母粉、葡萄糖、L-谷氨酸中的至少一种； 所述每种添加剂的添加浓度为:每25g小扁豆浆泥添加添加剂0-0.5g。9. 如权利要求8所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述固态发酵培养基为：小 扁豆l〇g，蒸馏水15mL，碳酸|i5〇.25g、酵母粉0.5g、葡萄糖0.25g、L-谷氨酸0.25g。10. 如权利要求5所述的一种小扁豆发酵食品，其特征在于，所述小扁豆固态发酵新鲜 曲料中添加有保护剂，所述保护剂质量体积比组成如下：脱脂奶粉5-15%，谷氨酸钠0.5-1.5%、甘油2-4%、海藻糖6-8%、糊精1-3%，其余为水。
【专利摘要】本发明属于功能性食品领域，具体涉及一种小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品。公开了利用多种益生菌混菌液态发酵小扁豆获得益生菌液态发酵饮料和多种益生菌混菌固态发酵小扁豆获得益生菌食品及其制备方法。制备工艺简单，而且小扁豆作为一种谷物食品，其经乳酸菌发酵或不发酵均具有不同程度的抗氧化、降血压以及对心脑血管疾病的预防作用，同时也调理肠道。因此该益生菌发酵饮料、固态发酵食品都将满足不同消费群体的需求。CGMCC No.1189120151217
【IPC分类】A23L11/00, A23L33/135, A23L2/38
【公开号】CN105661230
【申请号】CN201610036656
【发明人】王海宽, 路福平, 李丹, 王伟
【申请人】天津科技大学
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月20日