小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品的制作方法
【专利说明】小扁豆发酵生产益生菌功能性饮料和食品 发明领域：
[0001] 本发明属于功能性食品领域，是利用多种益生菌混菌液态、固态发酵小扁豆获得 一种益生菌液态发酵饮料和一种益生菌食品。
【背景技术】：
[0002] 近年来，研究和开发新的功能性食品越来越受到重视，运源于人们对可帮助防治 疾病等健康饮食的关注日益上升。益生菌和益生元能够对人体的肠道菌群产生积极影响， 使之成为研究的热点。
[0003] 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，定植于宿主肠道、生殖系统内，能产生确 切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。常见的益 生菌主要包括乳杆菌类、双歧杆菌类W及一些芽抱杆菌、酵母菌等。当宿主体内益生菌平衡 时，宿主就会处于健康状态，但体内菌群失去平衡，当菌种间比例发生大幅变化或者超出正 常数值时，那么腹泻、过敏、胃口不佳、疲倦、免疫力低等一系列病症就会随之而来。
[0004] 随着素食在世界范围内越来越流行，在很多的国家地区中也都有不同比例乳糖不 耐症患者，而作为主要益生菌发酵制品的乳制品亦含较高的脂肪和胆固醇，因此发展非乳 益生菌制品成为新的研究热点。小扁豆，具有很高的营养和保健价值，其中蛋白质中必需氨 基酸组成合理且含量相对较高（约25 % )、脂肪含量较低（约0.7 % )、碳水化合物含量很高 (60%)并含多种维生素和矿物质。因此，在一些国家和地区作为粮食食用。小扁豆中的可溶 纤维可降低胆固醇;铁、维生素 B和叶酸含量也较高，其中叶酸对女性十分重要，可W降低胎 儿崎形率。
[0005] W小扁豆为基质经发酵，可产生令人愉悦的特色风味物质，且选择合适的组合菌 株混菌发酵，利用菌株间的协同发酵作用，既能提高产率、促进彼此生长繁殖，组合菌株的 产酶、产酸和产营养物质W及对基质的分解利用能力等要显著优于单菌发酵。组合菌株混 菌发酵还具有获得纯种发酵无法获得的有益产物(GABA( 丫-氨基下酸）、酪类、ACEK血管紧 张素转换酶抑制剂)等），省工节能。因此，可W通过液态和固态发酵两种工艺对小扁豆进行 单一菌株的单菌发酵和组合菌株的混菌发酵，生产益生菌功能食品。
【发明内容】
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[0006] 本发明属于功能性食品领域，是利用多种益生菌混菌对小扁豆进行发酵获得一种 益生菌发酵食品。W下均W植物乳杆菌和动物双歧杆菌两株菌为例，进行本发明的具体介 绍。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供一种液态发酵技术方案:一种小扁豆益生菌液态 发酵饮料，是将小扁豆浆液原料作为发酵基质，采用植物乳杆菌和动物双歧杆菌经液态混 菌发酵后，经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、杀菌后制备而得。
[000引所述小扁豆浆液是将小扁豆和水按比例混合后经打浆均质制得；
[0009]所述植物乳杆菌在发酵液中的活菌数不少于1.SXlO8CFlVmL;
[0010]所述动物双歧杆菌在发酵液中的活菌数不少于I.OX IO8CFlVmL;
[0011 ] 优选的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌化actobacillus planta;rum)TK9,该菌株 已于2015年12月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、，地址:北京 市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号为CGMCC No.11891；
[0012] 优选的，所述动物双歧杆菌为动物双歧杆菌(Bifidobacterium animal is )937,该 菌株已于2015年12月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、，地址： 北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号为CGMCC No.11892。
[0013] 所述小扁豆益生菌液态发酵饮料，由下述方法制得：
[0014] (1)菌种活化
[0015] 植物乳杆菌和动物双歧杆菌甘油管分别按1 %接种于活化培养基进行活化， 抑7.2-7.4，控制溫度为34-38°C ;分别活化0~20h后，按10 % (v/w)的接菌量再次转接活化 培养基进行二次活化，再活化16-24h后得二级种子液；
[0016] 所述活化培养基制备方法如下:将小扁豆清洗后，每IOOmL水中添加 I-IOg小扁豆 打浆均质后即得活化培养基；
[0017] (2)混菌发酵
[001引将植物乳杆菌按接菌量为1 X IO7-S X IO8CFlVmL接种于发酵培养基中，同时接种动 物双歧杆菌，植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量比例为1-10:1-10,混菌液态发酵12~48h， 溫度为:34-38 °C;
[0019] 优选的，植物乳杆菌接菌量为5 X IO8C即/mL,植物乳杆菌和动物双歧杆菌接菌量 比例为1:10;
[0020] 优选的，混菌液态发酵2她；
[0021 ]所述发酵培养基制备方法同活化培养基一致。
[00剖 （3)发酵液处理
[0023] 发酵结束后经乳化、加稳定剂、调酸、调香、均质、杀菌后获得的小扁豆发酵液即为 小扁豆益生菌液态发酵饮料；
[0024] 优选的，稳定剂与发酵液质量体积比组成如下：簇甲基纤维素钢0.9%，黄原胶 0.4%，乳化剂0.9%;
[0025] 优选的，发酵结束后添加与发酵液质量体积比为8%的薦糖；
[00%]优选的，均质条件为均质溫度60°C-7(rC、压力30MPA、均质次数为一次；
[0027] 优选的，杀菌条件为90°C、10min。
[0028] 为了实现上述目的，本发明提供的一种固态发酵技术方案:一种小扁豆益生菌固 态发酵食品，是将小扁豆原料作为发酵基质，采用植物乳杆菌和动物双歧杆菌经固态混菌 发酵后制备而得；
[0029] 所述植物乳杆菌在固态培养基中的活菌数不少于2.1 X IO8CFlVg;
[0030] 所述动物双歧杆菌在固态培养基中的的活菌数不少于9.OX IO7CFlVg;
[0031 ]所述小扁豆益生菌固态发酵食品，由下述方法制得：
[0032]固态发酵的菌种活化方式同液态发酵一致；
[0033] 进一步固态发酵如下进行：
[0034] 将二级种子液接入固态发酵培养基中，使得每克固态发酵培养基中植物乳杆菌接 菌量为1 X IO7-SX IO8CFlVg,同时植物乳杆菌和动物双歧杆菌按1-10:1-10的比例的接种量 接种于固态培养基，混菌固态发酵12~4她，溫度自然，共计培养时间28-9化;于-40°C预冻6 小时后，放入真空冷冻干燥机内冻干约16-2化，最后粉碎、过筛，即得小扁豆固态发酵食品。 [00巧]优选的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantar皿)TK9;
[0036] 优选的，所述动物双歧杆菌为动物双歧杆菌(Bif idobacteri皿animalis)937;
[0037] 优选的，植物乳杆菌接菌量为IX 10化FU/g，植物乳杆菌和动物双歧杆菌按1:5的 比例接种；
[0038] 所述固态发酵培养基制备方法如下:将IOg小扁豆清洗后，放入15mL蒸馈水中，在4 °C下浸泡12h，打浆均质得小扁豆浆泥，加入添加剂；
[0039] 所述添加剂为碳酸巧、薦糖、酵母粉、葡萄糖、心谷氨酸中的至少一种；
[0040] 进一步的，所述各种添加剂的添加浓度分别为:每25g小扁豆浆泥添加0-0.5g;
[0041] 优选的，所述固态发酵培养基为：小扁豆lOg，蒸馈水15mL，碳酸巧0.25g、酵母粉 0.5g、葡萄糖0.25g、k谷氨酸0.25g;
[0042] 优选的，在小扁豆固态发酵食品中添加保护剂；
[0043] 进一步的，所述保护剂质量体积比组成如下：脱脂奶粉5-15%，谷氨酸钢0.5-1.5 %、甘油2-4 %、海藻糖6-8 %、糊精1 -3 %，其余为水；
[0044] 更进一步的，所述保护剂质量体积比组成如下:脱脂奶粉10%，谷氨酸钢1%、甘油 3 %、海藻糖8 %、糊精3 %，其余为水；
[0045] 进一步的，小扁豆固态发酵产品和保护剂的质量体积比为1:5,即IOOmL保护剂加 20g小扁豆固态发酵食品。
[0046] 有益效果：
[0047] 该益生菌