一种食醋的陈酿催陈工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品技术领域，更具体地说设及一种食醋的陈酿催陈工艺。
【背景技术】
[0002] 食醋是一种酸性的调味品，深受广大消费者的喜爱。作为多数人日常生活中的食 品调味剂，人们非常注重食醋的独特风味和口感。食醋的风味口感对于食醋整体品质有着 重要的影响。据相关研究，食醋的口感与食醋中总醋、缩醒等的含量密切相关，食醋中相对 高的总醋含量可W使得食醋口感更加柔和、香味浓郁。
[0003] 新酿制的食醋口感偏酸，刺激性强，可W通过陈酿的方法来改善食醋风味。陈酿过 程食醋中会发生醋化反应、缩合反应、氧化还原反应、美拉德反应等，使食醋的品质得到提 升，但传统的陈酿过程耗时长，生产效率偏低，有待优化。
[0004] 超声波是一种频率大于20kHz的声波，超声波频率高、穿透性强，相关研究表明，超 声波能够增加物质的活化能从而促进醋化反应、缩合反应W及氧化还原反应的进行;红外 线是波长介乎微波与可见光之间的电磁波，波长在760nm至Imm之间。红外线具有一定的穿 透性，能穿透到原子、分子的间隙，使原子、分子的振动加快，间距拉大，即增加热运动能量。 研究表明，使用一定波长的红外线对食醋进行福照时，加快了内部的分子运动速度，增加了 单位时间内的分子碰撞次数，红外线供给非活化能的分子足够的能量而活化，从而增加活 化分子的百分数，大大缩短食醋的物理化学变化的过程。有研究表明，红外线的存在使陈酿 过程中各种反应的速度成数十倍的增加。微波是指频率为300MHZ-300GHZ的电磁波，科学研 究表明微波能产生高频振荡促使食醋中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方 向又随频率变化，因此食醋中各种极性分子的方向也随之变化，从而加快了食醋中分子的 整齐排列，使得单独的分子更易重新缔合成稳定的大分子，相当于在瞬间促进了氧化还原 及醋化反应过程。
[0005] 超声波、红外W及微波的热效应使得食醋中的分子高速运动，促使醒类、硫化物等 挥发，食醋刺激性成分含量减少;=者均具有食醋催陈功能，使得食醋体系中的醋化反应、 缩合反应W及氧化还原反应加速进行;=者相互补足，使得多种成味物质的比例更趋合理， 改善了食醋醋体中的成分，使得食醋风味绵柔浓郁。
[0006] 此外，超声波能产生空化作用，在液体中产生局部瞬间高溫及溫度交变变化、局部 瞬间高压和压力变化，使液体中某些细菌致死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的 细胞壁破坏。红外线可W穿过细菌的细胞壁杀灭细菌，故有一定的灭菌作用。微波的热效应 和非热效应对微生物也具有杀灭作用。
【发明内容】
[0007] 本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种食醋的陈酿催陈工艺。
[000引本发明的目的通过下述技术方案予W实现。
[0009] -种食醋的陈酿催陈工艺，陈酿催陈过程包括人工催陈和晒醋陈酿，在陈酿催陈 过程后过滤，即得到陈醋。
[0010] 所述陈酿催陈顺序为先进行人工催陈，再进行晒醋陈酿，所述晒醋陈酿时间1-2个 月。
[0011] 所述人工催陈采用食醋流经催陈装置进行人工催陈，所述人工催陈方式包括超声 波催陈、红外催陈和微波催陈;人工催陈顺序依次采用超声波催陈、红外催陈和微波催陈。
[0012] 所述超声波催陈时催陈溫度30-40°C，超声波功率500-700W，频率20-2化化，控制 食醋流量(q)，使食醋流经超声波陈酿罐时维持时间为20-30min(Vi/q，Vi为超声波陈酿罐的 体积）。
[0013] 所述红外催陈时使食醋流经5-lOcm深的福照浅池进行红外催陈，红外功率150-200W，福照高度15-20畑1，控制食醋在浅池中的流速(乂）^及红外福照区长度化），使得食醋 流经红外福照区时的维持时间为30-50min化/V)。
[0014] 所述微波催陈时微波频率915-1450MHZ，微波功率700-750W，控制使食醋流经超声 波陈酿罐时维持时间为3-5min(V2/q，V2为微波陈酿罐的体积）。
[0015] 本发明的有益效果为:先利用超声波提高食醋体系的活化能，之后再利用红外线 福照，进一步加剧分子振动和运动速度，最后利用微波促进分子的整齐排列，促进分子缔合 形成稳定的大分子;采用超声波催陈、红外催陈和微波催陈的联合催陈技术，缩短了食醋的 陈酿时间，增加了陈醋中醋类等的含量，降低了醒类等刺激性物质含量，提高了陈醋的风味 口感;=种催陈方式相互补足，使得陈醋中多种呈味物质的比例更趋合理;超声波、红外线 和微波同时对食醋中的微生物具有杀灭作用，减少了陈醋中潜在污染微生物的数量，提高 陈醋的稳定性;采用晒醋过程，浓缩了醋液，提高了陈醋的营养成分的浓度。
【附图说明】
[0016] 图1是本发明中联合催陈装置的连接结构示意图；
[0017] 图中：1、储醋池，2、超声波陈酿罐，3、红外福照区，4、微波陈酿罐，5、晒醋池。
【具体实施方式】
[0018] 下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
[0019]实施例1
[0020] -种控制超声溫度的食醋联合催陈工艺，具体方式如下：
[0021] 将储醋池中的食醋累入超声波陈酿罐进行超声波催陈，控制罐体溫度为30-34°C， 超声波频率20kHz，功率500w，控制食醋流经超声波陈酿罐的维持时间为20min;红外催陈时 红外线功率150W，红外福照浅池深5畑1，福照高度15-20畑1，控制食醋流经红外福照区的总时 间为30min;微波催陈时微波频率915MHz，微波功率700W，控制食醋流经微波陈酿罐的维持 时间为3min;食醋人工催陈后累入晒醋池进行晒醋陈酿，晒醋维持1个月，晒醋结束后用纱 布过滤，得到实施例1制备得到的陈醋。
[0022] 对比例1
[0023] -种不控制超声溫度的食醋联合催陈工艺，具体方式如下：
[0024] 将储醋池中的食醋累入超声波陈酿罐进行超声波催陈，超声催陈在室溫下进行， 超声波频率20kHz，功率500W，控制食醋流经超声波陈酿罐的维持时间为20min;之后食醋进 行红外催陈，红外线功率150w，红外福照浅池深5cm，福照高度15-20cm，控制食醋流经红外 福照区的总时间为30min;最后将食醋累入微波催陈装置进行微波催陈，微波频率915MHz， 微波功率700w，控制食醋流经微波陈酿罐的维持时间为3min;食醋人工催陈后累入晒醋池 进行晒醋陈酿，晒醋维持1个月，晒醋结束后用纱布过滤，得到对比例1制备得到的陈醋。
[0025] 考察实施例1、对比例1制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较， 如表1所示。
[0026] 表1实施例1、对比例1制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较
[0027]
[002引其中，RCVl为实施例1制备得到的陈醋，DCVl为对比例1制备得到的陈醋，ZCV为2年 自然陈酿老陈醋。
[0029] 通过表1可知，实施例1制备得到的陈醋中的相关指标与对比例m及2年自然陈酿 得到的陈醋相比，通过实施例1制备得到的陈醋总醋和乙缩醒含量较后两者高，经过陈酿催 陈的食醋口感更加柔和、香味浓郁、刺激性小;而陈酿催陈工艺的陈酿时间比自然陈酿时间 少得多。
[0030] 实施例2
[0031] 一种按照超声波、红外和微波顺序进行的食醋陈酿催陈工艺，具体方式如下：
[0032] 将储醋池中的食醋累入超声波陈酿罐进行超声波催陈，控制罐体溫度为34-37°C， 超声波频率22kHz，功率600w，控制食醋流经超声波陈酿罐的维持时间为25min;之后食醋进 行红外催陈，红外线功率180W，红外福照浅池深8cm，福照高度15-20畑1，控制食醋流经红外 福照区的总时间为40min;最后将食醋累入微波催陈装置进行微波催陈，微波频率lOOOMHz， 微波功率720w，控制食醋流经微波陈酿罐的维持时间为4min;食醋人工催陈后累入晒醋池 进行晒醋陈酿，晒醋维持1.5个月，晒醋结束后用纱布过滤，得到实施例2制备得到的陈醋。
[0033] 对比例2
[0034] 一种按照微波、超声波、红外顺序进行的食醋陈酿催陈工艺，具体方式如下：
[0035] 将储醋池中的食醋累入微波催陈装置进行微波催陈，微波频率lOOOMHz，微波功率 720W，控制食醋流经微波陈酿罐的维持时间为4min;之后食醋进行超声波陈酿，超声波陈酿 时控制罐体溫度为34-37 °C，超声波频率22kHz，功率600W，控制食醋流经超声波陈酿罐的维 持时间为25min;最后食醋流经红外催陈装置进行红外催陈，红外线功率180W，红外福照浅 池深8cm，福照高度15-20cm，控制食醋流经红外福照区的总时间为40min;最后将食醋人工 催陈后累入晒醋池进行晒醋陈酿，晒醋维持1.5个月，晒醋结束后用纱布过滤，得到对比例2 制备得到的陈醋。
[0036] 考察实施例2、对比例2制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较， 如表2所示。
[0037]表2实施例2、对比例2制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较 [00；3 引
[0039] 其中，RCV2为实施例2制备得到的陈醋，DCV2为对比例2制备得到的陈醋，ZCV为2年 自然陈酿老陈醋。
[0040] 通过表2可知，实施例2制备得到的陈醋中的相关指标与对比例2W及2年自然陈酿 得到的陈醋相比，通过实施例2制备得到的陈醋总醋和乙缩醒含量较后两者高，经过陈酿催 陈的食醋口感更加柔和、香味浓郁、刺激性小;而陈酿催陈工艺的陈酿时间比自然陈酿时间 少得多。
[0041] 实施例3
[0042] -种采用超声、红外和微波对食醋进行联合陈酿催陈的工艺，具体方式如下：
[0043] 将储醋池中的食醋累入超声波陈酿罐进行超声波催陈，控制罐体溫度为37-40°C， 超声波频率25kHz，功率700w，控制食醋流经超声波陈酿罐的维持时间为30min;之后食醋进 行红外催陈，红外线功率200W，红外福照浅池深IOcm，福照高度15-20cm，控制食醋流经红外 福照区的总时间为50min;最后将食醋累入微波催陈装置进行微波催陈，微波频率1450MHz， 微波功率750w，控制食醋流经微波陈酿罐的维持时间为5min;食醋人工催陈后累入晒醋池 进行晒醋陈酿，晒醋维持2个月，晒醋结束后用纱布过滤，得到实施例3制备得到的陈醋。
[0044] 对比例3
[0045] -种只采用超声波对食醋进行陈酿催陈的工艺，具体方式如下：
[0046] 将储醋池中的食醋累入超声波陈酿罐进行超声波催陈，控制罐体溫度为37-40°C， 超声波频率25kHz，功率700w，控制食醋流经超声波陈酿罐的维持时间为30min;之后将食醋 累入晒醋池进行晒醋陈酿，晒醋维持2个月，晒醋结束后用纱布过滤，得到对比例3制备得到 的陈醋。
[0047] 考察实施例3、对比例3制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较， 如表3所不。
[004引表3实施例3、对比例3制备得到的陈醋与2年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较 [0049]
[0050] 其中，RCV3为实施例3制备得到的陈醋，DCV3为对比例3制备得到的陈醋，ZCV为2年 自然陈酿得到的陈醋。
[0051] 通过表3可知，实施例3制备得到的陈醋中的相关指标与对比例3W及2年自然陈酿 得到的陈醋相比，通过实施例3制备得到的陈醋总醋和乙缩醒含量较后两者高，经过陈酿催 陈的食醋口感更加柔和、香味浓郁、刺激性小;而陈酿催陈工艺的陈酿时间比自然陈酿时间 少得多。
[0052] W上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核屯、的情况 下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均 落入本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于：陈酿催陈过程包括人工催陈和晒醋陈酿，依 次进行人工催陈和晒醋陈酿，晒醋陈酿的时间为1-2个月，晒醋陈酿后过滤，即得到陈醋。2. 根据权利要求1所述的一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于:所述人工催陈的方式 为超声波催陈、红外催陈和微波催陈的联合催陈方式。3. 根据权利要求1或2所述的一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于:所述人工催陈顺 序为食醋依次进行超声波催陈、红外催陈和微波催陈。4. 根据权利要求2或3所述的一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于:所述超声波催陈 时超声波功率为500-700?，超声波频率为20-25kHz，超声温度为30-40°C，食醋流经超声波 陈酿罐的时间为20-30min。5. 根据权利要求2至4任一所述的一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于:所述红外催 陈时使食醋流经5-10cm深的辐照浅池进行红外催陈，红外功率为150-200?，辐照高度为15-20cm，食醋在红外辐照区的时间为30-50min。6. 根据权利要求2至5任一所述的一种食醋的陈酿催陈工艺，其特征在于:所述微波催 陈时微波功率为700-750?，微波频率为915-1450MHZ，食醋流经微波陈酿罐的时间为3-5min〇7. 利用权利要求1至6任一所述的一种食醋的陈酿催陈工艺陈酿得到的陈醋。
【专利摘要】本发明提供一种食醋的陈酿催陈工艺，陈酿催陈过程包括人工催陈和晒醋陈酿；人工催陈方式采用超声波催陈、红外催陈和微波催陈的联合催陈技术，缩短了食醋的陈酿时间，提高了陈醋的品质；同时超声波、红外线、微波也对食醋中的微生物具有杀灭作用，减少了陈醋中潜在污染微生物的数量，提高了陈醋的稳定性。
【IPC分类】C12J1/00
【公开号】CN105713810
【申请号】CN201610186346
【发明人】郑宇 , 王敏, 张祥龙, 张仁宽, 申雁冰, 宋佳
【申请人】天津科技大学