本发明涉及一种酒类酿造工艺，尤其涉及一种蓝莓黑米酒酿造工艺。
背景技术：
蓝莓，不仅富含多种营养元素，还含有极为丰富的黄酮类和多糖类物质，如花青苷、总酚等，具有保护视力、抗癌、增强免疫系统等功能；黑米，非糯性稻米，富含人体所必需的营养素，具有清除自由基、改善缺铁性贫血、免疫调节等多种生理功能，同时更含有大量花青素。现有技术中酒类品种繁多，关于蓝莓与黑米的品种就未见公开报道。
技术实现要素：
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种蓝莓黑米酒酿造工艺。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
本发明包括以下步骤：
(1)发酵前操作：蓝莓用破碎机进行粉碎，破碎率需达到97％以上；
黑米洗米处理:用纯净水洗净，淘洗一两次即可，避免过多的搅拌；
浸泡煮米：浸米时应注意先放水后放米，然后再搅拌均匀，按米∶水＝1∶2的比例，在常温下浸泡24h左右，以防杂菌滋长。在黑米浸泡的过程中上，用手指掐米粒呈粉状且无粒心为浸米最佳程度的标准；
蒸饭：将浸泡后的黑米用清水冲去米浆后进行蒸煮，蒸煮时间为30～50min，焖盖时间为5～7min；
淋冷：将煮沸后又冷却的凉开水从米饭上面淋下；
(2)调整成分：将蓝莓与黑米混合后，需用精度ph计测定混合物的ph值，加柠檬酸调至4.5左后即可，再用糖度计测定混合物的糖度，判断蔗糖的添加量，将糖度调为20度；
(3)菌种活化：用10倍于酵母以上的1％的蔗糖溶液使酿酒活性干酵母菌粉复水，并于38℃保温30min使其活化至出现大量气泡活化的最佳状态，待温度降至25℃左右时添加到发酵液中并搅拌均匀后开始发酵过程；
(4)接种、发酵：接种发酵后，将发酵液置于恒温培养箱中培养，每过24h进行搅拌；
(5)而后进行澄清、陈酿后即得蓝莓黑米酒。
本发明的有益效果在于：
本发明是一种蓝莓黑米酒酿造工艺，本发明以蓝莓、黑米为原料，将其分别进行预处理后混合发酵得到蓝莓黑米混合酒，并通过作单因素实验，以蓝莓与黑米比例不同、酵母添加量不同、温度不同、亚硫酸钠添加量不同和发酵时间不同进行酿造，并进行正交实验，确定蓝莓黑米酒酿造的最佳工艺参数，从而制成一种低廉、营养价值高、迎合各层次消费者且品质优良的复合型果酒。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明：
包括以下步骤：
(1)发酵前操作：蓝莓需用破碎机进行粉碎，破碎率需达到97％以上，以便有充分的接触。
通常的果酒生产中，亚硫酸钠能抑制杂菌生长繁殖，抗氧化的同时也能改善果酒风味，起到增酸的作用，蓝莓与黑米混合后需立即添加。果胶酶可以提高果酒产量和质量，改善香气与品质。
黑米洗米处理:由于米粒表面附着糠皮、尘土和其他杂质，因此需要用纯净水洗净。淘洗一两次即可，避免过多的搅拌。
浸泡煮米：浸米时应注意先放水后放米，然后再搅拌均匀。由于米会吸水膨胀，所以水位要高出米层一定距离，一般按米∶水＝1∶2的比例，在常温下浸泡24h左右，以防杂菌滋长]。在黑米浸泡的过程中上，用手指掐米粒呈粉状且无粒心为浸米最佳程度的标准。
蒸饭：将浸泡后的黑米用清水冲去米浆后进行蒸煮，蒸煮的目的是为了使米粒中的淀粉受热吸水糊化。同时,蒸煮可以起到杀菌作用，以避免糖化发酵过程中受到其他杂菌的干扰，蒸煮时间一般为30～50min，焖盖时间为5～7min。
淋冷：将煮沸后又冷却的凉开水从米饭上面淋下，既可以使米饭温度下降，又可增加米饭的含水量，还能使米饭表面变得光滑，颗粒间能分离和透气，有利于下一步拌入酵母与黑米共同进行发酵。该操作过程速度越快越好，尽量避免将蒸好的米饭暴露在空气中太长时间，导致杂菌污染。
(2)调整成分：将蓝莓与黑米混合后，需用精度ph计测定混合物的ph值，加柠檬酸调至4.5左后即可，再用糖度计测定混合物的糖度，判断蔗糖的添加量，将糖度调为20度；
(3)菌种活化：用10倍于酵母以上的1％的蔗糖溶液使酿酒活性干酵母菌粉复水，并于38℃保温30min使其活化至出现大量气泡活化的最佳状态，待温度降至25℃左右时添加到发酵液中并搅拌均匀后开始发酵过程；
(4)接种、发酵：接种发酵后，将发酵液置于恒温培养箱中培养，每过24h进行搅拌；
(5)而后进行澄清、陈酿后即得蓝莓黑米酒。
单因素实验：
蓝莓与黑米比例不同对蓝莓黑米酒品质的影响
按蓝莓与黑米1:1、1:2、1:3、1:4四种比例进行操作混合发酵，取相同的0.05％左右的酵母添加量、温度及亚硫酸钠添加量进行发酵，在结束后测定果酒的残糖、酒精度、总酸含量及进行感官评分，确定最佳比例。
酵母添加量不同对蓝莓黑米酒品质的影响
取3.1中的蓝莓与黑米最佳比例四组进行一系列发酵前操作并调整成分，分别以0.05％、0.06％、0.07％、0.08％的酵母调加量分别加入，置于恒温培养箱中发酵制作蓝莓黑米酒。在结束后测定蓝莓黑米酒中残糖、酒精度、总酸含量并对其进行感官评分，确定最适酵母添加量。
发酵温度对蓝莓黑米酒品质的影响
在四份经过成分调整的蓝莓黑米发酵液中添加3.2中的最优酵母量分别置于15℃、18℃、20℃、25℃恒温培养箱中发酵制作蓝莓黑米酒。在结束后测定蓝莓发酵酒中残糖、酒精度、总酸含量并对其进行感官评分，确定最佳发酵温度。
亚硫酸钠添加量对蓝莓果酒品质的影响
在四份3.1中最优蓝莓黑米比例且已经调整好的蓝莓黑米发酵液中添加亚硫酸钠调整其浓度为25mg/kg、30mg/kg、35mg/kg、40mg/kg，分别添加3.2中得出的最优酵母菌种量后置于3.3得出最适温度下的恒温培养箱中发酵制作蓝莓黑米酒。在结束后测定蓝莓发酵酒中残糖、酒精度、总酸含量并对其进行感官评分，通过测定最终产品的so2残留量来确定最佳的亚硫酸钠添加量。
发酵时间对蓝莓果酒品质的影响
在四份3.1中最优蓝莓黑米比例且已经调整好的蓝莓黑米发酵液中分别添加3.2中得出最优酵母菌种量后置于3.3得出最适温度下的恒温培养箱中发酵制作蓝莓黑米酒，待发酵至5d、6d、7d、8d时，分别取出，测定蓝莓黑米酒中残糖、酒精度、总酸含量并对其进行感官评分，确定最佳发酵时间。
正交实验
在单因素实验的基础之上，选取最佳值，以发酵蓝莓果酒感官综合评分为指标，以蓝莓与黑米最优比例、酵母添加量、发酵温度、亚硫酸钠添加量及发酵时间进行正交实验，从而确定蓝莓发酵的最佳工艺及其参数。
操作方法及要求
原料的挑选
蓝莓的品种可选蓝丰、奥尼尔、顶峰、密斯提和蓝鸟5个品种，水分含量大，糖酸比合适，出汁率高，适宜加工成果酒。果实要求饱满，无腐烂，无异味，最优择新鲜蓝莓进行加工。黑米择选陕西洋县黑米，米质好，种类多，集色、香、味、营养和保健与一身。挑选无异味、无霉变气味、无酸臭味和腐败味的黑米。
添加果胶酶及酵母
果胶酶、酵母以及亚硫酸钠的添加量应严格按照所做实验得出的最优结果、最优比例进行操作，注意添加时添加容器的卫生与操作人员的卫生，并要求打浆后立即添加，添加后对其进行充分搅拌混匀。
调整成分
混合后的蓝莓黑米发酵液添加蔗糖与柠檬酸调整成分，应严格按照实验所得参数加入，注意操作员的个人卫生与添加容器的卫生，避免造成杂菌污染。
蒸饭、摊饭、冷却、降温
此一系列操作需注意操作机器和操作人员的卫生，避免杂菌进入，蒸饭时需注意蒸饭的时间与温度，不宜过长。与黑米混合发酵时采取的发酵罐，罐中必须留有柱形空隙，为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，也防止发酵旺盛时蓝莓汁液溢出。
混合发酵
混合发酵的温度时间需严格按照实验所得的参数进行，严格控制发酵时外界的环境，避免杂菌或其他有害物质进入，损害酒品品质。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。