本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及荔枝酒的酿制方法。
背景技术：
荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其在发酵过程中容易发生氧化、聚合、异构化和分子重排等，导致烯类组分发生变化。随着发酵程度的增强，酒液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，烯类组分属于挥发性低闪点物质，极易被二氧化碳气体带走，因而造成烯类组分丧失。正是由于烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝酒的酿制方法，该方法酿制的荔枝酒保留了大量的烯类成分，使得成品酒极具荔枝特色天然香气，酒香与果香完美结合。
本发明提供的技术方案是提供一种荔枝酒的酿制方法，包括以下步骤：
荔枝酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值至4.0～5.0，并调节糖度至16～18％，接种荔枝浆重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到原酒；
3)调节原酒ph值至4.0～5.0，加入果胶酶，在40～45℃下酶解20～30min，得到酶解液；
4)调节酶解液ph值至4.0～5.0，在20～25℃下继续发酵1～3天，得到第二次酒；
5)将第二次酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。
步骤1)中，果肉与水的重量比为1:1～3。
步骤1)中，果肉与水的重量比为1:1。
步骤3)中，果胶酶的添加量为原酒重量的0.01～0.02％，果胶酶活力为27000～35000u/g。
步骤6)中，将滤液陈酿6个月以上。
本发明直接向荔枝浆中接种酵母，由于浆液中酸度和糖度适宜，酵母菌大量繁殖并产生酒精和二氧化碳，确保了成品酒的酒精度。由于浆液还未经果胶酶处理，大量的细胞壁还处于完好状态，而大量的香气物质被包裹在细胞壁中，因此在第一次发酵时，大量的香气物质尤其是烯类物质完好的保留下来，没有随着发酵的剧烈进行而逸出。在第一次发酵之后，添加果胶酶，可以较快将浆液中细胞壁水解成糖类物质；第二次发酵，由第一次发酵所增殖产生的酵母均继续发酵，由于部分酵母菌进入衰老期，因此发酵速度较为缓慢，且第二次发酵的糖度主要为果胶以及细胞壁水解产生的糖，量较少，整个发酵进程较为缓慢，对香气成分的破坏也较小。
本发明保留了大量的烯类成分，使得成品酒极具荔枝特色天然香气，酒香与果香完美结合，且对于发酵物酒精度不产生影响，发酵物的酒香更浓，酒液颜色无明显变化。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆；
2)调节荔枝浆的ph值至4.0，并调节糖度至16％，接种荔枝浆重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到原酒；
3)调节原酒ph值至4.0，加入原酒重量的0.01％的果胶酶，果胶酶活力为27000u/g，在40℃下酶解20min，得到酶解液；
4)调节酶解液ph值至4.0，在20℃下继续发酵1天，得到第二次酒；
5)将第二次酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.4％(v/v)。
对照例1
1)将荔枝去壳去核，取果肉加水按重量比为1:1的混合打浆；
2)调节荔枝浆的ph值为4.0，加入荔枝浆重量的0.01％的果胶酶果胶酶活力为27000u/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)调节荔枝汁的糖度至16％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到原酒；
4)将原酒离心过滤，滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.3％(v/v)。
实施例2
1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:3的比例混合打浆；
2)调节荔枝浆的ph值至5.0，并调节糖度至18％，接种荔枝浆重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵8天，得到原酒；
3)调节原酒ph值至5.0，加入原酒重量的0.02％的果胶酶，果胶酶活力为35000u/g，在45℃下酶解30min，得到酶解液；
4)调节酶解液ph值至5.0，在25℃下继续发酵3天，得到第二次酒；
5)将第二次酒离心过滤，将滤液陈酿8个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.8％(v/v)。
实施例3
1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:2的比例混合打浆；
2)调节荔枝浆的ph值至4.5，并调节糖度至17％，接种荔枝浆重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵7天，得到原酒；
3)调节原酒ph值至4.5，加入原酒重量的0.015％的果胶酶，果胶酶活力为30000u/g，在42℃下酶解25min，得到酶解液；
4)调节酶解液ph值至4.5，在23℃下继续发酵2天，得到第二次酒；
5)将第二次酒离心过滤，将滤液陈酿7个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.6％(v/v)。
实施例4
1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆；
2)调节荔枝浆的ph值至5.0，并调节糖度至16％，接种荔枝浆重量0.02％的活性干酵母，在20℃下发酵8天，得到原酒；
3)调节原酒ph值至4.0，加入原酒重量的0.02％的果胶酶，果胶酶活力为27000u/g，在45℃下酶解20min，得到酶解液；
4)调节酶解液ph值至5.0，在20℃下继续发酵3天，得到第二次酒；
5)将第二次酒离心过滤，将滤液陈酿10个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.5％(v/v)。
对荔枝酒成品香气成分进行gc-mc分析，气相色谱条件：hp-5ms(30m×0.25mm，25μm)毛细管柱：程序升温：起始温度35℃，保持3min，以2℃/min升至116℃，保持3min，然后以10℃/min升至230℃，最后停留3min；进样口250℃，载气为he。质谱条件：质谱接口温度为280℃，离子源温度250℃；电离方式ei；电子能量70ev。其结果见下表：
由上表可知，在发酵过程中，荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物，特别是醇类和酯类。本发明的荔枝酒中含有乙酸乙酯、丙醇、异丁醇，其中高含量的乙酸乙酯使荔枝酒具有浓郁的酒香。香叶醇和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇是荔枝酒的特色香气成分，2-甲基-1,3-丁二烯、β-水芹烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(64)、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)环己烯、雪松烯类、2-甲基-1,3-丁二烯是构成荔枝清新头香的主要成分，这些烯类组分在发酵酒液中依然保留，使得本发明的荔枝酒极具荔枝特色天然香气以及酒香和谐。