肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺的制作方法

本发明属于肉制品工艺领域，尤其涉及一种肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺。

背景技术：

我国传统的腊肉制品由于加工工艺原始，产品质量和卫生安全都难以保证，多年来一直没有长足的发展。在传统肉制品的自然发酵过程中，起发酵作用的微生物主要有三类：细菌、霉菌和酵母。随着商业化肉品发酵剂的发展，用于肉类发酵的发酵剂品种日益丰富。目前，商业化肉品发酵剂主要包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、放线菌、酵母及霉菌等。动脉粥样硬化、高血压、冠心病等心血管疾病已严重威胁着人类的健康，血清中高胆固醇含量被认为是引起众多心血管疾病的重要因素之一，甚至成为导致死亡的首要因素。而食物胆固醇与血液中胆固醇含量成正相关，因此降低食品和人体血清中的胆固醇含量是目前科学研究工作的热点之一。

技术实现要素：

为解决现有腊肉制品中胆固醇含量较高的技术问题，本发明提供一种能有效减少胆固醇含量的肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺。

本发明提供的肉用发酵菌种开发包括以下步骤：

步骤一、初筛：在肉品加工过程不同阶段取样，采用微生物学常规方法筛选出能有效降胆固醇的原始菌株；

步骤二、复筛：通过发酵条件的控制，按照肉品发酵剂标准从原始菌株中筛选出适合作为降胆固醇肉用发酵剂的，并具有较高的降胆固醇活性的菌株；

步骤三、性能检测：对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验，证明该活菌液属于实际无毒；

步骤四、菌种改良：通过物理、化学诱变以及原生质体融合技术对菌株进行改良育种，进一步提高菌株的发酵性能及降解胆固醇的能力；

步骤五、复合菌剂的制备：将选育并诱变出的具有高效降解胆固醇能力的改良菌种制备成降胆固醇肉用复合发酵菌剂。

在本发明提供的肉用发酵菌种开发一种较佳实施例中，所述步骤一种，所述肉品加工过程中的五个点取样：原料肉、腌制后、烘烤后、烟熏后及成熟后。

在本发明提供的肉用发酵菌种开发的菌种包括乳酸菌及葡萄球菌，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1。

在本发明提供的应用肉用发酵菌种开发的发酵肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、原料肉准备：将肉类为原料，切块，剔去筋骨；

步骤二、腌制：将处理后的鲜肉与调味料拌匀腌制；

步骤三、发酵：将肉块浸入降胆固醇肉用发酵剂中进行发酵。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤一中具体为，采用新鲜北川本地山野菜饲养的生猪肉为原料。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述腌制条件具体为，在4℃温度下腌制24小时。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤三中，肉块发酵前进行简单冲洗，并沥干水分。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述发酵条件具体为：接种量为5％，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1，发酵时间为7天。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述步骤三后还包括：

步骤四：腌腊肉检测：检测成品ph值、水分活度、、酸价、过氧化值、tba、蛋白质等指标，并进行感官检测。

在本发明提供的发酵肉制品生产工艺一种较佳实施例中，所述检测具体为按照ny5356-2007无公害食品腌腊肉制品相关标准进行检测。

本发明的肉用发酵菌种开发及其菌种及发酵肉制品生产工艺具有如下有益效果：

本技术开发出具有降胆固醇的肉用发酵剂，解决了传统肉制品含盐量高、脂肪氧化严重、卫生与毒素残留问题，提高了产品质量，并且赋予产品降胆固醇这一功能性，创新了一个功能性肉制品的产品门类。

本技术采用的降胆固醇肉用发酵剂生产低胆固醇发酵肉制品，整个生产工艺每个步骤都有明确的工艺参数，解决了传统肉制品生产过程中设备简陋，手工操作，卫生条件差，没有机械自动化操作设备，生产周期长，受气候和地区特殊条件制约等重大技术问题。

在工艺上的创新之点，就是在整个生产过程中，创新性的对每一步实行haccp控制，不仅工艺产量高，实现了清洁生产。并且采用开发的降胆固醇肉用发酵剂生产肉制品，不受气候和地区特殊条件制约，提高了产品产量，增加了设备运转率。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，其中：

图1是本发明提供的肉用发酵菌种开发一较佳实施例的工艺流程图；

图2是本发明提供的应用肉用发酵菌种开发的发酵肉制品生产工艺一较佳实施例的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，是本发明提供的肉用发酵菌种开发一较佳实施例的的工艺流程图。

所述肉用发酵菌种开发s1包括以下步骤：

步骤s11、初筛：在肉品加工过程不同阶段取样，采用微生物学常规方法筛选出能有效降胆固醇的原始菌株；

具体为，所述肉品加工过程中的五个点取样：原料肉、腌制后、烘烤后、烟熏后及成熟后；

步骤s12、复筛：通过发酵条件的控制，按照肉品发酵剂标准从原始菌株中筛选出适合作为降胆固醇肉用发酵剂的，并具有较高的降胆固醇活性的菌株；

步骤s13、性能检测：对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验，证明该活菌液属于实际无毒；

步骤s14、菌种改良：通过物理、化学诱变以及原生质体融合技术对菌株进行改良育种，进一步提高菌株的发酵性能及降解胆固醇的能力；

步骤s15、复合菌剂的制备：将选育并诱变出的具有高效降解胆固醇能力的改良菌种制备成降胆固醇肉用复合发酵菌剂。

本发明所述的肉用发酵菌种开发出的菌种，包括乳酸菌及葡萄球菌，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1。

应用所述的肉用发酵菌种开发的发酵肉制品生产工艺s2，包括如下步骤：

步骤s21、原料肉准备：将肉类为原料，切块，剔去筋骨；

具体为，采用新鲜北川本地山野菜饲养的生猪肉为原料；

步骤s22、腌制：将处理后的鲜肉与调味料拌匀腌制；

所述腌制条件具体为，在4℃温度下腌制24小时；

步骤s23、发酵：将肉块浸入降胆固醇肉用发酵剂中进行发酵；

具体为，肉块发酵前进行简单冲洗，并沥干水分；所述发酵条件具体为：接种量为5％，菌种配比中，乳酸菌比葡萄球菌为1:1，发酵时间为7天；

步骤s24：腌腊肉检测：检测成品ph值、水分活度、、酸价、过氧化值、tba、蛋白质等指标，并进行感官检测；

具体为，所述检测具体为按照ny5356-2007无公害食品腌腊肉制品相关标准进行检测。

本发明的肉用发酵菌种开发s1及其菌种及发酵肉制品生产工艺s2具有如下有益效果：

本技术开发出具有降胆固醇的肉用发酵剂，解决了传统肉制品含盐量高、脂肪氧化严重、卫生与毒素残留问题，提高了产品质量，并且赋予产品降胆固醇这一功能性，创新了一个功能性肉制品的产品门类。

本技术采用的降胆固醇肉用发酵剂生产低胆固醇发酵肉制品，整个生产工艺每个步骤都有明确的工艺参数，解决了传统肉制品生产过程中设备简陋，手工操作，卫生条件差，没有机械自动化操作设备，生产周期长，受气候和地区特殊条件制约等重大技术问题。

在工艺上的创新之点，就是在整个生产过程中，创新性的对每一步实行haccp控制，不仅工艺产量高，实现了清洁生产。并且采用开发的降胆固醇肉用发酵剂生产肉制品，不受气候和地区特殊条件制约，提高了产品产量，增加了设备运转率。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。