[0051] (1)精选无虫害的柿子备用；
[0化2] (2)配制浓度为0. 08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干；
[0化3] (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0化4] (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方50米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为13°C、湿度为58%发酵310天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[0055] (5)向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量5%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；
[0化6] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液；
[0化7] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为75%、距离 地面下方3米的醋房中进行发酵，每2化需要使用桑木揽拌椿对发酵中的醋液进行揽拌 2-5min，发酵10天后过滤即得柿子醋。
[005引在上述实施例中所采用的消毒液为广州市蔵康电子科技有限公司生产的QZX5000A消毒液发生器生产的消毒液。过滤时，采用的是浙江华亨实业有限公司生产的 BFH167-4#卡输式滤袋过滤器。
[0化9]对比例1
[0060] 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0061] (1)精选无虫害的柿子备用；
[0062] 似配制浓度为0. 08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干；
[0063] (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0064] (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方30米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为13°C、湿度为58%发酵310天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[0065] 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量5%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；
[0066] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液；
[0067] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为75%、距离 地面下方3米的醋房中进行发酵，每2化需要使用桑木揽拌椿对发酵中的醋液进行揽拌 2-5min，发酵10天后过滤即得柿子醋。
[0068] 对比例2
[0069] 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤：
[0070] (1)精选无虫害的柿子备用；
[0071] (2)配制浓度为0.08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干；
[0072] (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；
[0073] (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方60米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为13°C、湿度为58%发酵310天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；
[0074] 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量5%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；
[0075] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液；
[0076] (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为75%、距离 地面下方3米的醋房中进行发酵，每2化需要使用桑木揽拌椿对发酵中的醋液进行揽拌 2-5min，发酵10天后过滤即得柿子醋。
[0077] 在上述对比例中所采用的消毒液为广州市蔵康电子科技有限公司生产的 QZX5000A消毒液发生器生产的消毒液。过滤时，采用的是浙江华亨实业有限公司生产的 BFH167-4#卡输式滤袋过滤器。
[007引在上述实施例和对比例中，所述的"距离地面下方"是指地鲁或者醋房的底部距离 地面的高度。
[00巧]郷I试例
[0080] 将上述实施例1-4和对比例1-2中得到的柿子醋进行口感测试，测试结果如表1 所示，柿子醋的比甜度测试及产率数据见表2所示。
[0081]表1 「00821
[0085] 从上述数据可W看到，本发明所述的柿子醋的酿造工艺，不需要添加任何的添加 剂（包括调味剂）就可W达到很好的口感。
[0086] 虽然本发明已经通过上述具体实施例对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技 术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变 化，均属于本发明所要保护的范围。
【主权项】
1. 一种柿子醋的酿造工艺，包括如下步骤： (1) 精选无虫害的柿子备用； (2) 配制浓度为0. 05-0. lwt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 渍5-30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干； (3) 将晾干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖 密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封； (4) 将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方35-55米深的地窖内进行发酵，保 持地窖内温度为10_15°C、湿度为55-60%发酵至少300天，至柿子颜色变为深棕色且释放 有果醋香气； (5) 向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量3-8%的麦稻，有氧发酵5-6小时； (6) 在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2-3cm的孔洞，在孔洞上铺设 麦秸，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40-55度倾斜固 定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液； (7) 将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18-20°C、湿度为65-80%、距离 地面下方3-8米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。2. 根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（2)中，用消毒液重量5倍的井 水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗。3. 根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（5)中，加入的麦秸重量为 柿子重量的5%。4. 根据权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（7)中进行发酵时，每24h需要 使用木质搅拌棒对发酵中的醋液进行搅拌2-5min。5. 根据权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于，所述木质搅拌棒为桑木搅拌棒。6. 根据权利要求1-5任一所述的酿造工艺，其特征在于，步骤（7)中发酵时间为10天。
【专利摘要】本发明所述的柿子醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置柿子的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了柿子的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的柿子的促进作用，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的柿子醋，并且可以充分调整柿子醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮用。经测试表明，该酿造工艺制备的柿子醋产率可高达55％。
【IPC分类】C12J1/02
【公开号】CN104988036
【申请号】CN201510429019
【发明人】贾跃忠
【申请人】贾跃忠
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月21日