专利名称：酶处理甘薯脯加工新技术的制作方法
技术领域：
本发明为甘薯脯加工新的工艺技术。此技术为利用复合酶水解甘薯淀粉，生产优质甘薯脯。
随着人们生活水平的提高，休闲食品越来越受到人们的青睐，其中甘薯脯就是深受人们喜爱的休闲食品之一。目前，市场上所售的甘薯脯品牌各异，品种繁多，销量逐年上升。与这一强劲的市场需求相对应的是传统工艺加工制成的甘薯脯易干缩变形，放置久后，由于淀粉含量较高，易老化变硬，干硬难嚼。据最新的资料表明，甘薯营养丰富，还有药用价值，可降低心血管发病率，抑制肿瘤和抗癌，也是良好的减肥食品，常食用甘薯，可以增强身体保健的功效。市场上甘薯脯干硬难嚼的特点，阻碍了这一休闲食品的发展。
本发明的目的是，寻求新型工艺以代替传统工艺。在加工过程中，采用酶法处理甘薯，得到一种质地柔软、透明度好、有弹性、易咀嚼的甘薯脯。
本发明生产工艺为甘薯清洗、去皮、切条→护色→硬化→烫漂→酶处理→灭酶→糖化→漂洗→干燥→成品本发明的技术特征为在甘薯脯的加工工艺中，应用酶处理技术。酶处理使淀粉得到酶解，转化为果糖类，淀粉的含量降低，制品在贮藏过程中由于淀粉的老化而质地变硬、品质下降得到控制。
本发明所采用的酶为复合酶，酶用量为0.001-0.01％，处理时间为30-60分钟，处理温度为50-70℃，酶处理可在烫漂后的工序进行。酶处理前后淀粉含量分别为15-20％，2-8％。
制成品有较好的柔韧度、色泽明亮、呈枣红色、口感好、入口易咀嚼、不粘牙，特别是在放置长时间后，产品还能保持较好柔韧度，发生淀粉老化的现象不明显。
本发明技术关键是应用酶工程技术解决了甘薯脯加工中这一明显的技术难题，处理方法简单，适于广泛推广。
下面，详细描述
具体实施例方式取一定重量的甘薯，按工艺要求，进行清洗、去皮、清洗、切分。然后称其重量。之后作护色处理，护色液采用0.1-0.3％柠檬酸与0.2-0.4％的亚硫酸钠组成，护色90分钟，护色完成后用清水清洗5分钟，再采用0.2-0.5％的氯化钙溶液进行硬化处理，时间2-5小时，温度50-70℃；硬化后，继而进行烫漂处理5分钟后立即用清水冷却，放置清水中待处理；称取甘薯重量的0.001-0.005％的复合酶，配制成溶液，投入甘薯，处理时间和温度分别为30-60分钟，50-70℃。酶处理后放入沸水中进行灭酶，时间为5分钟，取出甘薯立即用冷水冷却；即可进行糖制，初始糖液配成蔗糖和饴糖的混合物(1∶1)浓度为30％，，将糖液的pH值用柠檬酸调制5-6，糖煮过程中可以分次加入少许蔗糖，终点糖液浓度为60-70％。糖制完后，用浓度为30％的冷糖液洗产品。然后在50-70℃温度中干燥，烘干时间为8-12小时。采用新技术制得的甘薯脯产品工艺即完成。
权利要求
1.酶处理甘薯脯加工新技术。其特征在于采用一种复合酶将甘薯中影响制品质地、口感的淀粉水解，制作优质甘薯脯。
2.根据权利要求1所述，酶法处理甘薯，其特征在于采用的复合酶为淀粉酶、糖化酶。
3.根据权利要求2所述，酶法处理甘薯，其特征在于酶用量为0.001-0.01％，酶处理时间为30-60分钟。
4.根据权利要求3所述，酶法处理甘薯，其特征在于酶处理在烫漂工序之后采用。
5.根据权利要求4所述，酶处理甘薯，其特征在于处理前，淀粉含量为15-20％；处理后，淀粉含量为2-8％。
全文摘要
本发明为酶处理甘薯脯加工的新技术。此技术是利用复合酶水解甘薯淀粉成为转化糖类。酶用量为0.001－0.01％，时间30－60分钟，温度50－70℃，处理为烫漂工序后。本发明的优点是酶处理工艺简单、易操作、耗时短、酶用量少、成本低，彻底解决了传统工艺在甘薯脯加工后，成品易回生、质地干硬难嚼的问题，得到了一种口感适中、易咀嚼、柔韧性好的甘薯脯。本发明可广泛推广和应用。
文档编号A23G3/00GK1451288SQ0211686
公开日2003年10月29日 申请日期2002年4月16日 优先权日2002年4月16日
发明者胡阳, 张涛, 康文宇, 王强, 袁兴淼 申请人:胡阳, 张涛, 康文宇