专利名称：一种冻干枣及其制备方法
技术领域：
本发明涉及枣及枣的干制，具体是涉及一种利用真空冷冻干燥技术制得的冻干枣，本发明还涉及该冻干枣的制备方法。
枣的传统干制有风干干燥和烘干干燥两种方法，风干干燥法是将鲜枣置于自然条件下，靠太阳光照晒和自然通风蒸发干燥，干燥时间3-4周，干枣含有20％左右水分。其缺点是卫生程度差，营养成分损失率高，一旦遭遇阴雨天，易霉烂变质，造成减产减收。烘干干燥法是将鲜枣置于烘房或烤箱内烘烧，温度70℃左右，时间20-24小时，干枣含水量20％左右。其干制出的红枣卫生度稍好，但因长时间高温处理，营养成分损失率也很高。上述两种方法干制出的红枣，均失去了鲜枣原有的风味和特性，不仅营养成分损失严重，口味发生变化，而且干制红枣外形收缩，形态发生了很大的变化，干制品收缩率大。
提供该冻干枣的制备方法，是本发明的另一发明目的。
采用真空冷冻干燥技术，将食品速冻后，在真空条件下使其中的水分由固态冰升华为水蒸汽，从而使食品脱水干燥，可以得到冻干食品，本发明正是基于这一原理对鲜枣进行干燥的。
本发明提供的冻干枣可由下述方法制备获得将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时，放入冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时，再放入干燥仓中，调节加热温度50℃～70℃，在真空度30～80pa下真空干燥9～14小时，制备得到冻干枣。
其中的去核鲜枣是经分选、洗涤、去核后得到的鲜枣，可以直接用其脱水干燥，也可以将其切片后再脱水干燥。
本发明还提供该冻干枣的制备方法，包括下述步骤1、将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时。
2、预冻鲜枣放入真空冷冻干燥机的冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时。
3、冻结鲜枣放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，调节加热板温度50℃～70℃，抽真空，维持干燥仓真空度30～80pa，并控制冷阱温度-40℃～-55℃干燥9～14小时后得到冻干枣。
本发明中，先对鲜枣进行预冻使其迅速达到冻结温度，再放入真空冷冻干燥机的冷阱中续冻使之冻透。鲜枣冻结得越快，其内部水分形成的冰晶越小，对鲜枣组织结构的破坏也就越小。
冻结后的鲜枣必须迅速进行真空升华干燥。在干燥仓中进行升华干燥时，要求干燥仓能够迅速达到所需的真空度。鲜枣内部的冰晶在升华过程中要吸收一定的热量，因此应调节好加热板的温度，以及时补充冰晶升华所需的热量。升华产生的水蒸汽通过连接在干燥仓与真空泵之间的冷阱凝集，冷阱温度的高低关系着水蒸汽是否凝集完全。
本发明的冻干枣是将含水量较高的鲜枣冻结后，在低温低压下使鲜枣中的冰晶升华为水蒸汽而获得干制品，与传统干制方法相比，本发明具有许多优点。
鲜枣中的许多成分具有热敏性和易氧化性，冻干枣是在真空低温条件下进行脱水干燥，避免了加工时鲜枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解，与传统干燥方法相比，鲜枣中的营养成分损失较小，生理活性成分保留率最高，能最大限度地保存鲜枣中的营养成分，保存率达85％以上。
鲜枣在升华干燥前进行预冻处理，使冻结后的鲜枣形成了一个稳定的固体骨架，细小的冰晶充夹在期间。冰晶升华后，原有的固体骨架结构基本维持不变，而且冰晶位置形成极易吸水的微孔，使得冻干枣的收缩率远远低于其它干制品，保持了鲜枣原有的形态和组织结构。
鲜枣被冻结后，其水分以冰晶的形式存在，原来溶于水的无机盐等溶解物被均匀地分布在鲜枣内部。冰晶升华后，这些溶解物就地析出，避免了传统干燥方法中因鲜枣内部水分向表面迁移，随之所携带的无机盐等成分在表面析出引起的表面硬化现象，使得冻干枣在复水时水分可迅速渗入到枣的内部，复水快，持水力强。
采用本发明制备方法得到的冻干枣，由于是在低温下干燥，避免了各种色素的分解褪色及酶与氨基酸的褐变，保持了鲜枣原有的色泽，冷冻干燥中挥发性芳香成分的损失率明显低于热风干燥，而且干燥后产品中芳香成分浓度相对增加，因此，冻干枣不仅风味不变，而且香气更加浓郁。
本发明的冻干枣含水量在5％以下，可以长期保存，三至五年内不会变质。
实施例2取新鲜梨枣1.950kg，洗净、去核、切片后，装入盘中，在-25℃条件下预冻5小时，打开真空冷冻干燥机的冷冻机，将预冻梨枣放入-40℃～-55℃冷阱中续冻1小时，然后移至干燥仓内的加热板中间，调节加热板温度至50℃～70℃，维持干燥仓内真空度40-60pa，冷阱温度-40℃～-55℃，连续抽真空干燥14小时，得到冻干梨枣0.4175kg。
实施例3取新鲜木枣2.658kg，洗净、去核后装入盘中，在-35℃条件下预冻1.5小时，打开真空冷冻干燥机的冷冻机，将预冻木枣放入-40℃～-55℃冷阱中续冻1.5小时，然后移至干燥仓内的加热板中间，调节加热板温度50℃～70℃，维持干燥仓内真空度50-70pa，冷阱温度-40℃～-55℃，连续抽真空干燥13小时，得到冻干木枣0.6249kg。
比较例将实施例1的冻干骏枣与鲜枣及普通干枣的有效成分进行对比(以100克的枣样计)，结果如下
权利要求
1.一种冻干枣，该冻干枣可由下述方法制备获得将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时，放入真空冷冻干燥机的冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时，再放入干燥仓中，调节加热板温度到50℃～70℃，在真空度30～80pa下真空干燥9～14小时，制备得到冻干枣。
2.根据权利要求1所述的冻干枣，其中的去核鲜枣可以切片后制备冻干枣片。
3.一种冻干枣的制备方法，该方法包括以下步骤1)将去核鲜枣在-15℃～-40℃预冻1～5小时；2)预冻鲜枣放入真空冷冻干燥机的冷阱中，-25℃～-55℃续冻0.5～2小时；3)冻结鲜枣放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，调节加热板温度50℃～70℃，抽真空，维持干燥仓真空度30～80pa，干燥9～14小时后得到冻干枣。
4.根据权利要求3所述的冻干枣制备方法，其中干燥仓抽真空时，冷阱温度控制为-40℃～-55℃。
全文摘要
一种冻干枣，是将去核鲜枣经预冻后于真空冷冻干燥机的冷阱中续冻，再真空干燥使鲜枣中冰晶直接升华为水蒸汽脱除水分制备得到。其升华干燥通过真空冷冻干燥机实现。本发明制备的冻干枣，营养成分损耗小，保持了鲜枣原有的色泽和口味，而且产品收缩率小，是一种理想的高质量干制食品。
文档编号A23B7/024GK1423950SQ0215174
公开日2003年6月18日 申请日期2002年12月30日 优先权日2002年12月30日
发明者曹有福, 王侯党, 王云莲, 赵峰梅, 赵邑, 苏小玲, 韩秀连 申请人:山西省吕梁地区食品研究所