专利名称：利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法
技术领域：
本发明涉及一种酿造食醋的工艺方法，确切地说是涉及利用固态白酒酿造工业产生的副产物黄水和底锅水作主要原料，生产食醋的工艺方法。
背景技术：
传统的固态法白酒酿造工艺，在发酵过程中由于微生物的作用，会产生呈琥珀色、浅黄色具有粘性的液态物质，称为黄水。它是大米、高粱、小麦、麸皮等原料在微生物作用下，经过液化、糖化、酒精发酵后产生的副产物，其味酸略有酱香味而无异味，且具有一定的光泽和浓度，特别是内含多种有机酸及丰富的营养物质，如酯类、醇类、醛类等，具有很好的利用价值。但是，由于其内含的富含营养物质极易被微生物腐败而变质，从而造成了环境污染和其有效物质的极大浪费。
底锅水，是指酒糟在蒸馏取酒过程中加入到蒸馏器底锅中的蒸馏用水。底锅水经过蒸馏取酒后，不同程度的吸收了酒糟中的一些微量成分，例如采用清水进行蒸馏，底锅水中还原糖可以达到2.8g/100ml以上，如底锅中加入了黄水和酒尾，在经过熬煮蒸馏过程后，各组分与蒸馏糟醅进行了物质交换，尽管一些成分的含量有一定幅度的减少，但是，底锅水中的酒精以及一些具有挥发性的不良异味的物质已被去除，同时还吸收了糟醅中的一些呈香呈味物质，而且，底锅水中的一些糖类化合物经过高温熬制后，部分转化为蕉糖，使底锅水具有红糖的香气，且口味纯正，是很好的生产食醋调味品的原料。经过试验表明它能够显著地改善食醋的风味，且增加食醋的柔和感。然而，在实际的酿酒生产中，为了提高产品质量，目前大多数企业普遍将黄水、酒尾作底锅水，在蒸馏酒糟(特别是红糟以及专窖粮糟)取酒后，将其作为废物直接排放掉，不仅增加了污水治理成本和造成不同程度的环境污染，并且造成了这种有用资源的巨大浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用酿酒副产物黄水和底锅水作主要原料，生产食醋的工艺方法，有效地利用酿酒副产物的剩余资源，避免丢弃浪费、污染环境，从而达到节约资源、保护环境的目的。
本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成，其特征在于原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％-75％∶25％-95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5-3.5g/100ml范围内，成为半成品食醋。
主料底锅水是指用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
原料的预处理是指将黄水、底锅水分别过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水进行净化处理去除异味的过程。
对半成品食醋进行调配，依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配。其中酸度调配是指在半成品食醋中加入适量的冰醋酸，使其总乙酸含量在4.5g-5.0g/100ml；色泽体态调配是指对已进行了酸度调配后的半成品食醋，再利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配是指将进行了色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混和液达到诸味协调。
半成品食醋的贮存是指将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天；灭菌过滤是指将经过贮存后的半成品食醋，在75℃-85℃温度环境下，至少经过30分钟的灭菌过程，冷却后再进行过滤即得成品食醋。
整个工艺详情记述如下一、原辅材料(1)主料底锅水是用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
(2)主料黄水为固态法白酒发酵正常无异味总乙酸含量为2.0-5.0g/100ml的新鲜液；(3)味精市售产品，纯度99％；(4)冰醋酸市售产品，纯度98％以上。
(5)食盐市售食用盐二、技术方案利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括有由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成。主料用经过检验合格的固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水，加入经过检验合格的固态法白酒酿造副产物黄水，二料按规定的体积百分比混合调制成半成品食醋，然后依序对半成品食醋进行酸度、色泽体态、滋味调配，再经过贮存、灭菌过滤，即制得成品食醋。整个工艺不加入任何香辛料物质，只加入少量冰醋酸、食盐、味精等食品添加剂进行补充调整。其中原料预处理将黄水、底锅水，分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味后备用。
原料分析检测对主料黄水和底锅水，分别进行理化和感官指标的分析检测，使之达到合格指标。
半成品食醋的制备取理化检测指标达到合格的黄水和底锅水，按黄水与底锅水体积百分比为5％-75％∶25％-95％的比例进行混合，并使混合液总乙酸含量达到2.5g-3.5g/100ml范围，即制得半成品食醋。
半成品食醋的调配依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配。
a)酸度调配在半成品食醋中加入适量的冰醋酸，使其总乙酸含量为4.5-5.0g/100ml；b)色泽体态调配对已进行了酸度调配后的半成品食醋，利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；c)滋味调配将进行了色泽调配后的制品，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混和液达到诸味协调。
半成品食醋的贮存将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天；灭菌过滤将经过贮存后的半成品食醋，在温度75℃-85℃环境下，至少经过30分钟的灭菌，冷却后再进行过滤，即得到成品食醋的过程。
成品包装检验入库将成品食醋按照检验标准，检验合格后包装入库。
本发明的特点及显著工艺进步在于1、本发明工艺简单，操作容易，生产周期短；2、本发明不需添加任何香辛料，从而降低了生产成本，生产的产品还具有不含防腐剂的优点；3、本发明充分利用了固态法白酒酿造过程中，产生的剩余黄水和底锅水资源，防止了因丢弃它们所带来的环境污染；4、本发明充分利用了底锅水具有红糖香和口味纯正的特点，与黄水一起配合生产食醋，达到互补的作用；5、本发明对固态法白酒酿造过程中产生的副产物利用更全面，能够对浓香型白酒生产的副产物“底锅水”，进行大批量的处理和利用，从而解决了目前酿酒企业对底锅水处理的难题；6、本发明生产的食醋产品，酸味醇厚柔和、不涩、味鲜，有光泽，且营养价值高，不含防腐剂，具有安全性和营养性，非常适合目前市场消费者的需求。
7、本发明可以作为固态法白酒酿造生产企业的配套项目进行推广应用。
图1为本发明工艺流程2为本发明成品食醋检验验收标准
具体实施例方式利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成。主料用经过检验合格的固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水，加入经过检验合格的固态法白酒酿造副产物黄水，二料按规定的体积百分比混合调制成半成品食醋，然后对半成品食醋依序进行酸度、色泽体态、滋味调配，再经过贮存、灭菌过滤，即制得成品食醋。整个工艺不加入任何香辛料物质，只加入少量冰醋酸、食盐、味精等食品添加剂进行补充调整。
实施例1原材料1、新鲜黄水它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；该底锅水是按照新鲜黄水与酒尾成3∶2的比例进行混合后，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰冰醋酸、食盐、味精，均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程1、原料的预处理将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味，得净化液备用。
2、原料的分析检测对主料黄水、底锅水，分别进行感官和理化分析，检测结果合格，其检测指标由下面列表给出表1黄水检测指标
表2底锅水检测指标
3、半成品食醋的制备将经过检验合格的黄水与底锅水，按46％∶54％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.0g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋的调配依序包括酸度调配、色泽体态调配、滋味调配酸度调配往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.0g/100ml调整到4.8g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到4.8g/100ml。
色泽体态调配将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配将进行色泽调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；半成品食醋的贮存将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存3天；灭菌过滤将经过贮存3天的半成品食醋，在温度80℃环境下灭菌35分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出表3该成品食醋的感官检验指标
表4该成品食醋的理化检测指标(单位g/100ml)
表5该成品食醋的卫生检测指标
实施例2原材料1、新鲜黄水来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％新鲜黄水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程1、原料的预处理将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出表6黄水检测指标
表7底锅水检测指标
3、半成品食醋的制备将经过检验合格的黄水与底锅水，按30％∶70％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为2.80g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配酸度调配往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由2.8g/100ml调整到5.0g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到5.0g/100ml；色泽体态调配将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；半成品食醋的贮存将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；灭菌过滤将经过贮存2天的半成品食醋，在温度85℃环境下灭菌30分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出
表8该成品食醋的感官检验指标
表9该成品食醋的理化检测指标(单位g/100ml)
表10该成品食醋的卫生检测指标
实施例3原材料1、新鲜黄水它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％新鲜黄水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程1、原料的预处理将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出表11黄水检测指标
表12底锅水检测指标
3、半成品食醋的制备将经过检验合格的黄水与底锅水，按6％∶94％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.00g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配酸度调配往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.00g/100ml调整到5.0g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到5.0g/100ml；色泽体态调配将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；半成品食醋的贮存将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；
灭菌过滤将经过贮存2天的半成品食醋，在温度82℃环境下灭菌35分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出表13该成品食醋的感官检验指标
表14该成品食醋的理化检测指标(单位g/100ml)
表15该成品食醋的卫生检测指标
实施例4原材料1、新鲜黄水来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％自来水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程1、原料的预处理将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出表16黄水检测指标
表17底锅水检测指标
3、半成品食醋的制备将经过检验合格的黄水与底锅水，按72％∶28％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.1g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配酸度调配往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.1g/100ml调整到4.9g/100ml为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到4.9g/100ml；色泽体态调配将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；半成品食醋的贮存将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；灭菌过滤将经过贮存3天的半成品食醋，在温度85℃环境下灭菌30分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出表18该成品食醋的感官检验指标
表19该成品食醋的理化检测指标(单位g/100ml)
表20该成品食醋的卫生检测指标
权利要求
1.利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤及成品包装检验入库各工艺组成，其特征在于原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％-75％∶25％-95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5-3.5g/100ml范围内，即制成为半成品食醋。
2.按照权利要求1所述利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于所述主料底锅水是指用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5g-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
3.按照权利要求1或2所述利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于原料的预处理工序是将黄水、底锅水分别过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水进行净化处理去除异味。
4.按照权利要求1或2或3所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于对半成品食醋进行调配，依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配；其中酸度调配是指在半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量在4.5g-5.0g/100ml；色泽体态调配是指对已进行了酸度调配后的半成品食醋，利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配是指将已进行了色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调。
5.按照权利要求1或4所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于对半成品食醋调配后进行贮存，是指将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天。
6.按照权利要求1或5所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于所述灭菌过滤，是指将贮存期满的半成品食醋，在75-85℃温度环境下至少灭菌30分钟，冷却后再进行过滤，即得到成品食醋的工艺过程。
全文摘要
本发明公开了利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤及成品包装检验入库各工艺组成，其特征在于原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％－75％∶25％－95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5－3.5g/100ml范围，即制成为半成品食醋；优点是用黄水和底锅水作主要原料生产食醋，有效地利用了酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费污染环境，达到了节约资源、保护环境的目的；此外还有工艺简单、操作容易、生产周期短和便于推广的突出优点。
文档编号C12J1/00GK1844346SQ20061002028
公开日2006年10月11日 申请日期2006年2月14日 优先权日2006年2月14日
发明者李家民 申请人:李家民