专利名称：：复合食品着色防腐剂及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及的是一种食品添加剂，特别是一种具有呈色和防腐作用的复合腌肉色素。本发明还涉及这种食品添加剂的制备方法。(二)
背景技术：
肉品的颜色与保质期是鉴定肉制品品质的重要参考指标。多年来，在肉制品生产中，人们一直采用亚硝酸钠对肉制品进行腌制。亚硝酸钠在肉制品中使用具有如下几个作用(1)与肌肉中肌红蛋白结合生成具有稳定的玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，赋予产品鲜艳的色泽。(2)有抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，抑制毒素的产生。(3)有抗氧化的作用，可以防止过热味的产生。(4)以与肌肉中的物质结合产生风味物质，产生典型的腌肉风味。但是，亚硝酸盐与胺类物质反应生成亚硝胺，动物实验表明人体食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就有可能形成强致癌性的亚硝基化合物，N-亚硝基化合物按其化学结构可分为两类N-亚硝胺；N-亚硝酰胺，实验表明N-亚硝胺和N-亚硝酰胺都是主要的致癌物。亚硝酸盐在肉制品加工中作为腌制剂的主要成分被广泛使用，由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性，人们一直致力于寻找替代亚硝酸盐的方法。在亚硝酸盐的替代方法研究中，以血红蛋白为原料生产腌肉色素是充分利用畜禽血资源和降低肉制品中亚硝酸盐残留量的有效途径，同时也可以充分利用丰富的畜血资源。畜血是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物，我国是世界上养猪最多的国家，每年的畜血产量几百万吨，数量相当可观。猪血素有"液体肉"之称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于伺料血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时还减少环境的污染。在寻找亚硝酸钠替代品的同时，人们发现，没有单一的化合物能够完全替代亚硝酸钠在肉制品加工中的多功能性，于是有的学者提出使用多种物质的复合物来替代亚硝酸钠的多功能作用。在抑菌性方面山梨酸或山梨酸钾、次磷酸钠、延胡索酸酯和对轻基苯曱酸酯等物质可以替代亚硝酸钠，在抗氧化剂性方面二叔丁基羟基曱苯、柠檬酸、抗坏血酸和cc-生育酚等物质可以替代亚硝酸钠。在发色方面，红曲色素、嘧。定化合物盐、抗坏血酸和CC-生育酚等物质可以替代亚硝酸钠，在阻止亚硝胺形成方面，茶多酚、抗坏血酸及其盐的物质可以替代亚硝酸钠。
发明内容本发明的目的在以提供一种具有良好发色作用与抑菌作用，降低亚硝酸盐残留量，延长肉制品的货架期，安全可靠的复合食品着色防腐剂及其制备方法。本发明的目的是这样实现的其重量比组成为腌肉色素30-35%、乳酸链球菌素1-1.5%、脱氢醋酸钠10-15°/。、山梨酸钾10-15%、D-葡萄酸-5-内酯30-35%、抗坏血酸10-15%。本发明的产品是采用这样的方法来制备的1、提取腌肉色素将新鲜猪血置于容器中，加入0.35%的柠檬酸钠，然后在4000g(离心力)的条件下离心20min,下层即为猪的红血J求细月包液(redbloodcell)。耳又红血球细胞液100g，加入900ml氢氧化钠与水的混合溶液(氢氧化钠与水的体积比为1:8,氢氧化钠浓度为0.2M)。加入红血球细胞液中血红素质量4倍的亚硝酸钠和血红素质量4倍的抗坏血酸(相当于离心后每毫升红血细胞溶液添加0.0548克亚硝酸钠和0.0548克抗坏血酸)，搅拌10min，在8(TC温度下保温25min，并同时进行间歇搅拌，反应生成亚硝基血红蛋白，反应之后将生成的亚硝基血红蛋白溶液迅速冷却至室温，用0.1M的柠檬酸将pH调为4.O,然后在3000g的条件下离心15min,除去上层的水相，将得到的亚硝基血红蛋白;^欠置于冷冻干燥机中进行冻干，最后亚硝基血红蛋白成粉末状，即为亚辨基血红蛋白腌肉色素。2、混配混配的重量比组成为腌肉色素30-35°/。、乳酸链球菌素1-1.5%、脱氢醋酸钠10-15%、山梨酸钾10-15°/"D-葡萄酸-5-内酯30-35°/。、抗坏血酸10-15%;将腌肉色素与抗坏血酸混合制成A剂；将乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钾和D-葡萄酸-5-内酯混合制成B剂；在对肉制品进行腌制时将A与B剂按1:1的比例混合。本发明从国内外的研究现状以及各种化合物的相互作用角度考虑，我们选择亚贿基血红蛋白作为亚硝酸钠发色作用的替代物，选择乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、D-葡萄酸-5-内酯作为亚硝酸钠抑菌作用的替代物，选择抗坏血酸作为亚硝酸钠抗氧化和防止亚硝胺类物质形成作用的替代物。在此基础上应用到香肠生产，进行单因素和多因素试验，确定各种物质的合成路线和最适添加量。根据单因素分组试验，确定防腐剂的种类以及腌肉色素与防腐剂的添加量，试验表明，在肉制品中添加0.15%腌肉色素、0.005%乳酸链球菌素、0.04%脱氩醋酸钠、0.04%山梨酸钾、0.15%D-葡萄酸-5-内酯、0.05%抗坏血酸可以起到替代亚硝酸钠发色与防腐效果。按照这个配比配制成复合腌肉色素，添加到肉制品中的复合腌肉色素实际比例为0.。本发明将用血红蛋白与亚硝酸钠反应制备的腌肉色素与一定量的乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钠、D-葡萄酸-5-内酯、抗坏血酸、抗坏血酸按一定比例充分复合后，表现出较好的替代亚硝酸钠的作用，既可以使肉制品呈现良好的色泽，同时可以延长产品的保值期。结果表明复合腌肉色素具有良好发色作用与抑菌作用，能够显著抑制肉制品中微生物的生长，降低亚硝酸盐残留量，延长肉制品的货架期，能够替代亚硝酸钠应用于肉制品的生产。具体实施方式下面举例对本发明做更详细地描述-.猪血浆液(血红蛋白)的提取方法和腌肉色素的合成方法将新鲜猪血置于桶中，顺时针搅拌，加入0.35%的柠檬酸钠，从而避免了血的凝结。然后将新鲜猪血放在离心机中，在4000g的条件下离心20miti，将上层的血清蛋白和中层的血纤维等物质除去得到下层的红血球细胞液(redbloodcell),主要为含有血红蛋白的血细胞。取红血球细胞液100g,加入900ml氢氧化钠与水的混合溶液(氢氧化钠与水的体积比为l:8，氢氧化钠浓度为0.2M)。加入红血球细胞液中血红素质量4倍的亚硝酸钠和血红素质量4倍的抗坏血酸(相当于离心后每毫升红血细胞溶液添加0.0548克亚硝酸钠和0.0548克抗坏血酸)，搅拌10min，在80。C温度下保温25min，并同时进行间歇搅拌，反应生成亚硝基血红蛋白，反应之后将生成的亚硝基血红蛋白溶液迅速冷却至室温，用0.1M的柠檬酸将pH调为4.0,然后在3000g的条件下离心15min,除去上层的水相，将得到的亚硝基血红蛋白放置于冷冻干燥机中进行冻干，最后亚硝基血红蛋白成粉末状，即为亚硝基血红蛋白腌肉色素。对腌肉色素稳定性的研究结果表明光照、氧化剂对腌肉色素有不良的影响，腌肉色素应尽量避光、真空保藏；Fe"和Ca2+对色素的稳定性影响较大，其它离子的影响较小；温度、pH值对腌肉色素的影响不大。对腌肉色素溶解性的研究结果表明，溶解方式采用玻璃棒搅拌溶解较可行，pH值在7左右有较高的溶解率。按重量比组成为腌肉色素35%、乳酸链球菌素1%、脱氢醋酸钠10%、山梨酸钟10%、D-葡萄酸-5-内S旨32%和抗坏血酸12%的比例，将腌肉色素与抗坏血酸混合制成A剂；将乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钾和D-葡萄酸-5-内酯混合制成B剂；在对肉制品进行腌制时将A与B剂按1:1的比例混合。复合腌肉色素在红肠中的应用试验1.红肠的基本配方基本配方猪精肉75kg、肥膘肉19kg、淀粉6.Okg、精盐3.Okg、味精400g、胡椒粉300g、桂皮粉200g、大蒜800g、亚硝酸钠130g。对照组添加亚硝酸钠10g/100kg肉，处理组添加腌肉色素复合物400g/100kg肉。红肠存放条件为4°C。2.测定指标(1)细菌总数指标测定按照GB4789.2-2003执行(营养琼脂平板)结果以菌落对数值表示LogCFU/g,重复三次，取平均值。培养条件为30。C,48h。(2)pH值测定按照GB/T9692.5-1998《肉与肉制品pH值测定》进行。具体操作如下取肉样10g切碎置于50mL蒸馏水中，混匀振荡30min,测其pH值。重复三次，取平均值。(3)色差值测定用WSC-S色差计测定。白板色度值L=96.19,a=4.20,b=15.03。先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后剥去红肠的肠衣，制成大约lcm厚的圆柱体，而后将其^L入样品盒中，并将测试头放在样品盒上进行测定。使用0/D测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之间的色度差值。L值表示样品的亮度，该值越大，说明产品的光泽度越好；a值表示样品的红度，该值越高，说明颜色越红。重复三次，取平均值。(4)感官评定首先在评定前要对人员进行培训，然后将待4企样品切成5mm薄片随机编号放入托盘中，由6人以上小组对不同试验组红肠的风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性等指标进行综合感官评定、评分(另附香肠感官指标评价表)。对风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性每项指标评价最高分为7分，最低分为1分，评定7分为好，1分为差。最后得分为各评定指标的平均值。3.试验结果所得试验结果如表l。试验表明，使用一定量的复合腌肉色素，香肠的各项指标要好于添加亚硝酸钠的处理，产品储存14天，添加复合腌肉色素组的细菌总数比添加亚硝酸钠的对照组降低1.5个对数周期。添加复合腌肉色素后产品亚硝酸钠的残留量会大大降低，对照组亚硝酸盐的残留量为21mg/kg，添加复合腌肉色素组产品为5.7mg/kg。复合腌肉色素不会降低产品的感官指标，也不会降低对产品的亮度值"和红色值a*。试验结果说明本发明制备的复合腌肉色素可以替代亚硝酸钠在肉制品生产中的作用，可以起到呈色和防腐作用。表l不同处理的菌落总数、Ua值、pH值及感官评定数值<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注除细菌总数，其他指标均为零天时测得的指标，试验数据为三次测得的平均值。权利要求1、一种复合食品着色防腐剂，其特征是其重量比组成为腌肉色素30-35%、乳酸链球菌素1-1.5%、脱氢醋酸钠10-15%、山梨酸钾10-15%、D-葡萄酸-S-内酯30-35%、抗坏血酸10-15%.2、一种复合食品着色防腐剂的制备方法，其特征是(1)提取腌肉色素将新鲜猪血置于容器中，加入0.35%的柠檬酸钠，然后在4000g的条件下离心20min,下层即为猪的红血球细胞液；取红血球细胞液100g,加入900ml氬氧化钠与水的体积比为1:8，氢氧化钠浓度为0.2M的氢氧化钠与水的混合溶液。加入红血球细胞液中血红素质量4倍的亚硝酸钠和血红素质量4倍的抗坏血酸，即相当于离心后每毫升红血细胞溶液添加0.0548克亚硝酸钠和0.0548克抗坏血酸，搅拌10min，在80。C温度下保温25min，并同时进行间歇搅拌，反应生成亚硝基血红蛋白，反应之后将生成的亚硝基血红蛋白溶液迅速冷却至室温，用0.1M的柠檬酸将pH调为4.0,然后在3000g的条件下离心15min,除去上层的水相，将得到的亚硝基血红蛋白放置于冷冻干燥机中进行冻干，最后亚硝基血红蛋白成粉末状，即为亚硝基血红蛋白腌肉色素；(2)混配混配的重量比组成为腌肉色素30-35%、乳酸链球菌素1-1.5%、脱氢醋酸钠10-15%、山梨酸钾10-15%、D-葡萄酸-5-内酯30-35%、抗坏血酸10-15%;将腌肉色素与抗坏血酸混合制成A剂；将乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钾和D-葡萄酸-5-内酯混合制成B剂；在对肉制品进行腌制时将A与B剂按1:1的比例混合。全文摘要本发明提供的是一种复合食品着色防腐剂及其制备方法。其重量比组成为腌肉色素30-35％、乳酸链球菌素1-1.5％、脱氢醋酸钠10-15％、山梨酸钾10-15％、D-葡萄酸-δ-内酯30-35％、抗坏血酸10-15％。本发明将用血红蛋白与亚硝酸钠反应制备的腌肉色素与一定量的乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠、山梨酸钠、D-葡萄酸-δ-内酯、抗坏血酸、抗坏血酸按一定比例充分复合后，表现出较好的替代亚硝酸钠的作用，既可以使肉制品呈现良好的色泽，同时可以延长产品的保质期。结果表明复合腌肉色素具有良好发色作用与抑菌作用，能够显著抑制肉制品中微生物的生长，降低亚硝酸盐残留量，延长肉制品的货架期，能够替代亚硝酸钠应用于肉制品的生产。文档编号A23B4/20GK101120772SQ20071007277公开日2008年2月13日申请日期2007年9月7日优先权日2007年9月7日发明者孔保华,施春权申请人:东北农业大学