专利名称：一种跳水泡菜盐及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用盐，特别涉及仅含乳酸或含有乳酸、一种或多种酸味剂复配 (风味物质)的一种跳水泡菜盐及其生产工艺。
背景技术：
“跳水泡菜”是指蔬菜在盐水里泡制很短时间(最短可达三至四小时)的泡菜，形如跳水，因此叫“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”。在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。但是由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；并且即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡。然而，现代人特别是年轻人由于缺乏泡菜制作知识而不会制作泡菜或因为生活节奏加快，容易忘记适时维护，造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等。目前我国各类泡菜盐生产多按照国家轻工业部的行业标准执行，相对普通食用盐不含碘，通常仅多加钙盐，仅用该类泡菜盐制作泡菜，其效果并不能很好地达到家庭方便制作美味泡菜的要求，并且仍然需要适时维护。典型的泡菜风味是乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等生成的乳酸、酒精、醋酸等多种风味物质并结合蔬菜、香辛料的风味而呈现出的。 也就是说，若能将这些风味物质分别找到后重新组合起来，就能重现泡菜的风味，使泡菜的制作过程尽量的简化，同时缩短泡菜发酵的时间，让即使不会制作泡菜的消费者也能做出美味可口的泡菜。
发明内容
本发明正是针对以上技术问题，提供一种不但能够快速方便的制作出美味的泡菜，无须特别维护，而且该盐的生产简便、对贮藏环境无特别要求，满足了不会制作泡菜以及不同地区的人们自制泡菜需求的一种跳水泡菜盐及其生产工艺。本发明的具体技术方案如下
一种跳水泡菜盐，按下列原料的重量百分比制成； 食盐42. 00—79. 00%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)5. 00—20. 00% 原料A (复合香辛料)3. 00—13. 00% 原料 B 0. 01—49. 00%ο跳水泡菜盐，按下列原料的重量百分比制成； 食盐62. 81%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)10. 47%
原料A (复合香辛料)9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、 山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脱水姜粉3. 14%、脱水大蒜粉0. 21%、脱水洋葱粉1. 05. 原料B :17. 61%，其中柠檬酸1.05%、苹果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安赛蜜(AK糖)0. 16%。
所述的原料A包括花椒、八角、茴香、草果、山萘、辣椒、胡椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉，原料A中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为，花椒0. 1%—1%，八角 0%—0. 5%，茴香 0%—0. 5%，草果 0%—0. 5%,山萘 0%—0. 5%，胡椒 0%—0. 5%，辣椒 0. 6%—5. 9%, 脱水姜粉0. 3%—5. 9%，脱水大蒜粉0%—1%，脱水洋葱粉0. 3%—5. 9%。所述的原料B包括单一或复合酸味剂与单一或复合甜味剂，原料B中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为，单一或复合酸味剂0. 01-5. 00%，单一或复合甜味剂0. 01-44. 00%ο所述的原料B中的单一酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、柠檬酸钠、 乙酸；复合酸味剂是两种或两种以上单一酸味剂制成的混合物；单一甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、安赛蜜和甜蜜素；复合甜味剂是两种或两种以上单一甜味剂制成的混合物。单一甜味剂还可为三氯蔗糖、糖精钠、麦芽糖醇、山梨糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三钾、甘草酸铵、L-α-天冬氨酰-N-2，2，4， 4-四甲基-3-硫化三亚甲基(又名阿力甜)。跳水泡菜盐的生产工艺，包括以下步骤， (1)原料A的制备
将辣椒、花椒、茴香、胡椒、八角、草果和山萘按配方比例称重计量后用烘盘盛放，于干燥箱中干燥水分至6%以下，干燥完后粉碎；粉碎机的筛网选用80-120目；脱水姜粉、脱水洋葱粉和脱水大蒜粉须控制水分在6%以内。水分控制好后，再将物料过筛以使物料蓬松， 便于混料；最后将前两种处理后的混合物料进行混合，混合须充分均勻；混合后的物料即为原料A。(2)原料B、乳酸粉和食盐的预处理
原料B在进入混料工序前，须先进行粉碎(筛网用60-100目)及预混；乳酸粉在混料前需要进行过筛，以使物料蓬松便于混合；食用盐若有结块时，须将其分散，控制其粒度符合 GB5461的要求。(3)混料
按“等量递增”原则，先将原料A、原料B、乳酸粉以及部分食盐加入进行预混合，然后加入剩余食用盐混合均勻即可。(4)包装
混合均勻后的物料迅速转移至包装机处用阻隔性好的包装袋进行包装，应避免过长时间停留造成物料吸潮。本发明所述跳水泡菜盐的使用方法为
先在泡坛或可以密封的容器中加入凉开水，然后将35g跳水泡菜盐加入到约350mL的凉开水中，搅拌，使其溶化，然后放入约250g新鲜脆嫩的蔬菜(如红皮白芯萝卜、莴笋头、 胡萝卜、黄瓜、莲白等；须洗净晾干后，切片)，拌勻，常温下放置5 — 24h后即可食用。同时加入适量白酒和醋拌勻，密封放置风味更佳；泡制的泡菜在冰箱保鲜室内可密封存放数天； 还可根据喜好在泡坛中加入调味料桂皮、豆蔻、芫荽、木姜子、甘草、丁香、木香。食盐能够增强菜肴的风味和调和滋味。乳酸粉的主要成分为乳酸(58— 62%)和乳酸钙(35— 39%)，乳酸具有特异收敛性酸味，还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用；乳酸钙较其他类钙盐容易吸收，可防治佝偻病，为手足乳期妇女的良好的营养补充剂；
苹果酸酸味爽口，苹果酸在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好。柠檬酸具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短，可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。安赛蜜的别名AK糖，甜度约为13000。在GB2760-2007中规定用于酱渍盐渍蔬菜时，最大使用量为0. 3g/kg。辣椒有辛辣香气，是泡制泡菜的必备香辛料之一。姜在加热过程中显出独特的辛辣味，是泡制泡菜的必备香辛料之一。花椒具特殊的尖刺强烈香气，可解鱼腥毒。脱过水的洋葱在不受潮时这种辛辣气息较小，与水作用后也产生和新鲜洋葱样的辛辣香气，味极辣，且持久，脱水洋葱可显著提升菜肴的风味。草果味辛辣.除作调味外，药用具有燥湿健脾，祛痰截疟等功能。主治痰饮胸满， 心腹疼痛.脾虚泄泻，反胃呕吐等。山奈用于治疗胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消等症。八角和茴香都是中国人喜欢使用的香辛料；白胡椒主要用于调味料。跳水泡菜盐应当置于阴凉干燥处，密封、防潮。本发明的积极效果体现在
一、采用本发明制备的跳水泡菜盐，因特别添加了乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)，即添加了重要的风味成分乳酸和护脆剂乳酸钙代替氯化钙，及其他风味物质，因此泡制泡菜的时间虽然短，但是泡菜风味优良，完全可以作为一次性使用。二、采用本发明制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求。三、采用本发明制备的跳水泡菜盐保存方便。四、由于加入了酸味剂，可以很好的护色，加入了脱水大蒜粉、脱水洋葱粉后，可减少生花的概率。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例一
一种跳水泡菜盐，按下列原料的重量百分比制成； 食盐62. 81%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)10. 47%
原料A(复合香辛料):9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脱水姜粉3. 14%、脱水大蒜粉0. 21%、脱水洋葱粉1. 05%. 原料B 17. 61%，其中柠檬酸1. 05%、苹果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安赛蜜(AK糖)0. 16%。跳水泡菜盐的生产工艺为 (1)原料A的制备将花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉按重量百分比花椒0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒 0. 21%、脱水姜粉3. 14%、脱水大蒜粉0. 21%、脱水洋葱粉1. 05%计量称重后干燥至水分为5% 左右(足够干的香辛料易于粉碎和后续物料的状态控制)，干燥完后粉碎至100目，脱水姜粉、脱水洋葱粉和脱水大蒜粉须控制水分在6%以内，再将物料用60目筛进行过筛一次，最后将前两种处理后的混合物料按配方比例进行充分混合，混合后的物料即为原料A。(2)原料B、乳酸粉和食盐的预处理
称取柠檬酸1. 05%、苹果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安赛蜜(AK糖)0. 16%，原料B在进入混料工序前，须先进行粉碎(筛网用80目)及预混；10. 47%的乳酸粉在混料前需要进行过筛， 以使物料蓬松便于混合；食用盐若有结块时，须将其分散，控制其粒度符合GBM61的要求。(3)混料
按“等量递增”原则，可先将原料A、原料B、乳酸粉以及部分食盐进行预混合，然后加入剩余的食用盐混合均勻即可。4 包装
混合均勻后的物料迅速转移至包装机处用阻隔性好的包装袋包装，应避免过长时间停留造成物料吸潮。制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。实施例二
一种跳水泡菜盐，由下列原料按重量百分比制成。食盐78.69% 乳酸粉9. 84%
原料A (复合香辛料)8. 55%
原料B 2. 92% (复合酸味剂2. 62%，单一甜味剂0. 3%)
所述的单一或复合酸味剂由质量百分比1. 97%柠檬酸和0. 65%苹果酸组成。所述的单一甜味剂为安赛蜜(AK糖)，质量百分比为0. 3%。所述的复合香辛料由花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉按花椒0. 49%、八角0. 19%、茴香0. 3%、草果0. 1%、山萘0. 19%、胡椒0. 19%、 辣椒2. 95%、脱水姜粉2. 95%、脱水大蒜粉0. 19%、脱水洋葱粉1. 0%混合组成。制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。实施例三
一种跳水泡菜盐，由下列原料按重量百分比制成。食盐69.97% 乳酸粉19. 77%
原料A (复合香辛料)10. 12% 原料B 0. 34% (由复合甜味剂组成)所述复合甜味剂为安赛蜜与甜蜜素混合组成，其中，安赛蜜的质量白分比为0. 23%，甜蜜素的质量百分比为0.11%。所述复合香辛料由花椒、八角、豆蔻、芫荽、木姜子、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉按重量百分比花椒0. 46%、八角0. 36%、豆蔻0. 、芫荽0. 、木姜子
0.11%、胡椒0. 36%、辣椒3. 49%、脱水姜粉3. 49%、脱水大蒜粉0. 22%、脱水洋葱粉1. 15%混合组成。制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。实施例四
一种跳水泡菜盐，由下列原料按重量百分比制成。食盐42. 74% 乳酸粉5. 70%
原料A (复合香辛料)6. 20%
原料B 45. 36% (复合酸味剂2. 62%，复合甜味剂42. 74%)
所述单一或复合酸味剂由柠檬酸和苹果酸混合制成，其中，按重量百分比计算，柠檬酸
1.97%、苹果酸 0. 65%。所述复合甜味剂为蔗糖与葡萄糖混合组成，其中，蔗糖的质量白分比为25. 64%，葡萄糖的质量百分比为17. 1%。所述复合香辛料由花椒、八角、豆蔻、芫荽、木姜子、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉按重量百分比花椒0.四％、八角0. 21%、豆蔻0. 14%、芫荽0. 14%、木姜子 0. 07%、胡椒0. 21%、辣椒2. 14%、脱水姜粉2. 14%、脱水大蒜粉0. 14%、脱水洋葱粉0. 72%混合组成。制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。实施例五
一种跳水泡菜盐，由下列原料按重量百分比制成。食盐49. 17% 乳酸粉:10. 45%
原料A (复合香辛料)3. 50%
原料B 36. 88% (单一甜味剂36. 88%)
所述单一甜味剂为蔗糖。所述复合香辛料由花椒、八角、茴香、芫荽籽、豆蔻、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉和脱水芹菜粉组成，其中以重量百分含量计算花椒0.观％、八角0. 11%、 茴香0. 18%、芫荽籽0. 07%、豆蔻0. 11%、胡椒0. 11%、辣椒1. 13%、脱水姜粉0. 56%、脱水大蒜粉0. 11%、脱水洋葱粉0. 56%、脱水芹菜粉0. 28%0制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。实施例六
一种跳水泡菜盐，由下列原料按重量百分比制成。食盐73. 42%
乳酸粉8. 81%
原料A (复合香辛料)12.拟％
原料B 4. 85% (复合酸味剂4. 41%，单一甜味剂0. 44%) 所述复合酸味剂为柠檬酸和苹果酸混合制成，其中柠檬酸2. 65%、苹果酸1. 76%。所述单一甜味剂为安赛蜜，重量百分比为0. 44%。所述复合香辛料由花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉和脱水洋葱粉，其中，按质量百分比计算花椒1. 15%、八角0. 45%、茴香0. 7%、草果0. 25%、 山萘0. 45%、胡椒0. 45%、辣椒4. 5%、脱水姜粉2. 25%、脱水大蒜粉0. 47%、脱水洋葱粉2. 25%。制备出的跳水泡菜盐，泡制泡菜的时间短，泡菜风味优良，可以作为一次性使用， 制作泡菜方便，无地域限制，满足了不同地区的人们对泡菜的需求，保存方便，护色突出，减少了生花的概率。
权利要求
1.一种跳水泡菜盐，其特征在于按下列原料的重量百分比制成；食盐42. 00—79. 00%乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)5. 00—20. 00%原料A (复合香辛料)3. 00—13. 00%原料 B 0. 01—49. 00%ο
2.根据权利要求1所述的跳水泡菜盐，其特征在于按下列原料的重量百分比制成；食盐62. 81%乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)10. 47%原料A (复合香辛料)9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、 山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脱水姜粉3. 14%、脱水大蒜粉0. 21%、脱水洋葱粉1. 05.原料B :17. 61%，其中柠檬酸1.05%、苹果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安赛蜜(AK糖)0. 16%。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的跳水泡菜盐，所述的原料A包括花椒、八角、茴香、草果、山萘、辣椒、胡椒、脱水姜粉、脱水大蒜粉、脱水洋葱粉，其特征在于原料A中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为，花椒0. 1%—1%,八角0%—0. 5%，茴香0%—0. 5%，草果 0%—0. 5%,山萘 0% — 0. 5%,胡椒 0%—0. 5%,辣椒 0. 6%—5. 9%,脱水姜粉 0. 3% — 5. 9%,脱水大蒜粉0% —1%，脱水洋葱粉0. 3% — 5. 9%。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的跳水泡菜盐，其特征在于所述的原料B包括单一或复合酸味剂与单一或复合甜味剂，原料B中的各物质占跳水泡菜盐的重量百分比为， 单一或复合酸味剂0. 01—5. 00%,单一或复合甜味剂0. 01—44. 00%。
5.根据权利要求1或权利要求2所述的跳水泡菜盐，其特征在于所述的原料B中的单一酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、柠檬酸钠、乙酸；复合酸味剂是两种或两种以上单一酸味剂制成的混合物；单一甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、安赛蜜和甜蜜素；复合甜味剂是两种或两种以上单一甜味剂制成的混合物。
6.跳水泡菜盐的生产工艺，其特征在于包括以下步骤，将辣椒、花椒、茴香、胡椒、八角、草果和山萘按配方比例称重计量后用烘盘盛放，于干燥箱中干燥水分至6%以下，干燥完后粉碎；粉碎机的筛网选用80-120目；脱水姜粉、脱水洋葱粉和脱水大蒜粉须控制水分在6%以内；水分控制好后，再将物料过筛以使物料蓬松， 便于混料；最后将前两种处理后的混合物料进行混合，混合须充分均勻；混合后的物料即为原料A;(2)原料B、乳酸粉和食盐的预处理原料B在进入混料工序前，须先进行粉碎(筛网用60-100目)及预混；乳酸粉在混料前需要进行过筛，以使物料蓬松便于混合；食用盐若有结块时，须将其分散，控制其粒度符合 GB5461的要求；(3)混料按“等量递增”原则，先将原料A、原料B、乳酸粉以及部分食盐加入进行预混合，然后加入剩余食用盐混合均勻即可；(4)包装混合均勻后的物料迅速转移至包装机处用阻隔性好的包装袋进行包装，应避免过长时间停留造成物料吸潮。
全文摘要
本发明涉及一种食用盐，特别涉及仅含乳酸或含有乳酸、一种或多种酸味剂复配(风味物质)的一种跳水泡菜盐及其生产工艺。一种跳水泡菜盐，由按下列原料的重量百分比制成；食盐42.00－79.00%；乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)5.00－20.00%；原料A(复合香辛料)3.00－13.00%；原料B0.01－49.00%。采用本发明制备的跳水泡菜盐，因特别添加了乳酸粉(含乳酸和乳酸钙)，即添加了重要的风味成分乳酸和护脆剂乳酸钙代替氯化钙，及其他风味物质，因此泡制泡菜的时间虽然短，但是泡菜风味优良，完全可以作为一次性使用。
文档编号A23L1/09GK102160634SQ201110052510
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月4日 优先权日2011年3月4日
发明者罗永忠 申请人:四川驰宇盐化有限责任公司, 罗永忠