专利名称：一种卤鸭制品及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种卤鸭制品的配方及其生产工艺，该卤鸭制品的制备过程中的卤汁中包含数十种名贵中药，制得的卤鸭制品具有保健功效。
背景技术：
鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘佳肴。鸭肉不仅富含营养、易于消化，而且还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤等。卤制鸭制品是人们经常食用的一种肉制品，但是目前市场上出售的卤制鸭制品口感不一，且多数为熟食作坊所制备的，熟食作坊所制备的卤鸭制品一般仅具有卤制味道，从其营养结构来看不太合理。现代医学研究证明，正常情况下人类各种疾病的发生，几乎或多或少都与人体内营养元素平衡有重要关系，如心血管病与钾、 镁、锌低而铜含量高有关等，尤其是科学发达的今天，由于人们对效益的追求，导致了化肥、 农药的大量使用，食品添加剂问题屡见报道，人类的饮食健康面临着严峻的挑战，绿色健康、营养平衡、科学饮食的问题越来越被人们重视，因此需要提供一种口味独特的且具有保健功效的卤鸭制品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术制备卤鸭制品口感不好的缺陷，提供一种口感好、具有保健功效的、工艺简单的卤鸭制品及其生产工艺。本发明的目的是由下述技术方案实现的
一种卤制鸭制品的卤汁，所述的卤汁中含有下列原料精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤汁中各原料的重量份数比为精盐155 240份、酱油50(Γ1000份、白糖50(Γ400份、黄酒20(Γ400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰国鱼露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香叶45 55份、山楂20 30份、 甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香 0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。进一步的，所述的卤汁的生产工艺是
a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制 20 30分钟；
b将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；
c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时， 接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁。进一步的，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生CN 102524820 A
抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为鸭杂25000份、精盐155 240份、 酱油500 1000份、白糖500 400份、黄酒200 400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰国鱼露350 500份、八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香叶45 55 份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。进一步的，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为鸭杂25000份、精盐200份、酱油 700份、白糖450份、黄酒300份、老抽400份、生抽400份、泰国鱼露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香叶50份、山楂25份、甘草15份、沙姜片25份、良姜 500份、香茅草50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10份、罗汉果20份。本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的 一种卤鸭制品的生产工艺，所述的生产工艺包括下列步骤 ω将原料鸭杂进行清洗，然后切成小块，得到鸭杂块； ⑵将鸭杂块再次进行清洗；
⑶将清洗干净的鸭杂块首先在沸水中煮制1(Γ30分钟，得到煮制后的鸭杂块； ⑷配制卤汁
a先将按上述重量份数比称取的八角50份、花椒10份、山楂25份、丁香0. 25份、草果 0. 10份、罗汉果20份混合后炒制2(Γ30分钟；
b将按上述重量份数比称取的小茴香25份、桂皮25份、香叶50份、甘草15份、沙姜片 25份、良姜500份、香茅草50份、白胡椒50份和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、 草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；
c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时， 接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁；
ω将煮制后的鸭杂块放入卤汁中，进行卤制处理，得到半成品卤鸭制品，卤制处理的时间为20 40分钟；
(6)将半成品卤鸭制品取出，进行降温处理，得到降温后的半成品卤鸭制品； ⑵对降温后的半成品卤鸭制品进行包装处理得到成品卤鸭制品； ⑶对成品卤鸭制品进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为 55 70分钟；
⑶对杀菌处理后的成品卤鸭制品进行晾制处理，即可得卤鸭制品。所述的制备过程中，对降温后的半成品卤鸭制品包装之前，在降温后的半成品卤鸭制品中加入香油，然后进行包装处理。所述的鸭杂为鸭脖、鸭肫、鸭舌、鸭掌。本发明与现有技术相比具有如下优点
1、本发明的卤鸭制品的卤汁实现了量化，这样制备的不同批次的卤汁成分相同，适用于工业上批量化生产。
2、本发明的卤鸭制品的卤汁中使用了数十种中药材，这些中药材互相配合，协同作用，使所生产的卤鸭制品即色香味美。又具有保健功效；丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用。3、本发明制备的卤鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便。4、本发明的卤鸭制品的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。5、本发明的卤鸭制品生产时未添加任何人工防腐剂和任何化学添加剂，仅选用纯天然香料和中药材，所生产的产品口感好，并且具有保健功效。
具体实施例方式下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。实施例1
一种卤制鸭制品的卤汁，所述的卤汁中含有下列原料精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤汁中各原料的重量份数比为精盐155 240份、酱油50(Γ1000份、白糖50(Γ400份、黄酒20(Γ400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰国鱼露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香叶45 55份、山楂20 30份、 甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香 0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。所述的卤汁的生产工艺是
a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制 20 30分钟；
b将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；
c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时， 接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁。所述的酱油应当为二级酱油。本实施例中所采用的原料均为市场上购买的产品，应当符合国家标准。本实施例所使用的各种中药材之间互相配合，协同作用，其中八角性辛温、理气止痛，温中散寒；小茴香辛温、理气和胃、祛寒止痛；草果辛温、胸脘胀闷，食少治症；甘草甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰；当归甘辛温，补血活气，止痛；丁香辛温、香气浓烈温肾助阳，温中止吐；肉桂平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉；花椒四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾；香叶香气浓郁，有较强的防腐作用；山渣性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用；良姜分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒；罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。本发明选用了八角、小茴香、肉桂、丁香、花椒、良姜等中药材配合使用，使所制备的卤汁性温，怯寒止痛，增加人们的食欲；选用草果、当归、甘草、山楂、罗汉果等使所制备的卤汁具有消食、补血活气等保健功效；选用香叶一方面可以增加卤制品的口感，另一方面则采用香叶作为天然防腐剂，与其他中药材配合使用使所制备的卤制品保存时间长，在不添加其他防腐剂的条件下，所制备的卤制品的保存时间长达M个月。本发明采用香叶这种天然防腐剂来替代以往的化学防腐添加剂，使制备的卤制品不仅口感好，而且更加安全。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。一种卤鸭制品，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、 生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、 丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为鸭杂25000份、精盐155140 份、酱油500 1000份、白糖500 400份、黄酒200 400份、老抽350^500份、生抽350^500 份、泰国鱼露350 500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香叶45 55份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55 份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。本实施例中的各原料份数比优选为鸭杂25000份、精盐200份、酱油700份、白糖 450份、黄酒300份、老抽400份、生抽400份、泰国鱼露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香叶50份、山楂25份、甘草15份、沙姜片25份、良姜500份、香茅草 50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10份、罗汉果20份。本实施例的单位为千克，也可以为吨。对于所述的鸭杂的品质要求如下
所谓“鸭杂”，就是除鸭身上的肉之外的头、爪、舌、翅与脏杂，也就是鸭的副产品。从市场上购买的鸭杂应符合国家标准，如现行标准GB 16869-2005。一种卤鸭制品的生产工艺，所述的生产工艺包括下列步骤
⑴将原料鸭杂进行清洗，然后切成小块，得到鸭杂块；所述的切成小块的步骤可以由人工完成；
⑵将鸭杂块再次进行清洗；
⑶将清洗干净的鸭杂块首先在沸水中煮制1(Γ30分钟，优选20分钟，得到煮制后的鸭杂块；在沸水中先煮制1(Γ30分钟，一方面可以使清除鸭杂表面的污物，另一方面可以使鸭杂表面的蛋白质很快凝固形成保护层，减少鸭杂的营养成分和水分的损失； ⑷配制卤汁
a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制 20 30分钟；
b将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；
c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时， 接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁；
ω将煮制后的鸭杂块放入卤汁中，进行卤制处理，得到半成品卤鸭制品，卤制处理的时
7间为2(Γ40分钟，优选30分钟；卤制处理时卤汁需保持在小火的熬制状态，这样可以使鸭杂块更快的入味；
(6)将半成品卤鸭制品取出，进行降温处理，得到降温后的半成品卤鸭制品； ⑵对降温后的半成品卤鸭制品进行包装处理得到成品卤鸭制品；所述的半成品卤鸭制品必须降温至25摄氏度才可进行包装处理，包装好之后的成品卤鸭制品的真空度必须达到-ο. 1帕；
⑶对成品卤鸭制品进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为 55 70分钟；杀菌处理的过程为首先升温至100摄氏度，处理时间为1(Γ12分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15 17分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25 27分钟， 最后降温至80摄氏度，处理时间为5 7分钟；所述的杀菌处理在高温杀菌釜中进行；
⑶对杀菌处理后的成品卤鸭制品进行晾制处理，即可得卤鸭制品；杀菌处理完成后迅速降温至60摄氏度以下，取出成品卤鸭制品，然后对成品卤鸭制品进行晾制处理，晾制处理的时间为2(Γ26小时，即可得到卤鸭制品。所制得的卤鸭制品应当符合国家标准GB/T 23586-2009。卤鸭制品感官标准
1外观形态外观整齐，无异物； 2色泽卤制品为该品种应有的正常色泽； 3 口感风味咸淡适中，具有卤制品特有的风味； 4组织形态组织紧密；
5杂质无肉眼可见的外来杂质。
卤鸭制品的理化标准见下表
权利要求
1.一种卤制鸭制品的卤汁，其特征在于所述的卤汁中含有下列原料精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、 香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤汁中各原料的重量份数比为精盐155 240份、酱油500 1000份、白糖500 400份、黄酒200 400份、老抽350 500份、生抽350 500份、泰国鱼露350^500份，八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11份、香叶45 55 份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。
2.一种卤鸭制品的卤汁的生产工艺，其特征在于所述的卤汁的生产工艺是a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制 20 30分钟；b将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包；c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时， 接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁。
3.一种卤鸭制品，其特征在于所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、 黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为鸭杂25000份、精盐 155 240份、酱油500 1000份、白糖500 400份、黄酒200 400份、老抽350^500份、生抽 350^500份、泰国鱼露350 500份、八角45 55份、小茴香20 30份、桂皮20 30份、花椒9 11 份、香叶45 55份、山楂20 30份、甘草10 20份、沙姜片20 30份、良姜450 550份、香茅草 45 55份、白胡椒45 55份、丁香0. 2 0. 3份、草果0. 05 0. 15份、罗汉果15 25份。
4.根据权利要求3所述的卤鸭制品，其特征在于所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、 精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、 沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果；该卤鸭制品中各原料的重量份数比为 鸭杂25000份、精盐200份、酱油700份、白糖450份、黄酒300份、老抽400份、生抽400份、 泰国鱼露400份、八角50份、小茴香25份、桂皮25份、花椒10份、香叶50份、山楂25份、 甘草15份、沙姜片25份、良姜500份、香茅草50份、白胡椒50份、丁香0. 25份、草果0. 10 份、罗汉果20份。
5.一种卤鸭制品的生产工艺，其特征在于，所述的生产工艺包括下列步骤 ω将原料鸭杂进行清洗，然后切成小块，得到鸭杂块；⑵将鸭杂块再次进行清洗，得到清洗干净的鸭杂块； ⑶将清洗干净的鸭杂块在沸水中煮制1(Γ30分钟，得到煮制后的鸭杂块； ⑷配制卤汁a先将按上述重量份数比称取的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果混合后炒制 20 30分钟；b将按上述重量份数比称取的小茴香、桂皮、香叶、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒和步骤a中炒制后的八角、花椒、山楂、丁香、草果、罗汉果用纱布包好，得到卤制料包； c取300份水，加入步骤b制得的卤制料包，先用大火烧开，然后用小火熬制5飞小时，接下来按照重量份数比加入一定量的精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露，再小火熬制2小时，即可制得卤制鸭制品的卤汁；ω将煮制后的鸭杂块放入卤汁中，进行卤制处理，得到半成品卤鸭制品，卤制处理的时间为20 40分钟；(6)将半成品卤鸭制品取出，进行降温处理，得到降温后的半成品卤鸭制品； ⑵对降温后的半成品卤鸭制品进行包装处理得到成品卤鸭制品； ⑶对成品卤鸭制品进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为 55 70分钟；⑶对杀菌处理后的成品卤鸭制品进行晾制处理，即可得卤鸭制品。
6.根据权利要求5所述的卤鸭制品的生产工艺，其特征在于所述的制备过程中，对降温后的半成品卤鸭制品包装之前，在降温后的半成品卤鸭制品中加入香油，然后进行包装处理。
7.根据权利要求5或6所述的卤鸭制品的生产工艺，其特征在于所述的鸭杂为鸭脖、 鸭肫、鸭舌、鸭掌。
全文摘要
本发明提供了一种卤鸭制品及其生产工艺，所述的卤鸭制品的原料中包括鸭杂、精盐、酱油、白糖、黄酒、老抽、生抽、泰国鱼露、八角、小茴香、桂皮、花椒、香叶、山楂、甘草、沙姜片、良姜、香茅草、白胡椒、丁香、草果、罗汉果。 本发明的卤鸭制品的卤汁中使用了数十种中药材，这些中药材互相配合，使所生产的卤鸭制品既色香味美，又具有保健功效；丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用；本发明制备的卤鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便；本发明的卤鸭制品生产时未添加任何人工防腐剂和任何化学添加剂，仅选用纯天然香料和中药材，所生产的产品口感好，并且具有保健功效。
文档编号A23L1/315GK102524820SQ20121001748
公开日2012年7月4日 申请日期2012年1月20日 优先权日2012年1月20日
发明者李效华 申请人:北京红螺食品有限公司