专利名称：一种油炸马铃薯的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种油炸马铃薯的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
马铃薯是块茎类作物，埋在地下的茎部彭大，含有大量的淀粉，可以为食用者提供丰富的营养能源，马铃薯是现今人类社会的四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦，它是人们餐桌上的常客，马铃薯的食用方式较多，除了作为菜肴烹饪外，还可以做成薯条或薯片，深受人们的喜爱，马铃薯条或马铃薯脆片是以新鲜的马铃薯为原料加工而成的方便休闲食品，其特点是松脆可口，口味多样，老少皆宜。目前，国内马铃薯条或马铃薯脆片一般采用将处理后的马铃薯条或马铃薯片表面喷涂上调味料或裹上蛋清直接放油炸装置中进行油炸，该种油炸方法存在以下缺点(1)薯条或薯片的营养成分在高温下容易遭到破坏。油炸后的食品含油量过高，一方面不利于人们的身体健康，另一方面过多的油脂容易氧化，不利于长时间存放。利用真空进行油炸，缩短了油炸时间，降低了油炸温度，利用离心处理对油炸后的产品进行处理大大降低产品的含油量，但真空油炸装置及离心处理装置设备投资大，导致油炸食品成本高，且真空油炸不容易掌握。中国专利CN1267479(专利号00112785. 3)公开了一种低温真空油炸薯条的生产方法，经过选料-切条-浸泡-漂烫-冷冻-解冻-低温油炸-真空脱油而制得，使生产出的薯条能保留物质营养成分，薯条外形大、长，但不焦黄、不发黑，色泽淡雅，口感酥脆，入口化渣，保留了马铃薯绿色食品的浓郁本味。中国专利CN1387792 (专利号02133301. 7)公开了一种油炸薯块的生产方法，，提供一种生产休闲食品油炸薯块(薯丁)方法。该方法采用新鲜马铃薯为原料，工序包括选料、洗净去皮、切块、护色、沸水漂烫、冷却、速冻、解冻、低温油炸、真空脱油、添加调料、包装。由该法生产的休闲食品油炸薯块(薯丁)，保持了马铃薯独特的风味和营养，开袋即食，口感酥脆，入口化渣，色泽淡雅，诱人食欲，保鲜期达12个月，是富有特色的绿色食品。该方法适合用于工业生产。 上述方法都对马铃薯条或马铃薯块进行了冷冻再解冻的处理，冷冻再解冻后马铃薯条或马铃薯块中Vc等营养成分容易流失，影响马铃薯的口感。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种油炸马铃薯的制备方法，该方法保留了马铃薯原有的营养成分，产品的营养成分损失较小，油炸后的马铃薯含油量低，而且，该工艺简单，生产成本低，易于规模化生产。本发明的技术方案在于一种油炸马铃薯的制备方法，包括以下步骤( I)取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，洗净，去皮，去掉芽口，将去皮后的马铃薯沿轴向切条，马铃薯条的长度为f2cm，宽l(Tl5mm，厚31mm;(2)将切好的马铃薯条放入清水中浸泡5"!Omin ；(3)浸泡后的马铃薯条放入90°C 100°C的热水中烫漂lmirT2min，浙干水分；(4)步骤(3)处理后的马铃薯条加入盐、调味料进行腌制4(T60min，所述的调味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉组成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的质量比为I: (I I. 5) :(0.8 I)；(5)向面粉中加入冷水、蛋清进行调制面糊，所述面粉与水的质量比为1 :2 3，面 粉与蛋清的质量比为8 10 :1 ;(6)腌制好的马铃薯条裹上上步骤(5)制得的面糊，裹均匀后放入开水中进行飞水I 2min,浙干水分；(7)经过步骤(6)处理后的马铃薯条，放入温度150° 160°油中进行油炸10 15min后，捞出，晾凉，充氮气包装。所述的花椒粉是花椒经120 130°C下炒制6 10分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。所述的小茴香粉是小茴香经100 110°C下炒制6 8分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。所述的八角粉是八角经100 110°C下炒制6 8分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。本发明优选的，所述马铃薯与盐和调味料的质量比为100:3 6。本发明优选的，所述步骤(6)中开水的温度为100 110°C。所述步骤(2)中，马铃薯条放入水中浸泡用以清除马铃薯条表面的淀粉，防止马铃薯条氧化变色。本发明的有益效果I、本发明的油炸马铃薯的方法，马铃薯条裹上面糊后进行飞水处理，飞水处理后再进行油炸，油不容易浸入面糊及马铃薯内，降低了食品的含油量。2、本发明的油炸马铃薯的方法，马铃薯条裹上面糊后再进行油炸，避免了马铃薯直接与热油的接触，营养成分极大的得到了保留。3、本发明的油炸马铃薯的方法，面粉与水的质量比为I :1. 8 2，调制的面糊刚刚将马铃薯包裹上，制得的油炸马铃薯条松脆可口，避免了面糊过厚，马铃薯条表面面糊较多，影响马铃薯的口感。4、本发明不加抑菌剂、防腐剂，是一种安全放心绿色食品。
具体实施例方式下面结合实施例来进一步说明本发明，但不限制本发明。实施例II、取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，洗净，去皮，去掉芽口，将去皮后的马铃薯沿轴向切条，马铃薯条的长度为2cm,宽15mm,厚5mm;2、将切好的马铃薯条放入清水中浸泡6min ；3、浸泡后的马铃薯条放入100°的热水中烫漂I. 5min，浙干水分；
4、步骤3处理后的马铃薯条加入盐、调味料进行腌制50min，所述的调味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉组成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的质量比为1:1:0.8 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清进行调制面糊，所述面粉与水的质量比为1 :2，面粉与蛋清的质量比为10:1;6、腌制好的马铃薯条裹上上步骤5制得的面糊，裹均匀后放入110°开水中进行飞水Imin,浙干水分；7、经过步骤6处理后的马铃薯条，放入温度150°油中进行油炸12min后，捞出，晾凉，充氮气包装。实施例2
I、取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，洗净，去皮，去掉芽口，将去皮后的马铃薯沿轴向切条，马铃薯条的长度为2cm,宽15mm,厚5mm;2、将切好的马铃薯条放入清水中浸泡8min ；3、浸泡后的马铃薯条放入90°的热水中烫漂2min，浙干水分；4、步骤3处理后的马铃薯条加入盐、调味料进行腌制40min，所述的调味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉组成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的质量比为1:1.5:1 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清进行调制面糊，所述面粉与水的质量比为1 :3，面粉与蛋清的质量比为8:1;6、腌制好的马铃薯条裹上上步骤5制得的面糊，裹均匀后放入110°开水中进行飞水Imin,浙干水分；7、经过步骤6处理后的马铃薯条，放入温度160°油中进行油炸IOmin后，捞出，晾
凉，充氮气包装。
权利要求
1.一种油炸马铃薯的制备方法，包括以下步骤 (1)取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，洗净，去皮，去掉芽口，将去皮后的马铃薯沿轴向切条，马铃薯条的长度为f2cm，宽l(Tl5mm，厚3 8mm; (2)将切好的马铃薯条放入清水中浸泡5 10min； (3)浸泡后的马铃薯条放入90°C 100°C的热水中烫漂lmirT2min，浙干水分； (4)步骤(3)处理后的马铃薯条加入盐、调味料进行腌制4(T60min，所述的调味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉组成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的质量比为1: (1" · 5) : (O. 8"1)； (5)向面粉中加入冷水、蛋清进行调制面糊，所述面粉与水的质量比为1:2 3，面粉与蛋清的质量比为8 10 :1 ; (6)腌制好的马铃薯条裹上上步骤(5)制得的面糊，裹均匀后放入开水中进行飞水I 2min,浙干水分； (7)经过步骤(6)处理后的马铃薯条，放入温度150° 160°油中进行油炸10 15min后，捞出，晾凉，充氮气包装。
2.根据权利要求I所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的花椒粉是花椒经120 130°C下炒制6 10分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。
3.根据权利要求I所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的小茴香粉是小茴香经100 110°C下炒制6 8分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。
4.根据权利要求I所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述的八角粉是八角经100 110°C下炒制6 8分钟，冷却至室温，粉碎至80 100目制得的。
5.根据权利要求I所述的油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述马铃薯与盐和调味料的质量比为100:3 6。
6.根据权利要求1-6所述的任一油炸马铃薯的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中开水的温度为100 110°C。
全文摘要
本发明涉及一种油炸马铃薯的制备方法，马铃薯经筛选、切成条状、浸泡、烫漂、腌制、调制面糊、飞水和油炸制得，马铃薯条裹上面糊后进行飞水处理，飞水处理后再进行油炸，油不容易浸入面糊及马铃薯内，降低了食品的含油量，同时避免了马铃薯直接与热油的接触，营养成分极大的得到了保留。
文档编号A23L1/217GK102960660SQ201210540208
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月13日 优先权日2012年12月13日
发明者张红军 申请人:张红军