一种功能性芹菜汁饮料及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种功能性芹菜汁饮料及其制作方法，该饮料制作的配方为按每100ml芹菜过滤汁外加：木糖醇2g，L-苹果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、牛磺酸0.02g、CMC为0.06g、黄原胶0.1g。该饮料制作通过对碱液脱涩、复合护绿工艺和酶解工艺的优化，在去除芹菜苦涩口味、保持芹菜汁淡绿色泽基础上，通过酶解工艺优化提高芹菜出汁率的同时，通过添加适当比例的木糖醇和L-苹果酸以及牛磺酸，使制得的芹菜汁饮料不仅口感优良，而且具有抗疲劳和降血压、降血脂的功效，并集芹菜的营养与保健于一体，适宜普通人和糖尿病患者饮用，为一种新型的营养、保健型功能性蔬菜汁饮料。
【专利说明】一种功能性芹菜汁饮料及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种功能性芹菜汁饮料及其制作方法。
【背景技术】
[0002]芹菜富含碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁等多种营养成分，并含有芹菜苷、佛手苷内酯及挥发油等药效成分，具有降血压、降血脂、凉血止血，清肠利便、防治动脉粥样硬化和醒酒保胃等功效。芹菜作为一种品味兼优、药食兼用的营养保健蔬菜，各地均有广泛的种植，在不少地方已形成了当地的特色产业，如青岛平度的马家沟空心芹菜、青岛即墨的金家口实心芹菜等等。但由于芹菜生产存在明显的地域性和季节性，芹菜的贮藏加工技术又相对滞后于生产的发展，因此，常常会在一些专业种植区造成芹菜的季节性相对过剩，出现芹菜降价销售，甚至引起芹菜腐烂损失，造成芹菜资源的浪费和环境污染，直接影响菜农的经济收入，挫伤菜农的生产积极性。
[0003]当前，芹菜作为食品其深加工品种极少，芹菜生产大多为鲜销。在芹菜的鲜销过程中，一般是以近菜心部幼嫩的叶柄供应市场，菜心外缘约占芹菜总重25%的较老叶柄被剔除，这不仅造成了原料的极大浪费，处理不当还会造成环境污染。有研究表明，芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素BI含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。随着人民生活水平的不断提高，果蔬汁已成为21世纪食品行业发展的一大趋势，人们不仅对生鲜食品的需求越来越大，果蔬汁的消费量也逐年增长。因此，若能针对某些生产基地生产的特色芹菜进行深加工开发，将生产旺季过剩的芹菜及芹菜鲜销去除的大量芹菜外缘叶柄带叶一起榨汁，经合理调配后制成口感、色泽良好，营养丰富且具有一定食疗保健作用的芹菜汁饮料，不仅可增加芹菜深加工产品的种类，还能促进芹菜产业的可持续发展，提高芹菜的资源利用率，保护环境，实现社会效益、经济效益双丰收。
【发明内容】
[0004]针对青岛冠雄工贸有限公司金家口实心芹菜生产基地芹菜生产存在季节性相对过剩及鲜销过程中，大量外缘叶柄剔除不能利用，造成芹菜腐烂损失，既浪费资源又污染环境的现状，本发明提出一种功能性芹菜汁饮料及其制作方法，通过对护绿工艺、脱涩工艺和酶解工艺的优化，在保持芹菜汁淡绿色色泽，去除芹菜苦涩口味，通过酶解技术提高芹菜出汁率的同时，通过添加适当比例的木糖醇和L-苹果酸以及牛磺酸，使制得的芹菜汁饮料具有抗疲劳而又不含蔗糖，并集芹菜的营养与保健于一体，适宜普通人和糖尿病患者饮用，为一种新型的营养、保健型功能性蔬菜汁饮料。
[0005]本发明的目的是开发一种抗疲劳，对高血压、高血脂患者有辅助疗效，同时适合普通人和糖尿病患者饮用的功能性芹菜汁饮料。
[0006]其技术方案如下:
[0007]一种功能性芹菜汁饮料，其配方按每IOOml芹菜过滤汁中外加:木糖醇2g，L_苹果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、牛磺酸0.02g、CMC0.06g、黄原胶0.lg。
[0008]一种功能性芹菜汁饮料的制作方法，包括以下步骤:
[0009](I)芹菜原料的预处理:剔除芹菜中的黄化衰老茎叶和病虫危害及腐烂的茎叶，用流动水冲洗干净，切成2?3cm的小段备用；
[0010](2)芹菜的热烫处理:利用I %的Na2CO3溶液对切分好的芹菜茎叶在80°C下、热烫处理3min ；
[0011](3)芳:菜护色工艺:米用 600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、0.2%CaCl2 的混合溶液护色；
[0012](4)芹菜与纯净水配比的确定:芹菜与纯净水的配比为2:1;
[0013](5)芹菜酶解工艺条件的优化:使用组织捣碎机将芹菜破碎后，加入果胶酶、纤维素酶，在果胶酶5g / kg、纤维素酶4g / kg、酶解温度45°C条件下,酶解1.5h ；
[0014](6)榨汁:将酶解后的芹菜用榨汁机榨汁，用多层纱布过滤；
[0015](7)调配:按每IOOml芹菜过滤汁加木糖醇2g、阿斯巴甜0.08g、L_苹果酸0.15g、牛磺酸0.02g ；
[0016](8)过滤:将调配好的芹菜汁饮料常温放置2h后，用120目孔径的滤膜进行过滤处理，获得感官性状良好的芹菜汁饮料；
[0017](9)添加稳定剂；
[0018](10)均质、脱气:用高压均质机在15?20MPa压力下进行均质处理,时间为2min ；之后在90°C温度下按热脱气工艺进行脱气处理Imin ；
[0019](11)杀菌、灌装:在120°C条件下处理30s，并趁热灌装，冷却后即得到成品。
[0020]进一步优选，步骤(9)中所述的稳定剂为CMC、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
[0021]进一步优选,所述黄原胶为0.08go
[0022]进一步优选，所述CMC为0.08g。
[0023]进一步优选，所述海藻酸钠为0.05g。
[0024]进一步优选，所述稳定剂为CMC和黄原胶，其中CMC为0.06g、黄原胶0.lg。
[0025]本发明的有益效果:
[0026]将生产旺季过剩的芹菜及鲜销过程中剔除的外缘芹菜叶柄带叶榨汁加以利用，其原料来源充足，易于收集，成本低廉，其制得的芹菜汁饮料营养丰富，功效显著；
[0027]增加了芹菜深加工产品的种类，提高了芹菜的资源利用率，避免了芹菜腐烂对环境造成的污染，促进了芹菜产业的可持续发展，实现社会效益、经济效益双丰收；
[0028]本发明中，利用木糖醇和L-苹果酸替代白砂糖和柠檬酸，不仅保证了产品的良好风味，而且还适用于糖尿病患者和肥胖人群饮用，并对高血压、高血脂具有一定的辅助疗效；
[0029]本发明中，牛磺酸的添加增强了芹菜汁饮料的抗疲劳功能，并协同提高了芹菜汁饮料的降血压、降血脂的功效。
【具体实施方式】
[0030]下面结合【具体实施方式】对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
[0031]一种功能性芹菜汁饮料，其配方按每IOOml芹菜过滤汁中外加:木糖醇2g，L_苹果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、牛磺酸0.02g、CMC0.06g、黄原胶0.lg。
[0032]一种功能性芹菜汁饮料的制作方法，包括以下步骤:
[0033](I)芹菜原料的预处理:剔除芹菜中的衰老黄化茎叶和病虫危害及腐烂的茎叶，用流动水冲洗干净，切成2?3cm的小段备用；
[0034](2)芹菜的热烫处理:利用I %的Na2CO3溶液对切分好的芹菜茎叶在一定温度下、热烫处理一定时间；
[0035](3)芹菜护色工艺的确定:利用细胞膜的渗透作用，使Zn、Cu离子渗入到芹菜原料的组织内部，形成部分具有良好稳定性的叶绿素衍生物的锌、铜络合物，采用正交试验来优化芹菜护色的工艺条件；
[0036](4)芹菜与纯净水配比的确定:依据芹菜与纯净水的不同配比对芹菜过滤汁口感、色泽、风味的影响，通过单因素实验确定芹菜与纯净水的最佳配比；
[0037](5)芹菜酶解工艺条件的优化:利用纤维素酶，果胶酶在一定温度下，酶解一定时间，以出汁率为考察指标，通过单因素和响应面实验来确定酶解的最佳工艺条件；
[0038](6)榨汁:将酶解后的芹菜用榨汁机榨汁，然后用多层纱布过滤；
[0039](7)调配:分别采用单因素和正交实验设计，通过比较不同用量调味剂对芹菜汁饮料口感风味的影响，确定调味剂的合适添加量；
[0040](8)过滤:将调配好的芹菜汁饮料常温放置2h后，用120目孔径的滤膜进行过滤处理，获得感官性状良好的芹菜汁饮料；
[0041](9)添加稳定剂:分别采用单因素和正交实验设计，通过比较不同稳定剂对芹菜汁饮料稳定效果的影响，确定稳定剂的种类及其用量；
[0042](10)均质、脱气:利用高压均质机在15_20kPa条件下对芹菜汁饮料进行均质，然后在90°C条件下进行脱气处理；
[0043](11)杀菌、灌装:采用高温瞬时杀菌方式，并趁热灌装，冷却后即得到成品。
[0044]对上述技术方案的进一步细化:
[0045]所述步骤(2)芹菜热烫处理，是通过单因素实验将经过预处理的芹菜，分别放入50°c、60°c、70°c、8(rc、9(rc 5种不同热烫温度的I % Na2CO3溶液中进行热烫处理2min，以出汁率、叶绿素保存率以及脱涩效果为考察指标，确定芹菜热烫的最佳温度为80°C;在80°C温度下，比较lmin、2min、3min、4min、5min5种不同热烫时间对出汁率、叶绿素保存率以及脱潘效果的影响，确定疗菜最佳热烫时间为3min ；
[0046]步骤(3)中芹菜护色工艺的确定，是通过单因素实验将热烫处理后的芹菜分别浸泡在 4 种不同浓度的 Zn(Ac)2 (300mg/L、400mg/L、500mg/L、600mg/L)、CuS04 ( 40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L)、CaCl2 (0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)溶液中 4h，然后用流动水冲洗干净，榨汁，过滤，观察滤液颜色。分别确定了护色剂Zn (Ac) 2、CuSO4、CaCl2的最佳使用量为600mg/L、60mg/L、0.3%。然后采用L9(33)的正交试验设计方案，研究Zn(Ac)2浓度、CuSO4浓度、CaCl2浓度3个因素对芹菜汁护绿效果的影响，最终确定了 600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、
0.2%CaCl2的混合溶液对芹菜汁护色效果最好；
[0047]步骤(4)芹菜与纯净水配比的确定，指将护色处理后的芹菜分别与纯净水以1:1、1: 2、2:1的比例混合后榨汁，根据感官评定确定芹菜与纯净水的最佳配比是2:1时，所得芹菜过滤汁口感良好，具有芹菜特有的清香味；[0048]步骤(5)中的酶解工艺的优化，是将芹菜与纯净水以2:1的比例混合后使用组织捣碎机将芹菜破碎后，加入果胶酶、纤维素酶，在一定温度下酶解一定时间。通过单因素和响应面实验确定了酶解最佳条件,即在果胶酶5g / kg、纤维素酶4g / kg、酶解温度45°C、酶解时间1.5h下，芹菜的出汁率可提高10%以上；
[0049]步骤(7)中的调配工艺，是通过感官评定方法，采用正交试验对芹菜过滤汁中木糖醇、苹果酸、阿斯巴甜的添加量进行了优化实验，并通过单因素实验确定了牛磺酸的添加量，最终确定了功能性芹菜汁饮料的配方为每IOOml芹菜过滤汁加木糖醇2g、阿斯巴甜
0.08g、L-苹果酸 0.15g、牛磺酸 0.02g ；
[0050]步骤(9)中添加稳定剂，首先通过单因素实验确定了对芹菜汁稳定性较好的稳定剂以及最佳使用量是CMC0.08g、黄原胶0.08g、海藻酸钠0.05g ;在此基础上，采用L9 (33)的正交试验设计方案，探讨了 CMC、黄原胶及海藻酸钠复合用量对芹菜汁饮料稳定性的影响，确定CMC0.06g、黄原胶0.1g的添加量对芹菜汁饮料稳定性最好。
[0051]步骤(10)中的均质脱气，是用高压均质机在15?20MPa压力下进行均质处理，时间为2min ;之后在90°C温度下按热脱气工艺进行脱气处理lmin。
[0052]步骤(11)中的杀菌、灌装:即采用高温瞬时杀菌方式，在120°C条件下处理30s，并趁热灌装，冷却后即得到成品。
[0053]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种功能性芹菜汁饮料，其特征在于，每100ml芹菜过滤汁中外加:木糖醇2g，L-苹果酸0.15g、阿斯巴甜0.08g、牛磺酸0.02g、CMC0.06g、黄原胶0.1go
2.根据权利要求1所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)芹菜原料的预处理:剔除芹菜中的黄化衰老茎叶和病虫危害及腐烂的茎叶，用流动水冲洗干净，切成2~3cm的小段备用； (2)芹菜的热烫处理:利用IYd^Na2CO3溶液对切分好的芹菜茎叶在80°C下、热烫处理3min ；(3)芹菜护色工艺:采用600mg/LZn(Ac)2、70mg/LCuS04、0.2%CaCl2的混合溶液护色； (4)芹菜与纯净水配比的确定:芹菜与纯净水的配比是2:1； (5)芹菜酶解工艺条件的优化:使用组织捣碎机将芹菜破碎后，加入果胶酶、纤维素酶，在果胶酶5g / kg、纤维素酶4g / kg、酶解温度45°C条件下,酶解1.5h ； (6)榨汁:将酶解后的芹菜用榨汁机榨汁后，用多层纱布过滤； (7)调配:按每100ml芹菜过滤汁加木糖醇2g、阿斯巴甜0.08g、L_苹果酸0.15g、牛磺酸 0.02g ； (8)过滤:将调配好的芹菜汁饮料常温放置2h后，用120目孔径的滤膜进行过滤处理，获得感官性状良好的芹菜汁饮料； (9)添加稳定剂； (10)均质、脱气:用高压均质机在15~20MPa压力下进行均质处理,时间为2min;之后在90°C温度下按热脱气工艺进行脱气处理Imin ； (11)杀菌、灌装:在120°C条件下处理30s，并趁热灌装，冷却后即得到成品。
3.根据权利要求2所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，步骤(9)中所述的稳定剂为CMC、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，所述黄原胶为0.08go
5.根据权利要求3所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，所述CMC为0.08go
6.根据权利要求3所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，所述海藻酸钠为 0.05g。
7.根据权利要求3所述的功能性芹菜汁饮料的制作方法，其特征在于，所述稳定剂为CMC和黄原胶，其中CMC为0.06g、黄原胶0.lg。
【文档编号】A23L2/70GK103798903SQ201410063993
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年2月25日 优先权日:2014年2月25日
【发明者】李文香, 寇兴凯, 樊铭聪, 焦磊清 申请人:青岛农业大学