专利名称：一种功能性鸭肉方腿及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸭肉方腿，尤其是涉及一种功能性鸭肉方腿及其制备方法。
背景技术：
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低，鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”等功能。
枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、矿物质、黄酮类等多种活性成分，不仅有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品。核桃仁的营养十分丰富，每100 g核桃仁含脂肪69g，蛋白质19. 6 g,碳水化合物5. 4 g,无机盐I. 9 g,|丐43 mg,铁3. 9 mg,胡萝卜素O. 16 mg,硫胺素B 10. 3 mg,维生素B 20. 11 mg，维生素PPl. 7 mg等。核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用。我国是养鸭大国，年屠宰量数十亿只，占全世界的80%以上。但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉方腿等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。方腿是以畜禽肉为主要原料，辅以植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶等，以及发色剂、保水剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、蒸煮等加工工艺制成。它呈长方形，肉呈粉红色，切片成型，咸淡适口，老幼皆宜，是人们所喜欢的快餐方便食品。但是，国内外方腿产品品种单一，还没有利用鸭肉制备功能性方腿的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶(ACE)、促进钙吸收及免疫调节功能的功能性鸭肉方腿及其制备方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。一种功能性鸭肉方腿的制备方法，具体包括以下步骤(1)鸭肉的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；
(2)腌制将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2 6°C的冰箱中腌制20 24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加O. 02-0. 03克亚硝酸钠、O. 05-0. 08克硝酸钠、I. 0-1. 5克复合磷酸；
(3)滚揉腌制结束后，按鸭肉总质量2.O 2. 5%的比例添加食盐，混匀后在4 8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2 3小时，滚揉机转速为20 25rpm，真空度为O. 07 O. 08MPa ；
(4)枸杞汁的制备将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的Ig/L抗坏血酸水溶液，于90°C预煮30min，降温至60_70°C，保温提取4_6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；
(5)核桃乳的制备将水加热到70-75°C，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清 洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH ( 7. 50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；
(6)混合水解液的制备在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85°C保温杀菌10-15分钟,冷却至40-42°C，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量O. 03-0. 06%的活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01-0. 02%的活力为500_1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、O. 02-0. 08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42°C酶解4_6小时，得到混合水解液H ;在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量O. 25-0. 30%的魔芋胶和O. 30-0. 50%的海藻酸钠组成的混合物或者O. 8-0. 9%的卡拉胶或者O. 5-0. 8%的食用明胶及O. 6-0. 8%的单甘酯或O. 6-0. 8%的卵磷脂或2. 0-3. 0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10°C待用；
(7)配料、混匀将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2. 0%的食盐、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15-0. 25%的谷氨酰胺转氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01-0. 02%的乙基麦芽酚、O. 05-0. 08%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 50-0. 80%的乳酸乳球菌、O. 30-0. 50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物；
(8)注模成型、发酵、冷冻硬化将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38°C的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20°C以下的冷冻库内冷冻；
(9)脱模、真空包装冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；
(10)蒸煮、微波杀菌将真空包装好产品放入85-90°C的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85°C时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1. 5:1的比例混合而成。
所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌发酵剂，它们的活菌数含量均为IO7Cfu/
mLo所述的甜玉米乳水分含量为50%。与现有技术相比，本发明的优点在于首次公开了利用鸭肉制备具有抗氧化、抗ACE、促进钙吸收及免疫调节功能发酵风味方腿的方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了枸杞提取液，不用再外加色素，同时减少了硝酸盐和亚硝酸盐的用量；由于添加了核桃和乳蛋白水解物及经外源蛋白酶酶解和乳酸菌发酵，产品的游离氨基酸含量提高了 35%，多肽含量提高了 30%;由于添加了谷氨酰胺转氨酶，提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，组织结构致密，复合磷酸盐用量降低了 50%，并具有丰富的风味物质，产品口感较佳。另外由于采用乳酸乳球菌发酵，它所分泌的胞外多糖与枸杞多糖具有改善方腿质构、抗氧化及免疫调节功能，核桃和乳蛋白经酶解和乳酸菌发酵产生抗ACE (指血管紧 张素转化酶它具有促进血压升高的作用)、抗氧化、促钙吸收及免疫调节等系列活性肽，故所研制的鸭肉发酵方腿风味独特，并具有抗氧化、抗ACE、促进钙吸收及免疫调节功能；而且，由于将蒸煮和微波杀菌结合起来，提高了产品的保质期，在常温下贮存保质期可达3个月。
具体实施例方式 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一、实验测定方法
原料预处理称取适量的100克功能性鸭肉方腿产品，加入100克蒸馏水中，用匀浆机充分绞成肉浆，离心(4500r/min，20min)后取上清液，将此上清液在50°C下真空浓缩至原体积的50%，将此浓缩液用于测定其抗氧化和抑制ACE及免疫调节活性。I、抗氧化能力指标测定
(I)总抗氧化能力的测定
在氧化反应体系中添加离心所得的浓缩液，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算
公式=测定管QP -对照管QP ^30CmL) 4羊品测试前稀释倍数
0.01取祥里(IHt)
(2)超氧阴离子自由基的测定在反应系统中，每升样品在37°C反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于Img的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位
_ .m ,,
活力单位,L (I I ￡) = —~jeIsPfRfc 度(Μββι *￡ 羊( : 武前的稀 I ￥ 警齡 OOt -
OD1 :对照管的吸光度；0D2 :测定管的吸光度；0D3 :标准管的吸光度；
(3)羟自由基的测定=Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和Fenton反应产生轻自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色,形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系
抑制羟自i基ftl力x标推管浓瘐》c取样量夏样品謝 稀釋售數
标准管浓度为8. 824mmol/L ;取样量为ImL ^D1 :对照管的吸光度；0D2 :测定管的吸光度；OD3 :标准管的吸光度；0D4 :空白管的吸光度。2、ACE抑制活性测定
ACE抑制活性测定用含有O. 3mol/L NaCl的O. I mo I/L硼酸盐缓冲液(ρΗ8· 3)将HHL配成5. Ommol/L的溶液。在IOmL试管中加入200 μ L的5. Ommol/LHip-His-Leu溶液和80 μ L样品(肉浆上清液)，于37°C下保温3min后，再加入20 μ L ACE溶液(溶解于蒸馏水中，活力为0. lU/mL)，混匀后在37°C下保温30min，再加入250 μ L的I. OmoI/L的盐酸溶液以终止反应，再加入I. 7mL醋酸乙酯，经15s振荡混匀后，静置5min，用移液管吸取I. OmL的醋酸乙酯层，120°C烘箱烘干，加入I. OmL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。ACE抑制率(%) = [ (B-A)/B] X 100% ;其中A为含样品时，ACE和HHL反应后的吸光度为用蒸馏水代替样品时，ACE和HHL反应后的吸光度。
3、免疫指标测定
(1)实验动物分组及灌胃
60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+鸭肉方腿提取浓缩液组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0. 30ml/10g体重，鸭肉方腿提取浓缩液组每天灌胃0. 20ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；
(2)脏器指数计算公式
各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数
。一一…服_胸腺(脾〕重量(呵)
胸腺(脾)指数=—不薩......(g)^
(3)吞噬指数测定
W OJX -kwOB,l/c X 体重
廓清指数和，^^^^ ^吞噬指数^ ^ ^^^睥量^
K :未经校正吞噬的指数AD1 2分钟时血标本OD值；0D2 :20分钟时血标本OD值)。4、促进钙吸收指标测定
(1)实验动物分组及饲养
实验小鼠以普通饲料适应性饲养I周后，禁食12 h，按体重随机分为A、B、C、D、E五组，分别为低钙饲料对照组、低钙饲料补钙组、正常饲料对照组、低钙饲料样品低剂量组和低钙饲料样品高剂量组，每组10只，自由进食饲料，饮用去离子水。经口灌胃给予碳酸钙和样品。补钙组每日补钙量为4.5毫克/只。实验期为4周，每周称体重I次；
(2)实验指标与测定方法
①体重禁食12 h后称量体重，每周I次。②股骨湿重、干重和长度实验结束后处死小鼠，剥离出双侧股骨，剔除肌肉和筋膜后，称湿重；取左侧股骨于80°C烘箱中干燥至恒重，称量骨干重、游标卡尺测量长度。③股骨指数双侧股骨重/体重计算股骨指数。
④骨钙含量骨钙含量的测定动物喂养4周后处死，剥离出右侧股骨，于烘箱中80°C烘干至恒重，称量骨干重。左侧股骨用生理盐水浸泡的纱布包裹，冷藏保存备测。原子吸收分光光度计工作参数为波长422. 7nm ;光谱通带2nm ;灯电流4mA。
钙标准曲线取钙标准溶液，分别配制成0、2.5、5、10、15、20yg/ml的标准系列。样品溶液的制备取小鼠烘干至恒重的左侧股骨，置于高型烧杯中，加入混合酸(硝酸高氯酸=4:1)，上盖表面皿，在电热板上加热消化，直至无色透明为止。样品最后定容至25ml，然后分别取O. 2ml，定容到10ml，相当于稀释1250倍。样品的测定和计算取消化后定容的溶液，以试剂空白液调零测定样品溶液，计算样品中钙的含量。计算公式如下X (mg/g) = [ (C1-Ctl) *1250/(M*1000)]; 式中X为样品中I丐兀素含量(mg/g) !C1为测定样品中兀素的浓度(μ g/ml);C。为试剂空白液中元素的浓度(μ g/ml)旧样品质量(g)。⑤股骨密度测定
测定原理根据阿基米德定律(Archmedes’ principle),固体在空气和水中的重量之差即为固体在水中受到的浮力，也是固体排出水的重量，根据水的密度可求出所排出水的体积,这个体积即为固体的体积,再由体积和空气中的重量求出固体的密度。测定步骤通过股骨骨干端暴露的骨髓腔将骨髓抽出，将股骨在烘箱中80°C烘干至恒重；烘干的股骨样品放入仪器上部的测量杯里进行测定，得到股骨在空气中的重量A，再将股骨样品放入下部盛水的测量杯中，平衡后得到股骨在水中的浮力P，根据下式求出股骨密度Q1 =Q1= (A/P) XQ0(g/cm3)式中Qtl为水的密度。⑥数据分析实验数据用SPSS14. O软件进行单因素方差分析，实验结果以平均值土标准差表示。二具体实施方式
实施例I
本发明一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物，进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、白糖和乳糖、食盐等配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品，其制备方法具体包括以下步骤
(1)鸭肉的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；
(2)腌制按每千克肉添加O.02克亚硝酸钠、O. 05克硝酸钠、I. O克复合磷酸盐的量与鸭肉混合均匀后，置于2°C的冰箱中腌制24小时；
(3)滚揉腌制结束后，按鸭肉总质量的2.O 2. 5%的比例添加食盐，混匀后在4 8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2 3小时，滚揉机转速为20 rpm，真空度为O. 07MPa ；
(4)枸杞汁的制备将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的Ig/L抗坏血酸水溶液，于90 °C预煮30 min，降温至60-70 °C，保温提取4_6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；
(5)核桃乳的制备将水加热到70-75°C，在每千克水中添加4克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在次碱中15 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH ( 7. 50，再核桃仁与枸杞汁按质量比1:4混合磨浆，采用60目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；
(6)混合水解液的制备按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入25%脱脂乳粉，混合均匀后加热至75°C保温杀菌10分钟，冷却至40°C，在其内分别加入O. 03%(w/w)活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01%(w/w)活力为500_1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 02% (w/w)活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，混合均匀后在40_42°C酶解4_6小时，得到混合水解液H,在此混合水解液H中加入O. 8% (w/w)的卡拉胶、O. 6% (w/w)的单甘酯,混合均匀后得到混合液M，冷却至4-10°C待用；
(7)配料、混匀将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量比5%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均勻,得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入10-15%的大豆蛋白粉、6%的甜玉米乳、20%的混合液M，得第二混合物；再按质量比在第二混合物中加入2. 0%的食盐、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15%的谷氨酰胺转氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01%的 乙基麦芽酚、O. 05%的五香粉、O. 5%的白酒、O. 50%的乳酸乳球菌及O. 30%的乳酸片球菌和O. 30%的微球菌发酵剂，用搅拌机混合均匀得第三混合物；
(8)注模成型、发酵、冷冻硬化将第三混合物填充在可装250-500克混合料的不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38°C的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20°C以下的冷冻库内冷冻；
(9)脱模、真空包装冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；
(10)蒸煮、微波杀菌将真空包装好产品放入85-90°C左右的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85°C时，然后维持25-30分钟，取出再用南京永青食品保鲜科技发展有限公司生产的YQ系列肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却即成成品。实施例2
同实施例1，其区别在于步骤(2)中按每千克肉添加O. 025克亚硝酸钠、O. 065克硝酸钠、I. 25克复合磷酸盐的量与鸭肉混合均匀后，置于4°C的冰箱中腌制22小时；步骤(3)中腌制结束后，按鸭肉总质量的2. 25%的比例添加食盐，混匀后在6°C下，进行间歇式真空滚揉，滚揉机转速为22. 5 rpm，真空度为O. 075MPa ;步骤(5)中在每千克水中添加4. 5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在次碱中17. 5 min,核桃仁与枸杞汁按质量比1:4. 5混合磨浆，采用70目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离；步骤(6)中按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入27. 5%脱脂乳粉，混合均匀后加热至80°C保温杀菌12. 5分钟，冷却至41°C，在其内分别加入O. 045% (w/w)活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 015% (w/w)活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 05% (w/w)活力为20_40u/mg的风味蛋白酶，混合均匀后在40-42°C酶解4-6小时，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入O. 85%(w/w)的卡拉胶、O. 7%(w/w)的单甘酯得到混合液M ;步骤(7)中将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量比5. 5%的去皮猪背膘，真空斩拌7. 5min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入12. 5%的大豆蛋白粉、8%的甜玉米乳、22. 5%的混合液M，得第二混合物；按质量比在第二混合物中加入O. 20%的谷氨酰胺转氨酶、O. 065%的味精、O. 015%的乙基麦芽酚、O. 07%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 65%的乳酸乳球菌、O. 40%的乳酸片球菌和O. 40%的微球菌发酵剂，用搅拌机混合均匀得第三混合物。实施例3
同实施例1，其区别在于步骤(2)中按每千克肉添加O. 03克亚硝酸钠、O. 08克硝酸钠、I. 5克复合磷酸盐的量与鸭肉混合均匀后，置于6°C的冰箱中腌制20小时；步骤(3)中腌制结束后，按鸭肉总质量的2. 5%的比例添加食盐，混匀后在8°C下，进行间歇式真空滚揉，滚揉机转速为25 rpm，真空度为0.08MPa ;步骤(5)中将水加热到70-75 °C，在每千克水中添加5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在次碱中20 min，核桃仁与枸杞汁按质量比1:5混合磨浆，采用80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离；步骤(6)中按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入30%脱脂乳粉，然后分别加入O. 06%(w/w)活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 02%(w/w)活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 08% (w/w)活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，混合均匀后在40-42°C酶解4_6小时，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入O. 9% (w/w)的卡拉胶、O. 8% (w/w)的单甘酯,得到混合液M ;步骤(7)中将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量比6%的去皮猪背膘；按质量比在第一混合物中加入15%的大豆蛋白粉、10%的甜玉米乳、25%的混合液M，得混合物2 ;再按质量比在第二·混合物中加入O. 25%的谷氨酰胺转氨酶、O. 08%的味精、O. 02%的乙基麦芽酚、O. 08%的五香粉、O. 8%的白酒、O. 80%的乳酸乳球菌及O. 50%的乳酸片球菌、O. 50%的微球菌发酵剂。实施例4
同实施例2，其区别在于步骤(6)中按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入15-20%的乳清蛋白粉，在混合水解液H中加入O. 5-0. 8%的食用明胶、O. 6-0. 8%的卵磷脂；步骤(7)中按质量比在第一混合物中加入3-5%的紫薯粉；第二混合物中加入O. 30-0. 50%的变异片球菌、O. 30-0. 50%的植物乳杆菌；步骤(8)中将第三混合物填充在在长*宽*高分别为30-40厘米*20-30厘米*3-4厘米的模具内，压制成型。实施例5
同实施例5，其区别在于步骤(6)中按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入15-20%的乳清蛋白粉，在混合水解液H中加入O. 25-0. 30%的魔芋胶和O. 30-0. 50%的海藻酸钠组成的混合物、2. 0-3. 0%的蛋黄粉；步骤(7)中按质量比在第一混合物中加入3-5%的绿豆粉；在第二混合物中加入O. 30-0. 50%戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的植物乳杆菌。当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
权利要求
1.一种功能性鸭肉方腿，其特征在于将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。
2.一种制备如权利要求I所述的功能性鸭肉方腿的方法，其特征在于具体包括以下步骤 (1)鸭肉的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉； (2)腌制将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2 6°C的冰箱中腌制20 24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加O. 02-0. 03克亚硝酸钠、O. 05-0. 08克硝酸钠、I. 0-1. 5克复合磷酸； (3)滚揉腌制结束后，按鸭肉总质量2.O 2. 5%的比例添加食盐，混匀后在4 8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2 3小时，滚揉机转速为20 25rpm，真空度为O. 07 O. 08MPa ； (4)枸杞汁的制备将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的Ig/L抗坏血酸水溶液，于90°C预煮30min，降温至60_70°C，保温提取4_6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并； (5)核桃乳的制备将水加热到70-75°C，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH ( 7. 50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳； (6)混合水解液的制备在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85°C保温杀菌10-15分钟,冷却至40-42°C，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量O. 03-0. 06%的活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01-0. 02%的活力为500_1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、O. 02-0. 08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42°C酶解4_6小时，得到混合水解液H ;在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量O. 25-0. 30%的魔芋胶和O.30-0. 50%的海藻酸钠组成的混合物或者O. 8-0. 9%的卡拉胶或者O. 5-0. 8%的食用明胶及O.6-0. 8%的单甘酯或O. 6-0. 8%的卵磷脂或2. 0-3. 0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10°C待用； (7)配料、混匀将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2. 0%的食盐、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15-0. 25%的谷氨酰胺转氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01-0. 02%的乙基麦芽酚、O.05-0. 08%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 50-0. 80%的乳酸乳球菌、O. 30-0. 50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物；(8)注模成型、发酵、冷冻硬化将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38°C的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20°C以下的冷冻库内冷冻； (9)脱模、真空包装冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装； (10)蒸煮、微波杀菌将真空包装好产品放入85-90°C的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85°C时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。
3.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉方腿的制备方法，其特征在于所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2 :1. 5 1的比例混合而成。
4.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉方腿的制备方法，其特征在于所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌发酵剂，它们的活菌数含量均为107cfu/mL。
5.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉方腿的制备方法，其特征在于所述的甜玉米乳水分含量为50%。
全文摘要
本发明公开了一种功能性鸭肉方腿及其制备方法，特点是包括以下步骤将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸的功能性鸭肉方腿制品，优点是降低磷酸盐用量，提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙吸收及免疫调节功能。
文档编号A23L1/318GK102885322SQ201210383620
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者潘道东, 曹锦轩, 曾小群, 李桦 申请人:宁波大学