本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，特别涉及一种烤香奶油乳液的制备方法。
背景技术：
奶油是由新鲜牛奶中分离出来的稀奶油经过提纯精制而成，具有98%以上脂肪含量的乳脂肪，是制造糖果、饼干、糕点等的原料。新鲜奶油奶腥味较重，常通过脂肪酶将新鲜奶油酶解后作为香精或者香原料使用，但市场上现有的酶解脂肪产品均以浓厚的奶味或者芝士风味，或者在酶解过程中加入低碳醇通过脂肪酶的酯化作用产生具有果甜香的低碳酯，产品以油溶性为主。乳制品在我国市场呈逐渐增长趋势，消费者对乳制品风味和新产品的需求也逐渐增加，现有奶油产品形式和风味已无法满足市场的发展需求。
技术实现要素：
为克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种烤香奶油乳液的制备方法，满足消费者对奶油产品的不同追求。
本发明涉及的一种烤香奶油乳液的制备方法，包括以下步骤：
（1）奶油发酵：以质量计，取奶油10份，水1-2份，碳源0.1-0.5份，先将碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏杀菌后冷却至室温，加入酵母菌，混合均匀，于25-30℃振荡发酵24-72h，后于40-50℃超声1h，超声频率20-40KHz，然后于40-50℃振荡3-6h，最后离心，取上层油相得奶油发酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1-5：1的质量比混合制成；
（2）制备乳液：取3-6份乳化剂、60-80份助溶剂、8-12份水，加热搅拌至混合均均匀，然后在4000-12000rpm转速下剪切，并取14-20份奶油发酵液缓慢加入，继续剪切至乳状液平均粒径0.2μm-0.8μm，得烤香奶油乳液。
其中，所述的酵母菌是伊萨酵母或许旺酵母中的一种。
所述的奶油是无水奶油或黄油。
所述的乳化剂是聚甘油酯或卵磷脂中的一种或两种以上。
所述的助溶剂是甘油、丙二醇或山梨醇中的一种或两种以上。
本发明的奶油乳液的制备方法具有以下优势：
（1）按本发明制备方法制备得到的奶油产品香气风味有别于现有市场产品。目前市场上的该类产品以浓郁的奶香、芝士风味以及带有部分果甜香的产品为主，而本发明制备得到的奶油产品具有烤香风味；
（2）本发明提供的制备方法中，烤香风味由天然的发酵过程产生，无添加人工合成香料，风味和谐；
（3）本发明制备乳液的过程工艺简单，无需高压均质，只需简单剪切，与传统乳液制备过程相比，设备投入少，能耗低。虽然工艺简单，但制备得到的乳液产品稳定，能在0-50℃范围内存放12个月以上不破乳；
（4）按照本发明制备方法得到的奶油乳液为水溶性，应用性广，适合于各种饮料体系中，并能保证应用产品1年的货架期内不出现任何浮油和沉淀。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1
（1）奶油发酵：以质量计，取奶油10g，水1g，碳源 0.1g，先将碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏杀菌后冷却至室温，加入伊萨酵母，混合均匀，于25℃振荡发酵72h，后于40℃超声1h，超声频率40KHz，然后于40℃振荡6h，最后离心，取上层油相得奶油发酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照1：1的质量比混合制成；
（2）制备乳液：取3g十聚甘油单硬脂酸酯、60g甘油、12g水，加热搅拌至混合均均匀，然后在12000rpm转速下剪切，并取14g奶油发酵液缓慢加入，继续剪切至乳状液平均粒径0.2μm，得烤香奶油乳液。
该烤香奶油乳液应用于含1%蛋白的植物蛋白饮料中能够赋予饮料浓郁的烤香风味，于40℃储存12个月未出现体系破坏现象。
实施例2
（1）奶油发酵：以质量计，取奶油10g，水2g，碳源0.5g，先将碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏杀菌后冷却至室温，加入许旺酵母菌，混合均匀，于30℃振荡发酵24h，后于50℃超声1h，超声频率20KHz，然后于50℃振荡3h，最后离心，取上层油相得奶油发酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照5：1的质量比混合制成；
（2）制备乳液：取6g六聚甘油单油酸酯、80g山梨醇、8g水，加热搅拌至混合均均匀，然后在4000rpm转速下剪切，并取20g奶油发酵液缓慢加入，继续剪切至乳状液平均粒径0.8μm，得烤香奶油乳液。
将该奶油乳液应用于含气酸性饮料中，常温放置12个月未出现浮油等体系不稳定现象。
实施例3
（1）奶油发酵：以质量计，取奶油10g，水2g，碳源0.4g，先将碳原溶解于水中，然后再加入至奶油中，巴氏杀菌后冷却至室温，加入伊萨酵母菌，混合均匀，于28℃振荡发酵36h，后于45℃超声1h，超声频率30KHz，然后于45℃振荡5h，最后离心，取上层油相得奶油发酵液；所述的碳源由鼠李糖和葡萄糖按照3：1的质量比混合制成；
（2）制备乳液：取3g卵磷脂、2g八聚甘油单棕榈酸酯、70g丙二醇、10g水，加热搅拌至混合均均匀，然后在10000rpm转速下剪切，并取18g奶油发酵液缓慢加入，继续剪切至乳状液平均粒径0.6μm，得烤香奶油乳液。
将该奶油乳液应用于Brix=60%的饮料糖浆中，常温放置12个月同样未出现浮油等体系不稳定现象。