本发明涉及乳品加工与发酵技术领域，具体涉及一种饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
随着居民生活条件的改善，消费者对食品的消费需求也在不断升级，其中营养健康元素是多数人关注的重点。发酵乳由牛乳经乳酸菌发酵而成，是补充蛋白质和矿物质等营养物质的有效途径，然而目前市售发酵乳产品同质化严重问题，逐渐成为影响乳企发展的问题之一。而功能性乳制品的崛起改变了这一现状，由于其符合了消费者对健康生活方式的追求，受到强烈关注，成为乳品企业竞争中的热点。
黑小麦含有17％～20％蛋白质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸种类高，铁、锌、硒等微量元素和膳食纤维含量高，同时丰富的天然色素属于黄酮类化合物，具有良好的抗氧化作用，此外还包含二十八烷醇、生物碱、植物甾醇等对人体健康有重要作用的营养物质，对控制血压、缓解疲劳、保护视力和增强免疫力等功能，因此拥有营养型和功能型标签的黑小麦在米面制品行业有着越来越广的应用。但由于黑小麦质地坚硬，简单的蒸煮无法有效将其糊化，影响口感。目前市场上还没有黑小麦与发酵乳相结合的产品，因此将其应用到乳品领域，对同质化问题的解决有着重要促进作用，弥补目前该类产品市场的空白。
技术实现要素：
本发明的目的是提供了一种富含黑小麦的饮用型褐色风味发酵乳及其制备方法，其发酵乳口感细腻，营养价值丰富。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，该制备方法中，料液a包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液b包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比；
所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液；
该制备方法包括以下步骤：
(1)制备料液a：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液a；(2)制备料液b：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水搅拌混合，获得料液b；(3)将料液a和料液b按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。
对上述制备方法进一步优化，所述黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例加水，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15hz。
对上述制备方法进一步优化，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳；所述还原糖为葡萄糖或果糖。
对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min；所述均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20mpa，二级均质压力为2～5mpa。
对上述制备方法进一步优化，步骤(1)中所述美拉德反应条件，温度为90～95℃，时间为1.5～2h。
对上述制备方法进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；发酵剂添加量为106～108cfu/ml；发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，终点发酵酸度值为70～80°t。
对上述制备方法进一步优化，步骤(3)所述混合的温度为20～40℃，混合时间为30～40min；和/或，所述调酸的最终酸度为60～70°t；和/或，所述均质压力为190～210bar。
对上述制备方法进一步优化，步骤(3)所述杀菌温度为90～95℃，时间为5～15min。
对上述制备方法进一步优化，所述原料中还包括益生菌，所述益生菌为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述的益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量为106～108cfu/ml。
本发明的一种利用上述的制备方法制得的黑小麦发酵乳。
本发明通过挤压糊化技术处理黑小麦后，使一些长链淀粉断裂成糊精和麦芽糖，蛋白质分子由折叠状变成直线状，更易被人体消化吸收，克服了黑小麦不易熟化，口感差的问题，制备得到的饮用型发酵乳具有体系稳定及降血压等营养功效。
本发明制备的风味发酵乳的方法，通过高温杀菌技术解决了黑小麦质地较硬，不易被软化的问题，使该发酵乳在口感和功能性有了提升；食用方便、营养成分得到提升，含有丰富的微量元素和膳食纤维，具有良好的降血压、保护视力和缓解疲劳功效。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。
如没有特殊说明，本发明所采用的各种原料均可从市场上购买。
一种饮用型褐色风味发酵乳的制备方法，该制备方法中，料液a包括下述原料：还原糖6％～15％以及补足至100％的原料乳；料液b包括下述原料：稳定剂0.25％～0.5％、甜味剂0.01％～5％、黑小麦液10％～20％以及补足至100％的水；所述百分比均为各原料占所在料液原料总质量的百分比。
所述黑小麦液是将黑小麦粉碎，用水溶解，挤压膨化处理，冷却，获得黑小麦液。黑小麦为米面食品领域常规使用的黑小麦，较佳地为富硒黑小麦。
该制备方法包括以下步骤：
(1)制备料液a：将原料乳和还原糖搅拌混合，均质，美拉德反应，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，获得料液a；(2)制备料液b：将稳定剂、甜味剂、黑小麦液和水混合，获得料液b；(3)将料液a和料液b按3：2的比例混合搅拌，调酸，均质，杀菌冷却即得所述的饮用型褐色风味发酵乳。
黑小麦液为将黑小麦粉：水按4～5:1的比例加水，所述挤压膨化处理的温度为150～200℃、螺杆转速为5～15hz。更佳地，挤压膨化处理的温度为180℃、螺杆转速为10hz。
原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或处理乳，生鲜乳较佳地为全脂牛乳；所述处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳；所述复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。还原糖为葡萄糖或果糖。
稳定剂为本领域常规稳定剂，较佳地为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、结冷胶、海藻酸丙二醇酯和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉中的一种或多种。稳定剂含量较佳地为0.25％～0.5％，更佳地为0.35％～0.45％，最佳地为0.4％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
甜味剂为本领域常规甜味剂，较佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果糖、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种，更佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜和果葡糖浆中的一种或多种，最佳地为白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜。当甜味剂为白砂糖时，含量较佳地为1％～8％，更佳地为3％～8％，最佳地为5％～7％；当甜味剂为阿斯巴甜和安赛蜜时，含量较佳地为0.01％～0.03％，最佳地为0.02％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
步骤(1)中所述原料乳和还原糖混合时的温度为45～55℃，搅拌时间为5～15min，更佳为，所述原料乳和还原糖混合时的温度为50～55℃；搅拌时间为10～15min。
均质为二级均质，温度为55～65℃，一级均质压力为15～20mpa，二级均质压力为2～5mpa。更佳为，均质温度60℃，一级均质压力为18mpa，二级均质压力3mpa。
步骤(1)中所述美拉德反应条件，温度为90～95℃，时间为1.5～2h。更佳为，美拉德反应条件：温度为92～95℃，时间2h。然后冷却至发酵温度。
发酵剂为本领域常规发酵剂，在一具体实施方式中，较佳地为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；发酵剂添加量为106～108cfu/ml，更佳地为106～107cfu/ml，最佳地为107cfu/ml。
在一具体实施方式中，发酵时间为5～12h，发酵温度为35～45℃，终点发酵酸度值为70～80°t。更佳地，所述发酵处理时间为6～10h，发酵温度为40～45℃。最佳地发酵温度为42℃。所述的终点发酵酸度值较佳的为70～80°t，更佳地为70～75°t，最佳地为70°t。发酵时间最终由发酵酸度决定。
在一具体实施方式中，步骤(3)所述混合的温度较佳为20～40℃，混合时间为30～40min，更佳地为，混合的温度为20～25℃，混合时间为30～35min。
在一具体实施方式中，调酸为使用柠檬酸调制，最终酸度较佳最终酸度为60～70°t，更佳地为，调酸的最终酸度为60～65°t。均质压力为190～210bar，均质压力更佳地为200bar。
在一具体实施方式中，步骤(3)所述杀菌温度为90～95℃，时间为5～15min。更佳地，杀菌温度为92℃，时间10min。
原料较佳地还包括益生菌，益生菌为本领域常规菌种，在一具体实施方式中，较佳地为双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种，更佳地为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种；益生菌与发酵剂同时加入，益生菌的添加量较佳地为106～108cfu/ml，更佳地为106～107cfu/ml。
本发明的一种利用上述的制备方法制得的黑小麦发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：生鲜乳88％和葡萄糖12％，发酵剂为保加利亚乳杆菌，其添加量为108cfu/ml。
料液b包括以下原料：变性淀粉0.5％、安赛蜜0.01％、黑小麦液10％和水89.49％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按5:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为180℃，螺杆转速10hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)制备料液a：将生鲜乳和葡萄糖于55℃条件下，充分搅拌15min，混合均匀，65℃下20mpa一级均质，2mpa二级均质，在95℃条件下，美拉德反应2h，冷却至40℃，发酵剂接种后在40℃条件下进行发酵，酸度值到达70°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将变性淀粉、安赛蜜、黑小麦液和水在20℃条件下搅拌混合40min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，柠檬酸调酸至60°t，200bar均质，92℃条件下杀菌10min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
实施例2
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：脱脂牛乳94％和果糖6％，发酵剂为乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，其添加量为106cfu/ml。
料液b包括以下原料：果胶0.25％、白砂糖5％、黑小麦液20％以及水74.75％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按4:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为180℃，螺杆转速10hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)制备料液a：将脱脂牛乳和果糖于45℃条件下，充分搅拌5min，混合均匀，55℃下15mpa一级均质，5mpa二级均质，在92℃条件下，美拉德反应2h，冷却至45℃，接种发酵剂后在45℃条件下进行发酵，酸度值到达80°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将果胶、白砂糖、黑小麦液以及水在30℃条件下搅拌混合30min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，调酸至65°t，210bar均质，95℃条件下杀菌5min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
实施例3
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：脱脂牛乳90％和葡萄糖10％，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌，其添加量为7×106cfu/ml；
料液b包括以下原料：结冷胶0.35％、阿斯巴甜0.03％、蔗糖1％、黑小麦液15％和水83.62％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按4.5:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为180℃，螺杆转速10hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)制备料液a：将脱脂牛乳和还原糖于50℃条件下，充分搅拌10min，混合均匀，60℃下18mpa一级均质，3mpa二级均质，在94℃条件下，美拉德反应2h，冷却至42℃，接种发酵剂后在42℃条件下进行发酵，酸度值到达78°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将结冷胶、阿斯巴甜、蔗糖、黑小麦液和水在40℃温度条件下搅拌混合30min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，调酸至63°t，190bar均质，90℃条件下杀菌15min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
实施例4
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：复原乳92％和葡萄糖8％。发酵剂为保加利亚乳杆菌，其添加量为107cfu/ml；益生菌为副干酪乳杆菌和双歧杆菌bb12，其添加量为2×107cfu/ml。
料液b包括以下原料：明胶和海藻酸丙二醇酯0.45％、果葡糖浆5％、黑小麦液13％和水81.65％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按5:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为150℃，螺杆转速15hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)将复原乳和葡萄糖于55℃条件下，充分搅拌5min，混合均匀，65℃下15mpa一级均质，4mpa二级均质，在93℃条件下，美拉德反应2h，冷却至35℃，接种发酵剂和益生菌后在35℃条件下进行发酵，酸度值到达70°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将明胶、海藻酸丙二醇酯、果葡糖浆、黑小麦液和水在25℃温度条件下搅拌混合35min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，调酸至61°t，200bar均质，91℃条件下杀菌15min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
实施例5
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：生鲜乳85％和葡萄糖15％。发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其添加量为7×106cfu/ml；益生菌为植物乳杆菌st-iii，其添加量为107cfu/ml。
料液b包括以下原料：结冷胶0.35％、阿斯巴甜0.03％、黑小麦液17％和水82.62％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按4:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为200℃，螺杆转速5hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)制备料液a：将生鲜乳和葡萄糖于50℃条件下，充分搅拌15min，混合均匀，60℃下15mpa一级均质，4mpa二级均质，在91℃条件下，美拉德反应1.7h，冷却至42℃，接种发酵剂后在42℃条件下进行发酵，酸度值到达78°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将结冷胶、阿斯巴甜、蔗糖、黑小麦液和水在40℃温度条件下搅拌混合30min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，调酸至65°t，200bar均质，90℃条件下杀菌15min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
实施例4
一种饮用型褐色风味发酵乳制备方法，其中，料液a包括以下原料：复原乳90％和葡萄糖10％。发酵剂为保加利亚乳杆菌，其添加量为108cfu/ml；益生菌为鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌，其添加量为107cfu/ml。
料液b包括以下原料：果胶0.3％、白砂糖5％、黑小麦液15％和水79.7％。
制备黑小麦液：将黑小麦粉碎，按5:1加水，进行挤压膨化处理，挤压温度为200℃，螺杆转速15hz，冷却，得黑小麦液。
上述饮用型褐色风味发酵乳的制备方法为：
(1)将复原乳和葡萄糖于55℃条件下，充分搅拌5min，混合均匀，65℃下15mpa一级均质，4mpa二级均质，在93℃条件下，美拉德反应2h，冷却至35℃，接种发酵剂和益生菌后在35℃条件下进行发酵，酸度值到达70°t时终止发酵，翻缸冷却，获得料液a；
(2)制备料液b：将明胶、海藻酸丙二醇酯、果葡糖浆、黑小麦液和水在25℃温度条件下搅拌混合35min，获得料液b；
(3)将料液a和料液b按3：2的比例高速搅拌混合，调酸至61°t，200bar均质，91℃条件下杀菌15min，冷却，即得本发明的饮用型褐色风味发酵乳。
对比例1
本对比例的制备方法均同于实施例1，不同之处仅在于无挤压膨化处理。
对比例2
本对比例的制备方法均同于实施例1，不同之处仅在于步骤(1)无美拉德反应处理。
对比例3
本对比例的制备方法均同于实施例3，不同之处仅在于步骤(3)无均质和杀菌处理。
效果实施例1
将本发明实施例1的发酵乳与市面在售发酵乳进行比较，颜色均匀一直，口感细腻，动物实验表明，连续喂食2周后，小鼠低密度脂蛋白含量下降，小鼠运动后血清尿素氮含量降低，超氧化物歧化酶活性增加，具备降血脂、缓解疲劳和保护视力等功效。
由此可见，本发明通过挤压膨化技术提高了黑小麦在发酵乳中的应用范围。经常食用本发明提供的发酵乳，对调节血脂，降低血胆固醇等具有重要作用。
效果实施例2
对实施例1～5制得的饮用型褐色风味发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表1所示。
表1
经本发明的制备方法获得饮用型褐色风味发酵乳、组织稳定、无分层、口感浓香、褐色状态均匀品质好，在口感和功能型上均具有突出的表现。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。