专利名称：黄干酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法。
目前生产食用酱一般都采取高盐固态发酵法，即用约为原料重量50％左右的波美20度盐水拌曲一次发酵20天左右，然后磨酱、加水而成。这种发酵方法的缺点是由于含盐量过高，使米曲霉菌对蛋白质的分解受到控制，使酱中的氨基酸含量低，一般都在0.4％以下；又由于磨酱后加水，制出的酱放置一段时间后，粘度差，酱香气差，味苦涩。
本发明的目的是研究一种新的发酵方法，创造一个有利于米曲霉分解蛋白质形成氨基酸的有利条件，使制出的酱色鲜味香、粘度适度、氨基酸含量高。
本发明的目的是这样实现的生产食用酱主要以脱脂大豆为原料，其工艺流程大致为筛选→润水→闷料→蒸煮→冷却→接种→拌曲→发酵→磨酱→灭菌→装袋。这里我们主要是采取固、稀发酵法，用约为原料重量50％，温度50℃左右，波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入占原料重量70％的波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，由于发酵是在相对低盐的情况下进行，有利于米曲霉菌分解蛋白质形成氨基酸，这样得到的成熟的醅子氨基酸含量高达0.8-0.9％。
本发明的优点是由于采取低盐发酵，变一次发酵和发酵后加水为两次发酵，第二次发酵前加水，这样的食用酱黄褐色，有光泽，酱香气和酯香气浓，醇厚鲜甜适口，粘度适度，氨基酸含量高。
实施例取筛选好的脱脂大豆100公斤，润水、闷料、蒸煮、冷却、接种，然后用50公斤温度50℃的波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入70公斤波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，然后磨酱、灭菌、装袋。
权利要求
1.黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法，以脱脂大豆为原料，工艺流程依次为筛选、润水、闷料、蒸煮、冷却、接种、拌曲、发酵等，其特征在于采用固、稀发酵法，用约为原料重量50％，温度50℃左右，波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入占原料重量70％的波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，然后磨酱、灭菌。
全文摘要
黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法,特别是发酵方法。主要是为解决目前用高盐固态发酵法生产食用酱味差、氨基酸含量低等问题而研制的。方法主要是采用低盐固、稀发酵法,将一次发酵法改为两次发酵,将发酵后加水改为两次发酵中间加水。这样制成的食用酱黄褐色,有光泽,酱香气和酯香气浓,醇厚鲜甜适口,粘度适度,氨基酸含量高。
文档编号A23L1/23GK1181899SQ9712033
公开日1998年5月20日 申请日期1997年12月9日 优先权日1997年12月9日
发明者刘月芝 申请人:刘月芝