制备发泡牛奶的方法及利用该方法制得的发泡牛奶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及液态奶领域，特别是提供一种制备发泡牛奶的方法及利用该方法制得 的发泡牛奶。
【背景技术】
[0002] 卡布奇诺咖啡作为意大利咖啡的一种变化，是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡 的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，卡布奇诺咖 啡因此而得名。拿铁咖啡是在沉厚浓郁的咖啡中，加进等比例、甚至更多牛奶的花式咖啡。 正是由于有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。这就要求所 用的牛奶不仅要具有良好的起泡性及与咖啡的融合性，且要具有良好的与咖啡融合后的口 感。
[0003] 目前市场上常见的发泡牛奶大多数是通过在牛奶中添加一些有助于牛奶发泡 的物质，如微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠等。比如公开号为CN102018041A、 CN101309594、CN102726527A的专利申请的发泡牛奶都是通过在牛奶中添加有助于牛奶发 泡的物质或通过改变杀菌强度来改变牛奶的发泡性的；公开号为CN1277807A的专利申请 公开了一种会产生接近牛奶泡沫的发泡乳剂的组合物，其主要成分为乳清蛋白，通过与碳 酸盐/酸组合可以在热咖啡中产生泡沫；公开号为CN1305728A的专利申请公开了一种干混 的速溶热牛奶咖啡微粒组合物，其包括颗粒状蛋白质组分、颗粒状气化糖和脂类。尽管这些 发泡牛奶发泡后的奶泡较均匀、细腻，但随着放置时间的延长，牛奶发泡后的泡沫量逐渐减 少，与咖啡融合后的口感变得单薄，且后端咖啡的涩味也逐渐明显。
[0004] 当向牛奶中添加物质时，加入的物质或多或少均会影响口感，造成消费者的体验 变差，比如部分乳化剂的口感是具有涩味的，且发泡牛奶中过多化学物质的加入也会影响 消费者的体验；而当不添加时，产品的发泡性能则会变差。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术中发泡牛奶均是通过加入发泡剂制备而得、不存 在不添加发泡剂等外源物质的发泡牛奶，提供一种发泡牛奶及其制备方法。该牛奶的发泡 性得到了增强，且与咖啡的融合性及融合后的口感也得到了增强，发泡后的奶泡均勻、细 腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好，且该发泡牛奶 不添加发泡剂。
[0006] 本发明提供的发泡牛奶包括：3. 71?3. 90wt%的脂肪，不小于3. 20wt%的蛋白质。 实验证明，具有上述的脂肪和蛋白质含量的牛奶可以起到较好的起泡和持泡效果。
[0007] 申请人还发现，当脂肪和蛋白质的含量具有特定比值的时候，其起泡效果和持泡 效果会更佳，当脂肪和蛋白质的比例为1. 16?1. 21 :1时，牛奶具有最好的发泡效果。
[0008] 优选的，所述发泡牛奶以全脂牛乳为原料制得。
[0009] 所述发泡牛奶不含发泡剂，仅通过调节牛奶中的脂肪和蛋白质的比例即可以达到 发泡的效果。
[0010] 对于上述的发泡牛奶，也可以额外的加入别的发泡剂，在已有的泡沫基础上起到 增强发泡的效果。
[0011] 优选的，所述发泡牛奶还包括〇. 04?0. 05wt%的牛奶香精。本领域技术人员也可 以根据需要添加其他的物质。
[0012] 该发泡牛奶的制备方法如下：
[0013] 原奶检验一收奶一冷却一贮存一净乳一标准化一巴氏杀菌一冷却一贮存一超高 温灭菌一冷却一灌装一装箱一保温实验一出厂。
[0014] 具体的，其制备方法包括：
[0015] 1)去除牛奶中的杂质。优选的，将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原 料奶中的机械杂质；
[0016] 2)均质。优选的，将净乳后的原料奶升温至55?75°C进行均质，均质压力180? 200bar ；
[0017] 3)原料奶标准化，调节脂肪和蛋白质的比例。优选的，将净乳后的原料奶采用浓缩 或分离的技术对牛奶中的脂肪和蛋白质含量进行调节；
[0018] 4)杀菌，灌装。
[0019] 优选的，本步骤杀菌过程包括：
[0020] 在75?85°C，对牛奶进行5?30秒的巴氏杀菌，并将巴氏奶冷却至8°C以下；后将 巴氏奶在137?142°C秒进行灭菌，灭菌时间为2?10s，并将灭菌之后的牛奶冷却到25°C 以下。
[0021] 优选的，所述方法还包括向发泡牛奶中加入0. 04?0. 05wt%的牛奶香精。
[0022] 利用上述方法制备获得的发泡奶不含发泡剂，发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个 月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好。由于不添加发泡剂，不会造 成口感上的差异，而且还降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0023] 以下实施方案仅用于解释本发明，而不用于限制本发明。
[0024] 实施方案1 :
[0025] 本发明的制备方法，其步骤如下：
[0026] ( 1)将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
[0027] (2)均质：将净乳后的原料奶升温至55°C进行均质，均质压力200bar ;
[0028] (3)将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3. 76% ;蛋白质含量为3. 20% ; 脂肪/蛋白质的比值为1.18;
[0029] (4)将标准化的原料奶在75°C，进行30秒的巴氏杀菌；
[0030] (5)将巴氏奶冷却至8°C以下；
[0031] (6)将巴氏奶在139°C /4秒进行超高温灭菌；
[0032] (7)将灭菌之后的牛奶冷却在25°C以下，进行无菌灌装。
[0033] 实施方案2 :
[0034] 本发明的制备方法，其步骤如下：
[0035] (1)将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
[0036] (2)均质：将净乳后的原料奶升温至65°C进行均质，均质压力200bar ;
[0037] (3)将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3. 76% ;蛋白质含量为3. 24% ; 脂肪/蛋白质的比值为1.16;
[0038] (4)将标准化的原料奶在85°C，进行5秒的巴氏杀菌；
[0039] (5)将巴氏奶冷却至8°C以下；
[0040] (6)将巴氏奶在137°C /10秒进行超高温灭菌；
[0041] (7)将灭菌之后的牛奶冷却在25°C以下，进行无菌灌装。
[0042] 实施方案3 :
[0043] 本发明的制备方法，其步骤如下：
[0044] ( 1)将温度不超过8°C的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
[0045] (2)均质：将净乳后的原料奶升温至70°C进行均质，均质压力180bar ;
[0046] (3)将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3. 90% ;蛋白质含量为3. 23