一种植物蛋白/大豆多糖纳米乳液及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种植物蛋白/大豆多糖纳米乳液及其制备方法。
【背景技术】
[0002]乳液广泛应用于化妆品、制药和食品工业中，因为脂溶性生物活性化合物能够被包埋在油滴中以增强它在水相中的溶解度和稳定性。乳液稳定性取决于乳化剂表面覆盖范围、表面电荷密度、乳化剂层厚度和大部分物理化学条件等因素。天然产品，例如乳蛋白和大豆蛋白，作为乳化剂较好地在食品工业中使用。蛋白质吸附层在油-水界面可以防止液滴凝聚和稳定乳液。然而，蛋白稳定的乳液对例如pH、离子强度和温度等环境压力非常敏感。当乳液中PH值接近蛋白等电点和/或较高盐浓度时，蛋白吸附层的静电斥力降低，因此发生聚结和絮凝。
[0003]近年来，蛋白质原料工业已转向植物作为更优选代替动物来源，因为越来越多的消费者关注动物衍生产品的安全性，以及他们的饮食偏好和食物选择。但植物性蛋白不能在酸性pH环境下发挥作用，因为其在接近他们等电点附近时沉淀。在植物性蛋白中，大豆蛋白是一类丰富的大豆油工业副产品，并拥有适合食品加工的优良功能性质，如高营养价值和对食品质地的贡献以及乳化性质等。大豆蛋白的等电点大约为PH4.8，因此，大豆蛋白乳液在PH5.0附近不稳定。因为大多数食物和饮料是酸性，在等电点的不良的乳液稳定性限制了大豆蛋白在食品和饮料工业的应用。
[0004]蛋白/多糖静电复合是一种绿色过程，乳液稳定性可以通过添加多糖，从而形成一种均质后的吸收蛋白层的界面络合物，也就是形成“双层”或者“逐层”涂覆微滴而改善。含有多层涂覆的微滴乳液比那些含有双层涂覆的微滴更稳定。此外，交联的多糖包衣层可以通过避免界面复合物分解而增加乳液的稳定性。Corredig和他的同事们报道，大豆水溶性多糖包衣可以在中性PH和在pH3.0?4.0范围内，增强大豆蛋白隔离乳液的稳定性。然而，就我们所知，对于通过蛋白/多糖静电复合制备的乳液，热处理和在不同pH值和离子强度介质下保存后的长期稳定性还不令人满意，这限制了他们的应用。原因可能是在乳化前后的蛋白/多糖静电复合形成的油-水界面膜不够强。当静电斥力存在或者静电引力被屏蔽，导致絮凝和油滴的聚结和乳液的分层，从而薄膜解离。
【发明内容】
[0005]为了解决以上现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种植物蛋白/大豆多糖纳米乳液的制备方法。
[0006]本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制备得到的植物蛋白/大豆多糖纳米乳液。
[0007]本发明目的通过以下技术方案实现:
[0008]一种植物蛋白/大豆多糖纳米乳液的制备方法，包括以下制备步骤:
[0009]将植物酸溶蛋白和可溶性大豆多糖分别溶解于去离子水中，搅拌2?3h，调整溶液pH 2.0?4.0，分别得到蛋白储液和多糖储液，将蛋白储液加入到多糖储液中混合均匀得到混合溶液，再加入油脂进行搅拌、均质得到乳液；将均质后的乳液在80?90°C加热0.5?Ih得到植物蛋白/大豆多糖纳米乳液。
[0010]所述的植物酸溶蛋白包括大豆酸溶蛋白、豌豆酸溶蛋白、芸豆酸溶蛋白等在等电点可溶的酸溶蛋白。
[0011]所述的植物酸溶蛋白与可溶性大豆多糖的质量比为1: (I?5)，优选1: (4?5);植物酸溶蛋白与混合溶液的重量体积比为0.5%。
[0012]所述的调整溶液pH是指用0.lmol/L的HCl溶液调整溶液pH。
[0013]所述的油脂优选玉米油、色拉油或橄榄油；油脂的加入量为混合溶液质量的10%?20%。
[0014]所述的搅拌是指在1000rpm下搅拌Imin ;所述的均质是指利用高压微射流纳米均质机在300?800bar压力下均质I?3min ;优选在500bar压力下均质3min。
[0015]一种植物蛋白/大豆多糖纳米乳液，通过以上方法制备得到。
[0016]本发明的制备原理为:植物蛋白/大豆多糖复合乳液是通过络合作用、高压均质和热处理的方法来制备。高压均质是用于生产纳米乳剂的最有效和高通量的粉碎系统，同时在本发明中高压均质也可以离解蛋白质胶体的聚合以及破坏球状蛋白的四级和三级结构。由此得到的植物蛋白/大豆多糖纳米乳液在不同PH值和离子强度介质中，表现出长期稳定性。
[0017]本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果:
[0018](I)本发明所制备的植物蛋白/大豆多糖纳米乳液在酸性条件下稳定性好、含油量高、分布的粒径小；
[0019](2)本发明的制备工艺简单，反应过程容易控制，生产周期短，设备投资和生产成本低；
[0020](3)本发明的制备方法不添加有毒有害试剂，绿色安全。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0022]以下实施例中的植物酸溶蛋白通过以下方法制备:采用双酶法(参考文献:郭睿.功能性大豆蛋白的制备及应用[D].广州:华南理工大学，2012.)，稍做改进。低温脱脂豆柏(大豆豆柏、豌豆豆柏、芸豆豆柏)100目过筛后称取50g，用高速粉碎机磨成粉状，加入去离子水0.5L，用HCL调pH为7.0，充分搅拌。搅拌2h之后4000g、25°C离心20min，取上清液调至PH4.5，溶液出现乳白色沉淀。将溶液2000g、25°C离心20min，取沉淀，加入湿重5倍的去离子水，调pH 4.5，45°C恒温水浴30min。加入蛋白酶溶液，恒温水浴酶解30min后，升温至85°C恒温水浴灭酶20min。之后，在37°C，调至pH 3.5条件下，植酸酶(500u/g，5000u/ml)酶解30min，反应结束后120°C处理15min灭酶，冷却至室温，8000g离心20min，上清液冷冻干燥，得植物酸溶蛋白(大豆酸溶蛋白、豌豆酸溶蛋白、芸豆酸溶蛋白)。
[0023]以下实施例中所使用的可溶性大豆多糖购于福建味博食品有限公司。
[0024]实施例1
[0025]将Ig大豆酸溶