一种三合汤火锅及加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及餐饮行业，尤其是指一种三合汤火锅及加工工艺。
技术背景
[0002]“新化三合汤”起源于传统的集市贸易。新化地区自古集市经济繁荣，牛的买卖颇为兴盛，在物质匮乏的年代，一些赶集的村民经常三三两两在集市上“打平伙”(类似于现在的AA制)，各自购上些牛肉、牛血和牛肚一起下锅，结合当地特有配料煮成一汤，既有好口味，又能下酒下饭，久而久之，形成相对固定的配方和工艺，因其主要原料有三，主要流传于新化地区，故名“新化三合汤”。
[0003]“新化三合汤”麻、辣、鲜、香，不仅可以增强食欲，促进消化，而且有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值，深受新化当地男女老少的喜爱。
[0004]“新化三合汤”对原料选材和配料相当讲宄，制作工艺严格，其中的配料山胡椒油为当地特产，味道奇异，有祛除腥味、膻味之功率，塑造三合汤的特殊味道；本地酿造的糯米醋鲜甜、豆豉咸香，味道独特。在新化境外的广大梅山地区也制作“三合汤”，但原料、配料和制作工艺简单化，味道相差甚远。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种工艺独特、口感好、营养丰富的三合汤火锅及加工工
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[0006]为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为:一种三合汤火锅，所述火锅包括有主料和配料，其中，主料各组份重量份为:牛血500?600g、牛里脊肉100?130g、牛百叶200?230g、牛肚梁200?240g、红薯粉丝250?300g、时令蔬菜若干；
配料各组份重量份为:花椒10?30 g、剁辣椒50?80g、辣油10?15ml、山胡椒油5?20g、糯米醋25?50ml、精盐10?20g、味精2?5g、冰糖5?20 g、豆豉20?50g、生姜50?80g、蒜仔10?15 g、葱10?50g、食用油75?100g、香菜叶10?50g、密制牛骨汤1000?2000 ml、白酒25?50g、黄酒20?40g、生抽20?30ml、胡椒粉5?15g ;上述原料的选料加工工艺为:
1)、牛血切成25_米宽，50 _米长，5晕米厚左右的长条；
2)、提前20分钟左右将牛里脊肉横切成2?3毫米薄片，拌黄酒抓匀。
[0007]3)、杀牛开膛后，取出牛百叶和牛肚，将牛百叶粪便抖干净，用温水将其翻洗干净，不去黑皮，横切成3?5毫米左右带丝薄片；牛肚选割厚处的肚梁，温水冲洗干净后切成2?4毫米薄片；提前20分钟分别用碟子装好，加白酒抓匀腌制；
4)、生姜切成I?1.5mm薄片；蒜仔4瓣切成蒜片，另6瓣捣烂成泥；一半葱白切成碎粒，余下的葱均切成葱花，香菜叶切碎片；
5)、取牛骨3根敲断、牛肉3斤切成6块、生姜50g切片、八角5个、桂皮10g、小茴香10g、山奈10g、草果10g、香叶10片，清水15斤，大火烧开撇去浮沫，开小火熬制2.5小时后，加盐25g，再熬制30分钟，即成为密制牛骨汤、备用；
6)、红薯粉丝提前3个小时用60°C温水泡发。
[0008]一种三合汤火锅，所述火锅加工工艺包括以下步骤:
第一步骤:冷锅内加入密制牛骨汤1kg，加入切好的牛血，开中火煮5~7分钟，关火移锅，将牛血与汤一同倒入火锅内，加入小冰糖；
第二步骤:开小火，冷锅烧干后加入食用油，油烧至5成热先下入姜片、花椒，待油温升高姜片外表微黄后，再下入豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒翻炒；
第三步骤:食用油呈浅红色时，加入牛骨汤200g，开中火，汤开2分钟后关火，用小孔勺将汤内的姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等泌出；
第四步骤:将锅内汤料小火烧开，然后加入蒜泥、米醋、味精、辣油、生抽、食盐，分装入4个小碗，然后每个碗内撒上葱花、香菜叶，淋入I?3滴山胡椒油；
第五步骤:火锅内汤烧开后，食客随食用速度和食用量将牛肉放入火锅内，待牛肉翻滚浮起后食客各自用筷子夹出放入小碗内蘸汤食用；食客独自将牛百叶、牛肚梁用筷子夹入火锅内，用筷子上提下压多次，待熟透后蘸汤食用；
第六步骤:吃完牛血、牛肉、牛肚之后，下入粉丝、时令蔬菜煮熟后蘸汤食用。
[0009]传统“新化三合汤”制作中的主料牛肚有两种选择，有单独选用牛百叶者，有单独选用炖烂的牛肚者。牛肚梁乃牛肚的精华部分，甜脆可口 ；牛百叶脆性好，有独特气味和口感。
[0010]1、本发明主料中牛肚选用牛百叶和牛肚梁各一半，取二者之优点，食客可同时享受到两种不同的口感。
[0011]2、“新化三合汤”属于典型的湘菜，制作中一般不用花椒。本发明中采用少量花椒与姜片一起先用油低温炸一下，使三合汤有微麻感，丰富了三合汤的口感。
[0012]3、剁辣椒、糯米醋、豆豉宜采用本地土特产品，能够很好地体现“新化三合汤”的独特风味。
[0013]4、传统新化菜制作中配料一般不用糖，本发明专利配料中加很少的几颗冰糖，一是可减少味精的用量，二是提鲜，丰富三合汤的口感。
[0014]5、传统“新化三合汤”制作中牛肉切片后直接使用，本发明中三合汤制作时，将牛里脊肉横切成薄片，提前用黄酒抓匀腌制一小段时间，有助于减少牛肉的膻腥味，增加牛肉的脆性。
[0015]6、传统“新化三合汤”做法中牛肚只可温水翻洗，不去黑皮，否则鲜味降低，有“呼黑不呷白”之说，本发明专利此处遵循古法。传统“新化三合汤”做法中，牛肚切片后直接使用，本发明三合汤制作时，将牛百叶和牛肚梁切成薄片后加少量白酒腌制，可增加其脆性，降低膻腥味，口感更好。
[0016]7、牛骨敲断、牛肉切块与生姜、八角、桂皮、小茴香、山奈、草果、香叶、清水炖汤，制成密制牛骨汤，是传统“新化三合汤”制作中的不传之密，各家做法并不完全相同，本发明专利中的密制牛骨汤配方，博采众长，历经20余年终定型。熬制结束前加少量食盐再熬制一段时间，牛骨头和牛肉中会有更多的营养成分溶入到汤中，汤的浓度增加，色转白，口感更丰富。
[0017]8、食用油中下入姜片、花椒、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒翻炒可提香，加入密制牛骨汤煮后，姜片、花椒、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒中的独特香味进入汤中，姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等配料成为残渣，食之无味，影响口感和美感，宜先泌出，可增加菜品美感，这是本发明参考食客意见对工艺所做出的一个改进。
[0018]9、“新化三合汤”最重要的口感是牛肉、牛肚肉质生脆，食客食用时对火候的掌握十分重要。火锅内汤烧开后，食客随食用速度和食用量将牛肉放入火锅内，待牛肉翻滚浮起后食客各自用筷子夹出放入小碗内蘸汤食用；食客独自将牛百叶、牛肚梁用筷子夹入火锅内，用筷子上提下压多次，待熟透后蘸汤食用。注意不可煮食时间太久，否则牛肉、牛肚等肉质变老，味同嚼柴。
[0019]10、山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要是祛腥味、膻味，塑造“新化三合汤”的特殊味道，但并非人人喜爱，可根据各人喜好增减用量。
[0020]11、吃完牛血、牛肉、牛百叶、牛肚梁之后，可下入粉丝、时令蔬菜煮熟后蘸汤食用。
[0021]12、可随食客人数的变化，对本制作方法的主料和配料进行增减，增减量基本上按同比例变化。<