一种高纯度速溶果粉的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种高纯度速溶果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 果粉是将水果直接干燥或添加辅料干燥而成，可作为固体饮料直接饮用，或作为 辅料添加到许多食品中。传统的果粉制作方法多采取干法工艺，即原料先热风干燥脱水，然 后再粉碎的方法。所生产的果粉产品颗粒粗大，溶解性差，且制粉时由于机械摩擦导致加工 溫度过高，破坏产品的营养成分及风味。湿法工艺，即原料先打浆，均质后再进行喷雾干燥， 虽然能够一定程度上解决干法生产问题，但仍然没有彻底解决产品质量不佳的问题。喷雾 干燥适合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热溫度低、时间短，能较好地保留物料 的营养及风味成分。但喷雾干燥制备果粉时也有一定的弊端，由于果蔬中含糖量高，料液的 粘度较大，直接进行喷雾干燥很容易出现粘壁及堵塞喷嘴等现象，果粉得率低，品质差，生 产效率低。
[0003] 为了改善此类现象的发生，通常需加入40%-60%的助干剂，助干剂W麦芽糊精为 主，辅助添加可溶性淀粉、环糊精等。专利申请(CN101143019A)公开了一种控制抗粘壁喷雾 干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，该方法中浓缩后添加助干剂麦芽糊精，单一的助 干剂抗粘壁效果不佳，出粉率低;王泽南等(食品工业科技，2006年第09期，117-119)研究喷 雾干燥草替粉时，草替固形物与助干剂比例为4:6,助干剂W麦芽糊精为主，此外还有卵憐 月旨、环糊精、可溶性淀粉，喷雾效果好，但果粉中高含量的麦芽糊精对粉的风味、色泽和营养 成分产生很大的影响，使其品质降低，限制了其推广和应用。
[0004] 在喷雾干燥过程中，被干燥的物料粘在干燥塔内壁上，称之为粘壁，粘壁后的物料 由于长时间停留在热的内壁上，有可能被烧焦或变质，直接影响产品的品质、营养成分及溶 解性，喷雾干燥后的物料由于含糖量高，高溫的物料冷却后容易吸潮、软化复烙，使产品结 块溶解性。
[0005] 生产实际过程中，有一些技术难题严重影响产品质量的稳定，如果粉产品外观色 泽的保持，再如原料中果胶或纤维素的存在，引起产品溶解性差等。因此，如何采用新的生 产方法提高苹果粉产品质量是当前亟待解决的生产难题。
[0006] 红要、苹果、构杞、蓝替等水果粉的喷雾干燥即存在辅料添加量大，喷雾过程易粘 壁、结块等问题，此类水果粉的工艺局限，限制了高纯度速溶果粉的产业化发展。W红要为 例，红要是我国特有的果品，2013年我国红要种植面积近2000万亩，产量达到740万吨，特别 是新疆地区种植面积超过600万亩，马上面临盛果期，红要产量逐年递增，仅靠干红要销售 已不能满足产量递增的需要，亟需进行红要的深加工及产品开发。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术的不足，本发明提供一种高纯度速溶果粉的制备方法，本发明制得 的速溶果粉纯度高、营养成分损失少，分散性、速溶性好，在冲调时组织状态均匀一致、速溶 性好，果香浓郁。
[000引本发明的技术方案如下：
[0009] -种高纯度速溶果粉的制备方法，包括步骤如下：
[0010] 1)原料分别经筛选清洗，去皮、去核，打浆，酶解，过滤，浓缩，制得浓缩汁；
[0011] 2)向浓缩汁中添加助干剂，所述的助干剂为麦芽糊精，麦芽糊精添加量与浓缩汁 中固形物的质量比为(1~3): (8~10);得调配后果浆；
[0012] 3)将调配后果浆输入喷雾干燥装置中进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风溫度145~ 150°C，出风溫度65~75°C，雾化器转速20000~25000r/min，进料速率50~100血/min，喷雾 干燥过程中从喷雾干燥塔的底部通入除尘后洁净空气对喷雾干燥塔塔壁旋转吹扫，洁净空 气的溫度25~30°C，洁净空气出口压力30~50kPa，旋转吹扫转速1~5r/min，得干燥果粉；
[0013] 4)从喷雾干燥塔输出的干燥果粉采用除湿后的洁净空气输送至集料筒中，所述的 除湿后的洁净空气含水率1~3wt%，溫度30~50°C，除湿后的洁净空气通入速率为20-30m/ S，集料筒收集的果粉过筛后即得高纯度速溶果粉。
[0014] 本发明优选的，步骤1)中所述的原料为为无腐烂、无病变、鲜艳的水果，优选的水 果为红要、苹果、构杞或蓝替。
[0015] 本发明优选的，步骤1)中所述的打浆为加入原料质量的1~5倍的水，煮沸3~ 5min，然后进行破碎打浆处理，打浆放入离屯、机中进行离屯、处理3~5min，所述离屯、机的转 速3000rpm/min。离屯、处理用W去除果浆中的果皮、果核等杂质。
[0016] 本发明优选的，所述的酶解为加入果浆酶进行酶解，酶解溫度50~55°C，酶解时间 1~化;果浆酶的酶活力为3万~5万U/mL。
[0017] 进一步优选的，所述果浆酶为果浆酶Yield ΜΑ甜。
[0018] 本发明优选的，步骤1)中所述的过滤为采用压棒式滤网过滤，滤网目数40-60目。
[0019] 本发明优选的，步骤1)中所述浓缩过程采用的低溫真空双效浓缩进行浓缩，浓缩 条件为:一级溫度控制在65~70°C，二级溫度控制在55°C，真空度控制在0.07MPa，当固形物 含量达到25 %~40 %时进行出料。
[0020] 本发明优选的，步骤2)中麦芽糊精添加量与浓缩汁中固形物的质量比为（1~1.5) :(8.5 ~9)。
[0021] 本发明优选的，步骤3)中洁净空气的溫度26~28 °C，洁净空气出口压力35~ 42kPa，旋转吹扫转速2~化/min。
[0022] 除尘后洁净空气为采用初、中效袋式除尘器除尘后的洁净空气，除尘方法均按现 有技术进行。
[0023] 本发明优选的，步骤3)喷雾干燥后的果粉含水量在7 % W下。
[0024] 本发明优选的，步骤4)中除湿后的洁净空气含水率1~2.5wt%，溫度42~46°C，除 湿后的洁净空气通入速率为22-26m/s。
[0025] 除湿后干空气输送，为经除湿后并控溫到30~50°C后与果粉接触，达到热果粉降 溫冷却并输送的目的。本发明提供的高纯度速溶果粉，虽然喷雾干燥进风溫度高达150°C， 但雾滴的湿球溫度较低，粉体受热时间较短（<l〇s)，加上冷风吹扫和输送，所得果粉营养 损失较小。
[0026] 与现有技术相比，本发明具有W下有益的技术效果：
[0027] 本发明将辅料麦芽糊精添加到浓缩后果汁中，提高了果汁可溶性固形物含量，使 得果汁中不易干燥，易吸潮的糖分得W有效包埋，所得果粉速溶性好，稳定性好，用溫开水 冲饮，溶解时间不超过10s。同时，本发明对喷雾干燥后果粉进行冷风吹扫和冷风输送处理， 大幅度降低了麦芽糊精的添加量，且制得的果粉在胆藏过程中不宜吸湿和结块，冲调性能 好。
[0028] 本发明W上所述设备均为本领域常规设备。
[0029] 本发明的优点如下
[0030] 1、本发明的所有处理过程均为低溫操作，避免了因高溫带来的营养因子的分解， 使得水果中全部营养得W最大程度保留，经过果浆酶解所得果汁出汁率高，营养成分损失 少。
[0031] 2、本发明的方法将调配后果浆进行喷雾干燥，干燥过程中采用除尘后洁净空气对 喷雾干燥塔塔壁旋转吹扫，避免了果粉在喷塔内壁的粘结，实现了连续化生产不粘壁，制得 的果粉不结块、不吸湿、不粘手，储存时间长。
[0032] 3、本发明将辅料麦芽糊精添加到浓缩后果汁中，提高了果汁可溶性固形物含量， 使得果汁中不易干燥，易吸潮的糖分得W有效包埋，干燥果粉采用除湿后的洁净空气输送 至集料筒中，有效降低了要粉受热溫度实现了要粉的低溫输送，避免了要粉因溫度高造成 的自身软化而二次造粒的现象发生，提高包埋效果，改善产品水分散性，大大提高了速溶 性，胆藏过程中不宜吸湿和结块，冲调性能好，水分散性好、无需揽拌即能迅速溶解，溶解后 为均一、稳定乳状液体。
[0033] 4、本发明的工艺所得要粉助干