缓样品平衡期间硫醇与咖 啡固形物的反应。对于糠基化合物的分析，使用3-噻吩甲醛作为内标。添加标准分子后，将 样品搅拌30分钟，并将7mL等分试样放入密封的20mL硅烷化玻璃小瓶（用于顶部空间/SPME 分析的标准小瓶)中。
[0062] 香味剂的提取
[0063] 将冲调咖啡饮料在室温下在密封小瓶中平衡60分钟，然后使用固相微萃取法 (SPME;涂布有PDMS/DVB/碳分子筛的1.5mm纤维)在30°C (分析组1和分析组2)和60°C (分析 组3)下在30分钟内从顶部空间提取香味化合物。然后在240 °C下对香味化合物进行热解吸， 并将其注入gc/ms设备中。
[0064] Gc/ms 分析
[0065]使用以下温度程序在DB-WAX柱上分离注入的挥发物:在40°C下恒温保持6分钟，然 后以4°C/分钟升至250 °C，在250 °C下恒温保持6.5分钟。使用四级杆质谱仪（MD 800， Finnigan)记录70eV(EI模式)下的分析物和(标记的)标准分子的特异性片段。
[0066] 数据整合
[0067]利用Xcalibur软件整合数据。通过使用以下公式计算以干燥咖啡固形物的ppm表 示的分析物浓度：
[0068] (1) Ca' = Qs t X Pa/Ps t X Rf X Fr X 1000/ffcb
[0069] (2)Ca = Ca，X100/ffcs
[0070] 其中
[0071 ] Ca' =分析物的浓度（以干燥咖啡饮料的ppm表示）
[0072 ] Qs t =添加的标记分子/内标的量(mg)
[0073] Pa =分析物的峰面积
[0074] Pst =标准分子的峰面积
[0075] Rf =响应因子(在gc/ms上测定）
[0076] Fr=回收因子(分析物相对于标准分子;如果是带标记的标准分子，那么因子为约 1或恰好为1)
[0077] Web =用于分析的咖啡饮料的重量(g)
[0078] Ca =分析物的浓度（以干燥咖啡固形物的ppm表示）
[0079] Wes =咖啡饮料中的咖啡固形物的重量％
[0080] 表3中所示的结果表明，与参考咖啡饮料相比，本发明的咖啡饮料含有含量显著更 高的关键增味剂基团（例如，啦嗪(318%)、酚(355%)、醛(249%)和糠基化合物(327%))以 及含量略高的醛（124% )、含硫化合物（157 % )和吡咯/呋喃/吡啶（168% )。本发明的咖啡的 总体含量(所有26种关键香味剂和风味物化合物的浓度总和)高于参考饮料混合物的两倍。 [0081 ] 表3:参考(干燥混合的）咖啡饮料和实施例4的咖啡饮料中的关键香味化合物的浓 度（以干燥咖啡固形物的ppm表示）
[0085]
[0086] 实施例6
[0087] 实施例4的产物的感官评价
[0088] 通过传统感官分析方法对实施例4的产物进行评价:将冲调饮料和冲调参考饮料 提供给由19位经过培训的评价人员组成的评价小组，并根据规定的特性列表进行盲测评 价。计算每种特性的小组平均评分和95%置信区间，以凸显显著差异。结果表明，与参考饮 料相比，本发明的咖啡饮料在整体的咖啡香味、烘焙香味和风味上有显著的增强。
【主权项】
1. 一种制备咖啡饮料粉末的方法，所述方法包括： a) 用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂； b) 用水性液体对烘焙并且研磨的咖啡豆进行提取，以制成水性咖啡提取物； c) 制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质重量计至少5%的步骤b)中所提取 的咖啡固形物和以干物质重量计至少5%的选自脂肪和蛋白质的非咖啡来源化合物； d) 向步骤c)中所提供的水性组合物中添加步骤a)中所获得的咖啡香味剂；以及 e) 干燥含有所述添加的咖啡香味剂的所述水性组合物，以制成咖啡饮料粉末。2. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包含以干物质 重量计介于1 %和60 %之间的糖，所述糖选自乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格 糖、半乳糖、右旋糖、麦芽糖糊精、木薯淀粉糊精、葡萄糖浆、木薯淀粉糖浆以及它们的组合。3. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物还 包含以干物质重量计介于0.1%和5%之间的缓冲盐和/或稳定盐，所述缓冲盐和/或稳定盐 选自正磷酸钠或正磷酸钾例如单磷酸钠或单磷酸钾、二磷酸钠或二磷酸钾或者三磷酸钠或 三磷酸钾，聚磷酸钠或聚磷酸钾，碳酸钠或碳酸钾或者碳酸氢钠或碳酸氢钾，柠檬酸钠或柠 檬酸钾，六偏磷酸钠或六偏磷酸钾，或它们的组合。4. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物还 包含以干物质重量计介于1%和75%之间的麦芽糖糊精和/或木薯淀粉糊精。5. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包 含以干物质重量计介于5%和95%之间的步骤c)中所提取的咖啡固形物。6. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包 含以干物质重量计介于〇. 5 %和50 %之间的蛋白质。7. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将气体注入步骤c)中所提供的所述水 性组合物中，再进行步骤e)的所述喷雾干燥。8. 根据权利要求7所述的方法，其中所述气体选自氮气、二氧化碳和/或大气空气。9. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中获得并在步骤d)中添加到 所述水性组合物中的咖啡香味剂为水性溶液和/或悬浮液的形式。10. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中获得并在步骤d)中添加 到所述水性组合物中的咖啡香味剂溶解或悬浮在油中。11. 根据权利要求10所述的方法，其中所述水性组合物包含脂肪，并将在步骤a)中获得 并在步骤d)中添加到所述水性组合物中的所述咖啡香味剂添加到所述组合物的脂肪相中。12. 根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中在至少65°C的温度下对步骤c)的所 述水性组合物进行热处理，然后添加步骤d)的咖啡香味剂。13. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将步骤c)的所述水性组合物的pH调 节至介于5.5和7.5之间的pH，然后进行喷雾干燥。14. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤e)的所述干燥为喷雾干燥、冷冻 干燥、真空带式干燥和/或辊筒式干燥。
【专利摘要】本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡。所述方法包括制备包含咖啡固形物以及蛋白质和/或脂肪的水性组合物，向所述组合物中添加从咖啡获得的香味剂，以及干燥所述组合物以制成咖啡饮料粉末。所述咖啡饮料粉末具有改善的香味和/或特性。
【IPC分类】A23F5/28, A23F5/40, A23F5/48, A23F5/26
【公开号】CN105636451
【申请号】CN201480055615
【发明人】M·丹泽尔-埃罗克里, J·科勒, L·普瓦松, H·维斯
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年10月7日
【公告号】CA2921644A1, WO2015052161A1