一种花青素含量高的蓝莓复合粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及蓝莓深加工产品，具体涉及一种花青素含量高的蓝莓复合粉及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓又称越橘，俗称都市果，为多年生落叶或长绿果树，耐寒性极强，可抵御零下 50Γ的严寒，原产于北美、苏格兰和俄罗斯，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果 果树。蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细 腻，甜酸适度。果实除了含有糖、酸和维生素 C外，还富含维生素 E、维生素 A、维生素 BhSOD、 熊果甙、花青甙、蛋白质、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及丰富的铁、锌、锰等微量元 素。据科学研究，蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。
[0003] 蓝莓含有大量对人类健康有益的物质，包括抗菌成分、抗氧化物、鞣酸、叶酸和食 用纤维等。目前，研究较多的是蓝莓中的黄酮类化合物。研究发现，黄酮类化合物具有多种 生物活性和药物功能，如清除体内自由基、消炎、降低心血管疾病发病率，以及抑制癌细胞 生长和促进其凋亡等作用。蔓越莓及蓝莓中的花青苷、黄酮醇、前花青素、桂皮酸及二苯乙 稀、三砲类化合物(熊果酸ursolicacid)等可抑制血管硬化、失血性中风、老年神经退化等。 因此，蓝莓被誉为"衆果之王"，也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
[0004] 随着我国人民生活水平的不断提高，对食品要求越来越高，蓝莓的加工产业必将 有着广阔的发展前景，它将成为21世纪的另一个新兴产业。近年来，随着人们对健康的日益 重视和人们对蓝莓保健功能认识的深入，蓝莓食品的开发利用引起了人们极大关注。目前 国内以蓝莓果实为原料开发的食品种类繁多，主要有蓝莓乳制品、果汁饮料、果啤、果酒、果 冻、果酱、软糖、果糕及一些休闲食品等。
[0005] 以蓝莓为原料制备蓝莓纯果粉的较多，如中国专利CN 102273598 A公开了一种利 用真空冻干法生产口服蓝莓粉的工艺，将蓝莓果实清洗、沥干后备用；将沥干后的蓝莓果实 在-20~-25°C预冻，真空度10~30mTorr，保持恒温2-20小时；在-20~-25°C，进行粉碎得到 粗制蓝莓冻干粉。简化工艺路线，本发明不需要长时间高温升华工艺即可得到蓝莓冻干粉， 降低生产成本;减少升温步骤，进一步提高对蓝莓内活性物质的保护;加工过程可避免高温 高湿、光照、氧化等因素的影响，保护蓝莓全部的活性物质;经过对比测定本发明所提供的 口服蓝莓冻干粉的制备方法所生产的蓝莓冻干粉所含花青素含量约为3.Omg/g，常规方法 制备的蓝莓冻干粉所含花青素含量约为2.4mg/g，提高花青素含量15~20%。上述公开的专 利虽然了采用冻干工艺，但没有良好的保护剂保护，也会造成一些营养成分冷冻变性而损 失，同时采用粉碎方式，高剪切力和研磨会造成热敏性活性物质的损失。中国专利CN 102934765 A公开了的蓝莓果酱粉，由白砂糖、葡萄糖、蓝莓粉、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸、柠 檬酸钠、蓝莓香精、葡萄皮红组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖40 %~50 %、葡萄糖 30%~40%、蓝莓粉10%~20%、黄原胶1.6%~2.0%、魔芋胶0.6%~0.8%、柠檬酸1.5% ~2.0%、柠檬酸钠0.8%~1.2%、蓝莓香精0.5%~0.7%、葡萄皮红0.08%~0.1%，经配 料、微波杀菌制成。用本发明的蓝莓果酱粉制作蓝莓果酱时简单、方便、快捷、蓝莓果酱粉加 定量的60Γ~65°C纯净水，溶解并搅拌均匀后即为蓝莓果酱，不需再加热。制得的蓝莓果酱 色泽亮丽，酸甜适中，有纯正的蓝莓味，无分层、析水、结晶等现象。由于蓝莓果酱粉是粉状 产品，更易于贮存和保管。上述公开的专利食品添加剂较多，存在一定食品安全隐患。
[0006] 也有以蓝莓为原料，添加功能性原料制备复合保健蓝莓粉的：中国专利 CN103798665 A公开了一种保健蓝莓粉及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制 成:蓝莓100-110、昆布1-1.2、三七花2-3、小蓟2.5-4、川芎1.8-2、白芍药2-2.2、甘草4-5、倒 生根2-2.4、地莶根2.8-3、南瓜10-12、红薯8-9、牛奶3-4、平菇20-22、杨梅原汁20-22、大米 10-11、乳酸菌0.2-0.3、核桃粉10-11、营养添加剂8-9。本发明制备工艺简单，生产出的蓝莓 粉口感细腻，且在保持住蓝莓的营养的同时，将红薯、大米等其他辅料的营养融入其中，使 得本发明营养价高，此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有保健功效，经常食 用可达到平肝降压、行气活血、清热解毒的功效。中国专利CN 103815396 A公开了一种保健 蓝莓粉及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成:蓝莓100-110、蒲公英2-3、南 瓜根1 -2、易花4-5、知母2-3、拘祀叶2-3、牛尾参1.5 -2、梗通草2-3、香菜10-11、倭瓜8-9、? 瓣酱3-4、猪大肠12-13、乌鸡汤50-52、糯米40-45、高粱面粉10-11、大豆油3-4、营养添加剂 4-5。本发明口感细腻，风味独特，营养丰富，其中本发明添加的猪大肠可润燥补虚，乌鸡汤 可养肝明目、补血养颜，此外，本发明还添加了多种中草药，其中蒲公英可清热解毒，枸杞叶 可补虚益精，牛尾参可健脾去湿、补肺益肾，经常食用本发明可达到强健身体的功效。上述 公开的专利添加中药等成分较多，组分复杂，虽然具有一定的功能性，但影响了蓝莓的天然 口感和色泽，不适用多数人群消费。
[0007] 还有以蓝莓为原料制备其它类型粉剂的，如：中国专利CN 105248724 Α公开了一 种蓝莓奶茶粉，按照重量份数计算，包括如下原料:植脂末40-50份、绿茶粉10-20份、冰糖 10-20份、蓝莓粉10-20份、番茄粉5-10份、石榴5-10份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3份、蔗糖脂 肪酸酯0.1-0.3份，本发明奶香浓郁，营养丰富，具有清心明目的功效。上述公开的专利食品 添加剂较多，蓝莓含量少，仍然存在食品安全隐患和口感适宜性限制。
[0008] 综上，以蓝莓为主要原料，制备一种口感和色泽天然，营养成分和生物活性物质含 量高，组分简单、功能性强的花青素含量高的蓝莓复合粉仍是一种必要。
【发明内容】
[0009] 本发明所解决的技术问题是克服现有蓝莓粉及其制备的缺陷，以蓝莓为主要原料 制备一种口感和色泽天然，营养成分和生物活性物质含量高，组分简单、功能性强的花青素 含量高的蓝莓复合粉。
[0010] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0011] -种花青素含量高的蓝莓复合粉，主要由以下重量份数的原料制备：
[0012] 蓝莓粉50-70份，蜂蜜粉20-30份，改性膳食纤维8-15份，低聚糖6-12份，植物乳杆 菌粉6-12份，酵素粉5-10份，麦芽糊精5-10份；
[0013]优选地，所述花青素含量高的蓝莓复合粉，主要由以下重量份数的原料制备：
[0014]蓝莓粉55-65份，蜂蜜粉23-27份，改性膳食纤维11-13份，低聚糖8-10份，植物乳杆 菌粉8-10份，酵素粉7-9份，麦芽糊精6-8份；
[0015] 更优选地，所述花青素含量高的蓝莓复合粉，主要由以下重量份数的原料制备：
[0016] 蓝莓粉60份，蜂蜜粉25份，改性膳食纤维12份，低聚糖9份，植物乳杆菌粉9份，酵素 粉8份，麦芽糊精7份；
[0017] 进一步地，所述蓝莓粉是经微波高温瞬时灭酶、固色和超声波清洗、丝胶肽冷冻保 护、高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取、生物酶解等低温提取技术而制得，最大限度 地保留了蓝莓果的天然色泽、口感及其生物活性成分；
[0018] 优选地，所述蓝莓粉的制备方法，包括以下步骤，将蓝莓放入盛有0.1-0.3 %碳酸 氢钠溶液的超声波清洗机中，于室温下200-400W、35-45KHZ清洗5-10min，沥干，每个蓝莓果 任意切分成四份，单层平铺在微波干燥机中于功率3-5kW、温度120-130°C、干燥3-5s，然后 浸泡在质量百分比浓度为8-12%的丝胶肽溶液中8-1〇11^11，取出，于-18--22°(：冷冻3〇-50min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.3-0.5mm,接着加入粉碎物质量1-3倍的水，用乳酸调 节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500ys，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min;然后于室温在功率150-300W条件下进行微 波辐照提取15_20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取;加 入提取液质量1.5-2.5 %的混合酶，于40-50 °C酶解30-50min，酶解液过滤，滤液减压浓缩、 冷冻干燥至水分含量为5-8 %即得蓝莓粉；
[0019] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:1-3:1-3:1-2均匀 混合。
[0020] 进一步地，所述蜂蜜粉是以蜂蜜为主要原料，科学复配助干剂，经超声溶解、胶磨、 高压均质和喷雾干燥工艺而制备的，制得的蜂蜜粉跟蜂蜜营养成分变化差异性不显著，收 得率高达95 %以上，效率高；
[0021] 优选地，所述蜂蜜粉的制备方法，包括如下步骤:将蜂蜜、麦芽糊精、β-环糊精按质 量比5-7: 2-4:0.5-1.5均匀混合，加入50 °C的去离子水，充分溶解，使得混合液的固形物含 量为32-35%，混合液于功率200-4001，频率30-401〇^、室温条件下进行超声波处理5-lOmin,然后经胶体磨循环研磨2-4次，均质，均质压力25-30MPa，均质温度50-60°C，均质液 经喷雾干燥机于进风温度180-200 °C，出风温度70-90 °C干燥即得蜂蜜粉，蜂蜜粉粒径为20-40目。
[0022]进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得 到的具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的可溶性纤维素含量高、生物 活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤维相比，其生物活性 作用更强大，还可大大延长蓝莓粉的保质期；
[0023]优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0024]更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤:将菊粉、小麦纤维、燕麦 纤维按质量比5-7:2-4:1-3均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温100-3001、35-401(抱条件 超声提取l〇_15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500ys,脉冲频率200-400HZ 条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0. Ιο. 3 % 的生物酶 ，于 45-55 °C 酶解 2〇-48min; 酶解液过滤， 滤液减压浓缩 、冷冻干燥至水分含 量为5-8 %即得改性膳食纤维；
[0025] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比1-3 :1-3:1-2:1-2均匀 混合。
[0026] 进一步地，所述低聚糖为低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆 低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖中至少一种；
[0027]优选地，所述低聚糖重量份数组成为低聚果糖40-50份，低聚麦芽糖30-40份，棉子 糖20-40份，大豆低聚糖16-18份，低聚半乳糖10-15份，低聚木糖10-15份，低聚异麦芽糖ΙΟ-? 5份， 水苏糖8-12份。
[0028]进一步地，所述植物乳杆菌粉是以植物乳杆菌CGMCC NO. 11763为出发菌株按常规 方法制备的，其活菌含量为:7X1012-9X1012cfu/g;其中冷冻干燥工艺采用的冷冻保护剂 以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配 酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉在冷冻干燥过程活菌存活率；
[0029] 优选地，所述保护剂的制备方法，包括如下步骤:将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋 白分别清洗、沥干，按质量比8-10: 3-5: 2-4均匀混合，加入混合物料质量0.1-1倍的pH值为 3.8-4.5的乳酸润湿3-811，于-18-22°(：冷冻1-211后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5〇11，粉 碎物粒径0.5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温 下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500ys，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲 电场处理20-30min;然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时 在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量1-2%的复配 酶，于45-55 °C酶解30-50min;酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得保 护剂；
[0030] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:1-3