一种食品烤盘脱模油及其制备方法
【专利摘要】本发明公布了一种食品烤盘脱模油及其制备方法，以植物油、巴西棕榈蜡、大豆卵磷脂为主要成分，并辅以吐温80、司盘80及纳米二氧化硅，制得脱模油；所述各原料按质量分数分别为：植物油85?95份，巴西棕榈蜡1?10份，大豆卵磷脂1?5份，吐温80、司盘80复合乳化剂1?2份，吐温80与司盘80的重量比为1:3?3:1，纳米二氧化硅0.4?1份。本发明所述方法包括先高温溶解、再急冷、后超声处理、最后熟化的工艺步骤，本发明所制备的脱模油在贮存过程中均匀稳定、不分层，低温下具有良好流动性，以及具有良好的挂壁性，所述制备方法具有制备工艺简单，制备条件易控，所用试剂安全无毒等特点。
【专利说明】
一种食品烤盘脱模油及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种用于制作烘焙食品的烤盘脱模 油，本发明还提供了一种烤盘脱模油的制备方法。
【背景技术】
[0002] 发酵好的面团在制作烘焙食品的初始阶段易粘在烘焙模具表面，导致次品率增 加、品质下降，因而常需要使用脱模油。脱模油可以在面团和烘焙模具之间形成油膜，防止 面团粘附在模具上，从而使最终产品完好无损地从烘焙模具上脱落下来，脱模油通常用于 面包、蛋糕、饼干等各种中西式食品糕点的烘焙生产中。
[0003] 目前常用的烘焙食品脱模油其主要成分包括矿物油、动物油、植物油等。它们各有 缺点，如大多数植物油的流动性大，挂壁性差，涂抹性不好，易于积聚到模具的底部;矿物油 具有不良风味;而且这些油脂的熔点都低于50°C，在面团的表皮形成之前就会深入面团中， 而不能保持于面团和模具之间，达不到脱模目的；另外，有些脱模油低温时，高凝固点的组 分容易析出，易于堵塞喷头等。
[0004] 申请号为200810179347.1的专利公开了一种烤盘脱模油及其制备方法，其组分包 括如下配比的组分:菜籽色拉油193-203份、水357-363份、聚甘油蓖麻醇脂(PG-PR) 11.5-12.5份、医药级精炼蓖麻油17-19份、液态大豆卵磷脂11-13份，其具有脱模效果好，延长模 具使用寿命，提高工作效率的优点，但其不足之处在于，整个脱模油为水-油混合体系，存在 不均匀和易凝固的缺点。
[0005] 申请号为201210294030.9的专利公开了一种面包脱模油，其组分包括大豆色拉 油、聚甘油蓖麻醇酯、氢化油脂、蔗糖脂肪酸脂、水。其作用原理为，脱模油为油包水类型，乳 化剂包裹水分悬浮在油中，其可在面团和烤模内壁间形成隔离层，所述的脱模油具有粘度 适宜、附着力好、稳定性强、传热性好的优点，但不足在于，需要现配现用，如存放较长时间， 则容易分层。
【发明内容】
[0006] 为解决现有脱模油涂抹性不好、高凝固点的组分容易析出的缺点，本发明提供了 一种具有良好挂壁性和涂抹性，理化性能稳定的烤盘脱模油，本发明还提供具有上述优点 的脱模油的制备方法。
[0007] 本发明所述的食品烤盘脱模油，由植物油、巴西棕榈蜡、卵磷脂、吐温80、司盘80和 纳米二氧化硅复合而成。
[0008] 所述植物油为菜籽油、大豆油、葵花籽油中的一种，其占重量份数为85-95;所述巴 西棕榈蜡占重量份数为1-10;所述大豆卵磷脂占重量份数为1-5;所述吐温80、司盘80共占 重量份数为1-2，且吐温80与司盘80的重量比为1:3-3:1;纳米二氧化硅占重量份数为0.4-1〇
[0009] -种食品烤盘脱模油的制备方法，包括以下步骤： (1) 将巴西棕榈蜡、卵磷脂、吐温80、司盘80和纳米二氧化硅共溶于热植物油中，充分搅 拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于超声处理； (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0010] 所述步骤（1)中热植物油温度为90-120°C;步骤(3)中所述超声处理为在200-500W 功率，超声时间5-30min。
[0011] 本发明所述的烤盘脱模油，其作用原理如下:植物油在烤盘脱模油中用作烤盘脱 模剂的主要或唯一的运载体，乳化剂包裹脱模剂悬浮在油中，此时脱模油雾化成非常小的 油滴，并在面团和烤模内壁间形成均匀、致密的隔离层，不会产生流动，其薄膜均匀度不会 受到破坏，又因为脱模油耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现 象，直至烘烤完毕，脱模油中的油仍能在面团与烤模内壁形成隔离层。
[0012] 与现有技术相比，本发明提供的食品烤盘脱模油通过超声降低了结晶颗粒，改善 了乳化剂的乳化效果，提高了体系的稳定性和在低温下的流动性;纳米二氧化硅具有小尺 寸效应、表面效应等纳米特性，加入脱模油后，能大大提高脱模油的在模具表面的粘附性和 挂壁性。因而本发明提供的烘焙脱模油具有良好的挂壁性，在低温下有良好的流动性，不含 不良风味，安全性尚等特点，本脱t旲油中氛化油能提尚脱t旲油的粘度，有利于脱t旲油的喷 涂，并且喷涂到模具侧壁上具有非常好的粘附性能，这里，大豆卵磷脂能明显增加脱模油的 稳定性。
[0013] 另外，本脱模油粘度适宜，因此具有极好的附着力，提前相当长时间预先喷涂在烤 模上，也不会出现脱模油流到盘底的情况;品质稳定性好，即使在喷涂、搅拌、栗输送等机械 力的作用下也不影响品质;传热性能良好，能有效节约烤箱用电；涂抹方便、快速、卫生，烘 焙结束后，烤盘或烤模上无残油，可降低清洁费用和劳力。使用本脱模油烤出的烘烤物表皮 无残缺、完整、丰满、光洁;不沾模、不掉渣、不发焦、色泽诱人。另外，本发明提供的脱模油的 制备方法具有制备工艺简单，制备条件易控，所用试剂安全无毒等特点，所采用的混合体系 还能起到大幅度降低油烟的效果，所制备的成品面包、蛋糕等无油腻味，不会酸败，更加有 利于延长烘焙食品的保质期，特别适用于大型流水生产线的使用。
【具体实施方式】
[0014] 下面结合具体实施例，进一步对本发明进行详细描述，当然所描述的实施例仅是 本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没 有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
[0015] 实施例1 (1) 按表1所述各组分共溶于85份90°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于500W功率超声处理5min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0016] 实施例2 (1)按表1所述各组分共溶于88份100°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于400W功率超声处理lOmin; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0017] 实施例3 (1) 按表1所述各组分共溶于90份105°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于350W功率超声处理18min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0018] 实施例4 (1) 按表1所述各组分共溶于92份110°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于300W功率超声处理25min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0019] 实施例5 (1) 按表1所述各组分共溶于95份120°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于200W功率超声处理30min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0020] 实施例6 (1) 按表1所述各组分共溶于89.4份95°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于450W功率超声处理12min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0021] 实施例7 (1) 按表1所述各组分共溶于89.2份115°C热植物油中，充分搅拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于250W功率超声处理15min; (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。
[0022] 表 1
所述食品烤盘脱模油的使用方法如下:在面团入模前用刷子刷抹或喷枪涂于模具表面 即可，如果是新模具或是以前未使用过本发明的烤盘脱模油的旧模具，建议将模具先洗净 烘干，待冷却后再涂抹一薄层本发明的烤盘脱模油放入烘炉烘烤，直至模具表面干结一层 胶体后即可投入正常使用。
【主权项】
1. 一种食品烤盘脱模油，其特征在于:所述脱模油由植物油、巴西棕榈蜡、卵磷脂、吐温 80、司盘80和纳米二氧化硅复合而成。2. 根据权利要求1所述的食品烤盘脱模油，其特征在于:所述植物油重量份数为85-95， 巴西棕榈錯重量份数为1-10，卵磷脂重量份数为1-5，吐温80、司盘80共占重量份数为1-2， 纳米二氧化硅的重量份数为〇. 4-1。3. 根据权利要求1或2所述的食品烤盘脱模油，其特征在于:所述植物油为菜籽油、大豆 油、葵花籽油中的一种，其占重量份数为85-95。4. 根据权利要求1或2所述的食品烤盘脱模油，其特征在于：巴西棕榈蜡占重量份数为 卜5〇5. 根据权利要求1或2所述的食品烤盘脱模油，其特征在于:所述卵磷脂为大豆卵磷脂， 其占重量份数为1-3。6. 根据权利要求1或2所述的食品烤盘脱模油，其特征在于：吐温80与司盘80的重量比 为1:3-3:1〇7. 根据权利要求1或2所述的食品烤盘脱模油，其特征在于:所述纳米二氧化硅占重量 份数为〇. 8-1。8. 根据权利要求1所述的脱模油的制备方法，其包括以下步骤： (1) 将巴西棕榈蜡、卵磷脂、吐温80、司盘80和纳米二氧化硅共溶于热植物油中，充分搅 拌混合，得均匀混合物； (2) 将步骤（1)所得混合物急冷至25 °C以下，捏合； (3) 将步骤(2)所得产物于在冰水浴中于超声处理； (4) 将步骤(3)所得物回温至步骤(2)急冷温度以上，熟化，所得即为所述脱模油。9. 根据权利要求8所述的脱模油的制备方法，其特征在于:所述步骤（1)中热植物油温 度为90-120°C。10. 根据权利要求8所述的脱模油的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中所述超声处 理为在200-500W功率，超声时间5-30min。
【文档编号】A21D8/08GK105831193SQ201610263666
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】丁保淼
【申请人】长江大学