一种羊肉干及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及羊肉干技术领域，尤其是一种羊肉干及其制备方法，通过新鲜牛肉与膻味改良剂进行配比设计，使得膻味改良剂能够有效的阻止4?丁基辛酸发生氧化，降低了羊肉中的膻味含量，改善了羊肉的风味与口味，尤其是对膻味改良剂的原料成分的配比进行了限定，使得膻味改良剂能够有效的阻止氧化，避免膻味的产生，提高羊肉的品质，进而确保制备的羊肉干的口感和风味较佳，并且采用的膻味改良剂中，其采用白扣、甘草、海藻、麝香、八角、桂皮、茴香、花椒、辣椒、三七等进行配制，并对甘草的用量限定在小于等于海藻用量的一半，使得甘草和海藻发生协同作用，并且与其他成分进行相互作用，使得其能够有效的杀灭有害病菌，延长了羊肉的保质期。
【专利说明】
_种羊肉干及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及羊肉干技术领域，尤其是一种羊肉干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]羊肉是中国人的第二大肉食类，具有补虚劳，祛寒冷，温补气血，益肾气，补形衰，开胃健力，补益产妇，通乳治带，助元阳，益精血功效。并且，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们的喜爱。随着养殖业的不断发达，对于羊养殖过程的羊产出率逐步增大，为此人们对于羊肉的深加工产品的需求也越来越多，主要集中在方便食品，休闲食品的制作领域，其中以羊肉干这种休闲食品居多。并且，随着人们生活水平的不断提高，对于生活中的产品的质量要求也越来越高，主要是集中在绿色、保健方面;尤其是对于产品中的营养、口味、风味等的要求较高。
[0003]鉴于此，本发明创造的研究者对羊肉干产品的制备方法在前期作出了研究，即专利申请号为201510240299.2的《一种羊肉干及其制备方法》以羊肉和膻味改良剂按照重量份比为4?5:1?2进行处理制备，以达到改善羊肉干的口味和风味，降低羊肉干制品中的膻味的目的。并且其采用的膻味改良剂为合八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香叶、甘松、红辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁等12味原料进行配制制备得到膻味改良剂后，将其对羊肉进行处理，其在羊肉处理过程中的工艺较为复杂，使得羊肉经过长时间的高温处理，导致羊肉老化，进而影响了羊肉干的口感和品质，而且膻味改良剂与羊肉的配比量不恰当，导致成本较高，口味较差。
[0004]基于此，本发明创造的研究者，在前面研究的基础上，对羊肉膻味改良剂与羊肉的配比，羊肉膻味改良剂的原料成分以及配比，羊肉干制备工艺和膻味改良剂的制备工艺进行研究和探索，为羊肉干制备领域找到另外一种制备工艺和原料配比，改善了羊肉干的口感和风味，提高了羊肉干的保健效果，为羊肉干加工技术领域提供了一种新思路。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种羊肉干及其制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]一种羊肉干，其原料成分以重量份计为新鲜羊肉10-50份，膻味改良剂1-1 O份。
[0008]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量份计为白扣3-9份、甘草1-3份、海藻6-10份、麝香1-3份、八角1-7份、桂皮2-4份、茴香1-2份、花椒1-5份、辣椒1-5份、三七1-3份。
[0009]所述的膻味改良剂的制备方法是:
[0010](I)将白扣、三七混合后，置于温度为-7?3°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为20-30°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0011](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的1-3倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-5?-3°C静置处理l-3min，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0012](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0013](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理l_3min，再置于温度为-7?-20C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d;
[0014](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为40-90 °C的环境中处理10_20s，加入混料b，采用超声波处理10-30S，加入混料c，送入发酵池，控制温度为50-70°C，发酵处理至少3
天，即得。
[0015]所述的超声波，其频率为10-50HZ。
[0016]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0017](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为2_7°C的环境中，放置3-7天，再调整温度为30-50 °C，将其处理5-10min，再将其置于沸腾的水中，煮制20-30min，加入3-9 °C的水，加入量为羊肉重量的1-3倍，再将其烧沸腾后，再煮制20_30min，取出羊肉；
[0018](2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.02-0.08MPa，再将其在温度为80-90°(:灭菌处理10-30s，包装，获得羊肉干产品。
[0019]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0020]通过新鲜牛肉与膻味改良剂进行配比设计，使得膻味改良剂能够有效的阻止4-丁基辛酸发生氧化，降低了羊肉中的膻味含量，改善了羊肉的风味与口味，尤其是对膻味改良剂的原料成分的配比进行了限定，使得膻味改良剂能够有效的阻止氧化，避免膻味的产生，提高羊肉的品质，进而确保制备的羊肉干的口感和风味较佳，并且采用的膻味改良剂中，其采用白扣、甘草、海藻、麝香、八角、桂皮、茴香、花椒、辣椒、三七等进行配制，并对甘草的用量限定在小于等于海藻用量的一半，使得甘草和海藻发生协同作用，并且与其他成分进行相互作用，使得其能够有效的杀灭有害病菌，延长了羊肉的保质期;而且使得制备的羊肉干具有增强免疫力，提高保健效果，促进消化，增强了食欲。
[0021]尤其是本发明创造经过制备工艺的处理，使得制备的膻味改良剂能够在与新鲜羊肉混合的过程中，有效的阻止羊肉内部的4-丁基辛酸发生氧化，降低了膻味的产生量，而且结合膻味改良剂的原料选取以及与羊肉的配比限制，使得制备的羊肉干具有较优的保健效果，有效的促进消化，增强了食欲;而且延长了羊肉干的保质期，使得其保质期在不添加其他保鲜剂时，能够达到I年之久，延长了羊肉干的货架期。
[0022]除此之外，本发明创造中，经过羊肉干制备工艺步骤的调整与限制，使得羊肉在高温环境下的时间得到了较大程度的减少，使得羊肉不会被长时间高温处理导致老化现象，提高了羊肉干的口感，而且降低了能耗，使得羊肉干由外到内变得脆嫩，口感较佳，口味较优，品质较佳。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0024]实施例1
[0025]—种羊肉干，其原料成分以重量计为新鲜羊肉1kg，膻味改良剂Ikg。
[0026]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量计为白扣3kg、甘草lkg、海藻6kg、麝香lkg、八角lkg、桂皮2kg、茴香lkg、花椒lkg、辣椒lkg、三七lkg。
[0027]所述的膻味改良剂的制备方法是:
[0028](I)将白扣、三七混合后，置于温度为-7°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为20°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0029](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的I倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-5 0C静置处理Imin，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0030](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0031](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理l_3min，再置于温度为-7°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d;
[0032](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为40°C的环境中处理10s，加入混料b，采用超声波处理10s，加入混料C，送入发酵池，控制温度为50°C，发酵处理至少3天，即得。
[0033]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为2°C的环境中，放置3天，再调整温度为30°C，将其处理5min，再将其置于沸腾的水中，煮制20min，加入3°C的水，加入量为羊肉重量的1-3倍，再将其烧沸腾后，再煮制20min，取出羊肉；
[0035](2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.02MPa，再将其在温度为80°C灭菌处理10s，包装，获得羊肉干产品。
[0036]实施例2
[0037]一种羊肉干，其原料成分以重量计为新鲜羊肉50kg，膻味改良剂I Okg。
[0038]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量计为白扣9kg、甘草3kg、海藻10kg、麝香3kg、八角7kg、桂皮4kg、茴香2kg、花椒5kg、辣椒5kg、三七3kg。
[0039]所述的膻味改良剂的制备方法是:
[0040](I)将白扣、三七混合后，置于温度为3°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为30°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0041](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的3倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-3 0C静置处理3min，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0042](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0043](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理3min，再置于温度为-2°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d；
[0044](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为90°C的环境中处理20s，加入混料b，采用超声波处理30s，加入混料c，送入发酵池，控制温度为70 V，发酵处理至少3天，即得。
[0045]所述的超声波，其频率为1Hz。
[0046]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0047](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为7°C的环境中，放置7天，再调整温度为50°C，将其处理lOmin，再将其置于沸腾的水中，煮制30min，加入9°C的水，加入量为羊肉重量的3倍，再将其烧沸腾后，再煮制30min，取出羊肉；
[0048](2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.08MPa，再将其在温度为90°C灭菌处理30s，包装，获得羊肉干产品。
[0049]实施例3
[0050]一种羊肉干，其原料成分以重量计为新鲜羊肉30kg，膻味改良剂7kg。
[0051]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量计为白扣6kg、甘草2kg、海藻8kg、麝香2kg、八角5kg、桂皮3kg、茴香1.5kg、花椒3kg、辣椒4kg、三七2kg。
[0052]所述的臆味改良剂的制备方法是:
[0053](I)将白扣、三七混合后，置于温度为-3°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为25°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0054](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的2倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为_4°C静置处理2min，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0055](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0056](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理2min，再置于温度为-5°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d；
[0057](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为50 °C的环境中处理15s，加入混料b，采用超声波处理20s，加入混料c，送入发酵池，控制温度为60 V，发酵处理至少3天，即得。
[0058]所述的超声波，其频率为50Hz。
[0059]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0060](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为5°C的环境中，放置5天，再调整温度为40°C，将其处理8min，再将其置于沸腾的水中，煮制25min，加入6°C的水，加入量为羊肉重量的2倍，再将其烧沸腾后，再煮制25min，取出羊肉；
[0061 ] (2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.05MPa，再将其在温度为85°C灭菌处理20s，包装，获得羊肉干产品。
[0062] 实施例4
[0063 ] 一种羊肉干，其原料成分以重量计为新鲜羊肉I Okg，膻味改良剂I Okg。
[0064]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量计为白扣3kg、甘草2kg、海藻10kg、麝香2kg、八角I kg、桂皮3kg、茴香I kg、花椒5kg、辣椒3kg、三七2kg。
[0065]所述的臆味改良剂的制备方法是:
[0066](I)将白扣、三七混合后，置于温度为-7°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为30°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0067](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的I倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-3 0C静置处理Imin，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0068](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0069](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理3min，再置于温度为-7°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d；
[0070](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为90°C的环境中处理10s，加入混料b，采用超声波处理30s，加入混料c，送入发酵池，控制温度为60 V，发酵处理至少3天，即得。
[0071]所述的超声波，其频率为40Hz。
[0072]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0073](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为2°C的环境中，放置7天，再调整温度为30°C，将其处理lOmin，再将其置于沸腾的水中，煮制20min，加入9°C的水，加入量为羊肉重量的2倍，再将其烧沸腾后，再煮制25min，取出羊肉；
[0074](2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.03MPa，再将其在温度为83°C灭菌处理15，包装，获得羊肉干产品。
[0075]实施例5
[0076]一种羊肉干，其原料成分以重量计为新鲜羊肉50kg，膻味改良剂Ikg。
[0077]所述的膻味改良剂，其原料成分以重量计为白扣9kg、甘草2kg、海藻10kg、麝香3kg、八角7kg、桂皮2kg、茴香2kg、花椒I kg、辣椒5kg、三七3kg。
[0078]所述的膻味改良剂的制备方法是:
[0079](I)将白扣、三七混合后，置于温度为3°C的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为20°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a;
[0080](2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的3倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-5 0C静置处理3min，再将其送入研磨机研磨，得混料b;
[0081](3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c;
[0082](4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理lmin，再置于温度为-6°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d；
[0083](5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为80 V的环境中处理15s，加入混料b，采用超声波处理25s，加入混料C，送入发酵池，控制温度为55°C，发酵处理至少3天，即得。
[0084]所述的超声波，其频率为30Hz。
[0085]羊肉干的制备方法，包括以下步骤:
[0086](I)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为7°C的环境中，放置3天，再调整温度为50°C，将其处理5min，再将其置于沸腾的水中，煮制30min，加入3°C的水，加入量为羊肉重量的I倍，再将其烧沸腾后，再煮制30min，取出羊肉；
[0087](2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.06MPa，再将其在温度为90°C灭菌处理10s，包装，获得羊肉干产品。
【主权项】
1.一种羊肉干，其特征在于，其原料成分以重量份计为新鲜羊肉10-50份，膻味改良剂1-1 O份。2.如权利要求1所述的羊肉干，其特征在于，所述的膻味改良剂，其原料成分以重量份计为白扣3-9份、甘草1-3份、海藻6-10份、麝香1-3份、八角1-7份、桂皮2-4份、茴香1-2份、花椒1-5份、辣椒1-5份、三七1-3份。3.如权利要求1或2所述的羊肉干，其特征在于，所述的膻味改良剂的制备方法是: (1)将白扣、三七混合后，置于温度为-7?:TC的环境中放置I天，再将其研磨成粉末，并将其置于温度为20-30°C的环境中，放置2天，再将其研磨，得混料a; (2)将甘草、海藻、麝香混合后，将其采用水浸泡处理，水的用量为海藻的1-3倍重量，并在浸泡过程中，调整温度从10°C开始，以1.5°C/min升温至80°C后，将其送入研磨机中，研磨成浆，并将浆置于温度为-5?_3°C静置处理l_3min，再将其送入研磨机研磨，得混料b; (3)将八角、桂皮、茴香混合后，将其研磨，得混料c; (4)将花椒与辣椒混合后，将其在温度为50°C中处理l_3min，再置于温度为-7?-2°C的环境中，放置I天，研磨成粉，得混料d; (5)将混料a与混料d先混合，并置于温度为40-90°C的环境中处理10_20s，加入混料b，采用超声波处理10-30S，加入混料c，送入发酵池，控制温度为50-70 V，发酵处理至少3天，即得。4.如权利要求3所述的羊肉干，其特征在于，所述的超声波，其频率为10-50HZ。5.如权利要求1-4任一项所述的羊肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)新鲜羊肉切成片，再与膻味改良剂混合均匀，并置于温度为2_7°C的环境中，放置3-7天，再调整温度为30-500C，将其处理5-10min，再将其置于沸腾的水中，煮制20_30min，加入3-9 0C的水，加入量为羊肉重量的1-3倍，再将其烧沸腾后，再煮制20-30min，取出羊肉； (2)将其置于铝箔袋中，抽真空至真空度为0.02-0.0810^，再将其在温度为80-90°(:灭菌处理10-30s，包装，获得羊肉干产品。
【文档编号】A23B4/18GK105995577SQ201610370978
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月30日
【发明人】王万龙
【申请人】沿河土家族自治县麻阳河食品有限公司