发明的保护范围。
实施例
[0025]以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
[0026]实施例1:
一种本发明的酸木瓜酒，采用以下制备方法制备得到:
1)原料预处理:选择八九成熟、无腐烂变质及病虫害的酸木瓜果实，清洗晾干；将酸木瓜切瓣，去除酸木瓜籽，用切片机切成2mm薄片，然后用螺杆挤压机榨汁得到酸木瓜汁和酸木瓜渣，其中检测酸木瓜汁的出汁率为75%，酸木瓜汁中总酸含量3.3%。将酸木瓜渣于60°C烘干至水分含量15.0%备用。
[0027]2)制备酸木瓜发酵酒:
2.1、酸木瓜汁发酵前处理:在步骤1)中得到的酸木瓜汁中添加食用苏打，调整酸木瓜汁的总酸含量0.6% ;然后加入所需白砂糖总量1/2的白沙糖(按照预设产酒度12%计算所需白砂糖总量，白砂糖总量计算公式=(预设酒精度12%—木瓜汁中潜在酒精含量1%) X 16.8g糖/LX木瓜汁体积V (L));同时按酸木瓜汁重量添加lOOppm的焦亚硫酸钠溶液得到混合液。
[0028]2.2、活化:取经步骤2.1处理的木瓜汁(木瓜汁的含量为木瓜汁总量的1/3)和水按照体积比为1:2混匀得到混合液，取干酵母，按照0.2% (v/v)的接种量接种到前述混合液中，在40°C下活化20min得到活化的酸性酵母。
[0029]2.3、前发酵:将步骤2.1中经过处理的酸木瓜汁置于主发酵罐中，按照0.2% (v/v)的接种量接种步骤2.2中的活化的酸性酵母，在22°C发酵，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。发酵时间为10天，发酵期间抽汁循环4次(抽汁循环是在发酵罐内部循环)。
[0030]2.4、后发酵:将步骤2.3的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵(后发酵过程是厌氧发酵)，容器要装满，发酵温度18°C，至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒。
[0031]2.5、陈酿:将步骤2.4的新酒在温度4°C，湿度85%条件下，贮存3个月得到酸木瓜发酵酒。然后酸木瓜发酵酒的酒用栗转入罐中，转罐过程中减少与空气接触。
[0032]2.6、澄清:在罐中加入0.6g/L明胶溶液(明胶溶液的质量百分含量为2%)，搅拌加入，12 °C下静置一周，获得澄清的酸木瓜发酵酒。
[0033]3)制备浸泡果酒:在制备酸木瓜发酵酒的同时，将步骤1)得到的酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡，其中食用酒精和酸木瓜渣的质量体积比为100ml: 40g，浸泡时间为3个月，测定浸泡酒中齐墩果酸含量15.6mg/100mlo
[0034]4)调配:将步骤2)的酸木瓜发酵酒和步骤3)的浸泡果酒按体积比为1: 1混合得到混合溶液，在混合溶液中加入0.8%的蜂蜜调配酸木瓜酒的糖、酸、色泽和香气得到酸木瓜酒。
[0035]5)过滤装瓶:将步骤4)中的酸木瓜酒进行澄清\除菌过滤后装瓶。
[0036]酸木瓜酒成品为色泽金黄色、澄清有光泽，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的木瓜香和酒香。具有甘甜醇厚的口味，甜酸协调，酒体丰满。具有木瓜酒应有的特征和风格。
[0037]理化指标:齐墩果酸(mg/100ml) 1.65 ;酒精度(以20°C计，vol%) 12.5% ;总酸(以苹果酸计，g/100ml) 0.52 ;总糖(以葡萄糖计，g/100ml) 1.3 ;其他卫生指标符合GB 2758规定。
[0038]对比例1
一种酸木瓜酒，采用以下制备方法制备得到:
1)原料预处理:选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实。将木瓜清洗去皮，去核，将果肉切成丁状，用榨汁机榨汁，收集木瓜汁。
[0039]2)配料:在发酵罐中加步骤1)中得到的木瓜汁、加糖、加水至定量，调pH值得到混合液。
[0040]3)前发酵:将步骤2)中的混合液置于主发酵罐中，按照1°/『2% (V/W)的接种量接种干酵母(相应的人工扩培液体酵母的接种量为10% (V/ V))，于20~25°C下发酵5~7天。
[0041]4)后发酵:将步骤3)的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵，在后发酵罐中加入50ppm的偏重亚硫酸钾，发酵温度15°C，至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒。
[0042]5)勾兑:取步骤4)中的发酵原酒，调好酒度，加入蜂蜜，调配酸木瓜酒的糖、酸、色泽和香气得到酸木瓜酒。
[0043]6)过滤装瓶:将酸木瓜酒进行澄清、除菌过滤后装瓶。
[0044]酸木瓜酒成品澄清透明，色泽金黄；果味清香优雅，酒香醇和，酸甜适宜。
[0045]经检测所得酸木瓜酒理化指标为:齐墩果酸(mg/100ml)未检出；酒精度(以20°C计，vol%) 18% ;总酸(以苹果酸计，g/100ml) 0.5 ;总糖(以葡萄糖计，g/100ml) 15 ;其他卫生指标符合GB 2758规定。
[0046]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
【主权项】
1.一种酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51、将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁； 52、将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒； 53、将所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3?4个月得到浸泡果酒； 54、将所述步骤S3中的浸泡果酒和步骤S2中制备得到的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。2.根据权利要求1所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中所述酸木瓜为白花酸木瓜。3.根据权利要求1所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述活化步骤为:将酸木瓜汁和水混合得到混合液，将干酵母按照0.1%?0.2%的接种量接种到所述混合液中，在38°C?42°C下活化15?25min得到活化的酸性酵母。4.根据权利要求1至3中任一项所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述发酵步骤包括以下步骤: S2-1、酸木瓜汁前处理:在酸木瓜汁中加入食用苏打、白砂糖和焦亚硫酸钠溶液混合得到混合液； S2-2、前发酵:将混合液在20°C?22°C发酵7天?10天得到醪液； S2-3、后发酵:将所述醪液在16°C?18°C下进行厌氧发酵，直至醪液中残糖量降至0.5%以下得到新酒； S2-4、陈酿:调整所述新酒中游离302至30 mg/L?40mg/L，满瓶贮藏在温度0°C?4°C，湿度80%?85%条件下，贮存3个月。5.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2-1中食用苏打的添加量为使所述酸木瓜汁的总酸含量达到0.5%?0.7%的添加量；所述焦亚硫酸钠溶液的添加量为lOOppm?150ppm。6.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，白砂糖的总添加量为使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量，其中，所述步骤S2-1中所述白砂糖的添加量为1/2倍使所述酸木瓜酒的产酒度为12%的添加量；所述步骤S2-2中，于发酵第4天加入剩余的白砂糖。7.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述食用酒精与酸木瓜渣的质量体积比为100ml: 40go8.根据权利要求4所述的酸木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中所述浸泡果酒与所述酸木瓜发酵酒的体积比为1: 1。9.一种权利要求1至8中任一项所述制备方法制备得到的酸木瓜酒。10.根据权利要求9所述的酸木瓜酒，其特征在于，所述酸木瓜酒中齐墩果酸含量为lmg/100ml ?2mg/100ml。
【专利摘要】本发明公开了一种酸木瓜酒及其制备方法，其中酸木瓜酒的制备方法具体包括以下步骤：将酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；将酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中进行发酵步骤得到酸木瓜发酵酒；将酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3～4个月得到浸泡果酒；将浸泡果酒和的酸木瓜发酵酒混合得到酸木瓜酒。本发明的制备工艺简单，木瓜出汁率高，制备得到的酸木瓜酒中齐墩果酸含量高、营养成分高、味道可口。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/04
【公开号】CN105368668
【申请号】CN201510901618
【发明人】李高阳, 杨徳升, 刘伟, 张菊华, 张群, 曾炳坤, 黄绿红, 李志坚
【申请人】湖南施韵酒业有限公司, 湖南省农产品加工研究所
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月9日