专利名称：蔬菜粉饼及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是食品及其加工领域，特别涉及是一种蔬菜粉饼及其加工工艺。
背景技术：
粉饼制作过程必须经过高温(粉丝机温度达95℃～105℃)和水泡(在松丝过程中必须浸泡，使开粉容易)，因此粉丝的颜色极易褐变或褪色。故蔬菜粉饼的护色处理量为加工的重点，蔬菜粉丝存在开粉难的特点。传统粉丝生产中采用明矾作疏散剂，明矾中含有Al3+对人体有害，人们应用容易引发多种不良症状。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种复水效果良好，口感好，粉丝劲道好(延展性好)，柔韧性好，不糊汤、不断条，而粉饼颜色好看，贴近自然复水后能闻到蔬菜特有味道，营养好，合理地补充人体所需微量元素、能改变人们的膳食结构，多吃蔬菜的蔬菜粉饼。本发明的另一个目的是为了提供一种蔬菜粉饼的加工工艺。
本发明的目的是这样来实现的本发明蔬菜粉饼按重量百分比包括如下组分红薯淀粉 55～60马铃薯淀粉20～25玉米淀粉 3～5开 粉 剂 1.8～2.5蔬 菜 汁 3～5蔬 菜 粉 5～8其中开粉剂按重量百分比包括如下组分羧甲基纤维素钠0.5～2乳化剂0.2～0.5三聚磷酸钠3～5
变性淀粉 35～45碳酸氢钠 10～13酒 石 酸 10～15酒石酸氢钾 10～13食 盐 8～13食用石蜡 10～18上述的蔬菜粉饼按重量百分比包括如下组分红薯淀粉 60马铃薯淀粉 25玉米淀粉 2开 粉 剂 5蔬 菜 汁 5蔬 菜 粉 3上述的蔬菜粉饼按重量百分比，开粉剂包括如下组分羧甲基纤维素钠 1乳化剂 0.2三聚磷酸钠 4变性淀粉 39.8碳酸氢钠 14酒 石 酸 11酒石酸氢钾 8食 盐 8食用石蜡 14本发明蔬菜粉饼的加工工艺包括如下步骤1)，配料按配方配料，合浆；2)，上料将合料浆料放入粉丝机抖斗中；3)，漏粉；4)，剪粉；5)，摊凉将剪好的粉丝坯，放在摊凉架上，让其自然老化，冬天1～2h，夏天2～3h；6)，收粉、堆码将摊凉架上老化好的粉丝堆码、让其自然老化；7)，浸泡将老化好的粉丝放入浸泡池中浸泡，浸泡时间10～15min；
8)，松丝；9)，洗粉；10)，脱水并摊选11)，抓粉根据生产粉饼的规格与粉丝的干湿程度确定抓粉的重量45克粉饼88～92克，65克粉饼130～135克，83克粉饼170～175克；12)，称量；13)，入模；14)，翻饼；15)，微波干燥杀菌，装袋入库。
本发明蔬菜粉饼中的开粉剂中羧甲基纤维素钠为增稠剂，三聚磷酸钠为持水剂，变性淀粉起澎化作用，酒石酸为酸度调节剂，酒石酸氢钾为抗粘剂，食用石蜡为塑型剂，采用酒石酸氢钾为抗粘剂，不含Al3+，K离子浓度可达到331pm，从根本上解决了危害人们健康的稳患，满足了人们追求高钾食品的要求，解决了蔬菜粉饼的护色与开粉难难题。本发明蔬菜粉饼采用了无明矾开粉剂，故成品性能明显提高，无毒副作用。采用本发明的加工工艺进行生产，工艺流程顺畅，粉段老化时间短，松丝容易，不仅改善制造效率，而且提高成品效率。本发明蔬菜粉饼具有复水效果良好、口感好，粉丝劲道好(延展性好)、柔韧性好，不糊汤、不断条，而粉饼颜色好看，贴近自然，复水后能闻到蔬菜特有味道，改变人们的膳食结构，多吃蔬菜，合理地补充人们所需的微量元素，营养好。
具体实施例方式蔬菜粉饼实施例见表1表1. 上述表1中的蔬菜汁或蔬菜粉采用菠菜或芹菜或其它蔬菜制成。上述各实施例中开粉剂的配比见表2表2 上述各实施例中蔬菜粉饼的加工工艺如下一、配料合浆1、按要求(配方表)领取原辅料，并检查验收，不合格的退库处理。
2、先将合浆机内加入少昨的芡(占淀粉质量的4％)开机运行，然后按比例匀速向合浆机加入原料与水，使之充分搅拌。
3、搅拌匀速后，停机，检查浆料的浓度，看其是否达到允许值(29-32°Be)若没有则适当地添加水或淀粉，使其达到规定值。
4、注意生产现场的滴漏，工作结束，清扫场地，维护保养设备。
二、上料1、将合料浆料，放入盆子内(盆子体积的2/3为宜忌过满，避免浪费)然后由两人平抬，放入粉丝机料斗内。
2、加料时，以粉丝机料斗2/3为宜，忌过满。
3、禁止滴漏三、漏粉1、开机1.1观察粉丝机水箱内的水位，看其是否达到其体积的2/3，若不够，则加入少量的水，若过满则打开机筒，并清洗机头，等上好粉丝机上。
1.2上述确定无误后，打开粉丝机加热开关，加热，将加热温度调至100℃。
1.3加热时，关闭下料球阀，向料斗加入少量的水，进行清洗。
1.4当水箱内的水沸腾后，打开下料球阀，并开启电机，进行清洗。
1.5清洗完毕后，关闭电机与下料球阀，向料斗内加料。
1.6当水箱内的水再次沸腾时，打开下料球阀，并开启电机5-10S。
1.7当停机达到1-2min后，再次开启电机，挤出一部分有污渍的糊化粉浆，挤出少部分后，关闭电机，迅速上好筛板。
2漏粉2.1上好筛板后迅速打开电机，观察出粉，当粉丝的筛孔内挤出下落有400mm时，打开粉丝机下的风机。
2.2观察出粉情况，若粉丝晶莹透明，则较好；若粉丝泛白，表明、过生；应采取措施进行处理，2.2.1采取关机片刻，然后开关.
2.2.2采取关机调节粉丝机上的机头调节螺杆，使之流量较少。若在漏粉时，出现少量气泡，而粉丝紧紧粘连在一起时，则表明过熟。
2.2.3关机，调节温控仪温度。
2.2.4关机，将调节螺杆调大些使流量偏大。
四、剪粉1、粉丝机漏下的粉丝，掉到一定位置时，便开始剪粉，长度约为800mm。
2、剪粉长度依据生产的工艺来定，分别为300mm±300mm、450mm±30mm。
3、剪粉时，应轻拿轻放，将其规则放入在摊凉架上。
4、剪粉时，随时观察出粉情况，出现异常时，及时通知粉丝机操作工，使其采用相应的措施。
五、摊凉1、将剪好的粉丝坯，规则放在摊凉架上，让其自然老化，老化进间以手拿粉丝不沾手为准，冬天1-2h，夏天2-3h。
2、摊凉架整齐放置，禁止野蛮作业，不准在摊凉架上踩踏。
六、收粉、堆码在摊凉架上，老化好以后，将粉丝收于周转筐内，整齐码放在指定位置，使其自然老化时间冬天(24-36h)、夏天(36-48h)视具体情况而定。
七、浸泡1、将浸泡池清洗干净后，注入自来水备用。
2、根据标示牌上的收粉时间，确定粉丝坯是否彻底老化好。
3、将老化好的粉丝放于浸泡池中，浸泡时间10-15min，其具体时间由开粉难易程度而定。
八、松丝1、将浸泡好的粉丝坯(已在浸泡池内浸泡15-20min)，从浸泡池中整筐捞出，滤出一部分水。
2、将整筐粉坯置于松丝机尾端，手拿粉丝坯，匀速地放在松丝机传送带上。
3、松丝滚筒之间的间隙调整好，从前端的粉丝坯松散程度而调节其间距大小。
4、将从输送带上的粉丝在前端用手将其分散，放于指定的容器内，备用。
5、掉在地上的粉丝，用自来水清洗后，放于浸泡池内，再次松丝。
九、洗粉1、将洗粉机用清水清洗干净，并放入自来水。
2、粉丝放于洗粉机的容器内，放入的粉丝与水的体积不超过整个容积的2/3为宜，放入的自来水以淹没粉丝后占10cm为宜。
3、启动电机，让波轮转动，进行洗粉，同时，用手尽量将粉丝扯散，但不要用力过猛，洗粉时间以并条的多少来定，但不宜过长，以避免造成短粉过多，给下工序带来的操作不便和浪费原料。
4、洗粉完毕后，关闭洗粉电机，启动翻转电机，倒出好的洗粉丝，倒入指定的容器内。
5、节约用水，避免浪费。
十、脱水并挑选1、空机的运行检查并清洗。
2、将清洗好的滤布放于离心机内，并按要求放置。
3、将洗好的粉丝放于离心机内，放入量以离心机转鼓内容积的2/3为宜，忌过多，避免开机后，部分粉丝进入离心机外壳与转鼓之间。
4、开动电机，离心脱水。
5、电机运行正常后，2-10s，立即关掉电机，并刹车，刹车次数分2-3次，第一次点刹，第二次刹车2-3s，第三次刹车，将其锁定。
6、将粉丝从轮鼓容器内拿出，并挑选并条，观察粉丝含水量，以手抓不见水为宜。
7、挑选好的粉丝放于指定的容器内(放在塑料内袋的塑料筐)。
十一、抓粉1、确定抓粉的重量，根据生产粉饼的规格与粉丝的干湿程度(45克粉饼88-92克；65克粉饼130-135克；83克粉饼170-175克之间)。
2、将放粉丝的不锈钢碗清洗干净备用。
3、抓粉过程中，尽量将并条挑选出。
十二、称量1、称量工具的准备、检查2、称量，根据确定的称量范围称量，不足的，则用粉丝补足，并将其放于整个粉丝的中间，避免掉落，过量的则必须扯出。
3、称量完毕后，放于指定的位置。
4、注意节约，避免不必要的浪费。
十三、入模1、设备清洗，入模前，必须用消毒水将粉丝盒、烘干机进行清洗、消毒。
2、入模时，动作规范、准确，尽量不让粉丝盒与碗进行碰撞。
3、入模后，用手在粉丝盒内的粉丝钻2-3个小孔，尽量让其透气，对干燥有利。
4、工作结束后，清洗工具。
十四、翻饼将粉饼翻转后，用力压一下，将其旋转180度，这样有利于成型。
十五、微波干燥杀菌检饼装袋入库
1、工具的准备，准备装饼用的容器与塑料内袋。
2、当粉饼出机后进行检验(重量、有无湿心)。
3、检验合格、检饼入袋，对不合格的，立即报当班班长，并对其处理，对重量不合格则调整称量范围，对湿心现象，应调整烘干机转速。
4、严格控制粉饼成品的水份含量，其水份含量控制在8～12％，避免其腐败变质。
上述的开粉剂是按表2中所给出的各实施例组分配比混合而成。
权利要求
1.蔬菜粉饼，其特征在于按重量百分比包括如下组分红薯淀粉 55～60马铃薯淀粉 20～25玉米淀粉 3～5开 粉 剂 1.8～2.5蔬 菜 汁 3～5蔬 菜 粉 5～8其中开粉剂按重量百分比包括如下组分羧甲基纤维素钠 0.5～2乳化剂 0.2～0.5三聚磷酸钠 3～5变性淀粉 35～45碳酸氢钠 10～13酒 石 酸 10～15酒石酸氢钾 10～13食 盐 8～13食用石蜡 10～18
2.根据权利要求1所述的蔬菜粉饼，其特征在于按重量百分比包括如下组分红薯淀粉 60马铃薯淀粉 25玉米淀粉 2开 粉 剂 5蔬 菜 汁 5蔬 菜 粉 3
3.根据权利要求1或2所述的蔬菜粉饼，其特征在于按重量百分比，开粉剂包括如下组分羧甲基纤维素钠 1乳化剂 0.2三聚磷酸钠 4变性淀粉39.8碳酸氢钠14酒石酸 11酒石酸氢钾 8食 盐 8食用石蜡14
4.根据权利要求1所述的蔬菜粉饼的加工工艺，其特征在于包括如下步骤1)，按配方配料，合浆；2)，上料将合料浆料放入粉丝机料斗中；粉丝机温度控制在95℃～105℃；3)，漏粉；4)，剪粉；5)，摊凉将剪好的粉丝坯，放在摊凉架上，让其自然老化，冬天1～2h，夏天2～3h；6)，收粉、堆码将摊凉架上老化好的粉丝堆码、让其自然老化；7)，浸泡将老化好的粉丝放入浸泡池中浸泡，浸泡时间10～15min；8)，松丝；9)，洗粉；10)，脱水并摊选；11)，抓粉根据生产粉饼的规格与粉丝的干湿程度确定抓粉的重量45克粉饼88～92克，65克粉饼130～135克，83克粉饼170～175克；12)，称量；13)，入模；14)，翻饼；15)，微波干燥杀菌，装袋入库。
全文摘要
本发明提供了一种蔬菜粉饼。包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、开粉剂、蔬菜汁、蔬菜粉，其中开粉剂由羧甲基纤维素钠、乳化剂、三聚磷酸钠、变性淀粉、碳酸氢钠、酒石酸、酒石酸氢钾、食盐、食用石蜡组成。本发明还提供了蔬菜粉饼的加工工艺。本发明蔬菜粉饼复水效果良好、口感好，粉丝劲道好，柔韧性好，不糊汤、不断条，而粉饼颜色好看，贴近自然复水后能闻到蔬菜特有味道，营养好。
文档编号A23L1/216GK1403016SQ02133740
公开日2003年3月19日 申请日期2002年9月13日 优先权日2002年9月13日
发明者陈朝晖 申请人:陈朝晖