专利名称：一种腌制咸蛋的方法与设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用脉动压力腌制咸蛋的方法与设备，属于食品加工技术领域。
背景技术：
咸蛋是我国传统的腌制食品。腌制后的禽蛋，其保存期延长，滋味鲜美，深受人们喜爱。但因咸蛋加工时间较长，鲜蛋内含有的大量微生物，在适宜条件下生长繁殖，严重影响咸蛋品质。因此缩短咸蛋加工时间，改善咸蛋品质越来越受到广大科研工作者的重视，有不少研究者提供了一些咸蛋的快速腌制技术。
显著缩短加工时间的是压力腌蛋法，如佟林功和李根祥的专利《快速压力腌蛋方法及装置》，是将禽蛋放入钢制压力容器内，加入饱和食盐水充满容器，然后通过手压泵对容器内盐溶液加压。许国珍的专利《咸蛋快速腌制法》，将鲜蛋放置于受压容器中1)浸渍含盐酸盐浓度3～5％的饱和食盐水并加压不少于6～14小时；2)浸渍含氢氧化钠浓度为3.6～6％的饱和食盐水并加压不少于12～28小时。两工序压力均为1.2～4kg/cm2。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速咸蛋加工方法，能够有效保持咸蛋品质，缩短加工时间，满足禽蛋行业发展和人们消费的需求。
为了达到本实用新型的目的所采取的技术方案包括蛋品挑选、清洗、腌制和储存，其特征在于，蛋品腌制是在一个可进行高压、低压变换的压力容器内采用脉动压力进行的。
上述的腌制咸蛋的方法中，所述脉动压力的高压压力为相对压力80～200kpa、高压维持时间为2.5～15分钟/周期，高压的加压时间为20秒；高压转变为低压时间为50秒，低压维持时间为2.5～15分钟/周期，在此脉动压力下腌制咸蛋，腌制48～72小时，咸蛋成熟。
上述的腌制咸蛋的方法中，蛋品腌制时的盐溶液的质量分数为20～30％，温度为10～40℃。
上述的腌制咸蛋的方法中，所述脉动压力的低压压力为常压。
上述的腌制咸蛋的方法中，脉动压力腌制咸蛋的时间为60小时。
上述的腌制咸蛋的方法中，脉动压力腌制咸蛋的盐溶液浓度为质量分数20～25％。
本发明的另外一个目的是要提供实现前述方法的专用设备。为了达到本目的所采取的技术方案包括压力容器3，与压力容器3相连接的空气压缩机1，与压力容器3相连接的还有压力控制装置。
上述的压力控制装置包括压力控制器8、设在压力容器3与空气压缩机1之间的加压电磁阀4、设在压力容器3与压力控制器8之间的卸压电磁阀5和压力传感器6、设在压力容器3上的安全阀7。
所述的压力控制器8包括具有按键输入、显示输出功能的单片机，与该单片机的输出端相联接的两个固态继电器，分别与这两个固态继电器相联接的是加压电磁阀4和卸压电磁阀5；压力传感器6与该单片机的输入端相联接。
具备以上条件的腌制咸蛋的方法及设备与现有技术相比其优点如下1、本发明中采用脉动压力腌制咸蛋，由于压力脉动而致使禽蛋始终处于压力梯度状态，加快盐分的渗入和水分与空气的渗出，大大缩短咸蛋腌制时间。这是本相发明与现有技术的关键不同点。因为现有技术加压压力腌制禽蛋方法中的压力为恒压，压力在维持一段时间后，禽蛋内外压力达到平衡，压力梯度已经不存在，因此，加快渗透传质的目的已无法继续实现。
2、由于腌制时间缩短，鲜蛋在变质以前已含有足够高的含盐量，抑制细菌繁殖，保持咸蛋品质。
图1是本发明腌制咸蛋方法的专用设备的结构示意图；图2是本发明腌制咸蛋方法的专用设备的控制电路方框图。
具体实施例方式
本发明腌制咸蛋所采取的技术方案包括蛋品的挑选、清洗、腌制和储存。其中，蛋品腌制是在一个可进行高压、低压变换的压力容器内进行，蛋品经挑选洗净晾干后，浸渍到盛有质量分数为20～30％的盐溶液的压力容器中，然后密封压力容器，在温度为10～40℃、高压压力为相对压力80～200kpa、高压维持时间为2.5～15分钟和低压为常压、低压维持时间为2.5～15分钟的脉动压力下腌制咸蛋，腌制48～72小时，咸蛋成熟。本发明大大缩短咸蛋加工周期，蛋清咸度适中，粉嫩雪白，蛋黄油露松沙，口感鲜美。
上述的本发明利用脉动压力腌制咸蛋的方法中，腌制液浓度也可以为质量浓度20～25％的盐溶液，腌制温度15～25℃，高压压力为相对压力90～140kpa，高压维持时间5～15分钟，低压为常压，低压维持时间为5～15分钟，腌制时间60～72小时。
本发明的一种具体实施方式
是，设置压力容器3内高压压力为相对压力120kpa，高压保持时间为10分钟，低压保持时间为15分钟，在室温20～25℃下，把洗净晾干的鸡蛋按1∶3的体积比浸渍到盛有质量分数为25％盐溶液的压力容器3中，密封压力容器3，运行空气压缩机1和压力控制器8，实现压力容器内压力脉动进行咸蛋腌制，腌制60小时即腌制成熟。
以上的实施例中，低压可以采用常压。
如图1所示为本发明的专用设备，图中，1为空气压缩机，2为气流输送管路，3为压力容器，4为加压电磁阀，5为卸压电磁阀，6为压力传感器，7为安全阀，8为压力控制器。
本发明的压力控制装置包括压力控制器8、设在压力容器3与空气压缩机1之间的加压电磁阀4、设在压力容器3与压力控制器8之间的卸压电磁阀5和压力传感器6、设在压力容器3上的安全阀7。
如图2所示，本发明的压力控制器8包括具有按键输入、显示输出功能的单片机，与该单片机的输出端相联接的两个固态继电器，分别与这两个固态继电器相联接的是加压电磁阀4和卸压电磁阀5；压力传感器6与该单片机的输入端相联接。
在本发明的实施过程中，首先通过单片机输入设定压力。压力控制由压力传感器6获取压力容器内3的压力信号，并由加压电磁阀4实现压力容器3内的压力控制，当压力低于设定压力时，开启加压电磁阀4，直至达到设定压力时，关闭加压电磁阀4；压力容器3内高压压力转变为低压压力过程由压力控制器8控制，当高压压力达到设定的时间时，加压电磁阀4关闭，开启卸压电磁阀5，压力容器3内压力由于气体的逸出，压力降低，为了保证压力容器3内的禽蛋不受破坏，卸压电磁阀5由压力控制器8控制压力容器3内气体的逸出速度。
如图1所示，压力由无油空气压缩机(可提供相对压力800kpa)提供，经过气流输送管路，通过加压电磁阀开启，压力容器在20秒内达到设定的压力(120kpa)，压力变送器检测压力容器内压力，达到设定压力并保持10分钟，通过控制器控制卸压电磁阀开启完成容器的卸压，卸压时间在50秒完成，达到设定的低压压力后，保持15分钟时间，即实现压力脉动的一个周期。
在本发明中，蛋在腌制过程中，在加压阶段，腌制液通过强制力进入到蛋壳及蛋壳膜的孔隙中，在此状态下，食盐通过蛋壳及蛋壳膜的扩散与蛋壳及蛋壳膜内部溶液中食盐的扩散同时进行，加快了扩散速度，常压状态下，由于蛋壳外部压力小于蛋壳内部压力，此时蛋壳及蛋壳膜孔隙中的稀溶液与蛋内气体从蛋壳内部逸出，为食盐的渗入留出空间，如此加快咸蛋腌制。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种腌制咸蛋的方法，其特征在于，蛋品腌制是在一个可进行高压、低压变换的压力容器内采用脉动压力进行的。
2.根据权利要求1所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述脉动压力的高压压力为相对压力80～200kpa、高压维持时间为2.5～15分钟/周期，低压维持时间为2.5～15分钟/周期的脉动压力下腌制咸蛋，腌制48～72小时，咸蛋成熟。
3.根据权利要求1或2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于，蛋品腌制时的盐溶液的质量分数为20～30％，温度为10～40℃。
4.根据权利要求1或2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于，所述脉动压力的低压压力为常压。
5.根据权利要求1或2所述的一种脉动压力腌制咸蛋的方法，其特征在于，脉动压力腌制咸蛋的盐溶液浓度为质量分数20～25％。
6.根据权利要求1或2所述的一种脉动压力腌制咸蛋的方法，其特征在于，脉动压力腌制咸蛋的时间为60小时。
7.一种用于如上述权利要求所述腌制咸蛋的方法的设备包括，压力容器(3)，与压力容器(3)相连接的空气压缩机(1)，其特征在于，与压力容器(3)相连接的还有压力控制装置。
8.根据权利要求7所述的设备，其特征在于，所述的压力控制装置包括压力控制器(8)、设在压力容器(3)与空气压缩机(1)之间的加压电磁阀(4)、设在压力容器(3)与压力控制器(8)之间的卸压电磁阀(5)和压力传感器(6)、设在压力容器(3)上的安全阀(7)。
9.根据权利要求8所述的设备，其特征在于，所述的压力控制器(8)包括具有按键输入、显示输出功能的单片机，与该单片机的输出端相联接的两个固态继电器，分别与这两个固态继电器相联接的是加压电磁阀(4)和卸压电磁阀(5)；压力传感器(6)与该单片机的输入端相联接。
全文摘要
本发明公开了一种腌制咸蛋的方法与设备。腌制咸蛋所采取的技术方案包括蛋品的挑选、清洗、腌制，其中，蛋品腌制是在一个可进行高压、低压(常压)变换的压力容器内采用脉动压力进行。蛋品经挑选洗净晾干后，浸渍到盛有质量分数为20～30％的盐溶液的压力容器中，然后密封压力容器，在温度为10～40℃、高压压力为相对压力80～200kPa、高压维持时间为2.5～15分钟、低压维持时间为2.5～15分钟的脉动压力下腌制咸蛋，腌制48～72小时，咸蛋成熟。本发明的设备包括，压力容器(3)，与压力容器(3)相连接的空气压缩机(1)，与压力容器(3)相连接的还有压力控制装置。本发明大大缩短咸蛋加工周期，蛋清咸度适中，粉嫩雪白，蛋黄油露松沙，口感鲜美。
文档编号A23B5/20GK101091577SQ20071011798
公开日2007年12月26日 申请日期2007年6月27日 优先权日2007年6月27日 公开号200710117983.发明者高振江, 陈石头, 林海 申请人:中国农业大学 被以下专利引用 (5),