专利名称：一种复合酶及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及生物工程领域，属于白酒酿造技术，具体而言就是一种适合于以小麦为 原料生产小曲白酒的复合酶及其应用。
背景技术：
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小曲白酒是我国的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的30%以上，主产于我国 南方及西南地区。小曲白酒生产主要以高粱、玉米、小麦、大麦等为原料，以小曲为糖 化发酵剂，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵.，固态蒸熘的工艺生产。 目前，生产小曲白酒所用的糖化发酵剂主要是根霉酵母散曲。其生产方法是将纯种根霉 和酵母菌分别接种在麸皮上培养后再混合配制而成。故根霉酵母散曲中所含酶系单一， 主要是糖化酶。糖化酶可使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖，提高淀粉利用率。但酿造 原料小麦除含大部分淀粉外，还含有蛋白质，脂肪，纤维素，半纤维素等根霉难以利用 的物质。并且由于各生产根霉酵母散曲的生产厂家技术水平不同，使得所产根霉酵母散 曲存在糖化力、发酵力低、带有杂菌等缺点，还有添加量也比较大(原料的0.5%-1%)。 所以并不能给企业带来很好的经济效益。
经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容
本发明的目的就是为克服上述根霉酵母散曲用于生产小曲白酒之不足，专门针对
以小麦:为原料生产小曲白酒而开发的一种小麦型白酒复合酶。该复合酶是由多种酶制剂 及酵母复配而成，能充分分解小麦所含的淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素等物质。产 生更多的可发酵性糖和酵母生长所必需的营养物质供酵母繁殖和发酵之用，进而达到提 高原料利用率，节约粮食之目的。同时释放一些可改善白酒酒质的风味物质，以及在生 香酵母之作用下合成的风味物质，达到改善酒质，提升优质品率之目的。
本发明的目的是通过以下方案来实现 本发明的复合酶是由以下几种酶制剂及酵母组成
糖化酶200U--225U/g小麦
普鲁兰酶80IU--100IU/g小麦
酸性蛋白酶10IU--15IU/g小麦
纤维素酶15IU--20IU/g小麦
e -葡聚糖酶15IU -20IU/g小麦
p -甘露聚糖酶5iu 10iu/g小麦
木聚糖酶10IU 15IU/g小麦
植酸酶5IU--10IU/g小麦
果胶酶5IU--10IU/g小麦
耐高温酿酒酵母1, 5%--2% (W/W)
生香酵母1% 1.5% (W/W)
将上述配比的原料在混料罐内混合均匀，自动真空包装机包装即得本发明的粉末 状小麦型白酒复合酶产品。
本发明的粉末状复合酶作为生产小麦型白酒添加剂的应用。
大量的研究表明，各种酶用于小曲白酒生产其作用原理如下
1、 适量的糖化酶和普鲁兰酶能更加充分的水解原料中的直链淀粉和支链淀粉，为耐 高温酿酒酵母的生长、繁殖和代谢提供更多的可发酵性ll。
2、 适量的纤维素酶能破坏小麦的细胞壁结构，分解纤维素物质产生酵母能利用的可 发酵性糖，同时释放由纤维素包裹的淀粉以利于糖化酶和普鲁兰酶的水解。
3、 适量的e-葡聚糖酶、e-甘露聚糖酶、木聚糖酶、果胶酶与纤维素酶协同作用 一方面可更彻底地破坏小麦的细胞壁结构，分解半纤维素物质，产生酵母能够利
用的可发酵性糖；另一方面释放由半纤维素包裹的淀粉颗粒以利于糖化酶和普鲁 兰酶的水解。
4、 适量的酸性蛋白酶和植酸酶可有效水解小麦所含的蛋白质和植酸，为酵母的生 长、繁殖提供充分的氮源和磷等营养物质，使酵母生长健壮，细胞数增多，发芽 率提高，縮短主发酵时间，在同等条件下延长后发酵时间，增加酒中风味物质含
5、 适量的耐高温酿酒酵母可使发酵过程中产生的可发酵性糖利用更加彻底，提高原 料出酒率，降低酒糟残余淀粉含量，节约粮食。适量的生香酵母可代谢产生更多 的风味物质，改善酒质。.
本发明的复合酶具有能增加可发酵性糖，提高原料利用率，提高出酒率；同时释 放和合成更多的风味物质，改善酒质，提高小曲白洒的优质品率等优点；能广泛应用于 以小麦为原料的白酒的生产。
具体实施例方式
实施例l:复合酶的制备
本发明的复合酶是由以下几种酶制剂及酵母组成
糖化酶 200U 225U/g小麦
80IU 100IU/g小麦 10IU 15IU/g小麦 15IU 20IU/g小麦 15IU 20IU/g小麦 5IU 10IU/g小麦 10IU 15IU/g小麦 5IU 10IU/g小麦 5IU 10IU/g小麦 1. 5% 2% (W/W) 1% 1. 5% (W/W)
将上述配比的原料在混料罐内混合均匀，自动真空包装机包装即得本发明的粉末状 、麦型白酒复合酶产品。
酸性蛋白酶
纤维素酶 P -葡聚糖酶 e -甘露聚糖酶
木聚糖酶
植酸酶 果胶酶
耐高温酿酒酵母 生香酵母
实施例2:复合酶的应用
本发明的具体使用方法如下传统的以小麦为原料生产小曲白酒的酿造工艺为原 料小麦 浸泡一蒸煮一吹凉一下曲一入箱培菌一出箱加配糟一入池发酵一蒸馏一原酒 —陈酿一勾兑一检验一包装一成品。在不改变上述酿造工艺的条件下，本发明复合酶的 添加量为原料重量的0. 1%。其使用方法有以下两种
(1)在下曲阶段与小曲拌匀一起撒入复合酶总用量的三分之一，然后在出箱后撒 入复合酶总用量的三分之二，加配糟拌匀进行发酵。复合酶在加入时或以粉末状加入，
或以先将复合酶溶于10倍其重量的35。C 40。C酿造用水中活化15分钟 20分钟，然 后再撒入。
(2)在下曲阶段不加复合酶，在出箱后将复合酶一次性撒入然后加配糟拌匀进行 发酵。复合酶在加入时或以粉末状加入，或以先将复合酶溶于10倍其重量的35'C 40 'C酿造用水中活化15分钟 20分钟，然后再撒入。
实际应用表明本发明的复合酶对增加可发酵性糖，提高原料利用率，提高出酒率; 及改善酒质，提高小曲白酒的优质品率等有明显功效。
权利要求
1、一种复合酶，由多种酶制剂及酵母混合均匀，真空包装后制成，其特征在于本发明的复合酶包括以下酶制剂及酵母糖化酶200U～225U/g小麦、普鲁兰酶80IU～100IU/g小麦、酸性蛋白酶10IU～15IU/g小麦、纤维素酶15IU～20IU/g小麦、β-葡聚糖酶15IU～20IU/g小麦、β-甘露聚糖酶5IU～10IU/g小麦、木聚糖酶10IU～15IU/g小麦、 植酸酶5IU～10IU/g小麦、果胶酶5IU～10IU/g小麦、耐高温酿酒酵母1.5％～2％(W/W)、生香酵母1％～1. 5％(W/W)。
全文摘要
本发明涉及一种复合酶及其应用，属于白酒酿造技术领域。本发明的复合酶包括以下酶制剂及酵母糖化酶200U～225U/g小麦、普鲁兰酶80IU～100IU/g小麦、酸性蛋白酶10IU～15IU/g小麦、纤维素酶15IU～20IU/g小麦、β-葡聚糖酶15IU～20IU/g小麦、β-甘露聚糖酶5IU～10IU/g小麦、木聚糖酶10IU～15IU/g小麦、植酸酶5IU～10IU/g小麦、果胶酶5IU～10IU/g小麦、耐高温酿酒酵母1.5％～2％(W/W)、生香酵母1％～1.5％(W/W)。本发明的复合酶作为生产小麦型白酒添加剂的应用。本发明的复合酶具有能增加可发酵性糖，提高原料利用率，提高出酒率；同时释放和合成更多的风味物质，改善酒质，提高小曲白酒的优质品率等优点；能广泛应用于小麦型白酒的生产。
文档编号C12G3/02GK101381665SQ20081023345
公开日2009年3月11日 申请日期2008年10月20日 优先权日2008年10月20日
发明者唐湘华, 李俊俊, 波 许, 黄遵锡 申请人:云南师范大学