专利名称：双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋白乳酸菌饮料，尤其是双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
均衡营养又称平衡膳食，它是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当， 且与人体的需要保持平衡。人体需要的营养素分为六大类，包括碳水化合物、蛋白质、维 生素、矿物质和膳食纤维。数量充足，是指膳食中提供的营养素必须满足人体正常生命活 动、生长发育所需要的量，如果数量不够，那就更谈不上均衡了；由于人体对各种营养素 的需求量并不是完全一致的，而是有一定的比例，膳食中所含各种营养素的比例应尽量与 人体所需的营养素比例一致，这就是现代营养观念。
根据现代营养饮食观念和饮料市场发展趋势，2006年5月，第二届中国大豆食品产业 圆桌峰会发布上海宣言，首次提出了双蛋白概念。强调将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，开 发新产品，满足国民健康需求。2007年7月14日，中国大豆(食品)产业创新高端峰会提 出实施"双蛋白工程"，旨在全民中推广以优质大豆蛋白为基料、动植物蛋白相结合的营 养健康型食品、平衡膳食和营养质量新理念。大豆蛋白与牛奶蛋白相结合的双蛋白奶的普 及，不仅解决了影响国民健康的双重营养问题，而且推动了中国大豆产业的发展。因此， 推出更多双蛋白平衡食品，就成了当务之急。
发明内容
本发明的目的，就是提出一种既能保持膳食平衡、又能被身体很好吸收的双蛋白平衡 乳酸菌饮料及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的
4一种双蛋白平衡乳酸菌饮料，是由动物蛋白、植物蛋白和营养强化剂、添加剂及白砂 糖、稳定剂、葡萄糖等原料经加工而制成，它的原料由以下按重量百分计的组分组成
无抗全脂奶粉1 3%; 花生O. 5 3%; 酪蛋白酸钠O. 1 1%; 白砂糖5 12%; 食用香料0 1%;
巴达木O. 3 3%;
双歧因子O. 2 2% 乳酸菌种40 400u/t; 葡萄糖1 3%; 柠檬酸钠0 0. 1%;
核桃O. 3 3%; 大豆分离蛋白0.2 2%;
稳定剂O. 5 1 %; 柠檬酸O. 1 0.4%;
余量为水。
所述乳酸菌种40 400 ii A，是指生产每1吨本乳酸菌饮料配乳酸菌种40 400 n 。
制备本乳酸菌饮料的优选重量百分计的配比为: 无抗全脂奶粉l. 5 2. 5%; 巴达木0.5 1%; 花生0.5 1.5%; 酪蛋白酸钠0.1 0. 3%; 白砂糖7 9%; 食用香料O. 2 1.0%;
双歧因子O. 2 0. 8%; 乳酸菌种50 200n/t;
葡萄糖1 2%;
柠檬酸钠0 0. 03%;
核桃O. 5 1.5%; 大豆分离蛋白O. 5 1%;
稳定剂O. 4 0. 7%;
柠檬酸O. 1 0. 3%;
余量为水。
所述乳酸菌种50 200u/t，是指生产每l吨本乳酸菌饮料配乳酸菌种40 200y 。
所述动物蛋白是动物鲜奶或其制成的全脂奶粉。 所述无抗全脂奶粉可用鲜牛奶，鲜牛奶占饮料总量8 30%。
所述乳酸菌为直投式菌种，主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(商品名称直投式
汉森菌种)。
所述食用香料是发酵酸奶香精和/或其它食用香精(如植脂末、草莓香精等等)。
所述稳定剂是果胶和/或CMC 。
上述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，包括步骤:
(1) 将动物蛋白乳化水合；
(2) 均质乳化水合物；
(3) 杀菌后接种发酵；(4) 后发酵；
(5) 加稳定剂、植物蛋白后调酸；
(6) 加营养强化剂后再均质；或加营养强化剂并调香后再均质。 上述方法包括如下具体工艺步骤
1) 将无抗全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸钠，倒入乳化罐中，在乳 化罐中加入40 80。C软水，搅拌水合10 30min;
2) 将上述溶液加热至60 75'C，在20MPa 50MPa压力条件下均质；
3) 将均质后的溶液搅拌加热至》80。C杀菌，保持5 10min;
4) 将杀菌结束的溶液降温至5(TC以下，打入发酵罐中，将菌种置于发酵罐中，搅拌 均匀，发酵8h 14h;
5) 将发酵好的酸奶降温至10 30。C后发酵5 16小时；
6) 将白糖和稳定剂在50 100'C水中，搅拌水合5 30min，待用；
7) 待上述溶液温度冷却至45 50'C，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12 15mins
8) 将烘烤后的花生浸泡0.5 5h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃、巴旦木混合，进 行磨浆、80 300目过滤、经过换热器冷却至30 50'C与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；
9) 测定上述混合后溶液的酸度，用5 10%的柠檬酸水溶液调酸至45 55° T;
10) 将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子，加热至50 90。C，在20MPa 50MPa的 压力下进行均质；或
将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子和食用香料，加热至50 90。C，在20MPa 50MPa的压力下进行均质。
所述步骤9)中调酸水溶液含或有柠檬酸钠。 所述步骤8)的换热器为板式换热器。 所述步骤l)的乳化罐为高剪切乳化罐。 所述无抗全脂奶粉也可用鲜牛奶替代。
本发明的有益效果1. 提供了丰富的动植物优质全蛋白，发挥了牛奶给人体补充最易吸收利用的钙和维生 素D的营养功效，突出了大豆等植物蛋白低饱和脂肪，低胆固醇的健康特性；
2. 解决了部分乳糖不耐症对牛奶中营养成分吸收的问题；同时，大豆分离蛋白在发酵 过程中产生的大豆多肽等物质对蛋白质的有效吸收、降低人体胆固醇、血脂、预防心脑血 管具有积极作用。"双蛋白"真正实现"1+1=3"的均衡营养特效。
3. 添加巴达木、核桃、花生富含VE和植物营养素的坚果，进一步强化了产品的酸碱平
衡；
4. 添加双歧因子营养强化剂，使该产品具有一定保健功能。
5. 生产工艺操作简单、成本较低。
本方法制造的产品主要优点为"双蛋白的营养均衡"。
下面结合附图及具体实施方式
对本发明作进一步说明。
图1是本双蛋白平衡乳酸菌饮料生产方法流程图
具体实施方式
实施例l
生产1000kg(l吨)乳酸菌饮料的配料称取无抗全脂奶粉15kg、巴达木5kg、核桃 5kg、花生10kg、双歧因子5kg、大豆分离蛋白8kg、酪蛋白酸钠lkg、稳定剂5kg、白砂糖 85kg、植脂末5kg、葡萄糖15kg、柠檬酸2.0kg，其余为水，总重量1000kg;直投式汉森菌 种100u 。
本乳酸菌饮料的制备方法
参见图l，包括步骤(1)将动物蛋白乳化水合；(2)均质乳化水合物；(3)杀菌 后接种发酵；(4)后发酵；(5)加稳定剂、植物蛋白后调酸；(6)加营养强化剂并调
香后再均质。
具体按如下步骤和工艺条件制作1) 取原料无抗优质全脂奶粉15kg、大豆分离蛋白粉8kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠 lkg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8 10倍的60 65'C软水，打开搅拌器，将原料倒 入乳化罐中，搅拌水合15min;
2) 将上述溶液加热至65 7(TC，在25MPa 30MPa压力条件下均质一次；
3) 将均质后的溶液搅拌加热至85'C进行杀菌，保持8min;
4) 将杀菌结束的溶液降温至40 45'C，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种100u置于 发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵(时间夏天10h 12h，冬天12h 14h);
5) 将发酵好的酸奶降温至10 15。C进行后发酵10 12h;
6) 将白沙糖85kg和稳定剂5kg在70 8(TC水中搅拌水合20 25min,待用；
7) 待上述溶液温度冷却至45 50。C,与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12
8) 将烘烤后的花生10kg浸泡2.0 3h后，与烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木 5kg混合，进行磨桨、IOO目过滤、经过板式换热器冷却至45 5(TC与步骤7)中溶液搅拌 混合均匀；
9) 测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度5 6%的柠檬酸水溶液调酸至45~ 55° T;
10) 将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子5kg和植脂末5kg后，加热至65 7(TC， 在40MPa的压力下进行均质一次，得到本饮料。
实施例2
生产1000kg乳酸菌饮料的配料称取无抗全脂奶粉25kg、巴达木10kg、核桃5kg、花 生5kg、双歧因子8kg、大豆分离蛋白3kg、酪蛋白酸钠2kg、稳定剂5.5kg、白砂糖78kg、 植脂末5kg、葡萄糖15kg、柠檬酸1.3 kg、柠檬酸钠0.3kg，发酵酸奶香精300g，其余为 水，总重量1000kg;直投式汉森菌种150u 。
本乳酸菌饮料的制备方法同实施例l。
具体按如下步骤和工艺条件制作-
81) 取原料无抗优质全脂奶粉25kg、大豆分离蛋白粉3kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠 2kg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8 10倍的45 5(TC软水，打开搅拌器，将原料倒 入乳化罐中，搅拌水合25min;
2) 将上述溶液加热至70 75'C，在20MPa 25MPa压力条件下均质一次；
3) 将均质后的溶液搅拌加热至95'C进行杀菌，保持6min;
4) 将杀菌结束的溶液降温至40 45t:，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种150n置于 发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵(时间夏天8h 10h，冬天10h 12h);
5) 将发酵好的酸奶降温至15 20。C后发酵8 10h;
6) 将白沙糖78kg和稳定剂5.5kg在65 70。C水中搅拌水合25 30min，待用；
7) 待上述溶液温度冷却至40 45'C，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12 15mins
8) 将烘烤后的花生5kg浸泡l 2h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木10kg 混合，进行磨浆、150目过滤、经过板式换热器冷却至45 5(TC与步骤7)中溶液搅拌混合 均匀；
9) 测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度5 6%的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液适量调 酸至45-55。 T;
10) 将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子5kg、植脂末5kg和发酵酸奶香精300g 后，加热至70 75'C，在35MPa的压力下进行均质一次，得到本饮料。
实施例3
生产1000kg乳酸菌饮料的配料称取无抗鲜牛奶250kg、巴达木8kg、核桃8kg、花生 12kg、双歧因子3kg、大豆分离蛋白4kg、酪蛋白酸钠2.5kg、稳定剂6kg、白砂糖90kg、植 脂末2kg、发酵酸奶香精350g、草莓香精200g、葡萄糖15kg、柠檬酸1.6kg、柠檬酸钠 0.2kg,其余为水，总重量1000kg;直投式汉森菌种200u。
本乳酸菌饮料的制备方法同实施例1 。
具体按如下步骤和工艺条件制作1) 将大豆分离蛋白粉4kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠2.5kg，倒入高剪切乳化罐中， 加入55 60。C软水，搅拌水合15 20min后，加入250kg鲜牛奶；
2) 将上述溶液加热至65 7(TC,在30MPa 35MPa压力条件下均质一次；
3) 将均质后的溶液搅拌加热至90。C杀菌，保持8min;
4) 将杀菌结束的溶液降温至40 45'C，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种200"置于 发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间夏天8h 10h、冬天10h 12h;
5) 将发酵好的酸奶降温至20 25。C进行后发酵5 8h;
6) 将白沙糖90kg和稳定剂6kg在90 95。C水中搅拌水合10 15min，待用；
7) 待上述溶液温度冷却至40 45。C，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12
8) 将烘烤后的花生12kg浸泡2.5 3h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃8kg、巴旦木 8kg混合，进行磨浆、200目过滤、经过换热器冷却至45 50'C与步骤7)中溶液搅拌混合 均匀；
9) 测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度10%的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液调酸至 45-55。 T;
10) 将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子3kg、植脂末2kg、发酵酸奶香精350g和 草莓香精200g后，加热至80 85。C，在20MPa的压力下进行均质一次；得到本饮料。
上述实施例的稳定剂可以是果胶，也可以是CMC (羧甲基纤维素)，还可以是果胶和 CMC (羧甲基纤维素)等等用作食品的稳定剂。
采用本发明技术方案生产工艺得到的产品，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技 术标准，并符合下列要求(相关的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测)，产 品技术指标如下(见表l、表2、表3)。表l 感官指标
项目要求
色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和香气具有独特的香味、果香味，口感良好、无异香异味
组织形态不得有霉变与凝结，均匀无分层，静止后允许有少量沉淀
杂质无明显杂质存在
表2 理化指标
项 目指 标
蛋白质，％礼0
脂肪，％》1.0
可溶性固形物，％》10
酸度，°T45 55
总砷(以As计)，mg/kg《0.2
铅(以Pb计)，mg/kg《0.3
铜(以Cu计)，mg/kg《5.0
脲酶试验阴性
表3 微生物指标
项 目指 标
硝酸盐(以NaN03计)，mg/kg《11.0
亚硝酸盐(以NaN(U十)，mg/kg《0.2
黄曲霉毒素Mu (ng/kg)《0. 5
细菌总数/ (cfu/ml)《100
大肠菌群(MPN/100ml)《3
霉菌和酵母菌/(cfu/ml)《20
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
微生物商业无菌
1权利要求
1. 一种双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，它的原料由以下按重量百分计的组分组成无抗全脂奶粉1～3％； 巴达木0.3～3％；核桃0.3～3％；花生0. 5～3％；双歧因子0.2～2％大豆分离蛋白0.2～2％；蛋白酸钠0. 1～1％；稳定剂0.5～1％；白砂糖5～12％；葡萄糖1～3％；柠檬酸0.1～0.4％； 食用香料0～1％；柠檬酸钠0～0. 1％；余量为水；乳酸菌的配比是乳酸菌种40～400μ/t。
2.根据权利要求l所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，所述各原料按重量百分计的配比为巴达木O. 5 1%;双歧因子O. 2 0. 8%; 稳定剂O. 4 0. 7%;柠檬酸O. 1 0. 3%; 余量为水；核桃O. 5 1. 5%; 大豆分离蛋白O. 5 1%;白砂糖7 9%; 食用香料0.2 1.0%;无抗全脂奶粉l. 5 2. 5%;花生O. 5 1. 5%; 酪蛋白酸钠O. 1 0. 3%; 葡萄糖1~2%;柠檬酸钠O. 001 0. 05% 乳酸菌的配比是乳酸菌种50 200 n/t 。
3. 根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，所述无抗全脂奶 粉用鲜奶替代，鲜奶占饮料总量的8 30%。
4. 根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料， 菌种。
5. 根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料， 胶和/或CMC。
6. —种制备权利要求l所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的方法，包括步骤(1)将动物 蛋白乳化水合；(2)均质乳化水合物；(3)杀菌后接种发酵；(4)后发酵；(5)加稳 定剂、植物蛋白后调酸；(6)加营养强化剂后再均质，或加营养强化剂并调香后再均 质；其特征在于，包括以下具体工艺步骤其特征在于，乳酸菌为直投式 其特征在于，所述稳定剂是果1) 将无抗全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸钠，倒入乳化罐中，加入 40 80。C软水，搅拌水合10 30min;2) 将上述溶液加热至60 75。C，在20MPa 50MPa压力条件下均质；3) 将均质后的溶液搅拌加热至》80'C杀菌，保持5 10min;4) 将杀菌结束的溶液降温至50'C以下，打入发酵罐中，取菌种置于发酵罐中，搅拌 均匀，发酵8h 14h;5) 将发酵好的酸奶降温至10 30'C后发酵5 16小时；6) 将白糖和稳定剂在50 100。C水中，搅拌水合5 30min，待用7) 待上述溶液温度冷却至45 5(TC，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12 15min;8) 将烘烤后的花生浸泡0.5 5h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃、巴旦木混合，进 行磨浆、80~300目过滤、经过换热器冷却至30 5(TC与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；9) 测定上述混合后溶液的酸度，用5 10%的柠檬酸水溶液调酸至45 55° T;10) 将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子，加热至50 90'C，在20MPa 50MPa的 压力下进行均质；或将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子和食用香料，加热至50 90'C，在20MPa 50MPa的压力下进行均质。
7. 根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于,所述步骤9) 中调酸水溶液含有柠檬酸钠。
8. 根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤 8)的换热器为板式换热器。
9. 根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤 1)的乳化罐为高剪切乳化罐。
10. 根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述无抗 全脂奶粉用鲜牛奶替代。
全文摘要
本发明公开一种双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法。它的原料由动、植物蛋白和大豆分离蛋白粉、双歧因子、乳酸菌及稳定剂、葡萄糖、柠檬酸等组成；制备方法包括1)将全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖等加水后乳化水合；2)在20MPa～50MPa压力条件下均质；3)将其杀菌后降温至50℃以下，接种发酵8h～14h；4)降温至10～30℃进行后发酵，增强产品风味；5)将白沙糖和稳定剂水合后与发酵酸奶混合；6)将花生、核桃、巴旦木混合，进行磨浆、过滤、再与5)中溶液搅拌混合；7)用柠檬酸水溶液调酸；8)加入营养强化剂和食用香料后，再进行均质即得到乳酸菌饮料。其生产工艺操作简单、成本较低；本饮料主要优点是“双蛋白的营养均衡”。
文档编号A23L1/29GK101518350SQ200910058720
公开日2009年9月2日 申请日期2009年3月27日 优先权日2009年3月27日
发明者郭一民 申请人:四川斯比泰饮料食品有限公司