利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法

专利名称：利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法
技术领域：
本发明涉及肉味香精制备技术，尤其是中式特色香精的制备技术，属于食品配料技术领域。
二背景技术：
肉味香精是最近三十年发展起来的一类新型食用香精，亦称热反应香精，它包括猪肉香 精、牛肉香精、鸡肉香精、各种海鲜香精等在内的一系列具有动物肉类制品香味的食用香精 的总称，可广泛应用于肉类加工食品和方便食品。肉味香精通常分为天然肉味香精和合成肉 味香精两大类。热反应香精一般是通过模拟天然肉类风味的形成过程而得到的。它是由产生 某些肉味香气的前体物质构成的热反应体系，在特定的条件下，经一系列复杂的美拉德反应 而生成的特征风味物质。
目前国内的肉味香精的生产多以肉类为主要原料，生产成本高。水解度低，使原料的利 用率低，且酶解产物味苦。肉味香精的稳定性差，留香时间短，香气不够浓郁丰满。
2001年8月22日由中国专利局公告了"一种天然猪肉味香精的制备方法"，专利号为 CN1163156C。其特点是用碱性蛋白酶水解猪肉，上清液经浓缩后再与葡萄糖等热反应制得天 然猪肉味香精。
2005年9月28日由中国专利局公告了"鸡骨泥的加工方法"，专利号CN1301670C。其特 点是以鸡胸骨为原料通过高压清洗，冷冻，粗磨和精磨等工序，得到富含钙、磷的鸡骨泥。
2006年4月19日由中国专利局公告了"应用挤压技术生产肉味香精的方法"，申请号 200410072328.0。其特点是以禽骨为原料，应用挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成， 反应香料能连续生产。
2006年4月26日由中国专利局公告了"一种天然膏状肉味香精及其制备方法"，申请号 200410083698.4。其特点是在由酶解得到的肉香基中加入增稠剂、乳化剂及复合香基等混合 均质得到均一稳定的膏状香精。
2006年7月19日由中国专利局公告了"复合酶水解鸡骨泥生产富含高钙的动物水解蛋白 的新工艺"，申请号200610018322.4。其特点是鸡骨经超微粉碎，热处理后，选用水解蛋白酶， 复合风味蛋白酶，中性蛋白酶和复合蛋白酶进行复配水解骨泥，经离心，浓縮，干燥得到高 营养价值的产物。
2008年8月13日由中国专利局公告了"肉味香基"，申请号200710056759.1 。其特点是分 别以葱和肉类作为酶解底物得到其水解液，再加入水解植物蛋白液、酵母提取物等进行热反 应得到肉味香基。
2008年12月31闩由中国专利局公告了"一种通氧热反应制备肉味香精的方法"，申请号 200710117834.0。其特点是在热反应器中加入氧化性气体，将脂肪氧化和热反应两个歩骤合 二为一。
32009年3月25日由中国专利局公告了"一种天然肉味香精的制备方法"，申请号200810152811.8。其特点是以禽骨为原料，用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶解得到肉骨酶解物后，加入水解植物蛋白等物料进行热反应得到肉味香基。
以上专利多数是以肉类和植物蛋白为原料，通过酶解反应和热反应制得香精。虽然也有以禽骨为原料制备多肽和肉味香精的，但是原料预处理时需要进行高温蒸煮，以提高酶催化反应的水解度，能耗大，增加了操作工序和成本。所以，需寻求一种不需高温蒸煮，成本较低，周期短，产品营养价值高，口感好且工艺简单的有效途径，充分利用廉价的禽畜骨制备天然肉味香精。
发明内容
针对目前鸡骨利用率低，制备肉味香精成本高的问题，本发明根据鸡骨泥的成分，以生物酶解为突破点，鸡骨泥不经过高温蒸煮处理，用复合酶直接进行酶解，利用美拉德反应，探索出了一种鸡肉风味香精基料的制备方法，对鸡骨的综合利用，提高资源利用效率和保护环境有重要的意义。
其主要技术方案以鸡骨架为原料，通过破骨机破碎，胶体磨研磨获得鸡骨泥。然后在鸡骨泥溶液中，加入复合蛋白酶(诺维信公司商品酶)，酶解后加入其他的热反应原料，然后通过美拉德反应制备出纯正的鸡肉风味香精基料。具体方法如下
将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径I0±5nm的鸡骨泥，再将鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%,用10^/。氢氧化钠溶液调节pH至7.0。加入复合蛋白酶，在特定温度下酶解一定时间。酶解完成后按比例加入各种反应辅料，进行美拉德反应， 一定温度下反应特定时间后即得鸡肉风味香精基料。
需要说明的是复合蛋白酶酶活力99万U/g，复合蛋白酶的添加量为鸡骨泥质量的
0.5% 1.5%，酶解时间3~5h。
在反应釜中加入的热反应配料为葡萄糖5 15%、木糖5 10%、半胱氨酸盐酸盐1 3%、甘氨酸1~3%、鸡骨泥水解液30 50%、鸡脂1 5%、酵母粉5 20%、维生素Bi 0.5 1.5%、其余为水，加入的配料量按质量百分含量计算。
美拉德反应的条件为温度100 125'C，时间30 180min。
有益效果
1、 本发明采用价格低廉的鸡骨架为主要原料，与目前利用动物蛋白制备香精基料相比，大大降低了成本。
2、 本发明工艺简单，周期短，产品的营养价值高，对提高资源利用效率和环境保护有重要的意义。
3、 本发明采用复合酶水解骨泥蛋白，不但水解度高，而且水解液中还含有多种短肽，易被人体吸收。
4、 本发明产生的鸡肉风味香基料具有香味浓郁、风味逼真持久，口感醇厚，稳定性好等优点。
四具体实施方式
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下面结合实例对本发明作进一步的描述 实施例1:
将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5pm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。按 固形物含量的0.5%加入复合蛋白酶，升温至55'C,酶解3h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖10%、木糖15%、半胱氨酸盐酸盐 1%、甘氨酸2%、鸡骨泥水解液30%、鸡脂3%、酵母粉12%、维生素B,0.5n/。、其余为水。 升温至IO(TC进行美拉德反应，反应60min，即得鸡肉风味香精基料。
实施例2:
将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5pm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1%加入复合蛋白酶，升温至55。C，酶解4h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖15%、木糖5%、半胱氨酸盐酸盐 2%、甘氨酸1%、鸡骨泥水解液40%、鸡脂2%、酵母粉15%、维生素BP/。、其余为水。升 温至IIO'C进行美拉德反应，反应90min，即得鸡肉风味香精基料。
实施例3:
将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5^m的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1.5%加入复合蛋白酶，升温至55'C，酶解5h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖5%、木糖10%、半胱氨酸盐酸盐 3%、甘氨酸1%、鸡骨泥水解液50%、鸡脂5%、酵母粉10%、维生素Bd.5叽、其余为水； 升温至120'C进行美拉德反应，反应120min，即得鸡肉风味香精基料。
实施例4:
将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10土5nm的鸡骨泥。将 鸡骨泥转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8%，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0。 按固形物含量的1%加入复合蛋白酶，升温至55。C，酶解3h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反应溶液葡萄糖10%、木糖10%、半胱氨酸盐酸盐 3%、甘氨酸3%、鸡骨泥水解液50%、鸡脂4%、酵母粉20%、维生素B,1.5Q/。、其余为水。 升温至115'C进行美拉德反应，反应120min，郎得鸡肉风味香精基料。
权利要求
1.利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法，其特征是以鸡骨架为原料，研磨制得鸡骨泥，然后在鸡骨泥溶液中，加入复合蛋白酶，酶解后加入其他的热反应原料，然后通过美拉德反应制备出纯正的鸡肉风味香精基料。具体方法如下将新鲜干净的鸡骨架经破骨机破碎后，投入胶体磨中研磨成直径10±5μm的鸡骨泥，再将鸡骨泥直接转入到反应釜中，加入无菌水使固形物含量达到8％，用10％氢氧化钠溶液调节pH至7.0；加入复合蛋白酶，在特定温度下酶解一定时间；酶解完成后按比例加入各种反应辅料，进行美拉德反应；一定温度下反应特定时间后即得鸡肉风味香精基料。
2. 按照权利要求l所述的利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法，其特征是复合蛋 白酶的添加量为鸡骨泥质量的0.5% 1.5%，温度55X:，酶解3 5h。
3. 按照权利要求l所述的利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法，其特征是在反应 釜中加入的热反应配料为葡萄糖5 15%、木糖5 10%、半胱氨酸盐酸盐1 3%、甘氨酸 1 3%、鸡骨泥水解液30 50%、鸡脂1 5%、酵母粉5 20%、维生素Bt 0.5 1.5%、其余 为水。
4. 按照权利要求l所述的利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法，其特征是美拉德 反应的条件为温度100 125。C;时间30 180min。
全文摘要
本发明是一种利用鸡骨架生产鸡肉风味香精基料的方法。首先将洗净的鸡骨架用破骨机破碎，再用胶体磨研磨成直径10±5μm的鸡骨泥，不经高温蒸煮，直接把鸡骨泥转入到反应釜中，加入水使固形物含量达到8％，用10％NaOH溶液调节pH至7.0；加入鸡骨泥质量的0.5％～1.5％的复合蛋白酶，在55℃下酶解3～5h；向反应釜中加入热反应配料葡萄糖5～15％、木糖5～10％、半胱氨酸盐酸盐1～3％、甘氨酸1～3％、酶解液30～50％、鸡脂1～5％、酵母粉5～20％、维生素B₁ 0.5～1.5％；加热反应釜，在100～125℃下进行反应；反应30～180min后，即得具有浓郁鸡肉风味的香精基料。
文档编号A23L1/231GK101558861SQ20091006881
公开日2009年10月21日 申请日期2009年5月12日 优先权日2009年5月12日 公开号200910068813.发明者乔长晟, 宾 李, 江建梅, 王曙光, 谭之磊, 贾士儒 申请人:天津科技大学 被以下专利引用 (4),